專利名稱：蕎麥面團(tuán)改良劑及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種蕎麥面團(tuán)改良劑及其在制作蕎麥面包中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
蕎麥不僅含有易消化的水溶性蛋白，還富含黃酮類、多種必需氨基酸、不飽和脂肪酸以及鎂、硒等微量元素，能夠降低血糖，強(qiáng)化血管，對(duì)腦溢血有一定的預(yù)防、治療作用，因此，蕎麥具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥食價(jià)值。為了使蕎麥添加到食品(如面制品)中以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值，通常將蕎麥粉摻入到面粉中形成蕎麥面團(tuán)，但由于蕎麥中的蛋白質(zhì)組分中醇溶蛋白含量很低，不能形成面筋結(jié)構(gòu)，其蛋白質(zhì)的組分特點(diǎn)決定了它的加工應(yīng)用受限，單純使用蕎麥粉不能制作具有良好彈性和延伸性的面團(tuán)，而且，隨著蕎麥粉摻入量的增加，蕎麥面團(tuán)的彈性和延伸性不斷變差，這樣就極大地限制了蕎麥在食品中的添加量，難以得到具有很高營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的食品。因此，急需開發(fā)一種蕎麥?zhǔn)称犯牧紕┮蕴岣呤w麥在食品中的添加量，從而得到具有很高營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的食品。中國專利CN102232399公開了一種面粉及雜糧粉品質(zhì)改良劑，該面粉及雜糧粉品質(zhì)改良劑用于制作蕎麥面包，但該面粉及雜糧粉品質(zhì)改良劑在用于制作蕎麥面包中，蕎麥的添加量最高僅占混合粉(蕎麥粉和面粉)的20%，所得的蕎麥面包的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值較低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種蕎麥面團(tuán)改良劑，所述蕎麥面團(tuán)改良劑應(yīng)用在制作蕎麥面包中，能夠大大提高蕎麥粉的添加量，蕎麥粉的添加量最高占混合粉的40 %，從而得到具有很高營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的蕎麥面包。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用技術(shù)方案是:提供一種蕎麥面團(tuán)改良劑，按重量計(jì)由以下組分組成: 谷氨Λ胺轉(zhuǎn)按峰 4 6%
廳勝綠1.1-2%
ο-1SL 粉 iif:3~4%
木聚糖綠2-4%
葡萄糖氧化綠0.51-1%
維生~tC12-15%
乳化剩28 30%
余量為途粉.
其中，所述乳化劑為硬脂酰乳酸鈉。
其中，所述蕎麥面團(tuán)改良劑為固體粉末。本發(fā)明所述的蕎麥面團(tuán)改良劑在制作蕎麥面包中應(yīng)用，其中，所述蕎麥面團(tuán)改良劑在蕎麥面團(tuán)中的添加量為蕎麥粉和面粉總重量的0.08 0.12%。本發(fā)明中各種改良劑原料的作用機(jī)理如下:谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，能夠通過催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的Y -酰氨基和賴氨酸的ε_(tái)氨基之間進(jìn)行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，形成ε-(Υ-谷酰胺)-賴氨酸的異型肽鍵，引起蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間發(fā)生交聯(lián)，強(qiáng)化了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，不會(huì)被后續(xù)加工破壞。由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的特殊作用功效，使其可以改善蕎麥面團(tuán)的加工性能，顯著提高面團(tuán)的急漲性而增大體積，同時(shí)改善面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)。脂肪酶能水解脂肪為不飽和脂肪酸和甘油單酯，其中不飽和脂肪酸作為人體必需氨基酸而提高蕎麥面包的營養(yǎng)價(jià)值，甘油單酯能作為乳化劑與淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生乳化作用，而使面包發(fā)酵穩(wěn)定，體積增大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，提高面包的保鮮能力。α -淀粉酶在發(fā)酵過程中還可將直鏈淀粉分解，使淀粉凝結(jié)速度下降，從而一定程度上阻止面包的回生，此外，淀粉酶能水解面粉中的破碎淀粉為麥芽糖和葡萄糖，除提供酵母發(fā)酵過程所需的糖外，還在焙烤時(shí)使面包著色。木聚糖酶可將谷物籽實(shí)中的不可溶性非淀粉多糖降解為可溶性非淀粉多糖，可以明顯縮短面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，同時(shí)，黏度高的可溶性非淀粉多糖包裹在二氧化碳?xì)馀莸囊耗ぶ車黾恿嗣娼?淀粉膜的強(qiáng)度和延伸性，優(yōu)化了面筋網(wǎng)絡(luò)，使焙烤時(shí)氣泡不容易破裂，且二氧化碳擴(kuò)散離開面團(tuán)的速度減慢，提高了面團(tuán)的持氣能力。木聚糖酶通過提高面團(tuán)的產(chǎn)氣和持氣能力，最終使面包的體積增加，組織細(xì)膩、氣孔均勻且口感良好。另夕卜，木聚糖酶還優(yōu)化了面筋網(wǎng)絡(luò)，能更有效地減緩面包皮水分的揮發(fā)，最終導(dǎo)致面包皮硬度的下降。此外，在木聚糖酶的作用下，面團(tuán)中的阿拉伯木聚糖會(huì)部分水解，水分從面團(tuán)中逐漸釋放出來，使面團(tuán)變軟，機(jī)械力提高，在烘焙中，面包心形成減緩，烘焙膨脹使面包體積增大,面包心變軟。葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化并同時(shí)生成過氧化氫，從而將蛋白中的-SH氧化為-S-S，有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。維生素C作為一種氧化劑和葡萄糖氧化酶可將面筋蛋白的-SH氧化為-S-S-，從而強(qiáng)化面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)，優(yōu)化面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。乳化劑含有親油親水鍵，易與面粉中的淀粉、脂肪和蛋白形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而大大提高面包的持氣量，使面包體積增大、蓬松。本發(fā)明的有益效果是:區(qū)別于現(xiàn)有的改良劑應(yīng)用在制作蕎麥面包時(shí)蕎麥粉的添加量不高，難以制得具有很高營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的蕎麥面包的情況，本發(fā)明的蕎麥面團(tuán)改良劑應(yīng)用在制作蕎麥面包時(shí)，能夠大大提高蕎麥粉的添加量，蕎麥粉的添加量最高占混合粉的40%，從而得到具有很高營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的蕎麥面包。


圖1 (a) (C)分別示出實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施例3制得的方形蕎麥面包切片；圖2 (a) (C)分別示出實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施例3制得的圓形蕎麥面包切片。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖及實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。實(shí)施例1:蕎麥面團(tuán)改良劑的制備及其在制作蕎麥面包中的應(yīng)用。—、蕎麥面團(tuán)改良劑的制備按表I所示的各原料配比稱量各組分，然后將各原料組分加入攪拌機(jī)中均勻混合即可制得蕎麥面團(tuán)改良劑，該蕎麥面團(tuán)改良劑為固體粉末。表權(quán)利要求
1.一種蕎麥面團(tuán)改良劑，其特征在于，按重量計(jì)由以下組分組成:
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕎麥面團(tuán)改良劑，其特征在于: 所述乳化劑為硬脂酰乳酸鈉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蕎麥面團(tuán)改良劑，其特征在于: 所述蕎麥面團(tuán)改良劑為固體粉末。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蕎麥面團(tuán)改良劑在制作蕎麥面包中應(yīng)用。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于: 所述蕎麥面團(tuán)改良劑在蕎麥面團(tuán)中的添加量為蕎麥粉和面粉總重量的0.08 .0.12%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蕎麥面團(tuán)改良劑及其應(yīng)用，所述蕎麥面團(tuán)改良劑按重量計(jì)由以下組分組成谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶4～6％、脂肪酶1.1～2％、α-淀粉酶3～4％、木聚糖酶2～4％、葡萄糖氧化酶0.51～1％、維生素C12～15％、乳化劑28～30％、余量為淀粉。本發(fā)明的蕎麥面團(tuán)改良劑應(yīng)用在制作蕎麥面包中，能夠大大提高蕎麥粉的添加量，蕎麥粉的添加量最高占混合粉的40％，從而制得具有很高營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的蕎麥面包。
文檔編號(hào)A21D13/00GK103155963SQ20111041235
公開日2013年6月19日 申請(qǐng)日期2011年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月12日
發(fā)明者王芬, 張清輝, 黃炅棟, 鐘永春, 廖虹, 李鑫, 蘭瑛 申請(qǐng)人:深圳市綠微康生物工程有限公司