專利名稱：無礬淀粉粉皮及其生產(chǎn)方法
無礬淀粉粉皮及其生產(chǎn)方法本發(fā)明涉及豆制品及其生產(chǎn)方法，具體地說是一種無礬淀粉粉皮及其生產(chǎn)方法。 [背景技術(shù)]粉皮是淀粉經(jīng)過溶解、加熱糊化、冷卻凝膠等工藝制作而成的凝膠體，其主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，還含有人體必須的21種氨基酸和維生素Bi、B2、B6、C以及胡蘿卜素、纖維素、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、碘、鎂和鉬及優(yōu)質(zhì)的纖維素，有助于防治消化道癌癥和控制血液中膽固醇的含量；其中的黏體蛋白質(zhì)，能預(yù)防心血管疾病。在傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝中，為使成品凝膠效果更好，通常要添加一定比例的明礬，明礬的絮凝作用使粉皮產(chǎn)品更有筋道，產(chǎn)品成色更好。然而，明礬作為有限量添加的食品添加劑，國家對其使用量及適用產(chǎn)品進(jìn)行了嚴(yán)格的限定。國家衛(wèi)生部O009)第508號文件中明確規(guī)定粉皮、粉魚和涼粉等產(chǎn)品中不允許使用明礬，因此許多粉皮生產(chǎn)企業(yè)要么違規(guī)繼續(xù)添加明確，要么不再使用明礬，但所生產(chǎn)的粉皮強(qiáng)度低，極易破碎，無筋道。本發(fā)明的目的就是要解決上述的不足，而提供一種筋道更好、營養(yǎng)更豐富的無礬淀粉粉皮，以及制備該無礬淀粉粉皮的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)一種無礬淀粉粉皮，包括下列重量份的組分淀粉10- %、飲用水71-89%、食用鹽0. 01-1%、葡萄糖酸內(nèi)酯0. 01-0. 2%、碳酸氫鈉0. 001-0. 02%。所述淀粉、飲用水、食用鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸氫鈉的重量百分比為淀粉 16. 6%、飲用水83%、食用鹽0. 33%、葡萄糖酸內(nèi)酯0. 063%、碳酸氫鈉0. 007%。一種無礬淀粉粉皮的生產(chǎn)方法，包括以下步驟1)將淀粉和常溫下的飲用水按淀粉10- %、飲用水71-89%的重量百分比混合， 并攪拌均勻；2)將攪拌混合均勻的淀粉溶液通過80目濾網(wǎng)，去除雜質(zhì)及大分子物質(zhì)，得到稀糊狀的淀粉漿；3)在淀粉漿中添加食用鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸氫鈉，所述食用鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸氫鈉的質(zhì)量百分比為食用鹽0.01-1%、葡萄糖酸內(nèi)酯0.01-0.2%、碳酸氫鈉 0. 001-0. 02%，并繼續(xù)攪拌均勻；4)震蕩、加熱糊化，溫度為85 95°C，直至中心沒有白點(diǎn)；5)冷卻凝膠，將加熱成型好的粉皮連同模具一起，置于自來水中冷卻；6)脫模，包裝。與傳統(tǒng)的技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果本發(fā)明采用國家無限量要求的葡萄糖酸內(nèi)酯及碳酸氫鈉混合物替代明礬在粉皮生產(chǎn)中的作用，使所得淀粉粉皮強(qiáng)度更高、筋道更好、營養(yǎng)更豐富。此外，本發(fā)明所述淀粉粉皮的生產(chǎn)方法，簡單、易操作，值得推廣應(yīng)用。[具體實(shí)施方式
]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明實(shí)施例11)將淀粉和常溫下的飲用水按淀粉10%、飲用水88. 88%的重量百分比混合，并攪拌均勻；2)將攪拌混合均勻的淀粉溶液通過80目濾網(wǎng)，去除雜質(zhì)及大分子物質(zhì)，得到稀糊狀的淀粉漿；3)在淀粉漿中添加食用鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸氫鈉，所述食用鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、 碳酸氫鈉的質(zhì)量百分比為食用鹽1%、葡萄糖酸內(nèi)酯0. 1%、碳酸氫鈉0. 02%，并繼續(xù)攪拌均勻；4)震蕩、加熱糊化，溫度為85 95°C，直至中心沒有白點(diǎn)，時(shí)間約3_5分鐘；5)冷卻凝膠，將加熱成型好的粉皮連同模具一起，置于自來水中冷卻，模具漂浮于自來水上，時(shí)間約5-8分鐘；6)脫模，將冷卻好的產(chǎn)品從模具內(nèi)倒出或用水取出，包裝。實(shí)施例21)將淀粉和常溫下的飲用水按淀粉27. 99%、飲用水71 %的重量百分比混合，并攪拌均勻；2)將攪拌混合均勻的淀粉溶液通過80目濾網(wǎng)，去除雜質(zhì)及大分子物質(zhì)，得到稀糊狀的淀粉漿；3)在淀粉漿中添加食用鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸氫鈉，所述食用鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、 碳酸氫鈉的質(zhì)量百分比為食用鹽0. 8%、葡萄糖酸內(nèi)酯0. 2%、碳酸氫鈉0. 01%，并繼續(xù)攪拌均勻；4)震蕩、加熱糊化，溫度為85 95°C，直至中心沒有白點(diǎn)，時(shí)間約3_5分鐘；5)冷卻凝膠，將加熱成型好的粉皮連同模具一起，置于自來水中冷卻，模具漂浮于自來水上，時(shí)間約5-8分鐘；6)脫模，將冷卻好的產(chǎn)品從模具內(nèi)倒出或用水取出，包裝。實(shí)施例31)將淀粉和常溫下的飲用水按淀粉16.6%、飲用水83%的重量百分比混合，并攪拌均勻；2)將攪拌混合均勻的淀粉溶液通過80目濾網(wǎng)，去除雜質(zhì)及大分子物質(zhì)，得到稀糊狀的淀粉漿；3)在淀粉漿中添加食用鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸氫鈉，所述食用鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、 碳酸氫鈉的質(zhì)量百分比為食用鹽0. 33%、葡萄糖酸內(nèi)酯0. 063%、碳酸氫鈉0. 007%，并繼續(xù)攪拌均勻；4)震蕩、加熱糊化，溫度為85 95°C，直至中心沒有白點(diǎn)，時(shí)間約3_5分鐘；5)冷卻凝膠，將加熱成型好的粉皮連同模具一起，置于自來水中冷卻，模具漂浮于自來水上，時(shí)間約5-8分鐘；6)脫模，將冷卻好的產(chǎn)品從模具內(nèi)倒出或用水取出，包裝。
實(shí)施例41)將25kg淀粉和125kg常溫飲用水混合，并攪拌均勻；2)將攪拌混合均勻的淀粉溶液通過80目濾網(wǎng)，去除雜質(zhì)及大分子物質(zhì)，得到稀糊狀的淀粉漿；3)在淀粉漿中添加0. 5kg食用鹽、0. 09kg葡萄糖酸內(nèi)酯、0. Olkg碳酸氫鈉，并繼續(xù)攪拌均勻；4)震蕩、加熱糊化，溫度為85 95°C，直至中心沒有白點(diǎn)，時(shí)間約3_5分鐘；5)冷卻凝膠，將加熱成型好的粉皮連同模具一起，置于自來水中冷卻，模具漂浮于自來水上，時(shí)間約5-8分鐘；6)脫模，將冷卻好的產(chǎn)品從模具內(nèi)倒出或用水取出，包裝。本發(fā)明的原理淀粉是由許多葡萄糖分子脫水聚合而成的一種高分子化合物，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉由于其支鏈淀粉含量高，分子量大，表現(xiàn)出白度高、粘度高而穩(wěn)定、糊化溫度低等特性，但冷卻后的凝膠體強(qiáng)度很弱，熱穩(wěn)定性差；工藝中添加葡萄糖酸內(nèi)酯在淀粉加熱糊化過程中，可促使淀粉分子中至少2個(gè)以上相鄰的羥基交聯(lián)在一起， 使粉皮更易糊化、增強(qiáng)分子結(jié)構(gòu)組織、從而提高粘度和韌性。本發(fā)明并不受上述實(shí)施方式的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種無礬淀粉粉皮，其特征在于，包括下列重量份的組分淀粉10-28%、飲用水 71-89%、食用鹽0. 01-1%、葡萄糖酸內(nèi)酯0. 01-0. 2%、碳酸氫鈉0. 001-0. 02%。
2.如權(quán)利要求1所述的無礬淀粉粉皮，其特征在于所述淀粉、飲用水、食用鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸氫鈉的重量百分比為淀粉16.6%、飲用水83%、食用鹽0. 33%、葡萄糖酸內(nèi)酯0. 063%、碳酸氫鈉0. 007%。
3.—種無礬淀粉粉皮的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟1)將淀粉和常溫下的飲用水按淀粉10-觀％、飲用水71-89%的重量百分比混合，并攪拌均勻；2)過濾，去除雜質(zhì)及大分子物質(zhì)，得到稀糊狀的淀粉漿；3)在淀粉漿中添加食用鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸氫鈉，所述食用鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸氫鈉的質(zhì)量百分比為食用鹽0.01-1%、葡萄糖酸內(nèi)酯0.01-0.2%、碳酸氫鈉 0. 001-0. 02%，并繼續(xù)攪拌均勻；4)震蕩、加熱糊化，溫度為85 95°C，直至中心沒有白點(diǎn)；5)冷卻凝膠，將加熱成型好的粉皮連同模具一起，置于自來水中冷卻；6)脫模，包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無礬淀粉粉皮及其生產(chǎn)方法，所述無礬淀粉粉皮的組分包括淀粉、飲用水、食用鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸氫鈉，所述無礬淀粉粉皮的生產(chǎn)步驟包括將淀粉與飲用水混合并攪拌均勻，過濾，以除去大分子物質(zhì)，得到稀糊狀的淀粉漿，在淀粉漿中添加食用鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸氫鈉，并繼續(xù)攪拌均勻，加熱糊化，充分?jǐn)嚢杈鶆?，冷卻凝膠，即得成品無礬淀粉粉皮，脫模，包裝；本發(fā)明的有益效果采用葡萄糖酸內(nèi)酯及碳酸氫鈉混合物替代明礬在粉皮生產(chǎn)中的作用，所制得的無礬淀粉粉皮強(qiáng)度更高、筋道更好、營養(yǎng)更豐富。
文檔編號A23L1/09GK102488129SQ20111042206
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月16日
發(fā)明者單志明, 張中利, 陳衛(wèi)江 申請人:上海藝杏食品有限公司