專利名稱：一種剁椒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種剁椒的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
剁椒是將鮮辣椒破碎后進行發(fā)酵，再添加調(diào)味劑后裝罐儲藏，供人們食用的食品。 剁椒以其味道鮮美可口、可長期儲藏而得到廣大消費者的喜歡。但是，目前生產(chǎn)的剁椒，因 經(jīng)過破碎后，皮薄、片小而在儲藏和食用的過程中進行發(fā)酵甚至達到徹底發(fā)酵，這樣就容易 在剁椒的儲藏及食用過程中，因剁椒發(fā)生二次發(fā)酵而產(chǎn)生漲瓶、體積膨脹使得消費者在使 用時難以開瓶，并且由于二次發(fā)酵而容易使得剁椒變味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是，提供一種剁椒的制作方法。通過在剁椒的制作過程中，讓剁椒進 行常溫下的充分發(fā)酵后再裝瓶，大大的減少了在儲藏及食用過程中二次發(fā)酵的可能性，故 而剁椒在儲藏和食用時不會發(fā)生漲瓶、體積膨脹甚至變味。 本發(fā)明的技術(shù)方案是一種剁椒的制作方法，其包括以下步驟(l)破碎按重量 份計算，取鮮辣椒75 84份進行破碎處理，破碎后的鮮辣椒長《12mm，寬《8mm ; (2)配料 按重量份計算，對破碎的鮮辣椒加入大蒜泥8 14份、生姜末4 7份以及剩余量的食鹽、 精煉油、味精進行配料；(3)裝壇發(fā)酵將配料后的鮮辣椒裝壇，在常溫下擱置49 51天使 其充分發(fā)酵，即制得剁椒。 前述的剁椒的制作方法，其中具體的步驟如下(l)破碎按重量份計算，取鮮辣 椒80份進行破碎處理，破碎后的鮮辣椒長《12mm，寬《8mm ; (2)配料按重量份計算，對破 碎的鮮辣椒加入大蒜泥11份、生姜末5份以及總量為4份的食鹽、精煉油、味精進行配料； (3)裝壇發(fā)酵將配料后的鮮辣椒裝壇，在常溫下擱置50天使其充分發(fā)酵，即制得剁椒。
前述的剁椒的制作方法，在上述的步驟(1)之前對鮮辣椒進行以下處理，具體操 作步驟如下(l)挑選將鮮辣椒中有病蟲害的、霉?fàn)€的、機械損傷的、污染的、有異味的剔 除掉；(2)預(yù)處理先用流動水清洗干凈，然后再用二氧化氯溶液浸泡2分鐘進行殺菌。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明通過在剁椒裝瓶前讓其進行充分發(fā)酵以避免在剁椒的儲 藏及食用過程中產(chǎn)生二次發(fā)酵，而使得剁椒發(fā)生漲瓶、體積膨脹甚至變味。本發(fā)明中提供的 剁椒生產(chǎn)方法，具體步驟首先是對經(jīng)過挑選和預(yù)處理的剁椒進行破碎，使剁椒的長《12mm， 寬《8mm，由于當(dāng)剁椒的皮簿、片小時易于發(fā)酵且發(fā)酵徹底，如果剁椒的長和寬超過8mm和 12mm，則不容易發(fā)酵或發(fā)酵時間過長且發(fā)酵不徹底，隨后將破碎后的剁椒放置壇中在常溫 下擱置49 50天，讓其發(fā)酵，在本發(fā)明的研發(fā)過程中，對發(fā)酵時間的選擇進行過多次實驗， 實驗結(jié)果顯示當(dāng)時間少于49天時，剁椒的發(fā)酵時間過短，在以后的儲藏及使用過程中，剁 椒仍然會產(chǎn)生二次發(fā)酵而出現(xiàn)漲瓶、體積膨脹的現(xiàn)象；如果時間多于51天時，當(dāng)然，剁椒能 夠達到充分發(fā)酵，但是與時間保持在49 51天之間時，最后的發(fā)酵效果是一樣的，即都不 會產(chǎn)生二次發(fā)酵，但這樣卻造成時間浪費，是不經(jīng)濟的做法，經(jīng)過反復(fù)實驗顯示，當(dāng)時間選擇為50天時，發(fā)酵最徹底，效果最好。另外，在鮮辣椒的破碎步驟后，還對剁椒進行了配料， 按重量份計算，即在破碎后的鮮辣椒中加入8 14份大蒜泥、4 7份生姜末、以及剩余量 的食鹽、精煉油、味精進行調(diào)味，在本發(fā)明研發(fā)過程中，對上述佐料的份量的選擇進行了多 次實驗，實驗表明按重量份計算，當(dāng)大蒜泥少于8%份、生姜末少于4份時，進行配料后的 剁椒味道不鮮美，辣椒本身的味道過濃，調(diào)味效果不明顯；當(dāng)大蒜泥多于14份時、生姜末多 于7份時，則使剁椒的味道中辣椒本身的味道被佐料的味道所淹沒，嘗不出剁椒本身的鮮 美；當(dāng)大蒜泥保持在8 14份，生姜末的保持在4 7份時，調(diào)味效果最明顯，配出來的剁 椒味道鮮美可口、食用后令人回味無窮，其中當(dāng)大蒜泥為11份、生姜末為5份時，效果最好， 配出來的剁椒味道最佳。另外，加入的食鹽、精煉油和味精的總量為4份，能使得剁椒的味 道更加鮮美可口。
具體實施例方式
本發(fā)明的實施例1 :一種剁椒的制作方法，首先進行以下步驟(1)挑選將鮮辣椒 中有病蟲害的、霉?fàn)€的、機械損傷的、污染的、有異味的剔除掉；(2)預(yù)處理先用流動水清 洗干凈，然后再用二氧化氯溶液浸泡2分鐘進行殺菌。接下來再進行以下步驟(1)破碎
按重量份計算，取鮮辣椒75份進行破碎處理，破碎后的鮮辣椒長《12mm，寬《8mm ; (2)配 料按重量份計算，對破碎的鮮辣椒加入大蒜泥14份、生姜末7份以及總量為4份的食鹽、 精煉油、味精進行配料；(3)裝壇發(fā)酵將配料后的鮮辣椒裝壇，在常溫下擱置49天使其充 分發(fā)酵，即制得剁椒。 本發(fā)明的實施例2 :—種剁椒的制作方法，首先進行以下步驟(1)挑選將鮮辣椒 中有病蟲害的、霉?fàn)€的、機械損傷的、污染的、有異味的剔除掉；(2)預(yù)處理先用流動水清 洗干凈，然后再用二氧化氯溶液浸泡2分鐘進行殺菌。接下來再進行以下步驟(1)破碎
按重量份計算，取鮮辣椒84份進行破碎處理，破碎后的鮮辣椒長《12mm，寬《8mm ; (2)配 料按重量份計算，對破碎的鮮辣椒加入大蒜泥8份、生姜末4份以及總量為4份的食鹽、精 煉油、味精進行配料；(3)裝壇發(fā)酵將配料后的鮮辣椒裝壇，在常溫下擱置51天使其充分 發(fā)酵，即制得剁椒。 本發(fā)明的實施例3 :—種剁椒的制作方法，首先進行以下步驟(1)挑選將鮮辣椒 中有病蟲害的、霉?fàn)€的、機械損傷的、污染的、有異味的剔除掉；(2)預(yù)處理先用流動水清 洗干凈，然后再用二氧化氯溶液浸泡2分鐘進行殺菌。接下來再進行以下步驟(1)破碎
按重量份計算，取鮮辣椒80份進行破碎處理，破碎后的鮮辣椒長《12mm，寬《8mm ; (2)配 料按重量份計算，對破碎的鮮辣椒加入大蒜泥11份、生姜末5份以及總量為4份的食鹽、 精煉油、味精進行配料；(3)裝壇發(fā)酵將配料后的鮮辣椒裝壇，在常溫下擱置50天使其充 分發(fā)酵，即制得剁椒。
權(quán)利要求
一種剁椒的制作方法，其特征在于其包括以下步驟(1)破碎按重量份計算，取鮮辣椒75～84份，進行破碎處理，破碎后的鮮辣椒長≤12mm，寬≤8mm；(2)配料按重量份計算，在破碎后的鮮辣椒加入大蒜泥8～14份、生姜末4～7份以及剩余量的食鹽、精煉油、味精進行配料；(3)裝壇發(fā)酵將配料后的鮮辣椒裝壇，在常溫下擱置49～51天使其充分發(fā)酵，即制得剁椒。
2. 如權(quán)利要求1所述的剁椒的制作方法，其特征在于其包括以下步驟(1) 破碎按重量份計算，取鮮辣椒80份進行破碎處理，破碎后的鮮辣椒長《12mm，寬 《8mm 5(2) 配料按重量份計算，在破碎后的鮮辣椒中加入大蒜泥11份、生姜末5份以及總量 為4份的食鹽、精煉油、味精進行配料；(3) 裝壇發(fā)酵將配料后的鮮辣椒裝壇，在常溫下擱置50天使其充分發(fā)酵，即制得剁椒。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的剁椒的制作方法，其特征在于在所述的步驟(1)之前對 鮮辣椒進行以下處理，具體操作步驟如下(1) 挑選將鮮辣椒中有病蟲害的、霉?fàn)€的、機械損傷的、污染的、有異味的剔除掉；(2) 預(yù)處理先用流動水清洗干凈，然后再用二氧化氯溶液浸泡2分鐘進行殺菌。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種剁椒的制作方法，其包括以下步驟(1)破碎按重量份計算，對鮮辣椒75～84份進行破碎處理，破碎后的鮮辣椒長≤12mm，寬≤8；(2)配料按重量份計算，對破碎的鮮辣椒加入大蒜泥8～14、生姜末4～7份以及剩余量的食鹽、精煉油、味精進行配料；(3)裝壇發(fā)酵將配料后的鮮辣椒裝壇，在常溫下擱置49～51天使其充分發(fā)酵。通過這種方法制作出來的剁椒不會在以后的儲藏及食用過程中產(chǎn)生二次膨脹而使得剁椒產(chǎn)生漲瓶、體積膨脹等現(xiàn)象，而且通過這種方法制作的剁椒味道鮮美可口，深為廣大消費者喜歡。
文檔編號A23L1/212GK101773230SQ20101030092
公開日2010年7月14日 申請日期2010年1月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月29日
發(fā)明者徐祖芳, 楊祖萍, 陳少生, 顏永序, 顏永政 申請人:貴州旭陽食品(集團)有限公司