專利名稱：一種復合酶解大豆半固態(tài)醬油型調味料的制造工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種調味品的制作方法，特別涉及一種復合酶解大豆半固態(tài)醬油型調味料的制造工藝。
背景技術：
醬油作為一種烹調的基本調味品，市場需求量很大。目前，人們普遍使用的醬油均為液態(tài)醬油，食用過程中使用量大。這種醬油多以大豆為原料制成，在制作過程中除了原料中的蛋白質、淀粉被部分利用以外，其他營養(yǎng)成分，如油脂、纖維、磷脂等大多留在醬油渣中，因此醬油渣中是富含作為動物飼料的營養(yǎng)成分的。但是，長期以來，醬油渣因其顏色深、 雜質多、氣味重被作為工業(yè)垃圾處理，這樣不僅造成了極大的浪費，而且使生產出的醬油營養(yǎng)不夠全面。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的就在于提供一種復合酶解大豆半固態(tài)醬油型調味料的制造工藝，該醬油的制作過程中能充分利用大豆、小麥等原料，不會產生醬油渣，而且生產出的醬油為粘稠的半固態(tài)。如上構思，本發(fā)明的技術方案是一種復合酶解大豆半固態(tài)醬油型調味料的制造工藝，其特征在于①酶解物的制備將發(fā)酵好的大豆用復合酶進行酶解后得到酶解物； 復合酶是由蛋白酶、纖維素酶和果膠酶混合配制而成；②醬油的調配將酶解物20-30%、 酶水解植物蛋白調味液20-35 %、焦糖色1 %、食鹽8-10 %、增稠劑0. 2-0. 4 %、山梨酸鉀
0.03%、苯甲酸鈉0. 03%、味精5-10%和水10-20%混合調配成粘稠的半固態(tài)醬油。上述酶解物的制備過程中各種原料的配制百分比是發(fā)酵大豆40%、復合酶用量為16mg/g發(fā)酵大豆、純凈水為60%;酶解工藝條件為酶解溫度為80°C -90°C、酶解壓力為
1.5-2Pa、酶解時間為1-2小時。上述復合酶是由蛋白酶、纖維素酶和果膠酶按1 1 1的比例組合而成。上述醬油的調配中各種原料的最佳百分比是酶解物30%、酶水解植物蛋白調味液33. 54%、焦糖色1%、食鹽10%、增稠劑0. 4%、山梨酸鉀0. 03%、苯甲酸鈉0. 03%、味精 5%、水 20%。本發(fā)明具有如下的優(yōu)點和積極效果①本發(fā)明通過復合酶對大豆進行酶解后，可在醬油的制作過程中對大豆的進行充分利用，不會產生醬油渣，因此不僅節(jié)省了原料，而且使醬油的營養(yǎng)更加全面。②本發(fā)明生產出的醬油為粘稠狀的半固態(tài)，因此其掛辟性好、可在食用過程節(jié)約用量、減少浪費。③生產成本較低。
具體實施例方式
一種復合酶解大豆半固態(tài)醬油型調味料的制造工藝，分兩個步驟進行1、酶解物的制作將發(fā)酵好的大豆，用一種復合酶進行提取催化水解。復合酶由蛋白酶、纖維素酶和果膠酶按1 1 1比例組合。酶解工藝條件為發(fā)酵大豆40Kg、復合酶用量為16mg/g發(fā)酵大豆、純凈水為60Kg、酶解溫度為80°C -90°C、酶解壓力為1. 5_2Pa、酶解時間為2小時之后，得到酶解物。2、醬油的調配將酶解物30Kg、酶水解植物蛋白調味液33. 54Kg、焦糖色lKg、食鹽 10Kg、增稠劑0. 4Kg、山梨酸鉀0. 03Kg、苯甲酸鈉0. 03Kg、味精5Kg和水20Kg混合調配成粘稠的半固態(tài)醬油。本調味品的感官特性是醬油型的調味品，所以它具有醬油的色澤、香氣、滋味。本調味品理化指標可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮也高于醬油指標。
權利要求
1.一種復合酶解大豆半固態(tài)醬油型調味料的制造工藝，其特征在于①酶解物的制備將發(fā)酵好的大豆用復合酶進行酶解后得到酶解物；復合酶是由蛋白酶、纖維素酶和果膠酶混合配制而成；②醬油的調配將酶解物20-30%、酶水解植物蛋白調味液20-35%、焦糖色1%、食鹽8-10%、增稠劑0. 2-0. 4%、山梨酸鉀0. 03%、苯甲酸鈉0. 03%、味精5-10% 和水10-20%混合調配成粘稠的半固態(tài)醬油。
2.根據權利要求1所述的一種復合酶解大豆半固態(tài)醬油型調味料的制造工藝，其特征在于上述酶解物的制備過程中各種原料的配制百分比是發(fā)酵大豆40%、復合酶用量為 16mg/g發(fā)酵大豆、純凈水為60% ；酶解工藝條件為酶解溫度為80°C -90°C、酶解壓力為 1. 5-2Pa、酶解時間為1-2小時。
3.根據權利要求1所述的一種復合酶解大豆半固態(tài)醬油型調味料的制造工藝，其特征在于上述復合酶是由蛋白酶、纖維素酶和果膠酶按1 1 1的比例組合而成。
4.根據權利要求1所述的一種復合酶解大豆半固態(tài)醬油型調味料的制造工藝，其特征在于上述醬油的調配中各種原料的最佳百分比是酶解物30%、酶水解植物蛋白調味液 33. 54%、焦糖色1%、食鹽10%、增稠劑0. 4%、山梨酸鉀0. 03%、苯甲酸鈉0. 03%、味精 5%、水 20%。
全文摘要
一種復合酶解大豆半固態(tài)醬油型調味料的制造工藝，①酶解物的制備將發(fā)酵好的大豆用復合酶進行酶解后得到酶解物；復合酶是由蛋白酶、纖維素酶和果膠酶混合配制而成；②醬油的調配將酶解物20-30％、酶水解植物蛋白調味液20-35％、焦糖色1％、食鹽8-10％、增稠劑0.2-0.4％、山梨酸鉀0.03％、苯甲酸鈉0.03％、味精5-10％和水10-20％混合調配成粘稠的半固態(tài)醬油。該醬油的制作過程中能充分利用大豆、小麥等原料，不會產生醬油渣，而且生產出的醬油為粘稠的半固態(tài)。
文檔編號A23L1/238GK102318813SQ20111024064
公開日2012年1月18日 申請日期2011年8月22日 優(yōu)先權日2011年8月22日
發(fā)明者蘭宏杰 申請人:天津市蘭氏調味品有限公司