專利名稱：新的魚(yú)介調(diào)料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以魚(yú)介作為原料的調(diào)料。
背景技術(shù)：
魚(yú)醬(魚(yú)醬油)是向沙丁魚(yú)等原料魚(yú)類中添加食鹽并使其濃度為20 30%，且經(jīng) 過(guò)6個(gè)月 2年的發(fā)酵/熟成期間從而得到的調(diào)料中的一種。在熟成過(guò)程中，由于鹽濃度 高，所以腐敗菌不會(huì)繁殖，原料魚(yú)類通過(guò)自身具有的酶進(jìn)行自動(dòng)分解。從熟成后所得的分解 物中分離汁液，對(duì)其進(jìn)行加熱殺菌后得到產(chǎn)品。魚(yú)醬富含氨基酸，作為呈現(xiàn)出的味道優(yōu)異的調(diào)料而廣為人們所知。但是，魚(yú)醬具有 由在熟成過(guò)程中產(chǎn)生的胺類等所引起的不愉快的臭味，使用其的料理極為有限。作為制造不愉快臭味較少的魚(yú)醬的方法，從下述3個(gè)方面進(jìn)行了研究(1)通過(guò)加 熱、減壓等物理方法除去成為魚(yú)臭的根源的成分；( 添加掩蓋魚(yú)臭的成分；C3)添加乳酸 菌、酵母等微生物。作為(1)，例如專利文獻(xiàn)1中公開(kāi)的魚(yú)醬油的制造方法，其為不損害魚(yú)醬特有香氣 且除去不愉快臭氣的方法，在該方法中采用離子交換膜對(duì)魚(yú)醬油進(jìn)行電滲析處理。另外，作為O)，例如專利文獻(xiàn)2中公開(kāi)的如下方案通過(guò)向魚(yú)醬油中混合即使混 合到魚(yú)醬油中也不會(huì)產(chǎn)生沉淀的酵母提取物，從而獲得了呈現(xiàn)出的味道得以增強(qiáng)且魚(yú)臭得 到抑制的魚(yú)醬油調(diào)料。此外，在專利文獻(xiàn)3中公開(kāi)了以下魚(yú)醬油的制造方法以不損害魚(yú) 醬油特有的香氣和美味而僅改善不愉快的氣味為目的，向魚(yú)醬油中添加香氣物質(zhì)或其處理 物。并且，作為(3)，例如專利文獻(xiàn)4中公開(kāi)的以下魚(yú)醬油的制造方法該方法為不需 要新增加特別的處理工序、僅按照常規(guī)的釀造工序在短時(shí)間內(nèi)制造無(wú)魚(yú)臭味且顏色淡的魚(yú) 醬油的方法，其中，向魚(yú)介肉原料中加入食鹽、水和耐鹽性乳酸菌引子(starter)并混合， 再向其中加入固體曲子混合得到醪( 、* )，將該醪裝料后馬上升高溫度，同時(shí)在醪的 發(fā)酵熟成過(guò)程的PH下降時(shí)，通過(guò)添加耐鹽性酵母引子，在短時(shí)間使醪發(fā)酵熟成。此外，在 專利文獻(xiàn)5中公開(kāi)了如下的魚(yú)醬油的制造方法，該方法為以鱗介類特別是鮭魚(yú)作為原料， 高效地在短時(shí)間內(nèi)制造富含天然氨基酸且具有濃郁和厚重的味道以及溫和的風(fēng)味的魚(yú)醬 油的方法，其中，向粗碎的鱗介類中添加木瓜蛋白酶溶液，邊攪拌邊令溫度升高從而使其分 解，在其肉溶解后向其中添加食鹽，同時(shí)添加有機(jī)酸將PH調(diào)節(jié)至5. 0 5. 5，冷卻至常溫 后，添加乳酸菌、酵母和米曲，邊攪拌邊根據(jù)需要添加糊精，使調(diào)整鹽分后的醪分解、發(fā)酵 并熟成。另外，在專利文獻(xiàn)6中公開(kāi)的魚(yú)醬油的制造方法，作為大眾化的魚(yú)醬油，在醪裝 料時(shí)，向鱗介類中加入食鹽和曲子，并再添加乳酸菌和酵母，然后在低溫條件下使醪發(fā)酵 熟成。添加乳酸菌通常會(huì)生成有機(jī)酸，涉及到有機(jī)酸，如專利文獻(xiàn)7中公開(kāi)如下魚(yú)醬油的 制造方法，其中，將鱗介類浸漬在含有食鹽和有機(jī)酸的醇水溶液構(gòu)成的浸漬液中，然后將從 浸漬液中取出的鱗介類進(jìn)行加熱處理，再將得到的加熱處理后的鱗介類用于魚(yú)醬油制造工 序的裝料工序。此外，如專利文獻(xiàn)8中公開(kāi)的水產(chǎn)品發(fā)酵調(diào)料，該調(diào)料通過(guò)下述方法獲得以加入了食鹽和曲子的鱗介類作為原料，同時(shí)混合使用具有耐鹽性的乳酸菌、接合酵母屬 (Zygosaccharomyces)酵母以及念珠菌屬(Candida)酵母3種微生物，邊將醪加熱升溫至 30 40°C，邊使其發(fā)酵。 另一方面，關(guān)于涉及在魚(yú)醬油中使用酵母的問(wèn)題，非專利文獻(xiàn)1中公開(kāi)了通過(guò)大 量添加黃醬/醬油用耐鹽性酵母魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)來(lái)制造低食鹽魚(yú) 醬油的方法。在該方法中，報(bào)道了通過(guò)利用由酵母生成的乙醇來(lái)防止腐敗，實(shí)現(xiàn)了低鹽化， 并且沒(méi)有感覺(jué)到腐敗臭、氧化臭等異常的臭味?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)1日本特開(kāi)Hl 1-196815號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)2日本特開(kāi)2001-025373號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)3日本特開(kāi)Hl 1-075764號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)4日本特開(kāi)2002-191321號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)5日本特開(kāi)Hl 1-318383號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)6日本特開(kāi)H08-256727號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)7日本特開(kāi)2006-280280號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)8日本特開(kāi)2004-313138號(hào)公報(bào)
非專利文獻(xiàn)
非專利文獻(xiàn)1 Food Research 2005.12ρ·1
發(fā)明內(nèi)容
然而，上述各種現(xiàn)有方法存在著以下的問(wèn)題。即在⑴的方法中，由于需要進(jìn)行電 滲析處理，對(duì)于裝置的投資金額大，在處理過(guò)程中，味道成分與香氣和鹽一起流失，即使是 少量，也無(wú)法維持魚(yú)醬本身獨(dú)特的味感。此外，( 的方法為了遮蓋臭味而添加了魚(yú)醬本身 所不含的物質(zhì)，由此來(lái)自于添加物的臭味和味道可能會(huì)使魚(yú)醬其本身期望的香氣和獨(dú)特味 感喪失。另外就(3)的方法而言，在添加了乳酸菌的情況下，作為其生成物的有機(jī)酸可能會(huì) 對(duì)魚(yú)醬的香氣和呈現(xiàn)的味道產(chǎn)生影響，此外，當(dāng)使用了耐鹽性醬油酵母時(shí)，由于其香味類似 于醬油，從而使材料的香氣無(wú)法發(fā)揮出來(lái)。而且，針對(duì)原料魚(yú)類，由于無(wú)論使用什么魚(yú)類都會(huì)產(chǎn)生相似的香氣和味道，因此主 要選用比較廉價(jià)的魚(yú)類，而對(duì)于使用具有細(xì)膩香味的牡蠣等高級(jí)原料并未進(jìn)行研究。本發(fā)明人等對(duì)以鱗介類為原料的新的調(diào)料組合物及其制造方法進(jìn)行了研究。研究 結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在適當(dāng)鹽濃度條件下，將酵母和外來(lái)蛋白酶一起作用于原料鱗介類，可以得到與 以往不同的調(diào)料組合物，從而了完成本發(fā)明。1)本發(fā)明提供一種調(diào)料組合物的制造方法，其包含下述工序在有效防止腐敗并且不會(huì)抑制酵母繁殖的鹽濃度條件下，使(a)原料鱗介類與(b)來(lái)自原料的分解酶，(c)蛋白質(zhì)分解酶，以及(d)熟成有效量的酵母進(jìn)行作用，且作用時(shí)間為對(duì)原料的分解是有效的時(shí)間，從而 得到分解處理物；
然后從分解物中得到汁液。2)上述1)所述的制造方法，其中，鹽濃度為8 18重量％。3)上述1)或2、所述的制造方法，其中，酵母是釀酒酵母。4)上述1)或2、所述的制造方法，其中，酵母是面包酵母。5)上述1) 4)中任一項(xiàng)所述的制造方法，其中，鱗介類為選自沙丁魚(yú)、青花魚(yú)、 鰺科魚(yú)、秋刀魚(yú)、鰹魚(yú)、金槍魚(yú)、牡蠣、扇貝、鮑魚(yú)、文蛤、蛤仔、蜆屬、墨魚(yú)、章魚(yú)、蝦和蟹中的1 種或者2種以上。6)上述1) 幻中任一項(xiàng)所述的制造方法，其中，鱗介類是未加熱物和加熱加工物 的混合物。7)上述幻或6)所述的制造方法，其中，鱗介類包含牡蠣。8) 一種降低在由鱗介類經(jīng)熟成工序制造的調(diào)料組合物中的不愉快臭味的方法，其 中，使用面包酵母。發(fā)明的效果按照本發(fā)明，以鱗介類作為原料，可以制造出在以往的魚(yú)醬中所感覺(jué)到的胺的臭 味少的調(diào)料組合物。在使用屬于酵母屬(Saccharomyces)的酵母作為酵母的實(shí)施方式中，可以制造新 的調(diào)料組合物，該新的調(diào)料組合物不具有使用屬于接合酵母屬的酵母的方法中的類似于醬 油的香味，而是散發(fā)出原料鱗介類本身的香味。對(duì)于牡蠣等具有細(xì)膩香味的鱗介類，由于會(huì) 失去其風(fēng)味，因此以往的魚(yú)醬類調(diào)料組合物不采用它們作為原料，然而根據(jù)本發(fā)明可以采 用上述物質(zhì)作為原料。根據(jù)本發(fā)明的制造方法，目前需要6個(gè)月以上來(lái)制造的魚(yú)醬類調(diào)料組合物，可以 在約1個(gè)月左右的短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行制造。發(fā)明的
具體實(shí)施例方式<原料鱗介類>本發(fā)明的調(diào)料組合物的制造方法使用鱗介類作為原料。在本發(fā)明中所述的“鱗介 類”包含魚(yú)類、貝類及其它水產(chǎn)動(dòng)物。對(duì)于原料鱗介類沒(méi)有特殊限定，例如沙丁魚(yú)、青花魚(yú)、 鰺科魚(yú)、秋刀魚(yú)、鰹魚(yú)、金槍魚(yú)、條鰹、圓舵鰹(Auxisrochei)、扁舵鰹(Auxis thazard)、巴鰹 (Euthynnus affinis)、鮭魚(yú)、鱒魚(yú)、鱈魚(yú)、雅羅魚(yú)(石斑魚(yú))、雷魚(yú)、玉筋魚(yú)等魚(yú)類；牡蠣、扇 貝、鮑魚(yú)、文蛤、蛤仔、蜆屬等貝類；墨魚(yú)、章魚(yú)、蝦、蟹等其它水產(chǎn)動(dòng)物?？梢允褂蒙鲜龅?種 或者2種以上。本發(fā)明中，可以特別優(yōu)選使用本身具有細(xì)膩香味的牡蠣。對(duì)于在本發(fā)明中可以使 用的牡蠣沒(méi)有特殊限定，可以選用厚牡蠣屬(Crassostrea 7力‘*屬)的牡蠣，也可以選用 牡蠣屬(Ostrea 4夕#屬)的牡蠣。特別優(yōu)選例是太平洋牡蠣(Oyster (英文名稱)、 Crassostrea gigas (學(xué)名))。在本發(fā)明中可以使用鱗介類的整體或者其部分作為原料。可以僅使用可食用部 位，另外當(dāng)原料鱗介類是魚(yú)類時(shí)，也可以使用頭、鰭、尾、骨、內(nèi)臟等不可食用部位或者水產(chǎn) 加工產(chǎn)品中未利用的物質(zhì)。根據(jù)需要，可以對(duì)鱗介類進(jìn)行切斷、粗碎、細(xì)切(切碎)等前處理。為了在裝料時(shí) 容易與食鹽、酵母混合，且能夠高效地進(jìn)行熟成，優(yōu)選將原料切碎。
本發(fā)明中，就原料鱗介類的分解而言，通過(guò)下文所述的外來(lái)蛋白質(zhì)分解酶和來(lái)自 于原料鱗介類的酶(自溶)同時(shí)進(jìn)行作用。所以，在本發(fā)明中，不適合將所有的原料鱗介類 進(jìn)行加熱處理，使來(lái)自于原料的分解酶完全失活。原料不同，使來(lái)自于原料的分解酶失活的 加熱處理各不相同，只要是本領(lǐng)域技術(shù)人員，根據(jù)原料可以進(jìn)行相應(yīng)的適當(dāng)處理。例如，使 用牡蠣作為原料時(shí)，通常在95°C以上進(jìn)行加熱10分鐘以上，就可以使牡蠣原有的分解酶失 活。本發(fā)明中可以混合使用非加熱原料鱗介類及其加熱加工物(原有的分解酶也可 以是失活的)。加熱加工物包含通過(guò)熱水提取將提取物提取以后的鱗介類。在本發(fā)明中，當(dāng) 使用非加熱原料鱗介類和通過(guò)熱水提取將提取物提取以后的鱗介類時(shí)，相對(duì)于1重量份的 非加熱原料，考慮可以使用直至20重量份左右的提取了提取物后的鱗介類。當(dāng)使用加熱加工物，特別是使用通過(guò)熱水提取將提取物提取以后的鱗介類時(shí)，最 終所得調(diào)料中的美味成分含量和氨基酸含量會(huì)有所不同。例如，使用牡蠣時(shí)，與僅使用未加 熱物(生牡蠣、冷凍牡蠣)制得的牡蠣調(diào)料相比，使用未加熱物和加熱加工物(通過(guò)熱水提 取將提取物提取以后的牡蠣)制得的調(diào)料其酪氨酸含量高而胱氨酸含量低。認(rèn)為與混合使 用加熱加工物相比，在僅使用未加熱物時(shí)有時(shí)牡蠣所特有的?；撬岷扛?。< 酵母 >在本發(fā)明中使用酵母?！敖湍浮卑湍笇俳湍浮㈡邎A酵母屬(Torulaspora)酵母、 接合酵母屬酵母、克魯維酵母屬(Kluyveromyces)酵母和念珠菌屬酵母。更具體來(lái)說(shuō)，包含 釀酒酵母、羅斯酵母(Saccharomyces rosei)、葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)、薛瓦 ## (Saccharomyces chevalieri)、 惠爾^ * !^ (Torulaspora delbruekii)
母(Zygosaccharomyces rouxii)禾口耐熱克魯維酵母(Kluyveromyces thermotolerans)。本發(fā)明優(yōu)選食用經(jīng)驗(yàn)豐富的酵母。本發(fā)明優(yōu)選醇產(chǎn)量較少的面包酵母。作為面包 酵母，可以列舉釀酒酵母，但并無(wú)特殊限定，可以在本發(fā)明使用的面包酵母可以是屬于酵母 菌屬的各種酵母。就用于本發(fā)明而言，優(yōu)選面包酵母中的酵母特有的異味、異臭弱的酵母。這類酵母 可以根據(jù)W02004/005490中公開(kāi)的方法獲得。作為酵母特有的異味、異臭較弱的酵母的例 子，可以列舉酵母YT (Yeast YT) (Katokichi株式會(huì)社)。此菌株于2002年6月20日寄存 在日本筑波市東1 丁目1番地1中央第6獨(dú)立行政法人產(chǎn)業(yè)技術(shù)綜合研究所，并給予FERM BP-8081保藏號(hào)。在本發(fā)明中，除使用面包酵母之外，還可以使用醬油酵母。作為醬油酵母的例子， 可以列舉魯氏酵母。在本發(fā)明中，使用面包酵母的目的并非用以降低以鱗介類為原料的、經(jīng)過(guò)熟成工 序制造的調(diào)料組合物中的鹽分，而是在于通過(guò)確保菌群的優(yōu)勢(shì)，來(lái)抑制一般活菌的繁殖從 而抑制不愉快臭味的產(chǎn)生。使用面包酵母時(shí)，面包酵母通常不是耐鹽性酵母，優(yōu)選對(duì)能夠繁 殖的鹽濃度的上限進(jìn)行考慮。在本發(fā)明中，裝料時(shí)添加熟成有效量的酵母。熟成有效量是指酵母與其它活菌相 比處于優(yōu)勢(shì)地位，且在熟成時(shí)不會(huì)產(chǎn)生異臭的量，通常為IO4 IO9個(gè)/g(原料總重量)，優(yōu) 選為IO5 IO8個(gè)/g，例如IO6個(gè)/g以上。熟成有效量有時(shí)受酵母的種類的影響。本發(fā)明人等通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，即使當(dāng)酵母的裝料量較少時(shí)，只要鹽濃度在一定值以上，也不會(huì)發(fā)生腐敗。<鹽濃度>在本發(fā)明中，裝料時(shí)添加有效防止腐敗并且不會(huì)抑制酵母繁殖的濃度的鹽(食
鹽 ) 。關(guān)于本發(fā)明的鹽濃度，所述“有效防止腐敗”是指，在熟成過(guò)程中有效地抑制一般 活菌的繁殖。其濃度通常高于6%，優(yōu)選為8%以上。需要說(shuō)明的是，本說(shuō)明書(shū)中涉及的鹽 濃度，當(dāng)稱為時(shí)其值是表示以重量為基礎(chǔ)的相對(duì)于原料總重量的比例。關(guān)于本發(fā)明的鹽濃度，提到“不會(huì)抑制酵母繁殖”的濃度時(shí)，其濃度需要根據(jù)所使 用的酵母的種類來(lái)確定。所述“不會(huì)抑制繁殖”是指在熟成過(guò)程中的酵母菌數(shù)沒(méi)有減少到 無(wú)法抑制一般活菌繁殖的程度。這可以通過(guò)下述方法來(lái)判斷裝料時(shí)添加的熟成有效量酵 母經(jīng)過(guò)熟成期間后是否以一般活菌約1000倍以上的菌數(shù)存在并且保持優(yōu)勢(shì)地位。作為酵 母，當(dāng)使用非耐鹽性酵母時(shí)，不會(huì)抑制繁殖的鹽濃度通常為25%以下的濃度，優(yōu)選20%以 下，更優(yōu)選18%以下。本發(fā)明優(yōu)選的鹽濃度為8 20%，更優(yōu)選為8 18%，進(jìn)一步優(yōu)選為10 16%。 此范圍特別適合使用面包酵母的情況?！吹鞍踪|(zhì)分解酶〉在本發(fā)明中，添加混合使用蛋白質(zhì)分解酶用于分解原料鱗介類。本說(shuō)明書(shū)中所述 的蛋白質(zhì)分解酶，除非有特殊說(shuō)明，是指具有肽酶和/或蛋白酶活性的酶。優(yōu)選蛋白質(zhì)分 解酶為在調(diào)料熟成條件(溫度、PH)下具有充分活性的酶。例如，優(yōu)選在4 40°C，優(yōu)選約 25 35°C，優(yōu)選28 31°C的溫度下，并且在中性附近pH的條件下具有充分活性的酶。蛋白質(zhì)分解酶的用量，只要是本領(lǐng)域技術(shù)人員就可以適當(dāng)設(shè)定，優(yōu)選量為0. 1 5%，更優(yōu)選0. 25 2. 5%，進(jìn)一步優(yōu)選0. 5 2%。本說(shuō)明書(shū)中涉及的蛋白質(zhì)分解酶的添 加量，當(dāng)稱為時(shí)，其值是表示以重量為基礎(chǔ)的相對(duì)于原料總重量的比例。<熟成條件>在本發(fā)明中，將(a)原料鱗介類、蛋白質(zhì)分解酶、熟成有效量的酵母和食鹽充分混 合后裝料，在一定時(shí)間(例如約2周 約7年)使其熟成。發(fā)酵熟成時(shí)，根據(jù)需要對(duì)溫度進(jìn) 行控制，使其保持在約4 40°C，優(yōu)選約25 35°C，優(yōu)選觀 31 °C的溫度氛圍。在熟成期 間，根據(jù)情況也可以進(jìn)行攪拌。如果進(jìn)行了熟成，則原料固體物質(zhì)逐漸溶液化。可以按照與制造通常魚(yú)醬時(shí)的相 同標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定熟成的終點(diǎn)。例如，可以將性狀(顏色、味道、混濁程度、原料的外觀等)、分解 物中含有的氨基酸等物質(zhì)的濃度、分解物的PH等作為指標(biāo)。也可以根據(jù)組胺的生成量來(lái)確定。充分熟成后，通過(guò)壓榨、離心分離、過(guò)濾等方法得到液體。為了除去特定的臭味，可 以對(duì)所得溶液進(jìn)行減壓處理等操作，此外，也可以使用活性炭、合成吸附劑、吸附樹(shù)脂、離子 交換樹(shù)脂等進(jìn)行處理、脫色。為了使酶類失活及殺菌，可以對(duì)所得溶液進(jìn)行加熱。此外，也可以通過(guò)微過(guò)濾器的 過(guò)濾，進(jìn)行除去菌體及微細(xì)的固體成分(沉淀物)的操作?？梢詫⑺靡后w直接作為魚(yú)醬類調(diào)料的組合物使用，另外，根據(jù)情況也可以向其 中加入添加劑，進(jìn)行濃縮、干燥和造粒等處理，使其變成糊狀、粉末、顆粒等形態(tài)。
這樣得到的本發(fā)明調(diào)料組合物，可以應(yīng)用于各種食品中。使用了屬于酵母菌屬的 酵母作為酵母，另外使用了牡蠣作為鱗介類原料的本發(fā)明調(diào)料組合物，由于具有來(lái)自于牡 蠣的細(xì)膩風(fēng)味，所以可以實(shí)現(xiàn)與以往魚(yú)醬的不同用法。作為可以使用本發(fā)明調(diào)料的食品，可以列舉如下各種調(diào)料(蠔油、甜面醬、豆瓣 醬等)、湯原料(雞湯原料等)、佐料(餃子佐料等)、烏冬面湯汁、蕎麥面湯汁、特定食品用 調(diào)料(炒飯?jiān)系?、各種菜肴、快速食品、蒸煮袋食品及冷凍食品(例如炒飯、蒜炒飯、咖 喱炒飯、雞肉炒飯、鹽炒、醬油炒、青椒肉絲、回鍋肉、干燒蝦仁、澆汁食品、餃子)、湯(各種 濃湯、洋蔥湯、蘑菇湯、西紅柿湯、蛤蜊濃湯(clam chowder)、蔬菜通心粉湯(minestrone))寸。實(shí)施例1[面包酵母添加量X鹽濃度的研究]將400g生牡蠣用切碎機(jī)進(jìn)行破碎，再向其中加入食鹽并使其達(dá)到規(guī)定的最終 濃度量、加入25g面包酵母(酵母YF Katokichi制造)和0.5g風(fēng)味酶(Flavourzyme) (Novozymes制造蛋白酶)，在混合器中混合后，將其裝入罐中，放在周圍溫度調(diào)節(jié)為30°C的 房間里靜置30天。在第30天將其裝入Teflon(注冊(cè)商標(biāo))袋后進(jìn)行壓榨過(guò)濾，將榨汁液 回收后，與過(guò)濾助劑(Celite 600) 一起供給到壓濾機(jī)中，從而得到澄清的調(diào)料。
其的感官評(píng)價(jià)如下表所示。感官評(píng)價(jià)在5個(gè)人中進(jìn)行. [表1]
30天后的調(diào)料的感官評(píng)價(jià)結(jié)果
鹽組分酵母數(shù)純化液 香氣純化液 味道評(píng)價(jià)6%IO4 個(gè)/g--由于中途腐壞而中斷6%IO6 個(gè)/g--由于中途腐壞而中斷6%IO8 個(gè)/g--由于中途腐壞而中斷8%IO4 個(gè)/gΔ〇感到腐壞臭8%IO6 個(gè)/gΔO感到腐壞臭8%IO8 個(gè)/g〇O香氣和味道均良好10%IO4 個(gè)/g〇〇香氣和味道均良好10%IO6 個(gè)/g〇O香氣和味道均良好10%IO8 個(gè)/g◎〇未感到腥臭，有農(nóng)郁的社標(biāo)風(fēng)味12%IO4 個(gè)/gO〇香氣和味道均良好12%IO6 個(gè)/gO〇香氣和味道均良好12%IO8 個(gè)/g◎〇未感到腥臭，有農(nóng)郁的社標(biāo)風(fēng)味18%IO4 個(gè)/g〇〇香氣和味道均良好18%IO6 個(gè)/g〇〇香氣和味道均良好18%IO8 個(gè)/g〇〇香氣和味道均良好24%IO4 個(gè)/gΔΔ有腥臭，味道淡24%IO6 個(gè)/gΔΔ有腥臭，味道淡24%IO8 個(gè)/gΔΔ有腥臭，味道淡 就鹽濃度為6%的調(diào)料而言，與酵母的添加量無(wú)關(guān)，由于發(fā)生腐敗因此無(wú)法進(jìn)行評(píng) 價(jià)。相反地，當(dāng)鹽濃度為時(shí)，酵母無(wú)法繁殖且牡蠣的分解無(wú)法進(jìn)行，其呈現(xiàn)出的味道很淡，強(qiáng)烈感覺(jué)到牡蠣的腥臭。另外，在8%至18%鹽濃度下，均可生成良好的魚(yú)醬，然而在鹽 濃度為8%等的低鹽條件下，在酵母添加量低的調(diào)料中觀察到厭氧菌的增加，并感覺(jué)到類似 于腐敗臭氣的臭氣，不理想。此外，隨著酵母濃度的增加，酵母不斷繁殖，觀察到基本上只有 酵母獨(dú)占地進(jìn)行繁殖，特別是在鹽濃度為10% 12%的條件下，添加IO8個(gè)/g的面包酵母 時(shí)，未感到異臭，可以得到具有牡蠣特有的味道且呈現(xiàn)出的味道濃郁的良好魚(yú)醬。實(shí)施例2[牡蠣前處理方法的研究]首先，分別制備下述樣品將最初沒(méi)有進(jìn)行任何加熱、生的并直接冷凍的牡蠣自然 解凍后的原料(以下稱為非加熱解凍牡蠣、所得樣品稱為牡蠣調(diào)料A)、將冷凍牡蠣以冷凍 狀態(tài)裝料的原料(牡蠣調(diào)料B)、95°C條件下加熱60分鐘后的牡蠣與非加熱解凍牡蠣的比例 為5 5的原料(牡蠣調(diào)料C)、95°C條件下加熱60分鐘后的牡蠣與非加熱解凍牡蠣的比例 為5 1的原料(牡蠣調(diào)料D)。然后將上述原料放入切碎機(jī)中破碎，再向其中加入10%的 食鹽、的鮮味酶G (Umamizyme G)(天野Enzyme)、5%的酵母(酵母YF Katokichi制造) (每Ig原料的菌數(shù)約為101°個(gè)/g，估計(jì)添加5%的原料中的酵母數(shù)為IO8個(gè)/g以上)，將其 放在周圍溫度調(diào)節(jié)為30度的房間里靜置30天。在30天中，從第4天開(kāi)始，將罐內(nèi)該漿料 的溫度維持在約25 30度，維持于不會(huì)長(zhǎng)霉和無(wú)腐敗問(wèn)題的良好的自溶環(huán)境中。在第31 天，將其裝入Teflon(注冊(cè)商標(biāo))袋中后進(jìn)行壓榨過(guò)濾，將榨汁液回收，與過(guò)濾助劑(Celite 600) 一起供給到壓濾機(jī)中，得到澄清的調(diào)料(牡蠣調(diào)料A D)。需要說(shuō)明的是，僅供給以 全部在95°C條件下加熱60分鐘后的牡蠣作為原料時(shí)，不能進(jìn)行分解，無(wú)法進(jìn)行壓榨處理， 從而無(wú)法得到調(diào)料液。由此可知，僅通過(guò)添加酵母和酶無(wú)法進(jìn)行牡蠣的分解，牡蠣內(nèi)的分解 酶是必需的。然后，使用氨基酸分析儀(日立，L-8500A)對(duì)所得調(diào)料中的游離氨基酸組成進(jìn)行 了分析。采用市售的牡蠣提取物(Kakusan制造)作為對(duì)照。牡蠣提取物是將熱水提取物 濃縮而制得的。結(jié)果如下表所示。[表 2]以牡蠣為原料的各種調(diào)料的氨基酸組成(mg/100g)
權(quán)利要求
1.一種調(diào)料組合物的制造方法，其包含下述工序在有效防止腐敗并且不會(huì)抑制酵母繁殖的鹽濃度條件下，使(a)原料鱗介類與(b)來(lái)自原料的分解酶，(c)蛋白質(zhì)分解酶，以及(d)熟成有效量的酵母作用有效分解原料所需的時(shí)間，并得到分解處理物； 然后從分解物中得到汁液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其中，鹽濃度為8 18重量％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制造方法，其中，酵母是釀酒酵母。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制造方法，其中，酵母是面包酵母。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的制造方法，其中，鱗介類為選自沙丁魚(yú)、青花魚(yú)、 竹莢魚(yú)、秋刀魚(yú)、鰹魚(yú)、金槍魚(yú)、牡蠣、扇貝、鮑魚(yú)、文蛤、蛤仔、蜆子、墨魚(yú)、章魚(yú)、蝦和蟹中的1 種或2種以上。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 5中任一項(xiàng)所述的制造方法，其中，鱗介類是未加熱物和加熱加工 物的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的制造方法，其中，鱗介類包含牡蠣。
8.一種降低由鱗介類經(jīng)熟成工序制造的調(diào)料組合物中的不愉快臭味的方法，其中，使 用面包酵母。
全文摘要
本發(fā)明是一種新的魚(yú)介調(diào)料及其制造方法。本發(fā)明提供一種調(diào)料組合物的制造方法，其包含下述工序在有效防止腐敗并且不會(huì)抑制酵母繁殖的鹽濃度條件下，使來(lái)自原料的分解酶、蛋白質(zhì)分解酶及熟成有效量的酵母和原料鱗介類進(jìn)行作用，且作用有效分解原料所需的時(shí)間，并得到分解處理物，然后從分解物中得到汁液。酵母的特別優(yōu)選面包酵母，原料鱗介類特別優(yōu)選牡蠣。
文檔編號(hào)A23L1/221GK102084978SQ20101057848
公開(kāi)日2011年6月8日 申請(qǐng)日期2010年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月8日
發(fā)明者內(nèi)田晉一郎, 平澤清明, 日高規(guī)孝, 鈴木貴之, 鮎川毅 申請(qǐng)人:泰寶美客株式會(huì)社