專利名稱：一種宣威火腿香精的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，特別涉及一種宣威火腿香精。
背景技術(shù)：
肉類香精是近年來迅速發(fā)展的香精之一，隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，人民生活水平的提高，人們對(duì)食品的色、香、味提出了更高的要求，目前肉類香精的風(fēng)味較少，已不能滿足客戶的需求。宣威火腿又稱云腿，具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點(diǎn)，長期以來以營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世，但火腿的價(jià)格昂貴，直接用于食品價(jià)格成本過高，如果制成火腿香精以后，成本能大大降低，這就為火腿香精的發(fā)展提供了良好的基礎(chǔ)。申請(qǐng)?zhí)?00810147170. 7發(fā)明名稱為一種火腿香精的制備方法，公開了一種利用美拉德反應(yīng)制備宣威火腿香精，以宣威火腿為最初原料，經(jīng)過對(duì)其酶解、之后加入10余種氨基酸和還原糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備出火腿香精基料，最后加入單品調(diào)香得到最終產(chǎn)品， 但是該產(chǎn)品像真度不高，不能很好體現(xiàn)宣威火腿的特征風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種宣威火腿香精。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為—種宣威火腿香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備而成葡萄糖0-10份；D-木糖0-3份；甘氨酸0-5份；L-半胱氨酸0_4份；DL-蛋氨酸0-4份；VC 0-4份；VBl 0-6份；豬骨油:5_20份；豬骨白湯10-40份；豬肉水解液 3-40份；宣威火腿水解液10-40份；食鹽10-30份。優(yōu)選地，上述原料的重量份數(shù)為葡萄糖3-8份；D-木糖0-1份；甘氨酸1-2份；L-半胱氨酸0. 1-1份；DL-蛋氨酸0-1份；VC 0. 5-1份；VBl 0. 5-1份；豬骨油:8_12份；豬骨白湯:20-25份；豬肉水解液5-15份；宣威火腿水解液30-40份；食鹽10-15份。優(yōu)選地，所述宣威火腿水解液的制備方法為將宣威火腿絞碎，加入木瓜蛋白酶， 在55-65°C下水解0. 5小時(shí)，得宣威火腿水解液；優(yōu)選地，木瓜蛋白酶的加入量為宣威火腿重量的 0. 1% -0. 3%。優(yōu)選地，所述豬肉水解液的制備方法為將新鮮豬肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在 55-65°C下水解0. 5小時(shí)，得豬肉水解液；優(yōu)選地，木瓜蛋白酶的加入量為宣威火腿重量的 0. 1% -0. 3%。優(yōu)選地，宣威火腿香精是由包括如下步驟的方法制備得到按上述重量份數(shù)稱取原料，在反應(yīng)釜中依次加入宣威火腿水解液、豬肉水解液、豬骨白湯，葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、VBl、VC、豬骨油及食鹽，攪拌均勻，加熱升溫，反應(yīng)溫度100-125°C，反應(yīng)時(shí)間1-4小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到50°C，過振動(dòng)
3篩出料得宣威火腿香精。上述所用到的豬肉、宣威火腿、豬骨白湯、豬骨油、葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、食鹽、VC、VB1、木瓜蛋白酶均為市售產(chǎn)品，均可以從市場(chǎng)上直接購買得到的。市場(chǎng)上銷售的任一豬骨白湯應(yīng)用到本發(fā)明中均可以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，豬骨白湯也可以通過現(xiàn)有技術(shù)的通用方法制備得到，如以新鮮豬骨為原料，在低溫下長時(shí)間浸提，經(jīng)過濾、分離、真空濃縮等工藝精制而成。在整個(gè)加工過程中均采用了純物理性質(zhì)的加工方式， 最大限度的保留了骨湯中的營養(yǎng)成分。市場(chǎng)上銷售的任一豬骨油應(yīng)用到本發(fā)明中均可以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，豬骨油也可以通過現(xiàn)有技術(shù)的通用方法制備得到，如從新鮮的豬骨中經(jīng)提取分離等工藝精制而成。市售產(chǎn)品的豬骨湯精、豬骨高湯、高湯精均可以替代本發(fā)明豬骨白湯實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，市售產(chǎn)品的骨髓油可以替代豬骨油實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明香精產(chǎn)品天然，烹調(diào)感強(qiáng)，香味醇厚飽滿，回味綿長，最大程度的保證宣威火腿的特征風(fēng)味，像真度較高。本發(fā)明加入豬骨白湯和豬骨油可以明顯增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味強(qiáng)度及烹調(diào)感，天然感更強(qiáng)，入口后回味綿長、醇厚持久。加入豬肉水解液可以使產(chǎn)品在制作過程中加入更多的風(fēng)味物質(zhì)，使產(chǎn)品的口感更接近天然，能夠很好的突出產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1一種宣威火腿香精，由包括如下步驟的方法制備得到將宣威火腿絞碎，加入宣威火腿重量0. 的木瓜蛋白酶，在55-65 °C下水解 0.5小時(shí)，得宣威火腿水解液。新鮮豬肉絞碎，加入新鮮豬肉重量0. 的木瓜蛋白酶，在 55-65°C下水解0. 5小時(shí)，得豬肉水解液。在反應(yīng)釜中依次加入宣威火腿水解液35份，豬肉水解液10份，豬骨白湯23. 7份， 葡萄糖4份，D-木糖0. 8份，甘氨酸1. 2份，L-半胱氨酸0. 5份，VBl為0. 6份，VC為1份， 豬骨油10. 6份，食鹽12. 6份。攪拌20分鐘，加熱升溫，反應(yīng)溫度控制在109-110°C，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)。反應(yīng)結(jié)束后，降溫到50°C，過40目振動(dòng)篩出料得宣威火腿香精。上述提到的份數(shù)均為重量份數(shù)。實(shí)施例2一種宣威火腿香精，由包括如下步驟的方法制備得到將宣威火腿絞碎，加入宣威火腿重量0. 的木瓜蛋白酶，在55-65 °C下水解 0.5小時(shí)，得宣威火腿水解液。新鮮豬肉絞碎，加入新鮮豬肉重量0. 的木瓜蛋白酶，在 55-65°C下水解0. 5小時(shí)，得豬肉水解液。在反應(yīng)釜中依次加入宣威火腿水解液30份，豬肉水解液15份，豬骨白湯M份，葡萄糖4份，D-木糖0. 8份，甘氨酸1. 1份，L-半胱氨酸0. 6份，VBl為0. 6份，VC為0. 8份， 豬骨油10. 4份，食鹽12. 3份。攪拌20分鐘，加熱升溫，反應(yīng)溫度控制在100-110°C，反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)。反應(yīng)結(jié)束后，降溫到50°C，過40目振動(dòng)篩出料得宣威火腿香精。上述提到的份數(shù)均為重量份數(shù)。 以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種宣威火腿香精，其特征在于由包括如下重量份數(shù)的原料制備而成葡萄糖0-10份；D-木糖0-3份；甘氨酸0-5份；L-半胱氨酸0-4份；DL-蛋氨酸 0-4份；VC 0-4份；VBl 0-6份；豬骨油:5-20份；豬骨白湯10-40份；豬肉水解液:3-40 份；宣威火腿水解液10-40份；食鹽10-30份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的宣威火腿香精，其特征在于所述原料的重量份數(shù)為 葡萄糖3-8份；D-木糖0-1份；甘氨酸1-2份；L-半胱氨酸0. 1-1份；DL-蛋氨酸0-1份；VC 0. 5-1份；VBl 0. 5-1份；豬骨油:8_12份；豬骨白湯:20-25份；豬肉水解液 5-15份；宣威火腿水解液:30-40份；食鹽:10-15份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的宣威火腿香精，其特征在于所述宣威火腿水解液的制備方法為將宣威火腿絞碎，加入木瓜蛋白酶，在55-65°C下水解0.5小時(shí)，得宣威火腿水解液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的宣威火腿香精，其特征在于所述豬肉水解液的制備方法為將新鮮豬肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在55-65°C下水解0.5小時(shí)，得豬肉水解液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的宣威火腿香精，其特征在于該宣威火腿香精是由包括如下步驟的方法制備得到按上述重量份數(shù)稱取原料，在反應(yīng)釜中依次加入宣威火腿水解液、豬肉水解液、豬骨白湯，葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、VBU VC、豬骨油及食鹽，攪拌均勻， 加熱升溫，反應(yīng)溫度為100-125°C，反應(yīng)時(shí)間為1-4小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到50°C，過振動(dòng)篩出料得宣威火腿香精。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種宣威火腿香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備而成葡萄糖0-10份；D-木糖0-3份；甘氨酸0-5份；L-半胱氨酸0-4份；DL-蛋氨酸0-4份；VC0-4份；VB10-6份；豬骨油5-20份；豬骨白湯10-40份；豬肉水解液3-40份；宣威火腿水解液10-40份；食鹽10-30份。本發(fā)明香精產(chǎn)品天然，烹調(diào)感強(qiáng)，香味醇厚飽滿，回味綿長。
文檔編號(hào)A23L1/231GK102356863SQ201110269230
公開日2012年2月22日 申請(qǐng)日期2011年9月13日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月13日
發(fā)明者戴永鑫, 邢海鵬, 鄭寶良 申請(qǐng)人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司