專利名稱：醬油糖類加熱混合物及油脂食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醬油糖類加熱混合物及油脂食品，更詳細(xì)地說(shuō)，涉及將醬油和糖類的混合水溶液加熱而得到的作為乳化劑或表面活性劑的替代品有用的加熱混合物、及使用該加熱混合物的經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間油脂不分離的油脂食品。
背景技術(shù)：
以往，作為得到在水相部中均勻地分散有油脂的乳化油脂食品的方法，一直采用使用合成的乳化劑等并通過(guò)均質(zhì)器等機(jī)械地使油脂分散的方法。從風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、安全性等觀點(diǎn)出發(fā)，期望盡可能限制該合成的乳化劑等的使用，因此期望使用天然的乳化劑等來(lái)使油脂穩(wěn)定地分散的方法。此外，在洗滌劑工業(yè)和化妝品工業(yè)中，作為使油脂在水相部中可溶化或乳化分散的方法，一直采用利用表面活性劑的方法。利用表面活性劑使油脂在水相部中均勻地分散時(shí)，由于水溶液發(fā)生白濁，所以將其稱為乳化。此外，分散的油脂的尺寸較微小時(shí)，由于外觀上像油脂部分溶解那樣變得透明，所以將該現(xiàn)象也稱為可溶化。為了使油脂可溶化，表面活性劑是必須的，由于風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、安全性等問(wèn)題，判斷難以應(yīng)用到食品中。因此，本申請(qǐng)人先前為了開(kāi)發(fā)在不添加乳化劑或表面活性劑的情況下得到油脂不分離的油脂食品的方法，反復(fù)進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，例如將肉類用熱水提取而得到的以水溶性蛋白質(zhì)為主成分的提取物及糖類在特定條件下表現(xiàn)出非常強(qiáng)的油脂可溶化能力。 并且，開(kāi)發(fā)了利用由肉類熱水提取而得到的水溶性蛋白質(zhì)和糖類來(lái)使油脂可溶化，從而得到經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間油脂不分離的油脂食品的方法(例如參照專利文獻(xiàn)1)。另一方面，還提出了一些利用通過(guò)食品蛋白質(zhì)與糖類之間可自然引起的褐變反應(yīng)或通過(guò)加熱反應(yīng)而引起的褐變反應(yīng)、通過(guò)所謂的美拉德反應(yīng)而得到的蛋白質(zhì)-多糖類的復(fù)合體的方法，但這些方法難以說(shuō)能令人十分滿意。例如，利用來(lái)自動(dòng)植物的蛋白質(zhì)(牛奶、 蛋白、小麥)與多糖類的復(fù)合體的方法(例如參照專利文獻(xiàn)2 4)受到構(gòu)成的蛋白的性質(zhì)的較大影響，PH變化、熱等導(dǎo)致油脂的可溶化或乳化分散變?nèi)?，并且在無(wú)機(jī)鹽的存在下，可溶化或乳化作用顯著降低。因此，期望開(kāi)發(fā)使油脂穩(wěn)定地可溶化或乳化分散于水相部中，從而得到乳化作用不會(huì)因PH變化、熱等而降低的油脂食品的方法。另外，作為乳化型的食品，例如可列舉出調(diào)味汁，已知有使用了與糖類一起熬煮得到的醬油(以下稱為“熬煮醬油”)的調(diào)味汁的制造法(例如參照專利文獻(xiàn)幻。在該制造法中利用熬煮醬油的目的在于消除下述缺點(diǎn)用通常的方法在調(diào)味汁等調(diào)味料中配合醬油時(shí)產(chǎn)生的味道中出現(xiàn)醬油獨(dú)特的味道的缺點(diǎn)、以及因醬油與副原料的相互作用導(dǎo)致得不到味道的熟化感的缺點(diǎn)。使用熬煮醬油來(lái)調(diào)制乳化型的調(diào)味汁時(shí)，像往常一樣乳化劑成為必須。使用將醬油與糖類的混合水溶液加熱而得到的醬油-糖類加熱混合物，在不添加乳化劑的情況下使油脂乳化或可溶化于水相部中的方法是未知的?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)1
專利文獻(xiàn)2
專利文獻(xiàn)3
專利文獻(xiàn)4
專利文獻(xiàn)5
日本特公昭55-1780號(hào)公報(bào)日本特開(kāi)平7-258292號(hào)公報(bào)日本特開(kāi)2005-187401號(hào)公報(bào)日本特開(kāi)2008-29231號(hào)公報(bào)日本特開(kāi)2000-699 號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的問(wèn)題因此，本發(fā)明的目的在于提供一種使油脂乳化或可溶化于水相部中而形成的油脂不會(huì)分離的油脂食品，特別是完全不使用合成的乳化劑或表面活性劑、并且乳化作用不會(huì)因PH變化、熱等而降低的油脂食品。用于解決問(wèn)題的手段本發(fā)明人等為了解決上述課題反復(fù)進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將醬油與糖類的混合水溶液加熱至該混合水溶液的0. 1% (w/w)水稀釋液在430nm處的吸光度達(dá)到0. 05 0. 40為止而得到的加熱混合物具有優(yōu)異的乳化能力。此外發(fā)現(xiàn)，在該加熱混合物中添加油脂并進(jìn)行乳化而得到的乳化油脂食品中，油脂長(zhǎng)時(shí)間均勻地分散，即使混合其它的水性溶液(例如水或水性調(diào)味液等)，其乳化能力也穩(wěn)定地保持。進(jìn)一步進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，上述加熱混合物在特定濃度的糖的存在下將油脂可溶化，此外，即使以高濃度含有其它的調(diào)味料等，油脂也穩(wěn)定地分散，進(jìn)而，耐PH變化、熱等，即使無(wú)機(jī)鹽以高濃度存在，也不會(huì)損害可溶化能力。本發(fā)明是基于上述認(rèn)識(shí)而完成的，提供下述1) 8)。1) 一種醬油糖類加熱混合物，其是將醬油與糖類的混合水溶液加熱而形成的， 0. 1% (w/w)的水稀釋液在430nm處的吸光度為0. 05 0. 40。2)根據(jù)上述1)的醬油糖類加熱混合物，其中，所述混合水溶液是相對(duì)于1重量份總氮濃度為1.0 4. 5% (w/v)的醬油混合0.5 2.0重量份的糖類而得到的溶液，其是在液體溫度為70 95°C下加熱9 66小時(shí)而形成的。3) 一種油脂食品，其是在上述1)或2、的醬油糖類加熱混合物中添加油脂并進(jìn)行乳化或可溶化而形成的。4)根據(jù)上述幻的油脂食品，其是相對(duì)于1重量份乳化基質(zhì)添加0. 02 1. 0重量份所述油脂并進(jìn)行乳化而形成的，所述乳化基質(zhì)是在所述醬油糖類加熱混合物中添加水或水性調(diào)味液并混合以使Brix達(dá)到50% (w/w)以下而形成的。5)根據(jù)上述幻的油脂食品，其是相對(duì)于1重量份可溶化基質(zhì)添加0. 02 4. 0重量份油脂并進(jìn)行可溶化而形成的，所述可溶化基質(zhì)是在所述醬油糖類加熱混合物中進(jìn)一步添加糖并混合以使Brix達(dá)到30% (w/w)以上而形成的。6)根據(jù)上述幻的油脂食品，其中，所述可溶化基質(zhì)中所含的所述醬油糖類加熱混合物的濃度為2 70% (w/w)。7) 一種乳化食品，其是將上述幻 6)中任一項(xiàng)的油脂食品與水性調(diào)味液混合而形成的。
8)上述7)的乳化食品，其是脆米餅用調(diào)味液、調(diào)味汁、佐料汁或湯汁。發(fā)明的效果(1)根據(jù)本發(fā)明，可以提供具有優(yōu)異的乳化能力及可溶化能力、且作為乳化劑或表面活性劑的替代品有用的醬油糖類加熱混合物。若使用該醬油糖類加熱混合物，則可以在完全不使用合成的乳化劑或表面活性劑或來(lái)自動(dòng)植物的蛋白質(zhì)的情況下，容易地得到經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間油脂在水相部中均勻地乳化或可溶化而不會(huì)分離的油脂食品。(2)本發(fā)明的油脂食品是使用醬油、糖類及食用油脂等食品的基本營(yíng)養(yǎng)調(diào)味成分而得到的，所以，即使大量用于食品的調(diào)味，對(duì)該食品的風(fēng)味造成的影響也很少，可以廣泛應(yīng)用。(3)由于本發(fā)明的油脂食品在任意比例的水性調(diào)味液中均勻地乳化，所以可得到乳化度高且穩(wěn)定的乳化食品。此外，由于所使用的水性調(diào)味液不受限制，所以可提供調(diào)味汁或烤肉用佐料汁等各種乳化食品。(4)進(jìn)而，所得到的乳化食品即使對(duì)于用于烹調(diào)或殺菌的加熱處理也不會(huì)因熱變性等而引起乳化分離。此外，即使含有高濃度的鹽，分散的油滴也非常穩(wěn)定，所以對(duì)食品加工的適合性非常高。即，即使應(yīng)用于醬油和沙司等含鹽調(diào)味液或經(jīng)過(guò)加熱工序而成為產(chǎn)品的各種食品，也能夠作為微細(xì)的膠體狀油滴使油脂穩(wěn)定分散在乳化食品中，所以能夠解決以往已知的食品加工中的各種問(wèn)題。
具體實(shí)施例方式首先，以下基于優(yōu)選的實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物進(jìn)行詳細(xì)描述。本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物可以通過(guò)實(shí)施下述第一工序 第二工序而得到。(第一工序)在第一工序中，將醬油與糖類混合來(lái)調(diào)制混合水溶液(以下，稱為醬油糖類混合水溶液)。作為上述醬油，可以使用通常的醬油，例如可列舉出濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、 甘露醬油、它們的減鹽醬油及膜濃縮醬油等。作為上述醬油，從可容易地得到本發(fā)明的具有規(guī)定的吸光度的加熱混合物，且所得到的加熱混合物的乳化能力及可溶化能力(以下，有時(shí)也將乳化能力和可溶化能力一并簡(jiǎn)稱為乳化能力)高的方面出發(fā)，優(yōu)選使用總氮濃度為 1. 0 4. 5% (w/v)、特別優(yōu)選為2. 0 2. 5% (w/v)的醬油，進(jìn)一步優(yōu)選使用滿足所述總氮濃度范圍的濃口或淡口醬油的膜濃縮醬油或溜醬油。上述膜濃縮醬油是通過(guò)進(jìn)行膜濃縮而調(diào)整了含有成分的濃度的醬油。進(jìn)行膜濃縮的話，對(duì)于總氮濃度也可以調(diào)整。例如，膜濃縮醬油可以通過(guò)使用反滲透膜、NF膜 (Nano-Filtration 膜，納濾膜)、疏松 RO 膜(Loose Reverse Osmosis Membrane)或 UF 膜 (Ultra-Filtraion膜，超濾膜)等分子篩膜對(duì)醬油或加熱沉渣進(jìn)行透過(guò)處理，由非透過(guò)側(cè)分離得到(參照日本特開(kāi)平10-234332號(hào)公報(bào)及日本專利第3530753號(hào)說(shuō)明書)。或者，可以通過(guò)常規(guī)方法對(duì)醬油的加熱沉渣進(jìn)行過(guò)濾(硅藻土過(guò)濾或利用精密過(guò)濾膜的過(guò)濾)后， 利用反滲透膜對(duì)其過(guò)濾液進(jìn)行濃縮而得到(參照日本特開(kāi)平4-1971M號(hào)公報(bào))。根據(jù)這些方法，例如可以得到總氮濃度為2.0 2. 5% (w/v)的膜濃縮醬油。作為上述糖類，使用還原糖。作為該還原糖，可列舉出葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、甘油醛等單糖類；麥芽糖(maltose)、乳糖(lactose)、阿拉伯糖等寡糖類；糊精、糖稀等水溶性的糖類。這些糖類可以單獨(dú)使用或組合使用，或者也可以作為果糖葡萄糖液糖等異構(gòu)化糖使用。它們當(dāng)中，葡萄糖或糖稀由于可以廉價(jià)且容易地獲得，所以優(yōu)選。關(guān)于上述糖類相對(duì)于上述醬油的混合量，相對(duì)于醬油1重量份，糖類優(yōu)選為0. 5 2. 0重量份，進(jìn)一步優(yōu)選為0. 5 1. 5重量份，最優(yōu)選為0. 7 1. 2重量份。當(dāng)糖類的混合量低于0. 5重量份時(shí)，有時(shí)所得到的醬油糖類加熱混合物的乳化能力變?nèi)酰喾串?dāng)混合量超過(guò)2重量份時(shí)，粘度增高而變得難以處理，所以不優(yōu)選。另外，如后所述，使用本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物來(lái)獲得可溶化狀態(tài)的油脂食品時(shí)，為了使本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物的可溶化能力更加穩(wěn)定，在該醬油糖類加熱混合物中進(jìn)一步添加糖制成可溶化基質(zhì)，但也可以在上述醬油中預(yù)先大量(例如超過(guò)1. 2重量份)混合糖類。此時(shí)，混合量如果超過(guò)2重量份，容易產(chǎn)生粘度增加、加熱時(shí)的處理變得困難等問(wèn)題，所以優(yōu)選得到加熱混合物后，進(jìn)一步添加糖的方法。(第二工序)在第二工序中，將第一工序中得到的醬油糖類混合水溶液加熱，使得0. 1% (w/w) 的水稀釋液在430nm處的吸光度達(dá)到0. 05 0. 40、優(yōu)選達(dá)到0. 10 0. 40、進(jìn)一步優(yōu)選達(dá)到0. 30 0. 40，從而得到本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物。本發(fā)明中這一點(diǎn)是非常重要的， 吸光度小于0. 05時(shí)，油脂乳化能力低，油脂食品的油脂迅速上浮分離而無(wú)法達(dá)到本發(fā)明的目的。吸光度隨著加熱導(dǎo)致的美拉德反應(yīng)的進(jìn)行其值變高，在吸光度為0. 05 0. 40的范圍內(nèi)，見(jiàn)到優(yōu)異的油脂乳化能力。另一方面，如果反應(yīng)過(guò)度進(jìn)行，在醬油糖類加熱混合物內(nèi)不溶性物質(zhì)析出，其油脂乳化能力降低，油脂食品的油脂上浮分離而無(wú)法達(dá)到本發(fā)明的目的。在第二工序中，對(duì)第一工序中得到的醬油糖類混合水溶液進(jìn)行加熱時(shí)，必須在不溶性物質(zhì)不會(huì)析出的前提下進(jìn)行加熱。醬油糖類混合水溶液的加熱溫度及時(shí)間可以在能夠獲得達(dá)到上述吸光度的醬油糖類加熱混合物的條件中適當(dāng)選擇。例如，加熱溫度優(yōu)選液體溫度為70 95°C，更優(yōu)選為 75 85°C，此外，加熱時(shí)間優(yōu)選為9 66小時(shí)，更優(yōu)選為18 60小時(shí)。為了得到具有上述吸光度的加熱混合物，優(yōu)選當(dāng)制品溫度低時(shí)延長(zhǎng)加熱時(shí)間，相反當(dāng)制品溫度高時(shí)縮短加熱時(shí)間。當(dāng)加熱的溫度及時(shí)間低于上述條件的下限值時(shí)，由于乳化能力及可溶化能力降低， 所以不優(yōu)選。相反當(dāng)超過(guò)上述條件的上限值時(shí)，由于反應(yīng)過(guò)度進(jìn)行而導(dǎo)致不溶性的物質(zhì)析出，乳化能力及可溶化能力降低，所以不優(yōu)選。本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物具有優(yōu)異的乳化能力，可以直接作為天然的乳化劑使用。本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物可以使大量的油脂在水或水性調(diào)味液中均勻并且長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定地乳化或可溶化。此外，本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物還可以用于著黑色(焦糖色素的替代)、增強(qiáng)風(fēng)味等用途中。接著，對(duì)本發(fā)明的油脂食品進(jìn)行說(shuō)明。該油脂食品是含有本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物及油脂、還根據(jù)需要含有水性溶液等而形成的，主要在后述的乳化食品(最終產(chǎn)品) 的制造中作為中間品使用。本發(fā)明的油脂食品總量中的本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物的含量雖然也依賴于該油脂食品中含有的油脂的量等，但優(yōu)選從2 45% (w/w)、更優(yōu)選從6 30%的范圍內(nèi)選擇。若少于2%，則有時(shí)乳化或可溶化的穩(wěn)定性變低。即使多于45%，乳化或可溶化的穩(wěn)定性也不會(huì)發(fā)生很大變化。此外，本發(fā)明的油脂食品總量中的油脂的含量可以根據(jù)乳化食品(最終產(chǎn)品)的種類等適當(dāng)選擇，例如可以從1 80% (w/w)的范圍內(nèi)選擇。當(dāng)超過(guò)上限80%時(shí)，有時(shí)乳化或可溶化的穩(wěn)定性變低。從乳化食品中的油脂的穩(wěn)定性等觀點(diǎn)出發(fā)，油脂食品總量中的油脂的含量更優(yōu)選為30 70%。作為上述油脂，可列舉出可供食用的任意的油脂，例如可列舉出棉籽油、芝麻油、 菜籽油、大豆油、棕櫚油、椰油、橄欖油等植物性油脂；豬油、牛油、雞油、鯨魚油、魚油等動(dòng)物性油脂；柑橘油、檸檬油、柚子油、辣椒油等精油；及芥子油等香辛料油等，它們可以單獨(dú)使用或組合使用。另外，當(dāng)使用豬油、牛油等在常溫下為固體的油脂時(shí)，必須在該油脂的熔點(diǎn)以上的溫度條件下使用。作為上述水性溶液，對(duì)于醬油、沙司、料酒、酒類、食醋、果汁、蔬菜汁、果肉泥(果醬、調(diào)味番茄醬等)、食鹽、糖類、有機(jī)酸類、氨基酸類、呈味性核酸類、干魚提取液、動(dòng)植物提取物、香料(flavor)、香辛料、著色料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(維生素)、保存料或增稠性物質(zhì)等各種食品原料，當(dāng)其自身為水性溶液的形態(tài)時(shí)可以直接使用，此外，當(dāng)其自身不是水性溶液的形態(tài)時(shí)，可以以適當(dāng)?shù)臐舛群杏谒蛩匀芤旱男螒B(tài)的食品原料中使用。水性溶液可以使用一種或二種以上。在本發(fā)明的油脂食品中使用水性溶液時(shí)，可以添加到本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物中使用。本發(fā)明的油脂食品可以通過(guò)在本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物中添加上述油脂進(jìn)行乳化或添加油脂進(jìn)行可溶化而獲得。以下，基于優(yōu)選的方式對(duì)作為本發(fā)明的油脂食品的乳化狀態(tài)的油脂食品及可溶化狀態(tài)的油脂食品分別進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明。對(duì)在本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物中添加油脂進(jìn)行乳化而形成的本發(fā)明的油脂食品，以下基于其優(yōu)選的制造方法進(jìn)行說(shuō)明。在本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物中添加油脂時(shí)，可以在本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物中直接添加油脂，但本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物有時(shí)粘度高，添加油脂時(shí)的處理變得困難。這種情況下，也可以預(yù)先在本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物中添加水，降低粘度，將其作為乳化基質(zhì)使用。此外，也可以代替水添加上述水性溶液，或與水一起添加上述水性溶液。所加的水和/或水性溶液的量可以從乳化基質(zhì)的固體成分濃度(Brix)達(dá)到50% (w/ w)以下的量中適當(dāng)選擇，優(yōu)選從達(dá)到20 50% (w/w)、特別是達(dá)到30 50%的量中選擇。 乳化基質(zhì)總量中的本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物的含量?jī)?yōu)選按照達(dá)到35 90% (w/w)的方式選擇。另外，在本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物中直接添加油脂時(shí)，優(yōu)選本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物其本身滿足上述的Brix的范圍。接著，相對(duì)于1重量份上述乳化基質(zhì)，優(yōu)選添加0. 02 1. 0重量份油脂，將油脂乳化。此外，在乳化狀態(tài)的本發(fā)明的油脂食品中，以該油脂食品的總量為基準(zhǔn)，優(yōu)選含有2 50重量％、特別是5 30重量％的本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物，優(yōu)選含有20 80重量％、特別是30 70重量％的油脂。通過(guò)滿足這些范圍，油脂的乳化更進(jìn)一步穩(wěn)定化。乳化狀態(tài)的本發(fā)明的油脂食品可以通過(guò)在本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物或作為乳化基質(zhì)的其水溶液中添加油脂進(jìn)行乳化處理而獲得。作為乳化處理的方法，可以采用高速攪拌等常規(guī)方法。在高速攪拌中使用均質(zhì)器等高速攪拌機(jī)。高速攪拌機(jī)只要能夠?qū)⒈景l(fā)明的醬油糖類加熱混合物或其水溶液與油脂高速攪拌即可，可以從可用于各種食品的制造的高速攪拌機(jī)中適當(dāng)選擇。優(yōu)選使用能夠以10，OOOrpm以上的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌的高速攪拌機(jī)，在該轉(zhuǎn)速下，進(jìn)行油脂均質(zhì)地分散所需要的充分時(shí)間的攪拌。更優(yōu)選在轉(zhuǎn)速14，000 20，OOOrpm下進(jìn)行5 60秒鐘高速攪拌。例如如果在16，OOOrpm下進(jìn)行30秒鐘高速攪拌， 則油脂均質(zhì)地分散乳化。根據(jù)以上內(nèi)容，可以得到即使長(zhǎng)時(shí)間保存油脂也不會(huì)分離的乳化狀態(tài)的本發(fā)明的油脂食品。對(duì)在本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物中添加油脂進(jìn)行可溶化而形成的本發(fā)明的油脂食品，以下基于其優(yōu)選的制造方法進(jìn)行說(shuō)明。在本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物中添加油脂時(shí)，可以在本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物中直接添加油脂，但為了使油脂更穩(wěn)定地可溶化分散，也可以在本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物中添加糖來(lái)制成可溶化基質(zhì)使用。此時(shí)，使可溶化基質(zhì)中的Brix優(yōu)選達(dá)到30% (w/w)以上、進(jìn)一步優(yōu)選達(dá)到30 70%。所添加的糖的量可以根據(jù)得到本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物時(shí)的糖類相對(duì)于醬油的混合量及加熱條件而適當(dāng)選擇。另外，當(dāng)本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物或可溶化基質(zhì)的粘度較高時(shí)，為了易于進(jìn)行攪拌，可以在它們中加水。在加水的情況下，也優(yōu)選使Brix達(dá)到上述的范圍。此外，當(dāng)在本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物中直接添加油脂時(shí)，優(yōu)選本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物滿足上述Brix的范圍。作為在本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物中添加的糖，優(yōu)選葡萄糖、糊精或糖稀。此外，也可以使用作為得到本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物時(shí)混合到醬油中的糖類而列舉的除它們以外的糖類。此外，這些糖也可以以水溶液的形態(tài)添加到本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物中。與得到糖與醬油的加熱混合物的目的不同，這里在加熱混合物中添加糖的主要目的之一是提高增稠穩(wěn)定性，所以作為所添加的糖，最優(yōu)選糊精或糖稀或它們的水溶液。此外，本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物在可溶化基質(zhì)中所占的量可以從可溶化基質(zhì)的Brix達(dá)到30% (w/w)以上的量中適當(dāng)選擇。例如，優(yōu)選按照在可溶化基質(zhì)總量中本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物達(dá)到2 70% (w/w)的方式選擇，當(dāng)添加醬油糖類加熱混合物的量少、可溶化基質(zhì)的Brix變低時(shí)，必須增加所添加的糖的量，適當(dāng)調(diào)整Brix。從處于可溶化狀態(tài)的油脂的穩(wěn)定性出發(fā)，醬油糖類加熱混合物的量更優(yōu)選為3 40%，最優(yōu)選為3 30%。 當(dāng)本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物在可溶化基質(zhì)中所占的量低于2%時(shí)，可溶化率變成30% 以下，不具有充分的可溶化能力。當(dāng)加熱混合物的含量為3 40%的范圍時(shí)，可溶化率與加熱混合物在可溶化基質(zhì)中所占的濃度大致成比例地增大，可溶化率最大達(dá)到約80%。另一方面，即使以加熱混合物的含量超過(guò)40%地添加，也難以使可溶化率達(dá)到80%以上，此外， 由于油脂食品中的醬油風(fēng)味變得過(guò)強(qiáng)，產(chǎn)生苦味，所以不適于在各種食品中廣泛使用。另外，可溶化率是以油脂食品的重量為基準(zhǔn)的重量百分比濃度(w/w)來(lái)表示能夠在可溶化基質(zhì)中可溶化的油脂的最大量的值。接著，相對(duì)于1重量份上述可溶化基質(zhì)，添加0. 02 4. 0重量份油脂，將油脂可溶化。相對(duì)于1重量份可溶化基質(zhì)，添加油脂4. 0重量份時(shí)的可溶化率為80%，與最大可溶化率大致相等。因此，相對(duì)于1重量份可溶化基質(zhì)，即使添加超過(guò)4. 0重量份的量的油脂也無(wú)法進(jìn)行可溶化。油脂在上述可溶化基質(zhì)中的可溶化不需要以往的乳化食品的制造中所必須的高
8速攪拌機(jī)或電分散裝置等高度的乳化裝置，可以通過(guò)利用調(diào)羹或攪拌棒等的人為的攪拌、 或利用通常的簡(jiǎn)單的攪拌裝置例如市售的萬(wàn)能混合攪拌裝置或帶蒸汽夾套的捏合機(jī)等的穩(wěn)定的機(jī)械攪拌來(lái)進(jìn)行。由于這一點(diǎn)，可溶化狀態(tài)的本發(fā)明的油脂食品能夠經(jīng)濟(jì)地進(jìn)行制造。當(dāng)進(jìn)行機(jī)械攪拌時(shí)，優(yōu)選為IOOOrpm以下的轉(zhuǎn)速，從更均勻地混合油脂的方面出發(fā)，進(jìn)一步優(yōu)選為600rpm以下的轉(zhuǎn)速。在上述轉(zhuǎn)速下，進(jìn)行油脂均質(zhì)地分散所需要的充分時(shí)間的攪拌。攪拌的時(shí)間沒(méi)有特別限定，但通過(guò)在上述轉(zhuǎn)速下進(jìn)行1分鐘以上的攪拌，可以使油脂均勻地分散。通過(guò)這樣的穩(wěn)定的攪拌，也可以非常簡(jiǎn)單地得到可溶化狀態(tài)的本發(fā)明的油脂食品。利用在乳化食品的制造中通常所需的高度的乳化裝置、例如均質(zhì)器等上述高速攪拌機(jī)的攪拌，由于可溶化基質(zhì)的粘度高，所以有時(shí)不適合。通過(guò)以上內(nèi)容，可以得到即使長(zhǎng)時(shí)間保存油脂也不會(huì)分離的可溶化狀態(tài)的本發(fā)明的油脂食品。另外，本發(fā)明的油脂食品也可以對(duì)該油脂食品中所含的本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物、油脂、水、水性溶液及糖的量進(jìn)行適當(dāng)選擇，將該油脂食品自身制成調(diào)味汁、脆米餅用調(diào)味液、佐料汁等乳化食品(最終產(chǎn)品)。然而，為了制成油脂更穩(wěn)定地乳化或可溶化的乳化食品，優(yōu)選如上所述暫時(shí)制造了本發(fā)明的油脂食品后，將其混合到適當(dāng)?shù)乃哉{(diào)味液中制成所期望的乳化食品。本發(fā)明的油脂食品由于在任意比例的水性調(diào)味液中進(jìn)行乳化，所以使用該油脂食品時(shí)，可以得到乳化度或可溶化度高且穩(wěn)定的乳化食品(最終產(chǎn)品)。該乳化食品中的本發(fā)明的油脂食品的量可以根據(jù)乳化食品的種類適當(dāng)選擇，例如可以從10 100% (w/w)的范圍內(nèi)選擇(另外，剩余部分為水性調(diào)味液)。另外，當(dāng)增多水性調(diào)味液的比例而制成油脂的稀薄的乳化食品時(shí)，由于容易引起基于水與油脂的比重差的油滴的上浮分離，所以優(yōu)選預(yù)先將黃原膠或刺槐豆膠等那樣的增稠性的穩(wěn)定劑溶解到水性調(diào)味液中使用。由此，可以得到經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間油滴不會(huì)上浮分離的穩(wěn)定的乳化食品。將本發(fā)明的油脂食品與水性調(diào)味液混合的方法沒(méi)有特別限制，通過(guò)人為的攪拌或穩(wěn)定的機(jī)械攪拌也能夠充分混合，此外也可以是高速攪拌。如上所述得到的乳化食品可以根據(jù)需要加熱而調(diào)整風(fēng)味、或殺菌而制成產(chǎn)品。作為水性調(diào)味液，例如若使用基于以往的乳化食品、以醬油為主體成分并在其中適當(dāng)添加料酒、酒類(清酒、葡萄酒等)、食醋、砂糖、香辛料等烹調(diào)而成的調(diào)味液，可得到均質(zhì)穩(wěn)定地含有油脂的脆米餅用調(diào)味液、調(diào)味汁、佐料汁(例如烤肉用)、湯汁(例如拉面用的濃縮湯或原湯)等乳化食品。以下記載了本發(fā)明的實(shí)施例，但本發(fā)明不受它們的任何限定。實(shí)施例1〔實(shí)施例1-1 1-8、比較例1-1 1-7〕(醬油糖類加熱混合物的調(diào)制)將市售的濃口醬油(總氮濃度為1. 65% (w/v))用反滲透膜(NTR-7450 日東電工公司制)進(jìn)行透過(guò)處理，將從非透過(guò)側(cè)分離得到的膜濃縮醬油(總氮濃度為2.0% (w/ ν)) 500ml與葡萄糖500g (以無(wú)水物換算)混合，調(diào)制醬油糖類混合水溶液。將該混合水溶液在液體溫度85°C下加熱O 96小時(shí)，分別得到乳化能力不同的醬油糖類加熱混合物。
(顏色的測(cè)定法)測(cè)定所得到的各醬油糖類加熱混合物的顏色。在顏色的測(cè)定中，使用Ratio Beam 分光光度計(jì)U-llOOSspectro photometer (日立High-Technologies 公司制)，測(cè)定 0· 1% (w/w)的水稀釋液在430nm處的吸光度。若溶液的顏色存在渾濁，則無(wú)法準(zhǔn)確地測(cè)定吸光度，所以將醬油糖類加熱混合物用水稀釋1，000倍后，用0. 45微米過(guò)濾器預(yù)先過(guò)濾再進(jìn)行測(cè)定。另外，在以后的實(shí)施例中，吸光度的測(cè)定也通過(guò)上述測(cè)定法來(lái)進(jìn)行。(乳化油脂食品的制造)在上述得到的醬油糖類加熱混合物13g中混合水7g，添加油脂20g，通過(guò)均質(zhì)器 (DIAX900 =Hidolph公司制)進(jìn)行高速攪拌(16，OOOrpm,30秒鐘)，得到乳化油脂食品。調(diào)制各乳化油脂食品后靜置M小時(shí)，目視觀察油脂的乳化分散的情況。將調(diào)制醬油糖類加熱混合物時(shí)的加熱時(shí)間與所得到的醬油糖類加熱混合物的吸光度及乳化油脂食品的靜置M 小時(shí)后觀察結(jié)果的相關(guān)性示于表1中。另外，下述表1中還一并記載了所得到的乳化油脂食品的PH及Brix。[表 1]
權(quán)利要求
1.一種醬油糖類加熱混合物，其是將醬油與糖類的混合水溶液加熱而形成的，其中， 0. lw/w%的水稀釋液在430nm處的吸光度為0. 05 0. 40。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬油糖類加熱混合物，其中，所述混合水溶液是相對(duì)于1重量份總氮濃度為1. 0 4. 5w/V%的醬油混合0. 5 2. 0重量份的糖類而得到的溶液，其是在液體溫度為70 95°C下加熱9 66小時(shí)而形成的。
3.一種油脂食品，其是在權(quán)利要求1或2所述的醬油糖類加熱混合物中添加油脂并進(jìn)行乳化或可溶化而形成的。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的油脂食品，其是相對(duì)于1重量份乳化基質(zhì)添加0.02 1. 0重量份所述油脂并進(jìn)行乳化而形成的，所述乳化基質(zhì)是在所述醬油糖類加熱混合物中添加水或水性調(diào)味液并混合以使Brix達(dá)到50W/W%以下而形成的。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的油脂食品，其是相對(duì)于1重量份可溶化基質(zhì)添加0.02 4. 0 重量份所述油脂并進(jìn)行可溶化而形成的，所述可溶化基質(zhì)是在所述醬油糖類加熱混合物中進(jìn)一步添加糖并混合以使Brix達(dá)到30W/W%以上而形成的。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的油脂食品，其中，所述可溶化基質(zhì)中所含的所述醬油糖類加熱混合物的濃度為2 70w/w% ο
7.一種乳化食品，其是將權(quán)利要求3 6中任一項(xiàng)所述的油脂食品與水性調(diào)味液混合而形成的。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的乳化食品，其是脆米餅用調(diào)味液、調(diào)味汁、佐料汁或湯汁。
全文摘要
本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物是將醬油與糖類的混合水溶液加熱而形成的，0.1w/w％的水稀釋液在430nm處的吸光度為0.05～0.40。本發(fā)明的油脂食品是在該醬油糖類加熱混合物中添加油脂并進(jìn)行乳化或可溶化而形成的。本發(fā)明的醬油糖類加熱混合物作為乳化劑或表面活性劑的替代品是有用的，若使用該醬油糖類加熱混合物，能夠得到完全不使用乳化穩(wěn)定劑或表面活性劑、并且乳化作用不會(huì)因pH變化、熱等而降低的油脂食品。而且，該油脂食品中沒(méi)有油脂的分離，且可穩(wěn)定地乳化或可溶化。
文檔編號(hào)A23D7/00GK102413705SQ20108001922
公開(kāi)日2012年4月11日 申請(qǐng)日期2010年5月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月29日
發(fā)明者三枝維彥, 鈴木宗治, 高田優(yōu)子 申請(qǐng)人:龜甲萬(wàn)株式會(huì)社