專利名稱：一種純糧發(fā)酵飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種純糧發(fā)酵飲料及其制備方法，尤其是以麥芽為主要原料的純糧發(fā) 酵飲料及其制備方法，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。背景領(lǐng)域近年來(lái)，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國(guó)的飲料市場(chǎng)正發(fā)生著 巨大的變化。酒精飲料向低度化發(fā)展，非酒精飲料在講求色香味的同時(shí)，愈加重視其營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值和保健效果，而發(fā)酵飲料正好符合這一市場(chǎng)發(fā)展的需求。同時(shí)，我國(guó)地域遼闊，各種資源 諸如谷物、果蔬、野生植物、中草藥等甚為豐富，且發(fā)酵和釀造技術(shù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久，因 此，宣傳和發(fā)展發(fā)酵飲料是非常好的契機(jī)。在飲料市場(chǎng)上，人們?nèi)粘Ｒ玫拇蠖际翘妓犸嬃?，一般是勾兌而成，此類飲料均?用了各種添加劑，如糖精、香精、色素等。這些添加劑對(duì)人體是無(wú)益的。隨著社會(huì)的發(fā)展和 人們認(rèn)識(shí)水平的提高，對(duì)含有添加劑的飲料有一定的抵觸情緒。而發(fā)酵飲料的色香味、營(yíng)養(yǎng) 成分和保健效果，均由原料和微生物發(fā)酵產(chǎn)生，生產(chǎn)中一般不使用添加劑，不僅有利于飲用 者的健康，而且便于消費(fèi)者接受。中國(guó)專利申請(qǐng)CN1340316A(申請(qǐng)?zhí)?0126918. 6)公開(kāi)了一種糧食飲料的制作方 法，其所用原料為燕麥、蕎麥、黑麥。其技術(shù)方案是將燕麥、蕎麥制粉發(fā)酵，烤成面包干，以 黑麥芽為糖化劑，經(jīng)酶解提取后，調(diào)入乳酸、蛋白糖等，經(jīng)低溫碳化無(wú)菌灌裝而成。該專利申 請(qǐng)的缺點(diǎn)在于制備面包干時(shí)原料要經(jīng)粉碎、發(fā)酵、烘烤制成，不僅制備時(shí)間長(zhǎng)，而且制作過(guò) 程中需要消耗大量能源；制備黑麥芽時(shí)，需要一周左右的時(shí)間，效率低，不適合現(xiàn)代工業(yè)化 生產(chǎn)。中國(guó)專利申請(qǐng)CN1166944A(申請(qǐng)?zhí)?6115359. 8)公開(kāi)了一種糧食飲料的制作方 法，其所用原料為大麥(黑麥)芽。原料經(jīng)80-90°C熱水浸泡1-2小時(shí)，降溫接入菌種發(fā)酵， 低溫碳化灌裝，巴氏殺菌而成。該專利申請(qǐng)的缺點(diǎn)在于原料經(jīng)高溫浸泡提取部分糖分，而 大部分的糖和重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)并沒(méi)有利用，原料利用率低，造成浪費(fèi)。中國(guó)專利申請(qǐng)CN1176764A(申請(qǐng)?zhí)?6111397. 9)公開(kāi)了一種糧食飲料的制作方 法，將麥芽和焦香麥芽在60°C下糖化5-6小時(shí)制得麥汁。經(jīng)煮沸，加水稀釋，降溫接種，發(fā) 酵，碳化，灌裝巴氏殺菌制得成品。該專利申請(qǐng)同樣存在原料未充分利用的缺點(diǎn)，60°C蛋白 質(zhì)分解作用很弱，因此該產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并不豐富。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)對(duì)原料利用率不高的不足，提供一種適合工業(yè)化生產(chǎn)的、成 本低、原料利用率高的純糧發(fā)酵飲料及其生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的技術(shù)方案如下一種純糧發(fā)酵飲料原液，每百千克是由以下原料制得的麥芽3 6千克，燕麥0.5 1.5千克，麩皮0.5 1.5千克，酵母花(啤酒 花)0. 01 0. 02千克，砂糖或糖漿1. 4 3. 0千克，蜂蜜0. 1 0. 7千克，乳酸菌0. 002千
3克，酵母菌0.01千克，水余量；將麥芽和燕麥粉碎混合并加水調(diào)漿，再加入麩皮制得混合原料；然后將混合原料 經(jīng)一次升溫至45 52°C，保溫30 50分鐘；二次升溫至65 70°C，保溫1 2小時(shí)；三 次升溫至75 80°C并去除麥糟；然后加入酵母花、砂糖或糖漿、蜂蜜、水、乳酸菌和酵母菌 經(jīng)發(fā)酵、冷卻、過(guò)濾后，即得。所述的乳酸菌的選取，可按本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)，如可參考《食品科學(xué)》，2005，26 (11) 278-282中《多菌株乳酸菌協(xié)同發(fā)酵制備甜玉米酸奶及穩(wěn)定性的研究》一文，作者段善海， 繆銘，李麗莎，等；也可采用現(xiàn)有市售飲料用乳酸菌；優(yōu)選的，所述乳酸菌是由現(xiàn)有可用于 飲料發(fā)酵的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和/或雙歧桿菌按任意比混合的混合菌；最優(yōu)的， 所述乳酸菌為哈爾濱美華生物技術(shù)股份有限公司出售的“家用酸奶發(fā)酵劑”。所述的酵母菌的選取，可按本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)，如可參考《化工時(shí)刊》，2008，22 (7) 42-45中《面包酵母研究進(jìn)展》一文，作者馮薇，段緒果；也可采用現(xiàn)有市售飲料用酵母菌； 最優(yōu)的，所述酵母菌為安琪酵母股份有限公司出售的“面包酵母”。優(yōu)選的，所述的水為反滲透水、純凈水、蒸餾水或去離子水。上述純糧發(fā)酵飲料原液的制備方法，步驟如下，均為重量份(1)將麥芽和燕麥粉碎混合后，加入其重量5倍的40°C的水調(diào)漿，然后加入麩皮， 得混合原料；(2)將步驟⑴制得的混合原料一次升溫至45 52°C，保溫30 50分鐘；然后 二次升溫至65 70°C，保溫1 2小時(shí)；然后三次升溫至75 80°C，分離并去除麥糟后， 將得到的麥汁煮沸，得麥汁原液；(3)向步驟⑵制得的麥汁原液中加入酵母花，砂糖或糖漿，蜂蜜，加入剩余的水 稀釋，加熱溶解后進(jìn)行滅菌，分離并去除沉淀后，冷卻，得發(fā)酵原液；(4)向步驟(3)制得的發(fā)酵原液中加入乳酸菌和酵母菌，在20 40°C下發(fā)酵8 30小時(shí)，冷卻、過(guò)濾后，即得純糧發(fā)酵飲料原液。優(yōu)選的，所述步驟(2)中一次升溫至50°C。優(yōu)選的，所述步驟(2)中二次升溫至68°C。由上述純糧發(fā)酵飲料原液制得的純糧發(fā)酵飲料，它是由純糧發(fā)酵飲料原液經(jīng)過(guò) 濾、充二氧化碳、灌裝、巴氏殺菌、冷卻后制得。上述過(guò)濾、充二氧化碳、灌裝、巴氏殺菌、冷卻步驟均可采用本領(lǐng)域常規(guī)手段。本發(fā)明有益效果如下1、本發(fā)明經(jīng)三次升溫處理，將原料一次性制成麥汁，充分利用了原料中含有的分 解酶，使原料中不易溶于水的大分子物質(zhì)分解為易溶于水的小分子物質(zhì)，不僅充分利用了 原料，而且有利于后續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)中酵母對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用；2、本發(fā)明所述制備方法省略了傳統(tǒng)工藝制做面包的過(guò)程，降低了能耗；3、本發(fā)明所得產(chǎn)品為原料固有的色澤，呈琥珀色至淺黃褐色，色澤清亮，感官度 好；4、本發(fā)明所得產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，酸甜適口，麥芽香味與微生物代謝過(guò)程中生成的風(fēng) 味物質(zhì)充分融合，香氣怡人；5、本發(fā)明所得產(chǎn)品，工藝步驟少，保留了原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且經(jīng)乳酸菌或酵母
4菌發(fā)酵后富含豐富的維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；6、乳酸菌或酵母菌自然產(chǎn)酸，賦予產(chǎn)品一定的酸味；發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生微量的酒 精和大量的二氧化碳，使該產(chǎn)品有一定的消暑降溫的功效。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明所保護(hù)范圍不限于此。實(shí)施例中所述乳酸菌購(gòu)自哈爾濱美華生物技術(shù)股份有限公司生產(chǎn)的家用酸奶發(fā) 酵劑，酵母菌購(gòu)自安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的面包酵母。實(shí)施例中的糖含量由濟(jì)南市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心按GB/ T5009. 5-2003標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)；氨基酸含量由山東省分析測(cè)試中心按GB/T18246-2000、GB/ T5009. 124-2003標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)；維生素含量由山東省分析測(cè)試中心按GB/T5009. 82-2003、GB/ T16631-2008.GB/T5009. 86-2003標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)；酒精含量按照GB/T4928-2001檢測(cè)方法測(cè)得。經(jīng)檢測(cè)，所制得的飲料中主要營(yíng)養(yǎng)物含量如表1所示表1發(fā)酵飲料主要營(yíng)養(yǎng)物含量
權(quán)利要求
一種純糧發(fā)酵飲料原液，每百千克是由以下原料制得的麥芽3～6千克，燕麥0.5～1.5千克，麩皮0.5～1.5千克，酵母花0.01～0.02千克，砂糖或糖漿1.4～3.0千克，蜂蜜0.1～0.7千克，乳酸菌0.002千克，酵母菌0.01千克，水余量；將麥芽和燕麥粉碎混合并加水調(diào)漿，再加入麩皮制得混合原料；然后將混合原料經(jīng)一次升溫至45～52℃，保溫30～50分鐘；二次升溫至65～70℃，保溫1～2小時(shí)；三次升溫至75～80℃并去除麥糟；然后加入酵母花、砂糖或糖漿、蜂蜜、水、乳酸菌和酵母菌經(jīng)發(fā)酵、冷卻、過(guò)濾后，即得。
2.如權(quán)利要求1所述的純糧發(fā)酵飲料原液，其特征在于，所述乳酸菌是由現(xiàn)有可用于 飲料發(fā)酵的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和/或雙歧桿菌按任意比混合的混合菌。
3.如權(quán)利要求2所述的純糧發(fā)酵飲料原液，其特征在于，所述乳酸菌為哈爾濱美華生 物技術(shù)股份有限公司出售的家用酸奶發(fā)酵劑。
4.如權(quán)利要求1所述的純糧發(fā)酵飲料原液，其特征在于，所述酵母菌為安琪酵母股份 有限公司出售的面包酵母。
5.如權(quán)利要求1所述的純糧發(fā)酵飲料原液，其特征在于，所述的水為反滲透水、純凈 水、蒸餾水或去離子水。
6.權(quán)利要求1所述的純糧發(fā)酵飲料原液的制備方法，步驟如下，均為重量份(1)將麥芽和燕麥粉碎混合后，加入其重量5倍的40°C的水調(diào)漿，然后加入麩皮，得混 合原料；(2)將步驟(1)制得的混合原料一次升溫至45 52°C，保溫30 50分鐘；然后二次 升溫至65 70°C，保溫1 2小時(shí)；然后三次升溫至75 80°C，分離并去除麥糟后，將得 到的麥汁煮沸，得麥汁原液；(3)向步驟(2)制得的麥汁原液中加入酵母花，砂糖或糖漿，蜂蜜，加入剩余的水稀釋， 加熱溶解后進(jìn)行滅菌，分離并去除沉淀后，冷卻，得發(fā)酵原液；(4)向步驟(3)制得的發(fā)酵原液中加入乳酸菌和酵母菌，在20 40°C下發(fā)酵8 30 小時(shí)，冷卻、過(guò)濾后，即得純糧發(fā)酵飲料原液。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中一次升溫至50°C。
8.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中二次升溫至68°C。
9.一種由權(quán)利要求1所述純糧發(fā)酵飲料原液制得的純糧發(fā)酵飲料，它是由純糧發(fā)酵飲 料原液經(jīng)過(guò)濾、充二氧化碳、灌裝、巴氏殺菌、冷卻后制得。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種純糧發(fā)酵飲料及其制備方法，尤其是以麥芽為主要原料的純糧發(fā)酵飲料維卡薩及其制備方法，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。它主要以麥芽、燕麥、蜂蜜、糖、酵母花、乳酸菌、酵母菌和水為原料，通過(guò)粉碎、糖化、煮沸、冷卻、發(fā)酵、冷卻、過(guò)濾、調(diào)配、灌裝、殺菌、成品等流程生產(chǎn)的飲料。具有獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所需的多種維生素和氨基酸；酸甜爽口，具有開(kāi)胃健脾、幫助消化等多種功能。
文檔編號(hào)C12R1/46GK101935599SQ20101025824
公開(kāi)日2011年1月5日 申請(qǐng)日期2010年8月20日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月20日
發(fā)明者劉俊杰, 李哲, 王在鵬, 袁慶利, 金昱 申請(qǐng)人:山東朝能福瑞達(dá)生物科技有限公司