專利名稱：一種控制冰鮮雞胸肉冷鏈中汁液流失的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種控制液汁流失的方法，特別是涉及一種控制冰鮮雞胸肉在冷鏈中 液汁流失的方法。
背景技術(shù)：
冰鮮雞肉是將檢疫合格的活雞經(jīng)過(guò)宰殺分割和真空包裝及檢驗(yàn)檢疫后，再進(jìn)行速 凍，使其中心溫度達(dá)到0°c時(shí)所呈現(xiàn)的雞肉產(chǎn)品。冰鮮雞是相對(duì)于常溫、冷凍品而言的一種 生產(chǎn)加工工藝。即健康的毛雞經(jīng)過(guò)宰殺、浙血、去內(nèi)臟之后的胴體雞，經(jīng)過(guò)30分鐘的預(yù)冷， 雞體中心溫度達(dá)10°C以下，再經(jīng)分割、包裝速凍后，產(chǎn)品中心溫度為-2°C +2°C的生鮮雞 肉制品。鮮雞從屠宰、包裝到入庫(kù)僅在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)完成，有效減少了污染及細(xì)菌的生長(zhǎng)繁 殖。經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟后的雞胴體須在5°C的冰水里預(yù)冷30分鐘以上，使雞體溫度達(dá)到 10°C以下，雞體細(xì)胞表面形成一層保護(hù)膜，減少分割及再加工環(huán)節(jié)對(duì)雞體細(xì)胞的破壞，同時(shí) 保證產(chǎn)品的品質(zhì)、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。產(chǎn)品的貯存運(yùn)輸實(shí)現(xiàn)零度冷鏈，即貯存、運(yùn)輸、銷售均 在-2V 2°C冷鏈進(jìn)行，貯存有恒溫冷庫(kù)，運(yùn)輸有冷藏車，銷售有冷藏專柜。冰鮮雞肉的最 佳保存溫度與最佳保持期限，即在0°C -1°C下可保存12天。如果生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)，會(huì)使解凍時(shí)較多的肌紅蛋白和其他可溶性物質(zhì)隨肉汁流 失，則肌肉紅色減退，香味較淡。雞的宰殺至分割階段液汁流失的并不多，上架后的一段時(shí) 間是造成液汁大量流失的主要期限。這不僅造成了雞肉品質(zhì)的下降，而且也造成了企業(yè)的 利益損失。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種控制冰鮮雞胸肉在冷鏈中液汁流失的方法，以這種方法 生產(chǎn)的冰鮮雞胸肉，促進(jìn)肌球蛋白的親水性，改善了雞胸肉組織內(nèi)部的持水能力，顯著降低 冰鮮雞胸肉在冷鏈中的液汁流失率，用此方式處理過(guò)的雞胸肉冷藏一天后液汁流失約為 1%，存放七天后約為2. 08%，均比空白肉減少了 3%左右。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如 下技術(shù)方案一種控制冰鮮雞胸肉在冷鏈中液汁流失的方法，其特征在于，在肉雞分割生產(chǎn) 中，雞胸肉被剝離肌體后，使用了 0.05 0.08% (w/w)復(fù)合磷酸鹽注射入肉，后在0.001 0. 003% (w/w)海藻酸鈉溶液中浸泡0. 5-3分鐘，再在0. 0001 0. 0002% (w/w)碳酸氫鈉 浸泡0. 5-3分鐘，浙干后，冷卻，進(jìn)行單凍至中心溫度-2°c +2°C。一種控制冰鮮雞胸肉在冷鏈中液汁流失的方法中使用0. 05 0. 08% (w/w)復(fù)合 磷酸鹽；一種控制冰鮮雞胸肉在冷鏈中液汁流失的方法中使用0. 001 0. 003% (w/w)海 藻酸鈉；一種控制冰鮮雞胸肉在冷鏈中液汁流失的方法中使用0. 0001 0. 0002% (w/w) 碳酸氫鈉；復(fù)合磷酸鹽的組成和比例為焦磷酸六偏磷酸三聚磷酸=2:2:3。
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復(fù)合磷酸鹽用于改善雞胸肉的肌肉蛋白的持水力。海藻酸鈉溶液在雞肉表面形成 一薄層保護(hù)膜，有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。貯藏庫(kù)溫度控制在_2°C -5°C達(dá)到產(chǎn)品最佳保 鮮條件。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 用注射的方式向肉中多點(diǎn)注入0.05%復(fù)合磷酸鹽溶液，隨后分別放入 0. 001%海藻酸鈉和0. 001%的碳酸氫鈉溶液中浸泡0. 5-3分鐘后。雞胸肉經(jīng)過(guò)冷卻，塑料 膜包裝，單凍，裝箱入庫(kù)。實(shí)施例2:用注射的方式向肉中多點(diǎn)注入0.06%復(fù)合磷酸鹽溶液，隨后分別放入 0. 002%海藻酸鈉和0. 0015%的碳酸氫鈉溶液中浸泡0. 5-3分鐘后。雞胸肉經(jīng)過(guò)冷卻，塑料 膜包裝，單凍，裝箱入庫(kù)。實(shí)施例3 用注射的方式向肉中多點(diǎn)注入0. 08%復(fù)合磷酸鹽溶液，隨后分別放入 0. 003%海藻酸鈉和0. 002%的碳酸氫鈉溶液中浸泡0. 5-3分鐘后。雞胸肉經(jīng)過(guò)冷卻，塑料 膜包裝，單凍，裝箱入庫(kù)。
權(quán)利要求
1.一種控制冰鮮雞胸肉冷鏈中汁液流失的方法其特征在于，在肉雞分割生產(chǎn)中，雞胸 肉被剝離肌體后，使用了 0. 05 0. 08% (w/w)復(fù)合磷酸鹽注射入肉，后在0. 001 0. 003% (w/w)海藻酸鈉溶液中浸泡0. 5-3分鐘，再在0. 0001 0. 0002% (w/w)碳酸氫鈉浸泡0. 5-3 分鐘，浙干后，冷卻，進(jìn)行單凍至中心溫度_2°C +2°C。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，一種控制冰鮮雞胸肉在冷鏈中液汁流 失的方法中使用0. 05 0. 08% (w/w)復(fù)合磷酸鹽；
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，一種控制冰鮮雞胸肉在冷鏈中液汁流 失的方法中使用0. 001 0. 003% (w/w)海藻酸鈉；
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，一種控制冰鮮雞胸肉在冷鏈中液汁流 失的方法中使用0. 0001 0. 0002% (w/w)碳酸氫鈉；
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，復(fù)合磷酸鹽的組成和比例為焦磷酸 六偏磷酸三聚磷酸=2:2:3。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種控制冰鮮雞胸肉在冷鏈中液汁流失的方法。在冰鮮雞胸肉生產(chǎn)中使用了0.05～0.08％(w/w)復(fù)合磷酸鹽，0.001～0.003％(w/w)海藻酸鈉，0.0001～0.0002‰(w/w)碳酸氫鈉用于改善雞胸肉的肌肉蛋白的持水力，可使冰鮮雞胸肉液汁流失率減少了3％左右。
文檔編號(hào)A23B4/20GK101999437SQ20101054572
公開(kāi)日2011年4月6日 申請(qǐng)日期2010年11月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月16日
發(fā)明者吳立根, 王岸娜, 王曉曦, 竹建德 申請(qǐng)人:河南工業(yè)大學(xué)