專利名稱：一種油辣椒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種油辣椒的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
油辣椒是將辣椒在加熱的油中翻炒后制得的辣椒制品，油辣椒以其味道香辣可口，是老百姓飯桌上必不可少的調(diào)味品。但是目前制作油辣椒的方法是將油的溫度直接提升到煉制辣椒的溫度，這樣很容易破壞辣椒中微量元素和其它的營養(yǎng)物質(zhì)，甚至?xí)沟美苯诽蓟踔脸霈F(xiàn)焦糊味，使得制得的油辣椒變味且不能長期存放。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是，提供一種油辣椒的制作方法，通過對用于制作油辣椒的油先后進行兩次煉油，使油在升溫過程中經(jīng)歷一次緩沖，做到不破壞辣椒中微量元素和其它營養(yǎng)物質(zhì)，且這樣能使油具有一個飽和度，使制成的油辣椒不易溶入其它物質(zhì)，能夠長期存放而又無異味。
本發(fā)明的技術(shù)方案是一種油辣椒的制作方法，其包括以下步驟(l) 一次煉油
將油倒入炒鍋中，加熱煉制，待油溫達到190°C 21(TC后停止加熱，冷卻到34°C 36°C ;(2) 二次煉油將經(jīng)過一次煉油的油加熱至165°C 175°C ; (3)煉制辣椒將辣椒倒入經(jīng)二次煉油的油中煉制，并不斷翻炒，煉制24 26分鐘后停止加熱；(4)調(diào)味取出煉制后得到的辣椒100公斤，加入調(diào)味劑進行調(diào)味，調(diào)味劑由味精、鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花生組成。
前述的油辣椒的制作方法，其包括以下步驟(l) 一次煉油將油倒入炒鍋中，加
熱煉制，待油溫達到20(TC后停止加熱，冷卻至35t:;(2) 二次煉油將經(jīng)過一次煉油的油加熱至17(TC ;(3)煉制辣椒將辣椒倒入經(jīng)二次煉油的油中煉制，并不斷翻炒，煉制25分鐘后停止加熱；(4)調(diào)味取出煉制后得到的辣椒100公斤，加入調(diào)味劑進行調(diào)味，調(diào)味劑由味
精、鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花生組成。 前述的油辣椒的制作方法，在步驟(1)之前進行以下步驟(1)挑選將辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀蟲、霉變的辣椒；(2)蒸制將辣椒在溫度為85°C 9(TC的條件下蒸制18 22分鐘；(3)粉碎將經(jīng)過蒸制的辣椒進行粉碎，粉碎后的辣椒片長《15mm，寬度《10mm。 前述的油辣椒的制作方法，其中所述的調(diào)味劑為味精、鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花生，每100公斤辣椒中加入調(diào)味劑的重量比為1.5 2. 0 : 2. 0 2. 2 : 6. 0 7.0 : 6.0 7.0 : 3.0 3.5 : 1.5 2.0。 前述的油辣椒的制作方法，其中所述的調(diào)味劑為味精、鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花
生，每ioo公斤辣椒中加入調(diào)味劑的重量比為i. 78 : 2. i : 6.5 : 6.5 : 3.2 : 1.8。 前述的油辣椒的制作方法，其中，用于制作油辣椒的油為食用菜籽油、食用花生
油、食用大豆油、食用芝麻油中的一種。 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所述的一種油辣椒的制作方法是通過對用于制作油辣椒的油先后進行兩次煉油，使油在升溫過程中經(jīng)歷一次緩沖，做到不破壞辣椒中微量元素和其它營養(yǎng)物質(zhì)，且這樣能使油具有一個飽和度，使制成的油辣椒不易溶入其它物質(zhì)，能夠長期存放而又無異味。具體的是，首先將挑選好的辣椒進行蒸制然后將辣椒進行破碎，破碎后的辣椒片的長《15mm，寬度《lOmm，這樣的辣椒片能增加辣椒與油的接觸面積從而使得辣椒煉制的更加完全；接下來對油進行一次煉油，使油溫達到190°C 21(TC后停止加熱進行冷卻，隨后進行二次煉油，具體為，對經(jīng)過一次煉油的油加熱至165°C 175°C，經(jīng)過對油進行兩次煉油，使得油溫在上升的過程中經(jīng)過一次緩沖，使得在煉制辣椒的過程中既不破壞辣椒中的微量元素和營養(yǎng)物質(zhì)，也不會使辣椒發(fā)生碳化或者帶有焦糊味，且對油經(jīng)過兩次煉油，使油能夠達到一個飽和度，使得制成的油辣椒的顏色鮮紅，色澤亮麗，且避免了雜質(zhì)的混入，制成的油辣椒能夠長期存放。在這個過程中，兩次煉油中對油溫的控制在本發(fā)明的研發(fā)過程中進行了多次實驗，實驗結(jié)果顯示當(dāng)一次煉油時油溫少于190°C時，油沒有完全燒熟，且由于二次煉油的油溫小于19(TC，故而會造成在煉制辣椒時，會出現(xiàn)未熟透甚至生辣椒的現(xiàn)象；然而當(dāng)一次煉油的油溫高于21(TC時，油中的甘油就會分解，產(chǎn)生一種叫做丙烯醛的氣體，即我們通常所說的油煙的主要成分，對人體有極大的危害；只有當(dāng)一次煉油的油溫控制在190°C 21(TC之間時，既能使煉制的辣椒熟透又不會產(chǎn)生油煙，其中當(dāng)一次煉油的油溫控制在20(TC時，效果最佳。將一次煉油的油溫冷卻至34t: 36°C ，在這里，對一次煉油后冷卻的溫度經(jīng)多次實驗后得出以下結(jié)果當(dāng)將一次煉油后的油溫冷卻至34t:以下，將會使二次煉油的加熱時間變長，使得制作周期變長；當(dāng)將一次煉油后的油溫冷卻后大于36t:時，由于溫度較高使油溫在上升過程中沒有完全達到緩沖，效果
并不理想；當(dāng)將一次煉油后的油溫冷卻至34t: 36t:時，使油溫在上升過程中得到足夠的緩沖，效果很好，當(dāng)油溫冷卻至35t:時，效果最佳。而在二次煉油的過程中，將油溫控制
在165°C 175°C，由于之前已經(jīng)經(jīng)過一次煉油，這時只需要將油溫加熱到這個溫度區(qū)間，然后倒入辣椒進行煉制，使辣椒在煉制的過程中，辣椒中的微量元素及其它的營養(yǎng)物質(zhì)不流失。辣椒的煉制過程，將辣椒倒入經(jīng)二次煉油的油中煉制，并不斷的翻炒，煉制24 26分鐘后停止加熱，在本發(fā)明的研發(fā)過程中，對煉制時間的控制進行了多次實驗，實驗結(jié)果顯示當(dāng)煉制的時間少于24分鐘時，制成的油辣椒因煉制時間較短而味道沒有入透，口感欠佳；當(dāng)煉制的時間多于26分鐘時，制成的油辣椒因煉制時間過長而使得有少許的碳化且有淡淡的焦糊味，效果不理想；但是，當(dāng)煉制的時間控制在24 26分鐘時，煉制的油辣椒味道可口且不會發(fā)生碳化或產(chǎn)生焦糊味，且能使油辣椒保持顏色鮮紅、色澤亮麗，其中當(dāng)煉制的時間控制在25分鐘時，效果最佳。對煉制好的辣椒加入調(diào)味劑進行調(diào)味，向其中加入味精、鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花生，每100公斤辣椒中加入調(diào)味劑的重量比為1. 5 2.0 : 2. 0 2. 2 : 6. 0 7. 0 : 6. 0 7. 0 : 3. 0 3. 5 : 1.5 2. 0。經(jīng)過添加調(diào)味
劑后使得制成的油辣椒的味道更加香濃可口 ，經(jīng)過多次的實驗證明當(dāng)上述調(diào)味劑的重量比
為1.78 : 2. i : 6.5 : 6.5 : 3.2 : i. 8時，制得的油辣椒味道最為香濃可口，色香味倶
全，即使聞到、見到即令人垂涎三尺。
具體實施例方式
本發(fā)明的實施例1 :一種油辣椒的制作方法，首先進行以下步驟(1)挑選將辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀蟲、霉變的辣椒；(2)蒸制將辣椒在溫度為85°C 9(TC的條件下蒸制18 22分鐘；(3)粉碎將經(jīng)過蒸制的辣椒進行粉碎，粉碎后的辣椒片長《15mm，寬度《10mm。接下來，再進行如下步驟(1) 一次煉油將食用菜籽油、食用花生油、食用大豆油或食用芝麻油倒入炒鍋中，加熱煉制，待油溫達到19(TC后停止加熱，冷卻到34t:;
(2) 二次煉油將經(jīng)過一次煉油的油加熱至165°C ;(3)煉制辣椒將辣椒倒入經(jīng)二次煉油的油中煉制，并不斷翻炒，煉制24分鐘后停止加熱；(4)調(diào)味取出煉制后得到的辣椒100
公斤，加入調(diào)味劑進行調(diào)味，調(diào)味劑由味精、鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花生組成。所述的調(diào)
味劑為味精、鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花生，每100公斤辣椒中加入調(diào)味劑的重量比為
1. 5 : 2. o : 6. o : 6. o : 3. o : i. 5。 本發(fā)明的實施例2 :—種油辣椒的制作方法，首先進行以下步驟(l)挑選將辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀蟲、霉變的辣椒；(2)蒸制將辣椒在溫度為85°C 9(TC的條件下蒸制18 22分鐘；(3)粉碎將經(jīng)過蒸制的辣椒進行粉碎，粉碎后的辣椒片長《15mm，寬度《10mm。接下來，再進行如下步驟(l) 一次煉油將食用菜籽油、食用花生油、食用大豆油或食用芝麻油倒入炒鍋中，加熱煉制，待油溫達到21(TC后停止加熱，冷卻至36t:;
(2) 二次煉油將經(jīng)過一次煉油的油加熱至175°C ;(3)煉制辣椒將辣椒倒入經(jīng)二次煉油的油中煉制，并不斷翻炒，煉制26分鐘后停止加熱；(4)調(diào)味取出煉制后得到的辣椒100
公斤，加入調(diào)味劑進行調(diào)味，調(diào)味劑由味精、鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花生組成。所述的調(diào)
味劑為味精、鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花生，每100公斤辣椒中加入調(diào)味劑的重量比為
2. o : 2.2 : 7. o : 7. o : 3.5 : 2. o。 本發(fā)明的實施例3 :—種油辣椒的制作方法，首先進行以下步驟(l)挑選將辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀蟲、霉變的辣椒；(2)蒸制將辣椒在溫度為85°C 9(TC的條件下蒸制18 22分鐘；(3)粉碎將經(jīng)過蒸制的辣椒進行粉碎，粉碎后的辣椒片長《15mm，寬度《10mm。接下來，再進行如下步驟(l) 一次煉油將食用菜籽油、食用花生油、食用大豆油或食用芝麻油倒入炒鍋中，加熱煉制，待油溫達到20(TC后停止加熱，冷卻至35°C ;
(2) 二次煉油將經(jīng)過一次煉油的油加熱至170°C ;(3)煉制辣椒將辣椒倒入經(jīng)二次煉油
的油中煉制，并不斷翻炒，煉制25分鐘后停止加熱；(4)調(diào)味取出煉制后得到的辣椒100
公斤，加入調(diào)味劑進行調(diào)味，調(diào)味劑由味精、鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花生組成。所述的調(diào)
味劑為味精、鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花生，每100公斤辣椒中加入調(diào)味劑的重量比為
i. 78 : 2. i : 6.5 : 6.5 : 3.2 : i. 8。
權(quán)利要求
一種油辣椒的制作方法，其特征在于，其包括以下步驟(1)一次煉油將油倒入炒鍋中，加熱煉制，待油溫達到190℃～210℃后停止加熱，冷卻到34℃～36℃；(2)二次煉油將經(jīng)過一次煉油的油加熱至165℃～175℃；(3)煉制辣椒將辣椒倒入經(jīng)二次煉油的油中煉制，并不斷翻炒，煉制24～26分鐘后停止加熱；(4)調(diào)味取出煉制后得到的辣椒100公斤，加入調(diào)味劑進行調(diào)味，調(diào)味劑由味精、鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花生組成。
2. 如權(quán)利要求1所述的油辣椒的制作方法，其特征在于，其包括以下步驟(1) 一次煉油將油倒入炒鍋中，加熱煉制，待油溫達到20(TC后停止加熱，冷卻至35 °C ;(2) 二次煉油將經(jīng)過一次煉油的油加熱至170°C ;(3) 煉制辣椒將辣椒倒入經(jīng)二次煉油的油中煉制，并不斷翻炒，煉制25分鐘后停止加熱；(4) 調(diào)味取出煉制后得到的辣椒100公斤，加入調(diào)味劑進行調(diào)味，調(diào)味劑由味精鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花生組成。
3. 如權(quán)利要求2所述的油辣椒的制作方法，其特征在于，在步驟(1)之前進行以下步驟(1) 挑選將辣椒剪把、清洗，剔除掉含有蛀蟲、霉變的辣椒；(2) 蒸制將辣椒在溫度為85°C 9(TC的條件下蒸制18 22分鐘；(3) 粉碎將經(jīng)過蒸制的辣椒進行粉碎，粉碎后的辣椒片長《15mm，寬度《10mm。
4. 如權(quán)利要求1 3任一所述的油辣椒的制作方法，其特征在于所述的調(diào)味劑為味精、鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花生，每IOO公斤辣椒中加入調(diào)味劑的重量比為1.5 2.0 : 2.0 2.2 : 6.0 7.0 : 6.0 7.0 : 3.0 3.5 : 1.5 2.0。
5. 如權(quán)利要求4所述的油辣椒的制作方法，其特征在于所述的調(diào)味劑為味精、鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花生，每IOO公斤辣椒中加入調(diào)味劑的重量比為i. 78 : 2. i : 6.5 : 6.5 : 3.2 : i. 8。
6. 如權(quán)利要求1 3任一所述的油辣椒的制作方法，其特征在于所述的用于制作油辣椒的油為食用菜籽油、食用花生油、食用大豆油或食用芝麻油中的一種。
全文摘要
本發(fā)明公開的一種油辣椒的制作方法，其包括以下步驟(1)一次煉油將油倒入炒鍋中，加熱煉制，待油溫達到190℃～210℃后停止加熱，冷卻到34℃～36℃；(2)二次煉油將經(jīng)過一次煉油的油加熱至165℃～175℃；(3)煉制辣椒將辣椒倒入經(jīng)二次煉油的油中煉制，并不斷翻炒，煉制24～26分鐘后停止加熱；(4)調(diào)味取出煉制后得到的辣椒100公斤，加入調(diào)味劑進行調(diào)味，調(diào)味劑由味精、鹽、牛肉、雞肉、大頭菜和花生組成。做成的油辣椒味道鮮美、色澤鮮艷。
文檔編號A23L1/221GK101791103SQ20101030038
公開日2010年8月4日 申請日期2010年1月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月18日
發(fā)明者徐祖芳, 楊祖萍, 陳少生, 顏永序, 顏永政 申請人:貴州旭陽食品(集團)有限公司