專利名稱：一種即食苦蕎肉食品及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其加工工藝，更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種即食苦蕎肉食品的配方及其針對(duì)這種即食苦蕎肉食品的加工工藝，屬于即食食品及其加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
苦蕎即苦蕎麥，學(xué)名韃靼蕎麥，別名蕎葉七、野蘭蕎、萬(wàn)年蕎、菠麥、烏麥、花蕎。苦蕎比甜蕎即蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出很多，特別是生物類(lèi)黃酮的含量是蕎麥的13. 5倍。苦蕎是七大營(yíng)養(yǎng)素集于一身，不是藥，不是保健品，是能當(dāng)飯吃的食品，卻有著卓越的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和非凡的食療功效。它不屬禾本科，而屬寥科，與人們所熟悉的何首烏、 大黃等是同科，是我國(guó)藥食同源文化的典型體現(xiàn)?？嗍w被譽(yù)為“五谷之王”，三降食品(降血壓，降血糖，降血脂)?？嗍w出產(chǎn)于高寒山區(qū)，中國(guó)西南及山西晉北一帶，綠色天然，純凈無(wú)染，且因產(chǎn)地不同而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同?？嗍w擁有獨(dú)特、全面、豐富的營(yíng)養(yǎng)成份，而且藥用特性好，有人體所必須的多種營(yíng)養(yǎng)成份，苦蕎能抗菌消炎，有“消炎糧食”的美稱；苦蕎有通便排毒的功效，民間又稱其為“凈腸草”。長(zhǎng)期以來(lái)，醫(yī)學(xué)界一直在努力尋找一種既有藥物的功效，同時(shí)又沒(méi)有藥物的副作用的食品應(yīng)用于臨床，現(xiàn)在，人們終于找到了苦蕎麥這一理想的食品。國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局于2008. 7. 16公開(kāi)了一件申請(qǐng)?zhí)枮?00810054471. 5，名稱為“苦蕎雉羹”的發(fā)明專利，該發(fā)明涉及一種食品，具體為一種苦蕎雉羹。解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在的還沒(méi)有利用以苦蕎，小米，黑米及豬皮、雞肉類(lèi)原料制成食品的問(wèn)題。黑米I 3份、小米 I 3份、苦蕎粉占黑米和小米總量的20 30%、白條雉雞占黑米和小米總量的55 65%、 豬皮占黑米和小米總量的15 20%、食鹽占黑米和小米總量的O. 5 I. 5% ;黑米與小米按 I I的比例，加適量水熬制成粥，再加入雉雞肉、苦蕎粉、豬肉皮胨，煮制滅菌后，灌裝冷卻成型，可以得到蛋白質(zhì)含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感舒適、食用方便的新型固態(tài)食品--苦蕎雉羹。上述現(xiàn)有技術(shù)的“苦蕎雉羹”的配方不合理，選料不佳，且其加工工藝無(wú)法保持該配方的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致苦蕎的功效不能很好地發(fā)揮出來(lái)，且最后的產(chǎn)品無(wú)法長(zhǎng)期保留肉的風(fēng)味，不能長(zhǎng)期貯存，口感不佳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在解決上述現(xiàn)有技術(shù)中配方不合理，選料不佳的問(wèn)題，提供一種合理搭配的即食苦蕎肉食品的配方以及配比，能夠長(zhǎng)期貯存，保留肉的風(fēng)味，且能夠保持該食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，很好地發(fā)揮苦蕎的功效。本發(fā)明的另一個(gè)目的為針對(duì)上述配方，提供一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，能夠更好地保留肉食品風(fēng)味，更好地發(fā)揮苦蕎的功效。
為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下
一種即食苦蕎肉食品，其特征在于包括以下按重量份數(shù)的組分組成
主料豬皮4 7份、雞肉6 9份、豬脂肪2 3. 5份、黑苦蕎O. 055 O. 07份； 輔料冰水2. 5 4份、蛋白粉O. 45 O. 5份、玉米淀粉3. 2 4份、復(fù)合磷酸鹽O. 02
O.05份、白胡椒粉O. 03 O. 04份、味精O. 18 O. 3份、葡萄糖O. 005 O. 02份、食鹽O. 5
O.56份、白砂糖O. 5 O. 8份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶O. 015 O. 025份、豬骨膏味素O. 05 O. 13 份、I+G O. 02 O. 04份、卡拉膠O. 003 O. 004份、豬肉粉末香精O. 03 O. 06份、乙基麥芽酚O. 004 O. 005份、醬油O. 15 O. 3份以及苦蕎香精O. 04 O. 05份。所述的黑苦蕎為生長(zhǎng)在高寒山區(qū)海拔3000m以上的黑苦蕎。本發(fā)明所述的豬脂肪為豬的背脊膘。豬骨膏味素為市售常用味素，河南漯河鴻達(dá)生物科技有限責(zé)任公司生產(chǎn)。豬肉粉末香精為市售常用香精，南京創(chuàng)冠食品有限公司生產(chǎn)?？嗍w香精為市售常用香精，芬美意香料(中國(guó))有限公司生產(chǎn)。本發(fā)明所述的I+G為二種調(diào)味劑結(jié)合取開(kāi)頭英文字母的簡(jiǎn)稱，即5'肌苷酸鈉 一MP(DIS0DIUMIN0SINE5 ' —MONOPHOSPHATE)和 5 '鳥(niǎo)核酸鈉一GMP (DIS0DIUM GUAN0SINE5' —MONOPHOSPHATE)各 50% 結(jié)合。一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟
A、原料處理對(duì)豬皮、雞肉和豬脂肪進(jìn)行修整處理；
B、絞制將經(jīng)過(guò)修整的豬皮、雞肉以及豬脂肪進(jìn)行絞制處理；
C、乳化將主料和輔料在真空狀態(tài)下采用斬拌機(jī)進(jìn)行乳化處理，得到乳化產(chǎn)品；
D、壓模對(duì)步驟D中得到的乳化產(chǎn)品選用模具進(jìn)行本領(lǐng)域常規(guī)的定量壓模；
E、熱加工將壓模后裝有乳化產(chǎn)品的模具放入夾層鍋中水浴蒸煮，先在48 52°C下蒸煮18 23分鐘，再在88 92°C下蒸煮72 77分鐘，蒸煮完成后脫模；
F、切丁成型將脫模后的產(chǎn)品切丁成型；
G、二次加工將切丁成型的產(chǎn)品進(jìn)行干燥、冷卻處理；
H、包裝、殺菌、冷卻得到即食苦蕎肉食品。在步驟A中如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達(dá)到-2 0°C時(shí)，立即修整；如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經(jīng)冷凍的新鮮肉原料，要將其在O 4°C下預(yù)冷，然后立即修整。上述的修整具體為去除殘留淋巴、淤血、浮毛、表面風(fēng)干氧化層及其它污染物。上述將新鮮肉原料預(yù)冷是指將新鮮肉原料置于O 4°C下預(yù)冷10 15小時(shí)，使其中心溫度低于6 °C。在步驟B中所述的絞制處理是指將經(jīng)過(guò)修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪采用 8mm孔板的絞肉機(jī)進(jìn)行絞制。步驟C中所述的乳化工藝參數(shù)為真空度控制在90%以上，乳化時(shí)間為6. 5分鐘、轉(zhuǎn)速為4500 5000轉(zhuǎn)/分鐘。上述乳化具體為第I分鐘到第2分鐘內(nèi)，加入雞肉、復(fù)合磷酸鹽、味精、葡萄糖、食鹽、I+G、白砂糖、卡拉膠、醬油和總冰水用量的50% ;第2分鐘到第3分鐘內(nèi)，加入豬皮和豬脂肪；第3分鐘到第5分鐘內(nèi)加入白胡椒粉、豬骨膏味素、豬肉粉末香精、乙基麥芽酚、苦蕎香精、氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、黑苦蕎以及剩余的冰水；第5分鐘到第6. 5分鐘內(nèi)，加入蛋白粉和玉米淀粉，第6. 5分鐘出鍋，出鍋溫度為10 14°C。在步驟G中所述的干燥是指將切丁成型的產(chǎn)品放入煙熏爐，在45 60°C下，干燥 50 60分鐘。在步驟G中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)干燥的產(chǎn)品置于12 17°C的環(huán)境中，冷卻到中心溫度為15°C以下。在步驟H中所述的殺菌是指采用水浴連續(xù)殺菌機(jī)，在88 93°C下殺菌處理58 63分鐘。在步驟H中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)殺菌的產(chǎn)品置于22 27°C的冷卻水中冷卻 37 42分鐘。本發(fā)明帶來(lái)的有益技術(shù)效果
1、本發(fā)明提供的即食肉食品配方和配比解決了現(xiàn)有技術(shù)中的即食肉食品配方不合理， 選料不佳、口感不佳、無(wú)法長(zhǎng)期保留鮮肉風(fēng)味的問(wèn)題，使得配方更加合理，選料優(yōu)秀，采用該配方制成的即食苦蕎肉食品口感佳、風(fēng)味接近鮮肉口味，且能長(zhǎng)時(shí)間保留其風(fēng)味，且能夠長(zhǎng)期貯存，保留肉的風(fēng)味，能夠保持該食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，很好地發(fā)揮苦蕎的功效；
2、采用本發(fā)明加工工藝中的原料處理方法以及工藝參數(shù)，能夠同時(shí)針對(duì)冷凍肉原料和新鮮肉原料，采取不同的前處理工藝，使得這兩種原料都能在前處理后非常容易的進(jìn)行修整處理，提高了原料的質(zhì)量，同時(shí)也提高了最后產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味；
3、采用本發(fā)明的熱加工工藝，能夠充分發(fā)揮輔料的增味作用，也使得最后肉制品的口感更加香嫩，且風(fēng)味接近鮮肉制品，風(fēng)味也能長(zhǎng)期保留；加熱工藝中的加熱參數(shù)能夠使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在最佳溫度與肉中的蛋白結(jié)合，并且使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶徹底復(fù)活，使產(chǎn)品彈性達(dá)到最佳效果；
4、本發(fā)明采用的乳化工藝對(duì)原料進(jìn)行斬切，攪拌和乳化，防止原料肉中肌紅蛋白，脂肪及其他營(yíng)養(yǎng)成分被氧化，破壞，從而最大限度的保留了原有的色香、味及各種營(yíng)養(yǎng)成分，通過(guò)斬切提聞了廣品的細(xì)密及和水的未和力，使廣品的彈性得到提聞;
5、黑苦蕎是蕎麥的一種，多生長(zhǎng)在高寒地區(qū)，其具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被譽(yù)為“五谷之王”，黑苦蕎也具有極高的醫(yī)藥價(jià)值，長(zhǎng)期使用黑苦蕎可以有效地預(yù)防高血壓、癌癥在內(nèi)的多種疾??；本發(fā)明采用的苦蕎是生長(zhǎng)在海拔3000米以上高寒山區(qū)的黑苦蕎；黑苦蕎中不僅富含其他糧食作物中幾乎沒(méi)有的蘆丁(VP)及硒元素(Se)，同時(shí)還含有18種氨基酸、9種脂肪酸(VF)、豐富的膳食纖維、葉綠素、粗蛋白、碳水化合物、礦物質(zhì)及微量元素，含量合理，并且不含糖和膽固醇；其營(yíng)養(yǎng)成份更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于大米、小麥、玉米、大豆和肉類(lèi)等普通食物，含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，還有豐富的膳食纖維，屬純天然珍貴營(yíng)養(yǎng)食品；同時(shí)可以預(yù)防肥胖，調(diào)理腸道。還含有其它谷物幾乎不含有的維生素P及硒元素，維生素P可以軟化血管， 對(duì)高血壓、高血糖、高血脂都有輔助調(diào)節(jié)的作用，并被稱為“抗癌之王”；
6、豬皮是一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品原料，以豬皮為原料加工成的皮凍制品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對(duì)人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理保健作用， 豬皮里蛋白質(zhì)含量是豬肉的2. 5倍，碳水化合物的含量比豬肉高4倍，而脂肪含量卻只有豬肉的1/2 ；
7、采用本發(fā)明的配方以及配比，還有整個(gè)加工工藝和整體工藝參數(shù)體系，解決了現(xiàn)有技術(shù)中的即食肉食品配方不合理，口感不佳、選料不佳，無(wú)法長(zhǎng)期保留鮮肉風(fēng)味的問(wèn)題，使得配方更加合理，采用該配方和加工工藝制成的即食肉食品口感佳、風(fēng)味接近鮮肉口味，且能長(zhǎng)時(shí)間保留其風(fēng)味，使得配方更加合理，選料優(yōu)秀，采用該配方制成的即食苦蕎肉食品口感佳、風(fēng)味接近鮮肉口味，且能長(zhǎng)時(shí)間保留其風(fēng)味，且能夠長(zhǎng)期貯存，保留肉的風(fēng)味，能夠保持該食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，很好地發(fā)揮苦蕎的功效，而且本發(fā)明選料和原料處理都能夠提高最后產(chǎn)品的質(zhì)量和口味、口感。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I
一種即食苦蕎肉食品，包括以下按重量份數(shù)的組分組成
主料豬皮4份、雞肉6份、豬脂肪2份、黑苦蕎O. 055份；
輔料冰水2. 5份、蛋白粉O. 45份、玉米淀粉3. 2份、復(fù)合磷酸鹽O. 02份、白胡椒粉
O.03份、味精O. 18份、葡萄糖O. 005份、食鹽O. 5份、白砂糖O. 5份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶O. 015 份、豬骨膏味素O. 05份、I+G O. 02份、卡拉膠O. 003份、豬肉粉末香精O. 03份、乙基麥芽酚
O.004份、醬油O. 15份以及苦蕎香精O. 04份；
實(shí)施例2
一種即食苦蕎肉食品，包括以下按重量份數(shù)的組分組成
主料豬皮7份、雞肉9份、豬脂肪3. 5份、黑苦蕎O. 07份；
輔料冰水4份、蛋白粉O. 5份、玉米淀粉4份、復(fù)合磷酸鹽O. 05份、白胡椒粉O. 04份、 味精O. 3份、葡萄糖O. 02份、食鹽O. 56份、白砂糖O. 8份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶O. 025份、豬骨膏味素O. 13份、I+G O. 04份、卡拉膠O. 004份、豬肉粉末香精O. 06份、乙基麥芽酚O. 005份、 醬油O. 3份以及苦蕎香精O. 05份；
實(shí)施例3
一種即食苦蕎肉食品，包括以下按重量份數(shù)的組分組成
主料豬皮5. 5份、雞肉7. 5份、豬脂肪2. 75份、黑苦蕎O. 0625份；
輔料冰水3. 25份、蛋白粉O. 475份、玉米淀粉3. 6份、復(fù)合磷酸鹽O. 035份、白胡椒粉
O.035份、味精O. 24份、葡萄糖O. 0125份、食鹽O. 53份、白砂糖O. 65份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶
O.02份、豬骨膏味素O. 09份、I+G O. 03份、卡拉膠O. 0035份、豬肉粉末香精O. 045份、乙基麥芽酚O. 0045份、醬油O. 225份以及苦蕎香精O. 045份；
實(shí)施例4
一種即食苦蕎肉食品，包括以下按重量份數(shù)的組分組成
主料豬皮6. 3份、雞肉7. 25份、豬脂肪3. 15份、黑苦蕎O. 066份；
輔料冰水3. 98份、蛋白粉O. 47份、玉米淀粉3. 38份、復(fù)合磷酸鹽O. 046份、白胡椒粉O. 038份、味精O. 225份、葡萄糖O. 017份、食鹽O. 53份、白砂糖O. 66份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶O. 0225份、豬骨膏味素O. I份、I+G O. 026份、卡拉膠O. 00375份、豬肉粉末香精O. 0475 份、乙基麥芽酚O. 005份、醬油O. 2份以及苦蕎香精O. 049份；
實(shí)施例5
一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，包括以下工藝步驟
A、原料處理對(duì)豬皮、雞肉和豬脂肪進(jìn)行修整處理；B、絞制將經(jīng)過(guò)修整的豬皮、雞肉以及豬脂肪進(jìn)行絞制處理；
C、乳化將主料和輔料在真空狀態(tài)下采用斬拌機(jī)進(jìn)行乳化處理，得到乳化產(chǎn)品；
D、壓模對(duì)步驟D中得到的乳化產(chǎn)品選用模具進(jìn)行本領(lǐng)域常規(guī)的定量壓模；
E、熱加工將壓模后裝有乳化產(chǎn)品的模具放入夾層鍋中水浴蒸煮，先在48°C下蒸煮18 分鐘，再在88 C下蒸煮72分鐘，蒸煮完成后脫豐旲；
F、切丁成型將脫模后的產(chǎn)品切丁成型；
G、二次加工將切丁成型的產(chǎn)品進(jìn)行干燥、冷卻處理；
H、包裝、殺菌、冷卻得到即食苦蕎肉食品。實(shí)施例6
一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，包括以下工藝步驟
A、原料處理對(duì)豬皮、雞肉和豬脂肪進(jìn)行修整處理；
B、絞制將經(jīng)過(guò)修整的豬皮、雞肉以及豬脂肪進(jìn)行絞制處理；
C、乳化將主料和輔料在真空狀態(tài)下采用斬拌機(jī)進(jìn)行乳化處理，得到乳化產(chǎn)品；
D、壓模對(duì)步驟D中得到的乳化產(chǎn)品選用模具進(jìn)行本領(lǐng)域常規(guī)的定量壓模；
E、熱加工將壓模后裝有乳化產(chǎn)品的模具放入夾層鍋中水浴蒸煮，先在52°C下蒸煮23 分鐘，再在92 C下蒸煮77分鐘，蒸煮完成后脫豐旲；
F、切丁成型將脫模后的產(chǎn)品切丁成型；
G、二次加工將切丁成型的產(chǎn)品進(jìn)行干燥、冷卻處理；
H、包裝、殺菌、冷卻得到即食苦蕎肉食品。實(shí)施例7
一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，包括以下工藝步驟
A、原料處理對(duì)豬皮、雞肉和豬脂肪進(jìn)行修整處理；
B、絞制將經(jīng)過(guò)修整的豬皮、雞肉以及豬脂肪進(jìn)行絞制處理；
C、乳化將主料和輔料在真空狀態(tài)下采用斬拌機(jī)進(jìn)行乳化處理，得到乳化產(chǎn)品；
D、壓模對(duì)步驟D中得到的乳化產(chǎn)品選用模具進(jìn)行本領(lǐng)域常規(guī)的定量壓模；
E、熱加工將壓模后裝有乳化產(chǎn)品的模具放入夾層鍋中水浴蒸煮，先在50°C下蒸煮 20. 5分鐘，再在90°C下蒸煮74. 5分鐘，蒸煮完成后脫模；
F、切丁成型將脫模后的產(chǎn)品切丁成型；
G、二次加工將切丁成型的產(chǎn)品進(jìn)行干燥、冷卻處理；
H、包裝、殺菌、冷卻得到即食苦蕎肉食品。實(shí)施例8
一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，包括以下工藝步驟
A、原料處理對(duì)豬皮、雞肉和豬脂肪進(jìn)行修整處理；
B、絞制將經(jīng)過(guò)修整的豬皮、雞肉以及豬脂肪進(jìn)行絞制處理；
C、乳化將主料和輔料在真空狀態(tài)下采用斬拌機(jī)進(jìn)行乳化處理，得到乳化產(chǎn)品；
D、壓模對(duì)步驟D中得到的乳化產(chǎn)品選用模具進(jìn)行本領(lǐng)域常規(guī)的定量壓模；
E、熱加工將壓模后裝有乳化產(chǎn)品的模具放入夾層鍋中水浴蒸煮，先在49.5°C下蒸煮 22分鐘，再在90. 5°C下蒸煮73分鐘，蒸煮完成后脫模；
F、切丁成型將脫模后的產(chǎn)品切丁成型；G、二次加工將切丁成型的產(chǎn)品進(jìn)行干燥、冷卻處理；
H、包裝、殺菌、冷卻得到即食苦蕎肉食品。實(shí)施例9
在實(shí)施例5 8的基礎(chǔ)上，優(yōu)選的
在步驟A中如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達(dá)到-2 °C時(shí)，立即修整；如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經(jīng)冷凍的新鮮肉原料，要將其在O V 下預(yù)冷，然后立即修整。上述將新鮮肉原料預(yù)冷是指將新鮮肉原料置于0°C下預(yù)冷10小時(shí)，使其中心溫度為(TC。在步驟C中所述的乳化具體為真空度控制在91%，乳化時(shí)間為6. 5分鐘、轉(zhuǎn)速為 4500轉(zhuǎn)/分鐘；第I分鐘到第2分鐘內(nèi)，加入雞肉、復(fù)合磷酸鹽、味精、葡萄糖、食鹽、I+G、白砂糖、卡拉膠、醬油和總冰水用量的50% ;第2分鐘到第3分鐘內(nèi)，加入豬皮和豬脂肪；第3分鐘到第5分鐘內(nèi)加入白胡椒粉、豬骨膏味素、豬肉粉末香精、乙基麥芽酚、苦蕎香精、氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、黑苦蕎以及剩余的冰水；第5分鐘到第6. 5分鐘內(nèi)，加入蛋白粉和玉米淀粉，第6. 5 分鐘出鍋，出鍋溫度為10°C。在步驟G中所述的干燥是指將切丁成型的產(chǎn)品放入煙熏爐，在45°C下，干燥50分鐘。在步驟G中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)干燥的產(chǎn)品置于12°C的環(huán)境中，冷卻到中心溫度為3°C。在步驟H中所述的殺菌是指采用水浴連續(xù)殺菌機(jī)，在88°C下殺菌處理58分鐘。在步驟H中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)殺菌的產(chǎn)品置于22°C的冷卻水中冷卻37分鐘。實(shí)施例10
在實(shí)施例5 8的基礎(chǔ)上，優(yōu)選的
在步驟A中如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達(dá)到 (TC時(shí)，立即修整；如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經(jīng)冷凍的新鮮肉原料，要將其在4°C下預(yù)冷，然后立即修整。上述將新鮮肉原料預(yù)冷是指將新鮮肉原料置于4°C下預(yù)冷15小時(shí)，使其中心溫度為 5。。。在步驟C中所述的乳化具體為真空度控制在100%，乳化時(shí)間為6. 5分鐘、轉(zhuǎn)速為 5000轉(zhuǎn)/分鐘；第I分鐘到第2分鐘內(nèi)，加入雞肉、復(fù)合磷酸鹽、味精、葡萄糖、食鹽、I+G、白砂糖、卡拉膠、醬油和總冰水用量的50% ;第2分鐘到第3分鐘內(nèi)，加入豬皮和豬脂肪；第3分鐘到第5分鐘內(nèi)加入白胡椒粉、豬骨膏味素、豬肉粉末香精、乙基麥芽酚、苦蕎香精、氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、黑苦蕎以及剩余的冰水；第5分鐘到第6. 5分鐘內(nèi)，加入蛋白粉和玉米淀粉，第6. 5 分鐘出鍋，出鍋溫度為14°C。在步驟G中所述的干燥是指將切丁成型的產(chǎn)品放入煙熏爐，在60°C下，干燥60分鐘。在步驟G中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)干燥的產(chǎn)品置于17°C的環(huán)境中，冷卻到中心溫度為14°C。在步驟H中所述的殺菌是指采用水浴連續(xù)殺菌機(jī)，在93°C下殺菌處理63分鐘。
在步驟H中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)殺菌的產(chǎn)品置于27°C的冷卻水中冷卻42分鐘。實(shí)施例11
在實(shí)施例5 8的基礎(chǔ)上，優(yōu)選的
在步驟A中如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達(dá)到-1°C時(shí)，立即修整；如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經(jīng)冷凍的新鮮肉原料，要將其在2°C 下預(yù)冷，然后立即修整。上述將新鮮肉原料預(yù)冷是指將新鮮肉原料置于2°C下預(yù)冷12. 5小時(shí)，使其中心溫度為2. 5°C。在步驟C中所述的乳化具體為真空度控制在95. 5%，乳化時(shí)間為6. 5分鐘、轉(zhuǎn)速為4750轉(zhuǎn)/分鐘；第I分鐘到第2分鐘內(nèi)，加入雞肉、復(fù)合磷酸鹽、味精、葡萄糖、食鹽、I+G、 白砂糖、卡拉膠、醬油和總冰水用量的50% ;第2分鐘到第3分鐘內(nèi)，加入豬皮和豬脂肪；第 3分鐘到第5分鐘內(nèi)加入白胡椒粉、豬骨膏味素、豬肉粉末香精、乙基麥芽酹、苦蕎香精、氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、黑苦蕎以及剩余的冰水；第5分鐘到第6. 5分鐘內(nèi)，加入蛋白粉和玉米淀粉，第
6.5分鐘出鍋，出鍋溫度為12°C。在步驟G中所述的干燥是指將切丁成型的產(chǎn)品放入煙熏爐，在52. 5°C下，干燥55 分鐘。在步驟G中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)干燥的產(chǎn)品置于14. 5°C的環(huán)境中，冷卻到中心溫度為8.5°C。在步驟H中所述的殺菌是指采用水浴連續(xù)殺菌機(jī)，在90. 5°C下殺菌處理60. 5分鐘。在步驟H中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)殺菌的產(chǎn)品置于24. 5°C的冷卻水中冷卻39. 5 分鐘。實(shí)施例12
在實(shí)施例5 8的基礎(chǔ)上，優(yōu)選的
在步驟A中如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達(dá)到-1.5°C時(shí)，立即修整；如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經(jīng)冷凍的新鮮肉原料，要將其在
3.5°C下預(yù)冷，然后立即修整。上述將新鮮肉原料預(yù)冷是指將新鮮肉原料置于3. 5°C下預(yù)冷14. 5小時(shí)，使其中心溫度為4. 25。。。在步驟C中所述的乳化具體為真空度控制在93%，乳化時(shí)間為6. 5分鐘、轉(zhuǎn)速為 4700轉(zhuǎn)/分鐘；第I分鐘到第2分鐘內(nèi)，加入雞肉、復(fù)合磷酸鹽、味精、葡萄糖、食鹽、I+G、白砂糖、卡拉膠、醬油和總冰水用量的50% ;第2分鐘到第3分鐘內(nèi)，加入豬皮和豬脂肪；第3分鐘到第5分鐘內(nèi)加入白胡椒粉、豬骨膏味素、豬肉粉末香精、乙基麥芽酚、苦蕎香精、氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、黑苦蕎以及剩余的冰水；第5分鐘到第6. 5分鐘內(nèi)，加入蛋白粉和玉米淀粉，第6. 5 分鐘出鍋，出鍋溫度為11°C。在步驟G中所述的干燥是指將切丁成型的產(chǎn)品放入煙熏爐，在58°C下，干燥51分鐘。在步驟G中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)干燥的產(chǎn)品置于15°C的環(huán)境中，冷卻到中心溫度為13°C。
在步驟H中所述的殺菌是指采用水浴連續(xù)殺菌機(jī)，在90°C下殺菌處理60分鐘。在步驟H中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)殺菌的產(chǎn)品置于25°C的冷卻水中冷卻40分鐘。實(shí)施例13
在實(shí)施例I 4的基礎(chǔ)上
所述的黑苦蕎為生長(zhǎng)在高寒山區(qū)海拔3000m以上的黑苦蕎。本發(fā)明所述的豬脂肪為豬的背脊膘。一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟
A、原料處理對(duì)豬皮、雞肉和豬脂肪進(jìn)行修整處理；
B、絞制將經(jīng)過(guò)修整的豬皮、雞肉以及豬脂肪進(jìn)行絞制處理；
C、乳化將主料和輔料在真空狀態(tài)下采用斬拌機(jī)進(jìn)行乳化處理，得到乳化產(chǎn)品；
D、壓模對(duì)步驟D中得到的乳化產(chǎn)品選用模具進(jìn)行本領(lǐng)域常規(guī)的定量壓模；
E、熱加工將壓模后裝有乳化產(chǎn)品的模具放入夾層鍋中水浴蒸煮，先在48 52°C下蒸煮18 23分鐘，再在88 92°C下蒸煮72 77分鐘，蒸煮完成后脫模；
F、切丁成型將脫模后的產(chǎn)品切丁成型；
G、二次加工將切丁成型的產(chǎn)品進(jìn)行干燥、冷卻處理；
H、包裝、殺菌、冷卻得到即食苦蕎肉食品。在步驟A中如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達(dá)到-2 0°C時(shí)，立即修整；如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經(jīng)冷凍的新鮮肉原料，要將其在O 4°C下預(yù)冷，然后立即修整。上述的修整具體為去除殘留淋巴、淤血、浮毛、表面風(fēng)干氧化層及其它污染物。上述將新鮮肉原料預(yù)冷是指將新鮮肉原料置于O 4°C下預(yù)冷10 15小時(shí)，使其中心溫度低于6 °C。在步驟B中所述的絞制處理是指將經(jīng)過(guò)修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪采用 8mm孔板的絞肉機(jī)進(jìn)行絞制。步驟C中所述的乳化工藝參數(shù)為真空度控制在90%以上，乳化時(shí)間為6. 5分鐘、轉(zhuǎn)速為4500 5000轉(zhuǎn)/分鐘。上述乳化具體為第I分鐘到第2分鐘內(nèi)，加入雞肉、復(fù)合磷酸鹽、味精、葡萄糖、食鹽、I+G、白砂糖、卡拉膠、醬油和總冰水用量的50% ;第2分鐘到第3分鐘內(nèi)，加入豬皮和豬脂肪；第3分鐘到第5分鐘內(nèi)加入白胡椒粉、豬骨膏味素、豬肉粉末香精、乙基麥芽酚、苦蕎香精、氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、黑苦蕎以及剩余的冰水；第5分鐘到第6. 5分鐘內(nèi)，加入蛋白粉和玉米淀粉，第6. 5分鐘出鍋，出鍋溫度為10 14°C。在步驟G中所述的干燥是指將切丁成型的產(chǎn)品放入煙熏爐，在45 60°C下，干燥 50 60分鐘。在步驟G中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)干燥的產(chǎn)品置于12 17°C的環(huán)境中，冷卻到中心溫度為15°C以下。在步驟H中所述的殺菌是指采用水浴連續(xù)殺菌機(jī)，在88 93°C下殺菌處理58 63分鐘。在步驟H中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)殺菌的產(chǎn)品置于22 27°C的冷卻水中冷卻 37 42分鐘。
權(quán)利要求
1.一種即食苦蕎肉食品，其特征在于包括以下按重量份數(shù)的組分組成主料豬皮4 7份、雞肉6 9份、豬脂肪2 3. 5份、黑苦蕎O. 055 O. 07份；輔料冰水2. 5 4份、蛋白粉O. 45 O. 5份、玉米淀粉3. 2 4份、復(fù)合磷酸鹽O. 02 O.05份、白胡椒粉O. 03 O. 04份、味精O. 18 O. 3份、葡萄糖O. 005 O. 02份、食鹽O. 5 O.56份、白砂糖O. 5 O. 8份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶O. 015 O. 025份、豬骨膏味素O. 05 O. 13 份、I+G O. 02 O. 04份、卡拉膠O. 003 O. 004份、豬肉粉末香精O. 03 O. 06份、乙基麥芽酚O. 004 O. 005份、醬油O. 15 O. 3份以及苦蕎香精O. 04 O. 05份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種即食苦蕎肉食品，其特征在于所述的豬脂肪為豬的背脊膘。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟A、原料處理對(duì)豬皮、雞肉和豬脂肪進(jìn)行修整處理；B、絞制將經(jīng)過(guò)修整的豬皮、雞肉以及豬脂肪進(jìn)行絞制處理；C、乳化將主料和輔料在真空狀態(tài)下采用斬拌機(jī)進(jìn)行乳化處理，得到乳化產(chǎn)品；D、壓模對(duì)步驟D中得到的乳化產(chǎn)品選用模具進(jìn)行定量壓模；E、熱加工將壓模后裝有乳化產(chǎn)品的模具放入夾層鍋中水浴蒸煮，先在48 52°C下蒸煮18 23分鐘，再在88 92°C下蒸煮72 77分鐘，蒸煮完成后脫模；F、切丁成型將脫模后的產(chǎn)品切丁成型；G、二次加工將切丁成型的產(chǎn)品進(jìn)行干燥、冷卻處理；H、包裝、殺菌、冷卻得到即食苦蕎肉食品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于在步驟A中如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達(dá)到-2 0°C時(shí)，立即修整；如果豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經(jīng)冷凍的新鮮肉原料，要將其在O 4°C下預(yù)冷，然后立即修整。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于所述的將新鮮肉原料預(yù)冷是指將新鮮肉原料置于O 4°C下預(yù)冷10 15小時(shí)，使其中心溫度低于6°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于在步驟C中所述的乳化具體為真空度控制在90%以上，乳化時(shí)間為6. 5分鐘、轉(zhuǎn)速為4500 5000轉(zhuǎn) /分鐘；第I分鐘到第2分鐘內(nèi)，加人雞肉、復(fù)合磷酸鹽、味精、葡萄糖、食鹽、I+G、白砂糖、卡拉膠、醬油和總冰水用量的50% ;第2分鐘到第3分鐘內(nèi)，加入豬皮和豬脂肪;第3分鐘到第 5分鐘內(nèi)加入白胡椒粉、豬骨膏味素、豬肉粉末香精、乙基麥芽酚、苦蕎香精、氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、 黑苦蕎以及剩余的冰水；第5分鐘到第6. 5分鐘內(nèi)，加入蛋白粉和玉米淀粉，第6. 5分鐘出鍋，出鍋溫度為10 14°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于在步驟G中所述的干燥是指將切丁成型的產(chǎn)品放入煙熏爐，在45 60°C下，干燥50 60分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于在步驟G中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)干燥的產(chǎn)品置于12 17°C的環(huán)境中，冷卻到中心溫度為15°C以下。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于在步驟H中所述的殺菌是指采用水浴連續(xù)殺菌機(jī)，在88 93°C下殺菌處理58 63分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，其特征在于在步驟H中所述的冷卻是指將經(jīng)過(guò)殺菌的產(chǎn)品置于22 27°C的冷卻水中冷卻37 42分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食苦蕎肉食品及其加工工藝，屬于即食食品及其加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明采用主料為豬皮4～7份、雞肉6～9份、豬脂肪2～3.5份、黑苦蕎0.055～0.07份，配以輔料，制成一種即食苦蕎肉食品，解決現(xiàn)有技術(shù)中配方不合理，選料不佳的問(wèn)題，提供了一種合理搭配的即食苦蕎肉食品的配方以及配比，能夠長(zhǎng)期貯存，保留肉的風(fēng)味，且能夠保持該食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，很好地發(fā)揮苦蕎的功效；本發(fā)明提供的一種即食苦蕎肉食品的加工工藝，能夠更好地保留肉食品風(fēng)味，更好地發(fā)揮苦蕎的功效。
文檔編號(hào)A23L1/10GK102599533SQ201210114948
公開(kāi)日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年4月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月19日
發(fā)明者余祥衛(wèi), 王偉 申請(qǐng)人:四川高金食品股份有限公司