專利名稱：一種牛肉嫩化的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說涉及一種牛肉嫩化的方法。
背景技術(shù)：
我國是牛肉生產(chǎn)養(yǎng)殖大國，年屠宰牛的數(shù)量達到3000多萬頭，但是肉牛生產(chǎn)主要還是以千家萬戶分散飼養(yǎng)為主，肉牛營養(yǎng)水平良莠不齊，宰殺肉牛由一條繩、一把刀、一桶水、地打滾式屠宰逐漸發(fā)展到利用現(xiàn)代化加工設(shè)備，但是先進的牛肉加工技術(shù)仍然缺乏，牛肉肉質(zhì)老化，嫩度較差，難于烹調(diào)，食用價值較低。目前，國內(nèi)牛肉多以原料肉的形式出售， 產(chǎn)品形式單一，附加值極低，這嚴(yán)重阻礙了牛肉市場的健康發(fā)展。而牛肉以其高蛋白、低脂肪、口感好等特點深受消費者喜愛。因此，通過先進技術(shù)來提高牛肉嫩度，可以極大的豐富牛肉的產(chǎn)品形式，進一步提高牛肉的附加值，從而推動牛肉加工養(yǎng)殖業(yè)的良性發(fā)展，這對提高牛肉生產(chǎn)的經(jīng)濟效益有著重要意義。提高嫩度是改善牛肉食用品質(zhì)的最重要方面。肉的嫩化方法很多，常見的有酶法、 電刺激、鈣鹽嫩化法、堿嫩化法等。如中國專利“肉的嫩化”(申請?zhí)朇N00810617)公開了采用蛋白酶嫩化肉類的方法，但采用蛋白酶進行嫩化成本較高，且蛋白酶的熱穩(wěn)定性的不足一直是該方法的缺陷。鈣鹽嫩化法是20世紀(jì)80年代后期形成的一種改善肉嫩度的方法， 性能穩(wěn)定，成本低，嫩化效果好，一直頗受關(guān)注。大量文獻公開了氯化鈣有助于肉類的嫩化。 現(xiàn)國家頒布有食用級氯化鈣標(biāo)準(zhǔn)(GB22214-2008食品添加劑氯化鈣)，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，使用食品級無水氯化韓，符合食品安全性的要求。但是，當(dāng)氯化鈣濃度過高或用量過大時會使肉呈現(xiàn)苦味和金屬味，肉色變得不均勻，并且在貯存過程中肉色容易褐變。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明目的為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供一種可有效提高牛肉嫩度并保證牛肉品質(zhì)的一種牛肉嫩化的方法。技術(shù)方案為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的一種牛肉嫩化的方法包括將牛胴體預(yù)冷后分切并注射氯化鈣溶液，經(jīng)真空包裝后進行超高壓處理，得到嫩化牛肉。將牛按照標(biāo)準(zhǔn)的屠宰工藝進行宰殺將牛電擊至昏，刺殺放血，去頭蹄、去皮、開膛、去內(nèi)臟、劈半、沖洗后獲得牛胴體。所述牛胴體預(yù)冷30 42h至4°C，按分切后肉重的3 6%注射氯化鈣。作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述牛胴體預(yù)冷36h至4°C，按分切后肉重的5%注射氯化鈣。所述氯化鈣為200 300mmol/L的食品級無水氯化鈣溶液?，F(xiàn)有的鈣鹽嫩化技術(shù)注射的氯化鈣往往控制在一定水平，F(xiàn)DA允許的安全使用量可以注射肉重3%的0. Smol/ LCaCl2溶液。氯化鈣的注射不僅可以提高牛肉的嫩度，加速牛肉的排酸，還顯著改善牛肉風(fēng)味。所述超高壓處理在肉的嫩化方面鮮見報道，如果單獨對牛肉進行超高壓處理，至少需要300MPa及其以上壓力才能顯著改善牛肉嫩度，但是這樣處理后肉色呈現(xiàn)蒼白色，不利于消費者購買，同時對設(shè)備的要求較高。所述超高壓處理將真空包裝后的牛肉在200 300MPa 下保壓 10 15min。 本發(fā)明將鈣鹽注射與超高壓處理結(jié)合起來進行嫩化處理，得到意想不到的效果。 作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述超高壓處理將真空包裝后的牛肉在250Mpa下保壓15min，結(jié)合250mmol/L鈣鹽注射處理即可顯著改善牛肉嫩度，而且牛肉的肉色分布均勻，儲藏過程中不會發(fā)生褐變，也沒有300MPa高壓處理下肉色發(fā)白的情況出現(xiàn)。有益效果本發(fā)明的一種牛肉嫩化的方法將鈣鹽注射和高壓處理有機結(jié)合起來， 顯著提高了牛肉嫩度，并探索嫩化牛肉的優(yōu)化方案，使其剪切力值下降了 59%，該方法同時有效降低了生產(chǎn)成本。另外，超高壓技術(shù)能在保持肉類原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值的前提下，改善肉的嫩度，同時還可控制細(xì)菌滋生，延長貨架期。


圖1是本發(fā)明反映肌原纖維蛋白降解的SDS-PAGE電泳圖；圖2是本發(fā)明試驗例3中對照組的透射電子顯微鏡圖；圖3是本發(fā)明試驗例3中處理組的透射電子顯微鏡圖。
具體實施例方式實施例1將活體重400士20kg，牛齡約2. 5歲的活牛進行屠宰，將牛電擊至昏，刺殺放血，去頭蹄、去皮、開膛、去內(nèi)臟、劈半、沖洗后獲得牛胴體。預(yù)冷36h后至4°C，對牛肉進行分切，然后按肉重的5%注射250mmol/L的食品級無水氯化鈣溶液，經(jīng)真空包裝后，采用超高壓處理裝置(HPP600Mpa/4L，包頭科發(fā)高壓科技責(zé)任有限公司)在250MPa下高壓處理15min，獲得嫩化牛肉。實施例2將活體重400士20kg，牛齡約2. 5歲的活牛進行屠宰，將牛電擊至昏，刺殺放血，去頭蹄、去皮、開膛、去內(nèi)臟、劈半、沖洗后獲得牛胴體。預(yù)冷30h后至4°C，對牛肉進行分切，然后按肉重的3%注射200mmol/L的食品級無水氯化鈣溶液，經(jīng)真空包裝后，采用超高壓處理裝置(HPP600Mpa/4L，包頭科發(fā)高壓科技責(zé)任有限公司)在200MPa下超高壓處理15min，獲得嫩化牛肉。實施例3將活體重400士20kg，牛齡約2. 5歲的活牛進行屠宰，將牛電擊至昏，刺殺放血，去頭蹄、去皮、開膛、去內(nèi)臟、劈半、沖洗后獲得牛胴體。預(yù)冷42h后至4°C，對牛肉進行分切，然后按肉重的6%注射300mmol/L的食品級無水氯化鈣溶液，經(jīng)真空包裝后，采用超高壓處理裝置(HPP600Mpa/4L，包頭科發(fā)高壓科技責(zé)任有限公司)在300MPa下超高壓處理lOmin，獲得嫩化牛肉。試驗例1為了進一步證明本發(fā)明可顯著提高牛肉嫩度，下面通過剪切力的測定進行比較和驗證。在實施例1中對牛胴體進行分切時，取左右兩條背最長肌(第10胸椎到第4腰椎)，將背最長肌依次分切成厚2. 5cm肉塊，然后將所有肉塊隨機分成四組，O 4°C冷藏。A組為對照組，未進行氯化鈣注射，真空包裝后也未進行任何處理；B組按照實施例1中的方法進行處理；C組只注射肉重5%的250mmol/L食品級無水氯化鈣溶液，真空包裝后不進行超高壓處理；D組不注射氯化鈣，真空包裝后在250MPa下超高壓處理15min。將上述四組的肉樣放入蒸煮袋中，72°C水浴加熱至中心溫度70°C，保溫20min。自然冷卻后放入O 4°C 冷藏間過夜，用吸水紙吸干表面液汁，沿肌纖維方向取不少于6個直徑1.27cm的肉柱，用 Model235G-R剪切力儀(Manufacturing Co. UK)沿垂直肌纖維方向剪切肉柱，并記錄剪切力值，經(jīng)數(shù)據(jù)分析處理后進行對比，如表1所示。表1 牛肉不同處理下剪切力的對比
權(quán)利要求
1.一種牛肉嫩化的方法，其特征在于該方法包括將牛胴體預(yù)冷后分切并注射氯化鈣溶液，經(jīng)真空包裝后進行超高壓處理，得到嫩化牛肉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉嫩化的方法，其特征在于所述牛胴體預(yù)冷30、2h 至4°C，按分切后肉重的3飛％注射氯化鈣。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉嫩化的方法，其特征在于所述氯化鈣為 20(T300mmOl/L的食品級無水氯化鈣溶液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉嫩化的方法，其特征在于所述超高壓處理將真空包裝后的牛肉在20(T300Mpa下保壓l(Tl5min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉嫩化的方法，其特征在于所述氯化鈣溶液濃度為 200mmol/L，所述高壓處理的壓力強度為250Mpa，所述保壓時間為15min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種牛肉嫩化的方法，屬于食品科學(xué)領(lǐng)域，該方法包括將牛胴體預(yù)冷后分切并注射200mmol/L氯化鈣溶液，真空包裝后進行250MPa高壓處理，得到嫩化牛肉。本方法將鈣鹽注射和高壓處理有機結(jié)合起來，顯著提高了牛肉嫩度，同時有效降低了生產(chǎn)成本。高壓處理還可控制細(xì)菌滋生，延長貨架期。
文檔編號A23L1/314GK102429242SQ201110323030
公開日2012年5月2日 申請日期2011年10月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月21日
發(fā)明者周光宏, 徐幸蓮, 鄧紹林, 黃明, 黃繼超 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)