專利名稱：一種用擠壓加工的不加酶或加酶的白酒原料固態(tài)發(fā)酵釀造白酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于白酒釀造工藝中的擠壓不加酶和加酶白酒原料的加工方法和固態(tài)發(fā)酵白酒釀造方法的技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前國內(nèi)各種名優(yōu)白酒大都采用固體發(fā)酵法生產(chǎn)，固體發(fā)酵法生產(chǎn)仍存在糧耗較高、能耗較大、生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)效率低等方面的特點，制約其發(fā)展。擠壓技術(shù)在食品工業(yè)中已得到廣泛的應(yīng)用。除了應(yīng)用于休閑食品、早餐食品(Ana Laura, 2008 ；R A King，2008)、糖果巧克力食品(張裕中，1998 ;D J van Zuilichem, 1985 ； Mark幾巧，2000)、組織化蛋白食品^6叫1丨3叫Chen, 2010 ；Crowe T W，2001 )、發(fā)酵原料預(yù)處理(申德超，2002 ；KerTichi Ohtsubo，2005)等。擠壓后的谷物原料，糊化度高，易被α-淀粉酶和糖化酶水解糖化；當控制擠壓條件，在擠壓原料中加入耐高溫α -淀粉酶等酶制劑時，擠出物的降解程度大幅提高(有的DE 值可達90%)，使用這些原料大大提高了原料利用率，縮短了發(fā)酵周期。(R.L. Tomas, 1997； Tim Baks, 2008)0此外谷物原料在擠壓過程中由于高溫高壓作用，會產(chǎn)生大量芳香易揮發(fā)成分，至今研究發(fā)現(xiàn)的在谷物原料擠壓過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性成分已>220種，由于擠壓過程中美拉德反應(yīng)影響，產(chǎn)生大量吡嗪、噻唑、噻吩等特殊風味物質(zhì)。(Wender L. P. Bredie, 1998 Jennifer,2001 ；Shivendra Singh,2007)
因此將擠壓技術(shù)應(yīng)用于白酒原料的加工和隨后的發(fā)酵工藝，可以提高原料利用率、降低能耗、縮短發(fā)酵周期、提高生產(chǎn)效率，增強風味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種擠壓不加酶和加酶白酒原料的加工方法和一種固態(tài)法白酒生產(chǎn)的新工藝，它可以使現(xiàn)有的固態(tài)法生產(chǎn)白酒的原料利用率提高、發(fā)酵周期縮短，風味濃郁。為解決上述現(xiàn)有技術(shù)問題，本發(fā)明技術(shù)方案如下
一種擠壓不加酶或加酶的白酒原料的加工方法，擠壓前的白酒原料，含水率<18%，經(jīng)粉碎全部通過1. Omm-7. Omm的篩片，粉碎后的白酒原料，含水率調(diào)為20%_60%，同時不添加和添加適量酶制劑，利用雙螺桿擠出機進行擠壓，其中第一節(jié)套筒、第二節(jié)套筒和第三節(jié)套筒溫度分別為30-60°C、60-120°C和120_190°C，溫度可自控調(diào)節(jié)，螺桿轉(zhuǎn)速為30rpm-300rpm， 可調(diào)，擠出所得的擠壓不添加或添加酶制劑的白酒原料，用碾碎備用。所述白酒原料選自高粱、玉米、大米、小麥、甘薯、木薯及上述物料的淀粉、粗淀粉中的一種或幾種；
所述加入的酶制劑，選用耐高溫α-淀粉酶、中溫α-淀粉酶、蛋白酶中的一種或幾種， 總添加量為每噸白酒原料添加0. I-IL或0. I-IKgo本發(fā)明同時提供使用上述方法制備的擠壓不加酶或加酶的白酒原料的固態(tài)白酒釀造方法，擠壓不添加酶制劑或添加酶制劑的白酒原料，與蒸酒后的糟醅和清蒸后的麩皮或稻殼按1:4-5:1-2的比例拌合后冷卻至36-37°C，加白酒原料質(zhì)量的15%_30%大曲或麩曲，拌勻，加入適量水和尾酒混合，使糧水體系中水、糟醅和尾酒合計含量為75%-90%，入池發(fā)酵，發(fā)酵40-60天，將發(fā)酵好的糟醅出池，裝甑蒸酒，去頭酒，摘取入庫酒度的酒，之后摘尾酒；頭尾酒回窖或回甑重新蒸餾；頭酒或用作調(diào)香酒。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比有以下優(yōu)點
1、本發(fā)明使用現(xiàn)有技術(shù)中沒有提到的擠壓不加酶或加酶的白酒原料的加工方法及其操作參數(shù)范圍，使白酒原料的主要成分淀粉、蛋白質(zhì)，在擠壓及其后的糖化發(fā)酵過程中，降解的較徹底。2、本發(fā)明使用現(xiàn)有技術(shù)中沒有提到的擠壓不加酶或加酶的白酒原料的加工方法及其操作參數(shù)范圍，使白酒原料在擠壓過程中由于美拉德反應(yīng)的發(fā)生產(chǎn)生特殊風味物質(zhì)， 發(fā)酵后白酒主體香成分(己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯……)均優(yōu)于傳統(tǒng)工藝釀造的白酒。3、經(jīng)過大量實驗驗證，本發(fā)明使用的擠壓不加酶或加酶的白酒原料的一種新的固態(tài)白酒釀造工藝，與傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒工藝相比，原料利用率提高，發(fā)酵周期縮短，風味更加獨特和濃郁。
具體實施例方式實施例1
擠壓前的白酒原料，含水率<18%，經(jīng)粉碎全部通過1. Omm-7. Omm的篩片，粉碎后的白酒原料，含水率調(diào)為20%-60%，同時不添加或添加適量酶制劑，利用雙螺桿擠出機擠壓該不添加或添加適量酶制劑的白酒原料，其中第一節(jié)套筒、第二節(jié)套筒和第三節(jié)套筒溫度分別為 30-60°C、60-120°C和120_190°C，溫度可自控調(diào)節(jié)，螺桿轉(zhuǎn)速為30rpm-300rpm，可調(diào)，擠出的擠壓不添加或添加酶制劑的白酒原料，用碾碎備用。上述加工方法制備白酒釀造用的擠壓不加酶或加酶的白酒原料的加工方法，其中所述白酒原料選自高粱、玉米、大米、小麥、甘薯、木薯及上述物料的淀粉、粗淀粉中的一種或幾種。所述的擠壓加入的酶制劑，包括耐高溫α-淀粉酶、中溫α-淀粉酶、蛋白酶中的一種或幾種，總添加量為每噸白酒原料添加0. I-IL或0. I-IKgo本發(fā)明同時提供使用上述擠壓不加酶或加酶的白酒原料的一種新的固態(tài)白酒釀
造工藝ο包括擠壓不添加酶制劑或添加酶制劑的白酒原料，與蒸酒后的糟醅和清蒸后的麩皮或稻殼按1:4-5:1-2的比例拌合后冷卻至36-37°C，加白酒原料質(zhì)量的15%_30%大曲或麩曲，拌勻，加入適量水和尾酒混合，使糧水體系中水、糟醅和尾酒合計含量為75%-90%，入池發(fā)酵，發(fā)酵40-60天，將發(fā)酵好的糟醅出池，裝甑蒸酒，去頭酒，摘取入庫酒度的酒，之后摘尾酒；頭尾酒回窖或回甑重新蒸餾；頭酒或用作調(diào)香酒。本發(fā)明的擠壓蒸煮添加酶制劑的物料還可用于黃酒、啤酒、清酒、糖漿、淀粉糖、酒精的生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.一種擠壓不加酶或加酶的白酒原料的加工方法，其特征在于擠壓前的白酒原料，含水率<18%，經(jīng)粉碎全部通過1. Omm-7. Omm的篩片，粉碎后的白酒原料，含水率調(diào)為 20%-60%，同時不添加或添加適量酶制劑，利用雙螺桿擠出機進行擠壓，其中第一節(jié)套筒、第二節(jié)套筒和第三節(jié)套筒溫度分別為30-6060-1200C和120-190°C，溫度自控調(diào)節(jié)，螺桿轉(zhuǎn)速為30rpm-300rpm，可調(diào)，擠出所得擠壓不添加或添加酶制劑的白酒原料，用碾碎備用；所述白酒原料選自高粱、玉米、大米、小麥、甘薯、木薯及上述物料的淀粉、粗淀粉中的一種或幾種；所述加入的酶制劑，選用耐高溫α-淀粉酶、中溫α-淀粉酶、蛋白酶中的一種或幾種， 總添加量為每噸白酒原料添加0. I-IL或0. I-IKgo
2.一種用權(quán)利要求1所述方法制備的擠壓不加酶或加酶的白酒原料的固態(tài)白酒釀造方法，其特征在于，擠壓不加酶或加酶的白酒原料蒸酒后的糟醅清蒸后的麩皮或稻殼按質(zhì)量比1:4-5:1-2的比例拌合后冷卻至36-37°C，加白酒原料質(zhì)量的15%_30%大曲或麩曲， 拌勻，加入適量水和尾酒混合，使糧水體系中水、糟醅和尾酒合計含量為75%-90%，入池發(fā)酵，發(fā)酵40-60天，將發(fā)酵好的糟醅出池，裝甑蒸酒，去頭酒，摘取入庫酒度的酒，之后摘尾酒；頭尾酒回窖或回甑重新蒸餾；頭酒或用作調(diào)香酒。
全文摘要
一種用擠壓加工的不加酶或加酶的白酒原料固態(tài)發(fā)酵釀造白酒的方法，屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明首先提供一種擠壓不加酶或加酶白酒原料的加工方法，再提供用擠壓不加酶或加酶的白酒原料固態(tài)發(fā)酵釀造白酒的方法。其主要技術(shù)特點是提供白酒原料的擠壓系統(tǒng)的合理參數(shù)，和使用擠壓白酒原料的固態(tài)法白酒生產(chǎn)的合理參數(shù)。與現(xiàn)有技術(shù)相比，擠壓不加酶或加酶的白酒原料的酒醅在發(fā)酵過程中，淀粉降解較徹底，發(fā)酵時間較少，風味更加濃郁。與目前普遍采用的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀造白酒工藝相比，本發(fā)明擠壓不加酶或加酶的白酒原料的白酒釀造方法，省去加熱蒸煮工序，可節(jié)省能耗，降低成本，增加原料利用率，增加白酒產(chǎn)量，縮短發(fā)酵周期，且風味獨特。
文檔編號C12G3/02GK102391927SQ20111038406
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月28日
發(fā)明者周星, 徐學明, 李洪巖, 楊哪, 焦愛權(quán), 王金鵬, 田耀旗, 謝正軍, 趙建偉, 金征宇 申請人:江南大學