專利名稱：一種不含氫化植物油的高蛋白植脂末的配方的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，特別是一種不含氫化植物油的高蛋白植脂末的配方。
背景技術：
植脂末，又稱奶精或粉末油脂。在食品工業(yè)中主要用于部分或全部替代乳粉，因其成本僅為乳粉的50%，所以被廣泛應用于配方乳粉、蛋白飲料、奶茶、烘焙食品、冰激凌、雪糕等食品生產(chǎn)。植脂末，在食品原料中占有十分重要的比重。目前，國內(nèi)外企業(yè)生產(chǎn)的植脂末，都是以氫化植物油為主要原料，輔以麥芽糊精或麥芽糖漿，添加乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、抗氧化劑、抗結劑、防腐劑、香精、色素等原料和食品添加劑，經(jīng)乳化均質(zhì)、噴霧干燥而成。傳統(tǒng)植脂末根據(jù)其脂肪含量不同，使用氫化植物油在 18-85%之間。氫化植物油是在普通植物油中采用加堿等方法，使普通植物油的順式脂肪酸改變?yōu)榉词街舅?。由于其分子結構的改變，使常溫下的液態(tài)植物油變?yōu)楣虘B(tài)，使植脂末的生產(chǎn)成為現(xiàn)實。一般氫化植物油中的反式脂肪酸可高達80 %以上?，F(xiàn)已查明，反式脂肪酸對人體健康極為不利，是造成包括高血壓、高血脂、肥胖病、 糖尿病等多種疾病的原因之一。現(xiàn)在，一些發(fā)達國家已經(jīng)禁止在食品中使用反式脂肪酸。在我國，反式脂肪酸對人體健康的影響已經(jīng)引起社會各界的高度關注，一些專門機構也開始對此進行調(diào)研和評估，在食品中禁用氫化植物油及其反式脂肪酸的時間將很快到來，因此， 發(fā)明一種不含氫化植物油，不添加乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、抗氧化劑、抗結劑、防腐劑等食品添加劑，并富含蛋白質(zhì)和高膳食纖維，蛋白質(zhì)與脂肪比例及營養(yǎng)成分更接近天然乳粉的，健康安全的新型植脂末已成為一種趨勢。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了降低食品安全風險，提供一種富含蛋白質(zhì)和高膳食纖維，蛋白質(zhì)與脂肪比例及營養(yǎng)成分更接近天然乳粉的，健康安全的新型植脂末，本發(fā)明的不含氫化植物油的高蛋白植脂末配方中有效控制了反式脂肪酸的含量，并有效減少了食品添加劑的使用量。本發(fā)明采用的技術方案是一種不含氫化植物油的高蛋白植脂末的配方，關鍵在于上述植脂末以強化乳化性大豆蛋白為基料，輔以植物油、糖、乳質(zhì)粉混配而成，以上植脂末的配方中各組成成分的重量百分比分別是強化乳化性大豆蛋白 20-40%，植物油10-30%，糖30-60%，乳質(zhì)粉0_10%。本發(fā)明的有益效果是本技術采用強化乳化性大豆蛋白為主要原料以代替現(xiàn)有技術的氫化植物油，利用強化乳化性大豆蛋白的高乳化性能及油脂吸附能力，對食用油進行吸附、分散，通過強化乳化性大豆蛋白中魔芋葡甘聚糖與阿拉伯膠的成膜能力，對分散乳化物產(chǎn)生被膜包封，并在高壓噴霧干燥時形成微膠囊化產(chǎn)物。由于強化乳化性大豆蛋白的增稠穩(wěn)定性，其在水溶后能夠保持乳化穩(wěn)定狀態(tài)，保證了植脂末必要的構架形成。同時，魔芋葡甘聚糖與麥芽糊精或麥芽糖漿、葡萄糖漿共同產(chǎn)生的脂滑感，較好地起到了代脂效果。因此，可以有效降低食用油用量，以符合現(xiàn)代崇尚低脂的理念。此外，配方中還使用少量乳清粉或乳粉，以使產(chǎn)品成分、質(zhì)構、口感更接近乳粉，在保持傳統(tǒng)植脂末基本功能的基礎上，完全避免了氫化植物油的使用。本技術顯著特點在于1、有效控制了反式脂肪酸的含量；2、有效減少了食品添加劑的使用種類和用量；3、完善了傳統(tǒng)植脂末營養(yǎng)成分單一的缺陷，實現(xiàn)了脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維的合理配備，使產(chǎn)品更加接近乳粉，達到了營養(yǎng)、安全、使用性能的有機統(tǒng)一。另外，利用本發(fā)明的不含氫化植物油的高蛋白植脂末配方生產(chǎn)植脂末的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)植脂末生產(chǎn)工藝基本一致，無需設備改造資金投入，只要使用強化乳化性大豆蛋白為原料即可進行批量生產(chǎn)。因此，本技術是傳統(tǒng)植脂末生產(chǎn)廠家更新?lián)Q代產(chǎn)品、提升產(chǎn)品品質(zhì)的有效途徑。
具體實施例方式一種不含氫化植物油的高蛋白植脂末的配方，重要的是上述植脂末以強化乳化性大豆蛋白為基料，輔以植物油、糖、乳質(zhì)粉混配而成，以上植脂末的配方中各組成成分的重量百分比分別是強化乳化性大豆蛋白 20-40%，植物油10-30%，糖30-60%，乳質(zhì)粉0_10%。 所述的植物油是食用級大豆油、或是花生油、或是棕櫚油、或是橄欖油。所述的糖為麥芽糊精、葡萄糖粉、麥芽糖漿、葡萄糖漿中的一種，或采取其中兩種或兩種以上的混合物。所述的乳質(zhì)粉是為乳清粉、乳蛋白粉、乳粉中的一種，或采取其中兩種或兩種以上的混合物。用本發(fā)明配方制作植脂末的生產(chǎn)過程如下將配料加入乳化機，再加入飲用水進行乳化，乳化機內(nèi)溫度控制在80-100°C之間，其中，配料與飲用水的質(zhì)量百分比配比為配料30-70%其余為飲用水再將乳化后的混合液體輸送至膠體磨設備中進行研磨；之后將研磨均勻后的膠體送入噴霧干燥塔中進行干燥，干燥后的膠體的含水量控制在0-10%之間，得到微膠囊化植月旨末廣品。下面給出植脂末中各組份以重量百分比計量的具體實施例
權利要求
1.一種不含氫化植物油的高蛋白植脂末的配方，其特征在于上述植脂末以強化乳化性大豆蛋白為基料，輔以植物油、糖、乳質(zhì)粉混配而成，以上植脂末的配方中各組成成分的重量百分比分別是強化乳化性大豆蛋白 20-40 %，植物油10-30%，糖30-60%，乳質(zhì)粉0-10%。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種不含氫化植物油的高蛋白植脂末的配方，其特征在于 所述的植物油是食用級大豆油、或是花生油、或是棕櫚油、或是橄欖油。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種不含氫化植物油的高蛋白植脂末的配方，其特征在于 所述的糖為麥芽糊精、葡萄糖粉、麥芽糖漿、葡萄糖漿中的一種，或采取其中兩種或兩種以上的混合物。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種不含氫化植物油的高蛋白植脂末的配方，其特征在于 所述的乳質(zhì)粉是為乳清粉、乳蛋白粉、乳粉中的一種，或采取其中兩種或兩種以上的混合物。
全文摘要
一種不含氫化植物油的高蛋白植脂末的配方，為了降低食品安全風險，提供一種富含蛋白質(zhì)和高膳食纖維，采用的技術方案是上述植脂末以強化乳化性大豆蛋白為基料，輔以植物油、糖、乳質(zhì)粉混配而成。有效控制了反式脂肪酸的含量；有效減少了食品添加劑的使用種類和用量；完善了傳統(tǒng)植脂末營養(yǎng)成分單一的缺陷，實現(xiàn)了脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維的合理配備，使產(chǎn)品更加接近乳粉，達到了營養(yǎng)、安全、使用性能的有機統(tǒng)一。
文檔編號A23D9/04GK102396607SQ20111018479
公開日2012年4月4日 申請日期2011年7月4日 優(yōu)先權日2011年7月4日
發(fā)明者富曉斌, 張和平, 張燕平, 徐仁 申請人:張和平, 張燕平