專利名稱：包含無花果的果蔬飲料組合物及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包含無花果的果蔬飲料組合物和制備所述果蔬飲料組合物的方法。
背景技術(shù)：
無花果樹為原產(chǎn)于亞洲西部和地中海的亞熱帶落葉闊葉樹，屬于?？?。無花果樹的至少600個種類分布遍及世界。目前，無花果樹的主要產(chǎn)量中心為鄰近美國和地中海，對 應(yīng)于多雨且排水良好的區(qū)域的地區(qū)。有四種無花果樹，例如卡普利(Carpri)、斯密爾那(Smyruna)、山貝卓(Sanpedro)和普通(Common)，富產(chǎn)于歐洲，美國的地方。上述普通和山貝卓主要在韓國栽培，尤其是靈巖郡、金羅南道承擔(dān)本國總產(chǎn)量的至少90%。堿性水果的無花果在古埃及、羅馬和以色列曾用作治療癌癥、肝病等的滋補品或藥物。在東方醫(yī)學(xué)中，無花果被用作治療消化不良、便秘、腹瀉、咳血、神經(jīng)痛、皮膚病、貧血癥、婦科紊亂等疾病的藥物，它們的葉子可用來治療由痔瘡引起的腫脹等。在東醫(yī)寶鑒和韓國民間偏方中，已知道無花果在治療腹瀉、咳血、胃痛、皮膚病、婦科紊亂、貧血癥等是有效的。無花果含有大約10 %的糖(葡萄糖和果糖)，因此非常甜，也含有有機(jī)酸如蘋果酸、檸檬酸以及多種無機(jī)材料作為其主成分。因為具有低熱量和大量的維生素，所以無花果對于婦女的低脂和皮膚美化有效。無花果中大量含有的維生素C可使皮膚色素黑色素脫色，并抑制激活色素細(xì)胞的激素，從而顯示出美白效果，并且維生素B2也增強了對UV光的抵抗能力。無花果蛋白酶，即蛋白水解酶幫助消化并預(yù)防便秘、大腸炎、痔瘡、癤等，并且還可用作烹飪時軟化肉的酶。并且，無花果是一種幾乎不含脂肪和膽固醇的水果，據(jù)報道，由于相比于其它水果具有大量的纖維素，因此可通過降低血液膽固醇的水平而在治療心臟疾病和肥胖癥上是有效的。無花果在西方自古就作為健康食品食用。具體地，由于其含糖含量高，無花果可以生食，或以干燥狀態(tài)或加工過的形式如果醬、酒精飲料、果汁等食用，或者可用作各種烹飪材料。目前，可商購的無花果產(chǎn)品在功能性方面很好，但從感官角度例如氣味和味道等不受歡迎，例如，韓國專利公開10-2006-0072852公開了一種添加另一種水果濃縮物來去除無花果中新鮮幼小綠色植物氣味的方法，但是該方法不僅減少了無花果的新鮮幼小綠色植物氣味，也減少了無花果的特色氣味。因此，需要開發(fā)保持無花果的特色氣味和功能性的同時更受歡迎的無花果飲料。專利文獻(xiàn)I :韓國專利公開10-2006-007285
發(fā)明內(nèi)容
因而，本發(fā)明的目的在于提供包含無花果的果蔬飲料組合物和制造所述果蔬飲料組合物的方法，其中可增強無花果特有的香味和味道，從而確保飲料偏好性和優(yōu)異的感官特性。為實現(xiàn)上述目地，本發(fā)明提供了一種果蔬飲料組合物，基于所述組合物的總重量，包括1 5wt%的無花果濃縮物、5 15wt%的果糖、O. 5 5wt%的寡糖、O. 01 O. 2wt%的檸檬酸、O. 01 O. 1*七％的維生素C、0. 005 O. 05￥七％的SY-RED色素、O. 005 O. 05wt%的色度混合RS-L色素(color mix RS-L pigment)、0· 005 O. 15wt %的無花果香料和74. 45 93. 465wt%的凈化水。此外，本發(fā)明提供了一種制備包含無花果的果蔬飲料組合物的方法，包括1)制備無花果濃縮物；2)將I 5wt%的所述無花果濃縮物添加到包括5 15wt%的果糖、O. 5 5wt %的寡糖、O. 01 O. 2wt %的朽1檬酸和O. 01 O. Iwt %的維生素C的混合物中，然后進(jìn)行混合以獲得混合后的組合物；和3)向所述混合后的組合物中添加O. 005 O. 05wt% 的 SY-RED 色素、O. 005 O. 05wt% 的色度混合 RS-L 色素、O. 005 O. 15wt% 的無花果香料和74. 45 93. 465wt%的凈化水，然后在15 °C或更低溫度下攪拌混合20 60分鐘。本發(fā)明提供了包含無花果的果蔬飲料組合物和制備所述果蔬飲料組合物的方法。根據(jù)本發(fā)明，所述果蔬飲料組合物包括無花果濃縮物、果糖、寡糖、檸檬酸、維生素C、SY-RED色素、色度混合RS-L色素和無花果香料，因此解決了無花果特有苦味的缺點，并表現(xiàn)出較好的感官特性，例如味道、色度(color)和香味。并且，本發(fā)明的果蔬飲料組合物包括寡糖而不是蜂蜜，因此增補了糖含量，并且保留了無花果的原始味道。并且，本發(fā)明的果蔬飲料組合物在包括無花果的味道和營養(yǎng)的同時，能夠被賦予優(yōu)異的適銷性和市場可行性，因此增加了無花果的消費，并為無花果種植者和地方發(fā)展實現(xiàn)了高收入。
具體實施例方式本發(fā)明優(yōu)選的實施方式將在下文詳細(xì)描述。本發(fā)明涉及一種果蔬飲料組合物，基于所述組合物的總重量，包括，I 5wt%的無花果濃縮物、5 15wt%的果糖、O. 5 5wt%的寡糖、O. 01 O. 2wt%的朽1檬酸、O. 01 O. Iwt % 的維生素 C、O. 005 O. 05wt% 的 SY-RED 色素、O. 005 O. 05wt% 的色度混合 RS-L色素、O. 005 O. 15￥七％的無花果香料和74. 45 93. 465wt%的凈化水。在果蔬飲料組合物中，上述無花果濃縮物可使用無花果樹的葉子、枝條、果實等來制備，尤其有利的是無花果的枝條和果實。無花果葉子由于特有的苦味和極差的味道而難以用于飲料中。然而，無花果果實具有高的糖含量和獨特的味道和香味，并且包含生物堿、皂角苷、樹膠、松香和具備高活性的蛋白水解酶的無花果蛋白酶，有利地使得無花果果實可用作飲料。并且，無花果的枝條包含例如補骨脂素、佛手內(nèi)脂、愈創(chuàng)藍(lán)油烴等成分，可以進(jìn)一步包含在果蔬飲料組合物中。在果蔬飲料組合物中，無花果優(yōu)選地以具有高糖含量的濃縮物形式使用，以保持其特有的香味、味道和甜味。所述無花果濃縮物可通過以下步驟制備a)壓榨無花果；b)基于100重量份的無花果，加入20 40重量份的凈化水，然后在80 90°C加熱8 12分鐘并且冷卻到50 55°C，由此得到冷卻的無花果溶液；c)基于100重量份的無花果溶液，向冷卻的無花果溶液中加入O. I O. 2重量份的果膠酶和多糖酶(β -淀粉酶)，然后將溶液放置2 6個小時；d)在90 95 °C將上述酶鈍化8 12分鐘；和e)在減壓下對上述溶液進(jìn)行冷卻、過濾和濃縮，隨后在90 95°C消毒10 20分鐘，冷卻至60 70°C，并且封裝。在無花果濃縮物的制備中，在步驟a)中壓榨無花果可使用本領(lǐng)域已知的方法進(jìn)行，例如破碎機(jī)、攪拌機(jī)、果汁機(jī)等。由于無花果在壓榨過程中可能會變成褐色，可使用任何阻止這種褐變的方法，但本發(fā)明不限于此。在無花果濃縮物的制備中，步驟a)中壓榨的無花果通過步驟b)和步驟c)進(jìn)行萃取。在步驟b)中，壓榨的無花果被加熱，此后向其中加入果膠酶和多糖酶(β_淀粉酶)以使無花果完全分解。具體地，步驟b)通過向壓榨的無花果中加入凈化水，然后于80 90°C對其進(jìn)行加熱以得到無花果溶液來進(jìn)行。基于100重量份的無花果，加入20 40重量份，優(yōu)選30重量份的凈化水，然后加熱8 12分鐘，優(yōu)選10分鐘。如果凈化水的量超過40重量份，在隨后的濃縮步驟中需要長時間。相反，如果凈化水的量少于20重量份，無花果在萃取的過程中可能被損壞。并且，如果與凈化水結(jié)合的無花果在低于80°C的溫度下加熱，有效成分不能充分地從無花果中萃取出來。相反，如果加熱溫度高于90°C，上述成分可能會失效。隨后，將無花果溶液冷卻至50 55°C。該溫度可以保持下述步驟c)中果膠酶和多糖酶淀粉酶)的活性。進(jìn)行步驟c)來去除在使用水果的飲料的典型制備時由于水果中存在的果膠、多糖、糖類而在供應(yīng)過程中產(chǎn)生的沉積物，在供應(yīng)過程中產(chǎn)生的沉積物會導(dǎo)致消費者避免選擇飲料，不理想地減少了產(chǎn)品的滿意度。因此，上述膠質(zhì)等優(yōu)選地必須使用果膠酶和多糖酶(β_淀粉酶)進(jìn)行分解。基于100重量份的無花果溶液，果膠酶和多糖酶(β -淀粉酶)的量優(yōu)選為O. I O. 2重量份。并且，無花果溶液可用果膠酶和多糖酶(β-淀粉酶)處理2 6小時，優(yōu)選4小時。如果這些酶的量少于O. I重量份，無花果溶液中的膠質(zhì)、多糖等不能充分分解，而會留下來。相反地，如果這些酶的量超過O. 2重量份，會對無花果特有的氣味產(chǎn)生負(fù)面影響，不理想地降低了偏好性。因此，這些酶優(yōu)選以上述量加入。為使步驟d)中的酶失活，溫度優(yōu)選升至90 95°C。并且加熱8 12分鐘，優(yōu)選加熱10分鐘，以使酶完全失活，但本發(fā)明不限于此。在步驟e)中，將步驟d)中失活的無花果溶液在減壓下進(jìn)行冷卻、過濾和濃縮，從而得到無花果濃縮物，然后將其消毒、冷卻、封裝。這里，在減壓下進(jìn)行冷卻、過濾和封裝可采用本領(lǐng)域已知的方法進(jìn)行，而沒有限制。上述得到的無花果溶液優(yōu)選在90 95°C消毒約10 20分鐘，然后冷卻至60 70。。。上述無花果濃縮物優(yōu)選具有40 60白利度的糖含量，更優(yōu)選為50白利度。如果無花果濃縮物的糖含量低于40白利度，無花果特有的香味、味道和甜味會變得不明顯。相反地，如果其糖含量超過60白利度，作為飲料的偏好性會降低，因而可在水中再稀釋無花果濃縮物，另外降低味道和偏好性。在無花果濃縮物具備滿足上述范圍的糖含量的情況下，由于無花果的適宜味道和特有香味，會提高其作為典型飲料的偏好性。在果蔬飲料組合物中，所述寡糖可以是果寡糖、半乳糖寡糖、麥芽糖寡糖或者它們的混合物。尤其有利的是果寡糖。該果寡糖為通過糖與果糖轉(zhuǎn)移酶進(jìn)行反應(yīng)得到的三糖至五糖，并且難以消化和腐爛，這使得其在胃和小腸中難以消化和吸收，但是選擇性地適用于大腸的雙歧桿菌，并可抑制韋氏桿菌，因此表現(xiàn)出對腸道菌群的促進(jìn)作用，并預(yù)防便秘。這種糖類是甜的，因此可部分用于代替食糖。上述寡糖在果蔬飲料組合物中的含量為O. 5 5wt%。如果該寡糖的量小于O. 5wt%,由于其量非常少而不能產(chǎn)生充分的效果。相反地,如果該寡糖的量多于5wt%，這會導(dǎo)致腹脹和腹瀉。
并且，該果蔬飲料組合物不含蜂蜜，盡管在向果蔬飲料組合物加入蜂蜜的情況下可提高糖含量，但由于蜂蜜特定的香味，會降低產(chǎn)品的香味一致性。然而，本發(fā)明的果蔬飲料組合物含有取代蜂蜜的寡糖，因此保持了無花果獨特的香味和味道，并且補充了合適的
糖含量。在果蔬飲料組合物中，檸檬酸是一種有酸味的化學(xué)有機(jī)酸，用作水果香味補充物。并且，檸檬酸可以與食品原料異常發(fā)酵產(chǎn)生的有害產(chǎn)物反應(yīng)，將其排出人體，因此表現(xiàn)出解毒功能。檸檬酸在果蔬飲料組合物中的量為O. 01 O. 2wt%，如果其含量少于O. Olwt %,其附加效果不顯著。相反地，如果其含量超過O. 2wt%，由于其過量而使酸味變得嚴(yán)重。此外，檸檬酸和維生素C還用作穩(wěn)定無花果中萃取出的有效成分的穩(wěn)定劑，基于果蔬飲料組合物的總重量，檸檬酸和維生素C的用量分別為O. 01 O. 2￥丨％和O. 01 O. lwt%。如果包括檸檬酸和維生素C的穩(wěn)定劑的量少于O. 02wt%,不能預(yù)期得到充分的穩(wěn)定作用。相反地，如果其含量多于O. 3wt%，會產(chǎn)生例如酸味、惡心的副作用和溶液沉積物，從而劣化穩(wěn)定效果。為給果蔬飲料組合物添加色度，可加入天然色素。例如優(yōu)選使用SY-RED色素(SY-RED Color K3567，從SAMYOUNG CHEMICAL IND有限公司獲得)和色度混合RS-L色素(Color Mix RS-L，從MSC獲得)。盡管無花果內(nèi)部具有紅顏色，當(dāng)無花果整體混合時，難以表現(xiàn)出此紅顏色。因此當(dāng)添加天然紅色素時，會增加果蔬飲料組合物的色彩印象，有效地提高對該組合物的偏好性。上述SY-RED色素包括紅甘藍(lán)色素、桅子花藍(lán)色素、胭脂蟲紅色素和丙二醇,色度混合RS-L色素包括紅花黃色素、紅甘藍(lán)色素、L-天冬酰胺和糧食白酒(grain spirit)。所述SY-RED色素和色度混合RS-L色素在果蔬飲料組合物的用量優(yōu)選地為O. 005 0.05wt%。如果每種色素的含量少于O. 005wt%，難以增加色彩印象。相反地，超過
O.05wt%的含量是不必要的過量。并且，需要時，加入的天然色素可進(jìn)一步包括選自下述色素中的一種或多種紅球甘藍(lán)色素、烏賊墨色素、紅花黃色素、紅曲霉色素、可可色素、桅子花黃色素、桅子花藍(lán)色素、桅子花紅色素、衆(zhòng)果色素、胭脂蟲紅色素、紫膠色素、焦糖色素、紅木色素(anato pigment)、葉綠素色素、姜黃松脂、紅甜菜色素、葡萄皮色素、β_胡蘿卜素、紅蘿卜素、接骨木果色素、石榴色素、木莓色素和刺五加色素。
在果蔬飲料組合物中，基于組合物的總重量，優(yōu)選加入O. 005 O. 15wt%的無花果香料來增強無花果特有的香味和味道。如果無花果香料的量少于O. 005wt%，該香味不顯著從而沒有效果。相反地，如果無花果香料的量超過O. 15wt%，對無花果的偏好性由于濃烈的香味而會降低。并且，該果蔬飲料組合物可進(jìn)一步包含適于無花果味道和香味的天然水果香料。此外，本發(fā)明提供了一種制備上述果蔬飲料組合物的方法，包括1)制備無花果濃縮物；2)將I 5wt%的無花果濃縮物添加到包括5 15 1:%的果糖、O. 5 5wt%的寡糖、O. 01 O. 2wt%的檸檬酸和O. 01 O. lwt%的維生素C的混合物中，然后混合以獲得混合后的組合物；和3)向混合后的組合物中添加O. 005 O. 05wt%的SY-RED色素、O. 005
O.05wt%的色度混合RS-L色素，O. 005 O. 15￥七％的無花果香料和74. 45 93. 465￥七％的凈化水，然后在15°C或更低溫度下攪拌混合20 60分鐘，因此得到了混合溶液。
·
并且，本發(fā)明的方法在步驟3)混合以后，可進(jìn)一步包括4)將上述混合溶液過濾，從而得到過濾后的溶液；5)在80 110°C下將過濾后的溶液消毒10 40秒；以及6)將消毒后的溶液冷卻至70 100°C，隨后在容器中進(jìn)行裝滿和封裝。以上描述的關(guān)于果蔬飲料組合物的所有內(nèi)容都適用于本發(fā)明的方法。在本發(fā)明的方法中，制備無花果濃縮物的步驟I)與上述果蔬飲料組合物中的步驟相同。在步驟3)中，在15 °C或更低的溫度下，優(yōu)選地在5 15 °C的溫度下攪拌20 60分鐘。如果攪拌溫度高于15°C，果蔬飲料組合物的香料成分會損失。因此，攪拌溫度優(yōu)選設(shè)置為上述范圍。步驟3)之后，可進(jìn)一步包括過濾果蔬飲料組合物的步驟4)。這樣的過濾可使用具有70 80 μ m的直徑，優(yōu)選為74 μ m直徑的網(wǎng)篩過濾器來進(jìn)行，以去除雜質(zhì)。將步驟4中過濾的組合物在98°C下消毒20 30秒，冷卻至88 90°C，在容器中裝滿，然后封裝。此處，所述容器可以為塑料容器、瓶子等。下述為了說明但不應(yīng)解釋為限制本發(fā)明的實施例和試驗例可對本發(fā)明提供更好的理解。實施例I :含有無花果的果蔬飲料的制備及其蒸發(fā)如上述一樣混合I. 7wt%的具有50白利度的無花果濃縮物(汁液含量為
8.5% ),14. 5wt%的液體果糖、LOwt %的果寡糖、O. 15wt%的檸檬酸、O. 075wt%的維生素C、O. 03 丨％的SY-RED色素、O. 03wt %的色度混合RS-L色素、O. I Iwt %的無花果香料和82. 405 〖％的凈化水，從而制備了實施例I的果蔬飲料組合物。糖含量和酸度的蒸發(fā)使用白利糖度折射計(RX-5000 a，ATAG0)，測量如上所得產(chǎn)物的糖含量為大約
12.4 12. 8糖度,該糖度認(rèn)為是合適的。使用pH計(Thermo Orion model 550A)測量的該產(chǎn)物的PH和酸度分別為pH 3. 05 3. 25和O. 25 O. 27%，因此表現(xiàn)出適宜的酸味。儲存性評價將實施例I中具有合適的糖含量和酸度的混合物在98°C下消毒30秒，放置在瓶子中，冷卻至15°C或更低的溫度，然后封裝。將封裝后的果蔬飲料組合物分別置于15°C、25°C和35°C的培養(yǎng)箱中儲存31天，對該組合物進(jìn)行微生物和理化測試。由此，可確定存儲
權(quán)利要求
1.一種果蔬飲料組合物，基于所述組合物的總重量，包括1 5wt%的無花果濃縮物、5 15wt%的果糖、O. 5 5wt%的寡糖、O. Ol O. 2wt%的朽1檬酸、O. 01 O. lwt%的維生素C、O. 005 O. 05￥七％的SY-RED色素、O. 005 O. 05wt%的色度混合RS-L色素、O. 005 O. 15 七％的無花果香料和74. 45 93. 465wt%的凈化水。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的果蔬飲料組合物，其中所述無花果濃縮物通過以下步驟制備 a)壓榨無花果； b)基于100重量份的所述無花果，加入20 40重量份的凈化水，然后在80 90°C加熱8 12分鐘并冷卻到50 55°C，從而得到冷卻的無花果溶液； c)基于100重量份的所述無花果溶液，向所述冷卻的無花果溶液中加入O.I O. 2重量份的果膠酶和多糖酶(β -淀粉酶)，然后將溶液放置2 6個小時； d)在90 95°C使所述果膠酶和所述多糖酶鈍化8 12分鐘；且 e)在減壓下進(jìn)行冷卻、過濾和濃縮，在90 95°C消毒10 20分鐘，冷卻至60 70°C，并且封裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的果蔬飲料組合物，其中所述寡糖為果寡糖、半乳糖寡糖、麥芽糖寡糖或它們的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的果蔬飲料組合物，其中所述SY-RED色素包括紅甘藍(lán)色素、桅子花藍(lán)色素、胭脂蟲紅色素和丙二醇。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的果蔬飲料組合物，其中所述色度混合RS-L色素包括紅花黃色素、紅甘藍(lán)色素、L-天冬酰胺和糧食白酒。
6.一種制備果蔬飲料組合物的方法，包括 1)制備無花果濃縮物； 2)將I 5wt%的所述無花果濃縮物添加到包括5 15 1:%的果糖、O.5 5wt%的寡糖、O. 01 O. 2wt%的檸檬酸和O. 01 O. Iwt %的維生素C的混合物中，并進(jìn)行混合，從而獲得混合后的組合物；和 3)向所述混合后的組合物中添加O.005 O. 05界七％的SY-RED色素、O. 005 O. 05wt%的色度混合RS-L色素、O. 005 O. 15 七％的無花果香料和74. 45 93. 465wt%的凈化水，并在15°C或更低溫度下攪拌混合20 60分鐘，從而得到混合的溶液。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中所述無花果濃縮物通過以下步驟制備 a)壓榨無花果； b)基于100重量份的所述無花果，加入20 40重量份的凈化水，然后在80 90°C加熱8 12分鐘并冷卻到50 55°C，從而得到冷卻的無花果溶液； c)基于100重量份的所述無花果溶液，向所述冷卻的無花果溶液中加入O.I O. 2重量份的果膠酶和多糖酶(β -淀粉酶)，然后將溶液放置2 6個小時； d)在90 95°C使所述果膠酶和所述多糖酶鈍化8 12分鐘；且 e)在減壓下進(jìn)行冷卻、過濾和濃縮，在90 95°C消毒10 20分鐘，冷卻至60 70°C，并且封裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，進(jìn)一步包括在步驟3)的混合之后， 4)將所述混合的溶液過濾，從而得到過濾后的溶液；.5)在80 110°C將所述過濾后的溶液消毒10 40秒，從而得到消毒后的溶液；且.6)將所述消毒后的溶液冷卻至70 100°C，并且在容器中裝滿并封裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及果蔬飲料組合物和制備所述果蔬飲料組合物的方法，所述果蔬飲料組合物基于所述混合物的總重量包括1～5wt％的無花果濃縮物、5～15wt％的果糖、0.5～5wt％的寡糖、0.01～0.2wt％的檸檬酸、0.01～0.1wt％的維生素C、0.005～0.05wt％的SY-RED色素、0.005～0.05wt％的色度混合RS-L色素、0.005～0.15wt％的無花果香料和74.45～93.465wt％的凈化水。
文檔編號A23L2/58GK102860546SQ201210235270
公開日2013年1月9日 申請日期2012年7月6日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月8日
發(fā)明者金正勛, 金美廷, 金洞熙 申請人:熊津食品有限公司, 農(nóng)業(yè)會社法人靈巖綠色武花果有限公司