一種蓬松濃郁面包的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于面食加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蓬松濃郁面包的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá)75%?85%，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源.具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性.谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是高檔水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。目前國內(nèi)還把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產(chǎn)，添加量不受限制.谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。
[0003]谷朊粉是以小麥為原料，經(jīng)過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白，具有強(qiáng)吸水性、粘彈性、延伸性、成膜性、粘附熱凝性、吸脂乳化性等多種特性。在面制品、肉制品、水產(chǎn)制品、飲料業(yè)有廣泛的應(yīng)用價值。
[0004]在面包專用粉生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點(diǎn)添加2—3%的谷朊粉，可明顯提高面團(tuán)的吸水性，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)發(fā)酵時間，令面包成品比容增大，包心質(zhì)地細(xì)膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。并能留存醒發(fā)時的氣體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長存放壽命，而且增加面包的營養(yǎng)成分。
[0005]面包是一類營養(yǎng)價值較高、攜帶食用方便的食品。面包的制作方法很多，傳統(tǒng)面包制作是以小麥粉為主要原料，配以白砂糖等配料，加水揉面，醒發(fā)，再高溫焙烤而成。但是，以這些方法制作的大米面包，存在營養(yǎng)不太平衡，易回生老化，口感欠佳等弊端。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種蓬松濃郁面包的制作方法，制得的面包營養(yǎng)價值高，不易回生老化，口感好的大米面包的加工方法。
[0007]本發(fā)明采取的技術(shù)方案為:
一種蓬松濃郁面包的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)面粉準(zhǔn)備:取過100目以上篩的食用大米粉30-40份、糯米粉5-7份、小麥谷朊粉25-30份混合均勻；
(2)配溶劑:將糖水3-4份用黃豆?jié){常溫溶解后，打入5份雞蛋攪勻，加入鹽0.8-1份、乳化劑0.4-0.5份，相當(dāng)于混合面粉重量1-2%的面包酵母，混合攪拌均勻；
(3)制面團(tuán):將面粉和溶劑混合，加入32-34°C的溫水和面，將面團(tuán)攪拌至7分筋度，力口入豬油攪拌5-7min ；
(4)膨化:將面團(tuán)滾切分割成一定的形狀，放入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中控制溫度為50-55°C，維持3-5min，升高溫度為135_140°C進(jìn)行膨化處理5_6min ；
(5)焙烤:將膨化好的初成品放入烤箱，在220-230°C下烤10-12min，取出自然冷卻，包裝，即得。
[0008]上述步驟(2)中的乳化劑為脂肪酸單甘酯、丙二醇單酯按照2:1組成的混合物。
[0009]本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明面包預(yù)混粉由多種面粉混合磨制而成，制得的面包營養(yǎng)價值高，食用方便，打造純天然的健康新理念，降低成本的同時，使面包呈現(xiàn)松軟、不粘牙的清爽，不易回生老化，蓬松綿軟，香味濃郁，口感好。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1
一種蓬松濃郁面包的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)面粉準(zhǔn)備:取過100目以上篩的食用大米粉30份、糯米粉5份、小麥谷朊粉25份混合均勻；
(2)配溶劑:將糖水3份用黃豆?jié){常溫溶解后，打入5份雞蛋攪勻，加入鹽0.8份、月旨肪酸單甘酯、丙二醇單酯按照2:1組成的乳化劑0.4份，相當(dāng)于混合面粉重量1%的面包酵母，混合攪拌均勻；
(3)制面團(tuán):將面粉和溶劑混合，加入34°C的溫水和面，將面團(tuán)攪拌至7分筋度，加入豬油攪拌5min ；
(4)膨化:將面團(tuán)滾切分割成一定的形狀，放入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中控制溫度為50°C，維持5min，升高溫度為135°C進(jìn)行膨化處理6min ；
(5)焙烤:將膨化好的初成品放入烤箱，在220°C下烤12min，取出自然冷卻，包裝，即得。
[0011]實(shí)施例2
一種蓬松濃郁面包的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)面粉準(zhǔn)備:取過100目以上篩的食用大米粉35份、糯米粉6份、小麥谷朊粉28份混合均勻；
(2)配溶劑:將糖水4份用黃豆?jié){常溫溶解后，打入5份雞蛋攪勻，加入鹽0.9份、脂肪酸單甘酯、丙二醇單酯按照2:1組成的乳化劑0.4份，相當(dāng)于混合面粉重量1.5%的面包酵母，混合攪拌均勻；
(3)制面團(tuán):將面粉和溶劑混合，加入33°C的溫水和面，將面團(tuán)攪拌至7分筋度，加入豬油攪拌6min ；
(4)膨化:將面團(tuán)滾切分割成一定的形狀，放入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中控制溫度為55°C，維持4min，升高溫度為138°C進(jìn)行膨化處理6min ；
(5)焙烤:將膨化好的初成品放入烤箱，在225°C下烤llmin，取出自然冷卻，包裝，即得。
[0012]實(shí)施例3
一種蓬松濃郁面包的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)面粉準(zhǔn)備:取過100目以上篩的食用大米粉40份、糯米粉7份、小麥谷朊粉30份混合均勻；
(2)配溶劑:將糖水4份用黃豆?jié){常溫溶解后，打入5份雞蛋攪勻，加入鹽I份、脂肪酸單甘酯、丙二醇單酯按照2:1組成的乳化劑0.5份，相當(dāng)于混合面粉重量2%的面包酵母，混合攪拌均勻；
(3)制面團(tuán):將面粉和溶劑混合，加入34°C的溫水和面，將面團(tuán)攪拌至7分筋度，加入豬油攪拌7min ；
(4)膨化:將面團(tuán)滾切分割成一定的形狀，放入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中控制溫度為55°C，維持5min，升高溫度為140°C進(jìn)行膨化處理6min ；
(5)焙烤:將膨化好的初成品放入烤箱，在230°C下烤lOmin，取出自然冷卻，包裝，即得。
【主權(quán)項】
1.一種蓬松濃郁面包的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)面粉準(zhǔn)備:取過100目以上篩的食用大米粉30-40份、糯米粉5-7份、小麥谷朊粉25-30份混合均勻； (2)配溶劑:將糖水3-4份用黃豆?jié){常溫溶解后，打入5份雞蛋攪勻，加入鹽0.8-1份、乳化劑0.4-0.5份，相當(dāng)于混合面粉重量1-2%的面包酵母，混合攪拌均勻； (3)制面團(tuán):將面粉和溶劑混合，加入32-34°C的溫水和面，將面團(tuán)攪拌至7分筋度，力口入豬油攪拌5-7min ； (4)膨化:將面團(tuán)滾切分割成一定的形狀，放入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中控制溫度為50-55°C，維持3-5min，升高溫度為135_140°C進(jìn)行膨化處理5_6min ； (5)焙烤:將膨化好的初成品放入烤箱，在220-230°C下烤10-12min，取出自然冷卻，包裝，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蓬松濃郁面包的制作方法，其特征在于，所述步驟(2)中的乳化劑為脂肪酸單甘酯、丙二醇單酯按照2:1組成的混合物。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蓬松濃郁面包的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）面粉準(zhǔn)備（2）配溶劑（3）制面團(tuán)（4）膨化（5）焙烤。本發(fā)明面包預(yù)混粉由多種面粉混合磨制而成，制得的面包營養(yǎng)價值高，食用方便，打造純天然的健康新理念，降低成本的同時，使面包呈現(xiàn)松軟、不粘牙的清爽，不易回生老化，蓬松綿軟，香味濃郁，口感好。
【IPC分類】A21D2-16, A21D13-00
【公開號】CN104719371
【申請?zhí)枴緾N201310713111
【發(fā)明人】劉澤華
【申請人】青島鑫潤土苗木專業(yè)合作社
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2013年12月23日