專利名稱：牛蒡超細(xì)粉營養(yǎng)面包及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制備方法，尤其是一種牛蒡超細(xì)粉營養(yǎng)面包及其制備方 法。
背景技術(shù)：
牛蒡(Arctium lappal)是一種根莖類植物，為菊科多年生草本藥食兩用蔬菜，有 “東洋參”的美譽(yù)。牛蒡的肉質(zhì)根營養(yǎng)豐富，含有多種維生素以及鈣、鎂、銅、錳、鋅等礦物質(zhì)， 還含有牛蒡甙、牛蒡苦素、牛蒡酚和菊糖等，具有保健功能和藥用價值。研究表明，牛蒡有明 顯的降血糖、降血脂、降血壓、補(bǔ)腎壯陽、潤腸通便和抑制癌細(xì)胞滋生、擴(kuò)散及移棄水中重金 屬的作用，是非常理想的天然保健食品。尤其適合血壓高的人群和糖尿病人食用。超細(xì)粉碎技術(shù)是指將物料顆粒粉碎至粒徑在30 μ m以下的一種微粉碎技術(shù)，由于 顆粒的微細(xì)化導(dǎo)致表面積和孔隙率的增加，使超細(xì)粉體具有獨特的物理化學(xué)性能，有良好 的分散性、吸附性、溶解性、化學(xué)活性、生物活性等。超細(xì)粉碎技術(shù)作為一種新型的資源加工 方法，已愈來愈引起人們的關(guān)注，雖起步較晚，但已顯露出特有的優(yōu)勢和廣闊的應(yīng)用前景。申請?zhí)枮?00510072340. 6的中國專利申請公開了一種牛蒡面粉系列食品及牛蒡 面粉的制備方法，其給出的食品配比是籠統(tǒng)的，食品的制備方法不明確，普通技術(shù)人員無法 根據(jù)其記載的材料予以實現(xiàn)。而且該專利中所描述的牛蒡粉為70目到100目的細(xì)微顆粒， 其顆粒粒度較大，勢必影響所得產(chǎn)品的品質(zhì)，包括食品的外觀、口感等。申請?zhí)枮?4110696. 9的中國專利申請公開了一種牛蒡系列保健食品，包括牛蒡 茶粉、牛蒡原汁飲料、牛蒡面包、牛蒡調(diào)味粉，但并未公開食品的具體制備方法，并且對于牛 蒡粉的具體粒度大小也沒有明確。因牛蒡粉的粒度對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，粒度大的牛蒡粉 不僅使食品口感粗糙，而且影響牛蒡中一些功能性成分的吸收，降低了其保健功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種風(fēng)味獨特，口感細(xì)膩，有良 好的保健功效，工藝簡單的牛蒡超細(xì)粉營養(yǎng)面包及其制備方法。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案一種牛蒡超細(xì)粉營養(yǎng)面包，由以下重量份的組分組成高筋面粉275 四7份
牛蒡超細(xì)粉3 25份；
雞蛋10 -- 50 份；
水150 180份
植物油10 -- 16 份；
食鹽1 4份；
白砂糖45 -- 65 份；
奶粉1 6份；
面包改良劑 0. 5 1. 5份；高活性干酵母3 4份。所述牛蒡超細(xì)粉為300目的牛蒡超細(xì)粉。本發(fā)明的組分按重量份優(yōu)選為高筋面粉 286份；牛蒡超細(xì)粉 14份；雞蛋50份；水160 份；植物油12. 8份；食鹽2. 7 份；白砂糖討份；奶粉6份；面包改良劑 1.5份；高活性干酵母3. 8份。所述牛蒡超細(xì)粉為300目的牛蒡超細(xì)粉。一種制備上述成分組成的牛蒡超細(xì)粉營養(yǎng)面包的方法，包括以下步驟1)牛蒡超細(xì)粉的制備；采用WJZ-6型貝利微粉機(jī)將牛蒡磨至300目；2)面團(tuán)調(diào)制，按照前述重量要求，先將130 140份水加入和面機(jī)中，再加入精鹽、 白砂糖、奶粉和面包改良劑充分?jǐn)嚢瑁榛鶆蚝笤偌尤敫呓蠲娣?、牛蒡超?xì)粉和酵母粉進(jìn) 行攪拌，待面團(tuán)剛形成，面筋還未充分?jǐn)U展時加入食用油拌勻，再加20 40份水，繼續(xù)攪拌 至面團(tuán)成熟；整個過程需30 35min，面團(tuán)終溫為28 32°C ；面團(tuán)溫度通過調(diào)整和面的水 溫和室內(nèi)溫度調(diào)整控制；3)面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵溫度28 32°C，相對濕度85% 90%，時間80 IOOmin ；在發(fā)酵過程中需 翻面(即撳粉)2 3次，使面團(tuán)內(nèi)充入新鮮空氣，降低二氧化碳濃度，促進(jìn)酵母發(fā)酵和面筋 擴(kuò)展；4)靜置醒發(fā)面團(tuán)搓圓后，在溫度30 :35°C，相對濕度80% 90%的條件下靜置20 30min， 醒發(fā)至原體積的3 4倍即可。5)烘烤烘烤溫度110 130°C，烘烤時間40 50min。本發(fā)明中的面包改良劑和高活性干酵母均為現(xiàn)有產(chǎn)品，例如安琪酵母股份有限 公司生產(chǎn)的安琪牌型號為83000091的面包改良劑和安琪牌型號為80000193的高活性干酵母。本發(fā)明運用現(xiàn)代超細(xì)粉碎技術(shù)，大大增加了牛蒡的吸收率，保留了生物活性成分， 提高了生物利用度。本發(fā)明以面粉為主要原料，通過添加一定量的牛蒡超細(xì)粉，研制出風(fēng)味 獨特、口感細(xì)膩、有保健功能的牛蒡超細(xì)粉面包。既提高了牛蒡利用率，又豐富了面包品種。


圖1是不同目數(shù)、不同添加濃度的牛蒡超細(xì)粉對面包品質(zhì)的影響。
具體實施例方式下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。實施例1 1材料與方法1. 1試驗材料牛蒡超細(xì)粉80目和300目牛蒡粉。高筋面粉、面包改良劑、高活性干酵母、奶粉、食鹽、植物油、白砂糖、水、雞蛋。1. 2試驗儀器WJZ-6型貝利微粉機(jī)、ACA面包機(jī)、電子天平、量筒、燒杯、直尺。1. 3試驗方法1. 3. 1面包基本配方選用的基本配方見表1表1面包的基本配方
權(quán)利要求
1. 一種牛蒡超細(xì)粉營養(yǎng)面包，其特征在于，由以下重量份的組分組成高筋面粉275^297 份牛蒡超細(xì)粉3 25份；雞蛋10 50份；水150^180 份植物油10 16份；食鹽Γ4份；白砂糖45 65份；奶粉Γ6份；面包改良劑0. 5 1. 5份高活性干酵母3 4份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛蒡超細(xì)粉營養(yǎng)面包，其特征在于所述牛蒡超細(xì)粉為300 目的牛蒡超細(xì)粉。
3.一種牛蒡超細(xì)粉營養(yǎng)面包，其特征在于，由以下重量份的組分組成高筋面粉286 份；牛蒡超細(xì)粉14份；雞蛋50份；水160 份；植物油12. 8 份食鹽2. 7 份.白砂糖討份；奶粉6份；面包改良劑1. 5 份.高活性干酵母3. 8 份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的牛蒡超細(xì)粉營養(yǎng)面包，其特征在于所述牛蒡超細(xì)粉為300 目的牛蒡超細(xì)粉。
5.一種制備權(quán)利要求1或3所述的牛蒡超細(xì)粉營養(yǎng)面包的方法，其特征在于，包括以下 步驟1)牛蒡超細(xì)粉的制備；采用WJZ-6型貝利微粉機(jī)將牛蒡磨至300目；2)面團(tuán)調(diào)制，按照權(quán)利要求1或3的重量要求，先將13(Γ140份水加入和面機(jī)中，再加 入精鹽、白砂糖、奶粉和面包改良劑充分?jǐn)嚢?，乳化均勻后再加入高筋面粉、牛蒡超?xì)粉和 酵母粉進(jìn)行攪拌，待面團(tuán)剛形成，面筋還未充分?jǐn)U展時加入食用油拌勻，再加2(Γ40份水， 繼續(xù)攪拌至面團(tuán)成熟；整個過程需3(T35min，面團(tuán)終溫為2纊32°C ；面團(tuán)溫度通過調(diào)整和面 的水溫和室內(nèi)溫度調(diào)整控制；3)面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵溫度28 32°C，相對濕度85% 90%，時間8(Tl00min ；在發(fā)酵過程中需翻面(即撳 粉)2^3次，使面團(tuán)內(nèi)充入新鮮空氣，降低二氧化碳濃度，促進(jìn)酵母發(fā)酵和面筋擴(kuò)展；4)靜置醒發(fā)面團(tuán)搓圓后，在溫度3(T35°C，相對濕度80% 90%的條件下靜置2(T30min，醒發(fā)至原體積的;Γ4倍)即可； 5)烘烤烘烤溫度11(T130°C，烘烤時間4(T50min。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種牛蒡超細(xì)粉營養(yǎng)面包，由以下重量份的組分組成高筋面粉275~297份；牛蒡超細(xì)粉3~25份；雞蛋50份；水160份；植物油12.8份；食鹽2.7份；白砂糖54份；奶粉6份；面包改良劑1.5份；高活性干酵母3.8份；本發(fā)明同時還公開了此營養(yǎng)面包的制備方法，其包括牛蒡超細(xì)粉的制備→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→靜置醒發(fā)→烘烤。本發(fā)明運用現(xiàn)代超細(xì)粉碎技術(shù)，大大增加了牛蒡的吸收率，保留了生物活性成分，提高了生物利用度。本發(fā)明以面粉為主要原料，通過添加一定量的牛蒡超細(xì)粉，研制出風(fēng)味獨特、有保健功能的牛蒡超細(xì)粉面包。既提高了牛蒡利用率，又豐富了面包品種。
文檔編號A21D2/36GK102119706SQ20111006293
公開日2011年7月13日 申請日期2011年3月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月16日
發(fā)明者于克學(xué), 井瑞潔, 劉學(xué)俊, 姜桂傳, 岳鳳麗, 王猛 申請人:山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院