一種碎小蝦仁重組大蝦仁的工藝方法
【專利摘要】一種碎小蝦仁重組大蝦仁的工藝方法，?原料小蝦驗收，原料預處理，鹽溶，加粘合劑攪拌，定量注模，加熱成形，脫模，單體速凍，包裝，成品，有天然蝦仁的口味，無不良滋味，彈性和咀嚼性與天然蝦仁相接近，高溫性能。烹飪后不破裂，仍保持完整外形。
【專利說明】一種碎小蝦仁重組大蝦仁的工藝方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種碎小蝦仁重組大蝦仁的工藝方法。
【背景技術】
[0002]蝦仁加工過程中，在出產完整蝦仁同時，不可避免地出現(xiàn)10%?15%的破碎蝦仁，還有大量捕撈小蝦蝦仁。完整大蝦仁經濟價值高，可供出口創(chuàng)匯，市場價40元/公斤左右，而碎蝦仁和小蝦仁，商業(yè)價值不大，銷售價僅只有10元/公斤左右，有的僅作為動物飼料或腐爛丟棄，這將帶來不小的經濟損失，甚至造成環(huán)境污染。許多出產蝦仁廠家呼吁盡快進行碎、小蝦仁制成大蝦仁技術研究。 美國北卡羅利納州立大學食品科學系的學者使用冷粘合劑對碎小蝦仁進行重組，他們將碎、小蝦仁和粘合劑混合后，在溫度7°C下保持12小時后，通過測其粘合后的強度和烹飪后切片形態(tài)，確定粘合劑對蝦仁重組是否有效，研究表明他們采用的六種粘合劑中有兩種粘合劑對蝦仁重組有效。但這幾種粘合劑售價高，且粘合時間長，不適合制品的工業(yè)化生產。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種碎小蝦仁重組大蝦仁的工藝方法。
[0004]本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的:一種碎小蝦仁重組大蝦仁的工藝方法，原料小蝦驗收一原料預處理一鹽溶一加粘合劑攬拌一定量注模一加熱成形一脫模一單體速凍一包裝一成品;
1、原料小蝦的驗收。原料小蝦以活蝦為最佳，剔除蝦殼已發(fā)紅或已腐敗變質、氣味異常的蝦；
2、蝦肉的預處理。原料小蝦去掉蝦頭、蝦殼、蝦尾和蝦筋，剝出新鮮蝦肉，用3?5倍的清水漂洗2?3分鐘，水溫控制在5?10°C，其目的是除去影響蝦仁彈性的水溶性蛋白質以提高蝦仁的質量。通過離心分離、干燥等方法脫水，含水量在50%左右；
3、鹽溶。加總蝦量2%的鹽，攪拌2分鐘，使蝦中的肌球蛋白溶出，以利粘結，并且提高其風味。大蝦仁加工過程產生的碎蝦仁重組工藝，可直接從鹽溶開始；
4、加粘合劑攪拌。將一定配方的食品粘合劑加入蝦肉中,用攪拌機攪拌。攪拌時溫度應控制在20°C以下。攪拌時間在2分鐘左右。當蝦仁粒度過大、導致注模困難時，可以再將攪拌后的奸料在斬拌機里斬拌一下，刀速為3000轉/分,料盤轉一周即可；
5、注模。將蝦料注入大蝦仁形腔的模具中，要求注滿。如果注模量不足，會使蝦仁表面不光滑；
6、加熱成形。將蝦模放入加熱爐中，加熱凝膠而定形，爐溫控制在溫度設定值±2°C，按時間要求加熱；
7、脫模、單體速凍與包裝。打開蝦模，取出蝦仁，待蝦仁冷卻后，送速凍機進行單體凍結，包裝后凍藏。
[0005]本發(fā)明的優(yōu)點在于: 1、色澤、外形。淡黃色到微紅色，外形飽滿光滑，氣孔較少；
2、口味、口感。有天然蝦仁的口味，無不良滋味，彈性和咀嚼性與天然蝦仁相接近；
3、高溫性能。烹飪后不破裂，仍保持完整外形。
[0006]【具體實施方式】:
實施例1、 我們通過以魚糜含量、粘合溫度、粘合時間三因素三水平的正交實驗，得到最佳配比是:魚糜30 %、淀粉5 %、大豆蛋白粉3 %、食鹽2 %、碳酸二氫鈉0.5%、小蝦仁59.5%，粘合條件為:溫度110°C、時間15分鐘，得到的制品表面光滑、氣泡少、煎炒不散碎，抗壓力達到822克，與真蝦仁的抗壓力較接近。
【權利要求】
1.一種碎小蝦仁重組大蝦仁的工藝方法，原料小蝦驗收，原料預處理，鹽溶，加粘合劑攪拌，定量注模，加熱成形，脫模，單體速凍，包裝，成品，有天然蝦仁的口味。
【文檔編號】A23L1/305GK103653055SQ201210325969
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月6日 優(yōu)先權日:2012年9月6日
【發(fā)明者】丁杰 申請人:丁杰