專利名稱：大豆油粉末油脂及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及ー種大豆油粉末油脂及其制備方法，屬于食品加工領域。
背景技術：
大多數(shù)食品屬于ー種具有復雜結構的多組分膠體混合物，是由多組分組成的各種營養(yǎng)素，也都極易受外界不良環(huán)境因素(光線、溫度、PH值、氧氣、水等)的影響而發(fā)生劣變和損失，尤其大豆油等液體脂更存在這個問題。大豆油含有80%的不飽和脂肪酸，營養(yǎng)性極強，但存在著易氧化的問題。微膠囊技術有如下功能能保護被包埋的芯材，避免它與其它組分發(fā)生不良反應；使其與外界不良環(huán)境因素隔絕，在保持芯材原有色、香、味的同時，減少了劣變損失或延長保質時間，提高了產(chǎn)品質量；使ー些不易貯存或加工的物料變成穩(wěn)定且流動性好的固體，拓展使用范圍，簡化生產(chǎn)エ藝。利用微膠囊化技術生產(chǎn)的系列粉末油脂產(chǎn)品有如下特點水溶性、乳化性優(yōu)良，可滿足不同食品領域的加工需要；微膠囊化產(chǎn)品更易運輸、貯存，不易氧化、穩(wěn)定性好，風味不易散失；可部分代替奶粉等產(chǎn)品中的脂肪用量，降低成本；可根據(jù)客戶和不同應用開發(fā)各種專用品種。國外對于粉末油脂的研究始于20世紀初,50年代起國外已開始對粉末油脂有專利報道，但當時采用的多是冷卻固化法或吸附法，產(chǎn)品質量不盡如人意，應用范圍一直受到限制。隨著研究的深入，微膠囊化技術被應用于粉末油脂的生產(chǎn)。原料油的種類由豬油、椰子油等擴展到幾乎所有的油脂，包括花生油、大豆油、大麥胚芽油、米糠油、玉米油和棉籽油等。1982年，日本研究了ー種植物油的粉末化技術，所制得的粉狀油特別適用于制作糕點以及用于其它快餐食品的制作。主要方法是把油脂加入到部分水解的大豆蛋白懸浮液中，使之形成ー種油--水乳化液，再經(jīng)噴霧干燥，即得到粉末油脂制品。同年，為了制取粉末狀芝麻油，研究發(fā)現(xiàn)在油中加入乳化劑、堿鹽、水溶性蛋白混合劑，經(jīng)充分混合、干燥，便可制得粉末油脂。如今國外微膠囊化粉末油脂已實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，其產(chǎn)品廣泛應用于焙烤食品、 方便休閑食品、冷飲、乳制品當中。我國對粉末油脂的研究起步較晚，近十多年許多科研單位進行了這些方面的研究，研究的重點放在香辛料精油、保健類油脂及烹飪油上。如無錫輕工大學的謝良等用大豆分離蛋白、麥芽糊精和黃原膠作壁材，采用噴霧干燥的方法，制得了茴香油微膠囊(《茴香油微膠囊化的噴霧干燥エ藝研究》，食品與機械，1999年第5期)。中國預防醫(yī)學科學院勞動衛(wèi)生研究所藥物研究室的劉建輝等用海藻酸鈉作壁材，通過凝聚法將花椒油微膠囊化制成粉末狀產(chǎn)品(《花椒油微膠囊制備エ藝條件的研究》，中國調味品，1997年第6期)。汕頭大學的佘綱哲等選用復凝聚法制備鰻骨油微膠囊等提高了魚油的穩(wěn)定性，且微膠囊具有腸溶解特性，使其應用十分廣泛、方便、安全(《鰻骨油微膠囊技術的研究》中國糧油學報，1996 年第4期)。目前國內生產(chǎn)的微膠囊化粉末油脂產(chǎn)品的多數(shù)原料為固態(tài)脂，例如做奶茶、配方奶粉、冰激凌粉的原料多數(shù)為椰子油、棕櫚油等，技術難度相對比較低，而對常溫下為液體的大豆一級油的微膠囊化產(chǎn)品的研究較少，由于大豆ー級油脂中短鏈不飽和脂肪酸含量較高，常溫下為液體，因此對微膠囊的包埋效果和包埋強度都有較高的要求。在這方面，國家大豆工程技術研究中心富校軼等對微膠囊化粉末大豆油脂壁材及乳化劑條件進行了研究 (《微膠囊化粉末大豆油脂壁材及乳化劑的研究》，大豆通報，2005年第2期)，但是迄今為止，大豆粉末油脂產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化和市場應用尚屬空白，研究還停留在實驗室階段。本發(fā)明針對以上技術難點，通過對普通微膠囊化工藝和配方進行創(chuàng)新性改進，研發(fā)成功了微膠囊化大豆油脂的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)工藝條件，并完成建設年產(chǎn)3000噸大豆粉末油脂生產(chǎn)線一條。本發(fā)明的實施為我國大豆油脂行業(yè)提供了一種新型油脂產(chǎn)品，不僅應用范圍廣、應用領域廣闊，而且延長了大豆油脂企業(yè)的生產(chǎn)鏈條，加強了大豆油脂企業(yè)的市場競爭力及抵御風險的能力，對促進我國大豆油脂行業(yè)的發(fā)展具有重要意義
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種穩(wěn)定性好、溶解性好、油脂包埋率高的大豆油粉末油脂。
本發(fā)明的另一目的是提供一種簡單可行，制備條件容易控制的大豆油粉末油脂的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方法。
為實現(xiàn)以上的發(fā)明目的，本發(fā)明采用的具體方案如下
一種大豆油粉末油脂，該粉末油脂在配料時各組分的重量百分比為
芯材9. 25% -27. 25%
包埋劑1. 35% -2. 7%
填充劑13. 925% -33. 8375%
乳化劑0. 5625% -I. 125%
水55%
其中，
所述芯材為大豆一級油，
所述包埋劑為酪蛋白酸鈉、變性淀粉和大豆分離蛋白中的任一種或任兩種，
所述填充劑為麥芽糊精、麥芽糖漿或果葡糖漿中的任一種，
所述乳化劑由單甘酯和蔗糖酯組成。
其中，所述填充劑優(yōu)選為麥芽糊精。
其中所述包埋劑優(yōu)選酪蛋白酸鈉或變性淀粉或大豆分離蛋白中的任兩種，更優(yōu)選的是酪蛋白酸鈉和變性淀粉的混合物，其中，酪蛋白酸鈉和變性淀粉質量比為O. 8-1. 25 1，優(yōu)選為 I : I。
其中，所述乳化劑中單甘酯與蔗糖酯的質量比為0-2. 4 1，優(yōu)選為O. 25 I。
一種大豆油粉末油脂，該粉末油脂在配料時各組分的重量百分比為
大豆一級油9. 25%
酪蛋白酸鈉0. 675%
變性淀粉0. 675%
單甘酯0. 1125%
蔗糖酯0. 45%
麥芽糊精=33. 8375%
水55%
5
ー種大豆油粉末油脂，該粉末油脂在配料時各組分的重量百分比為
大豆ー級油13. 75%
酪蛋白酸鈉0. 675%
變性淀粉:0. 675%
單甘酯:0. 1125%
蔗糖酷:0. 45%
麥芽糊精29. 3375%
水55%
ー種大豆油粉末油脂，該粉末油脂在配料時各組分的重量百分比為
大豆ー級油18. 25%
酪蛋白酸鈉=1.0125%
變性淀粉:1.0125%
單甘酯:0. 225%
蔗糖酷0. 9%
麥芽糊精23.6%
水55%
ー種大豆油粉末油脂，該粉末油脂在配料時各組分的重量百分比為
大豆ー級油22. 75%
酪蛋白酸鈉1. 125%
變性淀粉1. 125%
單甘酯:0. 225%
蔗糖酷0. 9%
麥芽糊精=18. 875%
水55%
ー種大豆油粉末油脂，該粉末油脂在配料時各組分的重量百分比為
大豆ー級油27. 25%
酪蛋白酸鈉1.35%
變性淀粉I. 35%
單甘酯:0. 225%
蔗糖酷0. 9%
麥芽糊精=13. 925%
水55%
ー種大豆油粉末油脂的制備方法，按如下步驟進行
a.水加熱加熱蒸汽壓カ< 0. 2MPa，水溫60°C ；
b.配料在水中按上述重量比例依次加入包埋劑、填充劑、乳化剤、芯材，高速剪切后制得乳濁液；
C.細化用膠體磨將上述乳濁液細化；
d.乳化蒸汽壓カ< 0. 2MPa，乳化溫度65°C，乳化時間20min ；
e.均質一次均質壓カ18Mpa, 二次均質壓カ30Mpa ；
f.噴霧干燥進口溫度150_155°C，出口溫度85-90°C，進料高壓泵壓力 5_20Mpa ；g.抗結劑添加二氧化硅添加量占物料添加量的O. 9% -I. 3% ;h.冷卻在流化床中冷卻得到干粉，空氣流量為3. 12m3/min ；i.包裝用計量25Kg內襯防潮袋的牛皮紙包裝；j.設備清洗熱水溫度80°C ;堿水溫度80°C，堿水濃度1.5-2%。本發(fā)明采用上述技術方案，具有以下優(yōu)點(I)選擇適當?shù)陌駝┖吞畛鋭春侠肀壤渲茝秃闲捅诓?，以保證微膠囊在干燥過程中基本不被破壞；(2)添加復合乳化劑，并通過多級均質和離心配制成高穩(wěn)定性濕膠囊溶液。此項技術是保證微膠囊化油脂在復水后形成穩(wěn)定的乳化液的重要措施；(3)配料溫度控制在60°C左右，采用高速剪切，精細乳化過程使包埋劑、填充劑、 乳化劑、芯材等配料迅速混合均勻，形成精細乳化的油水混合體系。(4)采用高壓進料、高溫進風、排風、細粉附聚、添加抗結劑、流化床干燥等噴霧干燥相關工藝途徑將濕的微膠囊化油脂干燥后制成粉末油脂。該技術是本發(fā)明進行中的重點，其基本原理就是保證在瞬時將濕膠囊脫水為干膠囊，并且保證此過程中膠囊不被破壞， 同時，與傳統(tǒng)的噴霧干燥塔相比，添加了具有附聚作用的旋風分離器，通過細粉附聚作用將小的干膠囊和霧滴粘合在一起，使產(chǎn)品形成直徑保持在O. 5-lmm之間的均勻、多孔狀的顆粒，有助于顆粒的形成和提高包埋效果，此外，減小了細粉的產(chǎn)生，從而提高產(chǎn)品速溶性 ’另外在該噴霧干燥塔出口處機械添加抗結劑，改善添加工序利于保證產(chǎn)品衛(wèi)生指標穩(wěn)定和產(chǎn)品流動性。


圖I是單一包埋劑對粉末油脂包埋效果的影響曲線圖；圖2是復合包埋劑對粉末油脂包埋效果的影響曲線圖；圖3是單一包埋劑與復合包埋劑對粉末油脂包埋效果的影響曲線圖；圖4是大豆油粉末油脂產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的噴霧干燥工藝流程圖；圖5是大豆油粉末油脂產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的工藝流程圖。附圖標記說明a_大豆分離蛋白和變性淀粉；b_大豆分離蛋白和酪蛋白酸鈉；c-變性淀粉和酪蛋白酸鈉。
具體實施例方式I試驗材料I. I試驗原料
權利要求
1.ー種大豆油粉末油脂，其特征在于，該粉末油脂在配料時各組分的重量百分比為 芯材:9. 25% -27. 25%包埋劑1. 35% -2. 7%填充劑13. 925% -33. 8375%乳化剤:0. 5625% -I. 125%水55%其中，所述芯材為大豆ー級油，所述包埋劑為酪蛋白酸鈉、變性淀粉和大豆分離蛋白中的任一種或任兩種，所述填充劑為麥芽糊精、麥芽糖漿或果葡糖漿中的任ー種，所述乳化劑由單甘酯和蔗糖酯組成。
2.如權利要求I所述的大豆油粉末油脂，其特征在于，所述填充劑為麥芽糊精。
3.如權利要求I所述的大豆油粉末油脂，其特征在干，所述包埋劑選自酪蛋白酸鈉或變性淀粉或大豆分離蛋白中的任兩種，更優(yōu)選的是酪蛋白酸鈉和變性淀粉的混合物，其中， 酪蛋白酸鈉和變性淀粉質量比為0.8-1. 25 1，優(yōu)選為I : I。
4.如權利要求I所述的大豆油粉末油脂，其特征在于，所述乳化劑中單甘酯與蔗糖酷的質量比為0-2. 4 1，優(yōu)選為0.25 I。
5.如權利要求1-4任一項所述的大豆油粉末油脂，其特征在于，該粉末油脂在配料時各組分的重量百分比為大豆ー級油9. 25%酪蛋白酸鈉0. 675%變性淀粉0. 675%單甘酯:0. 1125%蔗糖酷:0. 45%麥芽糊精=33. 8375%水55%0
6.如權利要求1-4任一項所述的大豆油粉末油脂，其特征在于，該粉末油脂在配料時各組分的重量百分比為大豆ー級油13. 75%酪蛋白酸鈉0.675%變性淀粉0. 675%單甘酯:0. 1125%蔗糖酷:0. 45%麥芽糊精29. 3375%水55%0
7.如權利要求1-4任一項所述的大豆油粉末油脂，其特征在于，該粉末油脂在配料時各組分的重量百分比為大豆ー級油18. 25%酪蛋白酸鈉=1.0125%變性淀粉=1.0125%單甘酯0. 225%蔗糖酯0. 9%麥芽糊精23.6%水55%0
8.如權利要求1-4任一項所述的大豆油粉末油脂，其特征在于，該粉末油脂在配料時各組分的重量百分比為大豆一級油22. 75%酪蛋白酸鈉1. 125%變性淀粉1. 125%單甘酯0. 225%蔗糖酯0. 9%麥芽糊精=18. 875%水55%0
9.如權利要求1-4任一項所述的大豆油粉末油脂，其特征在于，該粉末油脂在配料時各組分的重量百分比為大豆一級油27. 25%酪蛋白酸鈉1.35%變性淀粉1.35%單甘酯0. 225%蔗糖酯0. 9%麥芽糊精=13. 925%水55%0
10.一種制備如權利要求I所述的大豆油粉末油脂的方法，其特征在于，按如下步驟進a.水加熱加熱蒸汽壓力<O. 2MPa，水溫60°C ；b.配料在水中按所述重量比例依次加入包埋劑、填充劑、乳化劑、芯材，高速剪切后制得乳濁液；c.細化用膠體磨將上述乳濁液細化；d.乳化蒸汽壓力<O. 2MPa，乳化溫度65°C，乳化時間20min ；e.均質一次均質壓力18Mpa,二次均質壓力30Mpa ;f.噴霧干燥進口溫度150-155°C，出口溫度85-90°C，進料高壓泵壓力5_20Mpa；g.抗結劑添加二氧化硅添加量占物料添加量的O.9% -I. 3% ;h.冷卻在流化床中冷卻得到干粉，空氣流量為3.12mVmin ；i.包裝用計量25Kg內襯防潮袋的牛皮紙包裝；j.設備清洗熱水溫度80°C ;堿水溫度80°C，堿水濃度I. 5-2%。
全文摘要
本發(fā)明關于一種大豆油粉末油脂及其制備方法。具體是以大豆一級油為原料作為芯材，采用微膠囊化包埋技術，通過包埋劑、填充劑、乳化劑的選擇、工藝條件的優(yōu)化，開發(fā)了一種富含大量營養(yǎng)成分的具有優(yōu)良的加工特性的新型的系列大豆粉末油脂產(chǎn)品。在小試試驗研究的基礎上改進得到產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)試驗的配方，該粉末油脂在配料時各組分的重量百分比分別是芯材9.25％-27.25％，包埋劑1.35％-2.7％，填充劑13.925％-33.8375％，乳化劑0.5625％-1.125％，水55％。與普通液態(tài)油脂產(chǎn)品相比較，該產(chǎn)品具有延長了產(chǎn)品保質期，提高產(chǎn)品功能性，改善產(chǎn)品水溶性，擴大了產(chǎn)品應用范圍諸多的優(yōu)點。
文檔編號A23D7/04GK102599261SQ20121007433
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月20日 優(yōu)先權日2012年3月20日
發(fā)明者孫樹坤, 朱秀清, 李佳棟, 許慧, 陳昊 申請人:黑龍江省大豆技術開發(fā)研究中心