專利名稱：真空冷凍干燥(凍干-fd)餃子、餛飩的生產(chǎn)方法、成型模具的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種真空冷凍干燥(凍干-FD)餃子、餛飩的生產(chǎn)方法、成型模具。
背景技術(shù)：
目前，市場上出現(xiàn)的即食方便水餃/餛飩大多是利用熱風干燥技術(shù)制成。這種技術(shù)制成的餃子/餛飩存在的缺陷是1、營養(yǎng)成份流失，不能保持餃子/餛飩的原汁原味，食用時口感不好；2、不能達到餃子/餛飩的餡和皮同步內(nèi)外復水，復水效率低，開水沖食時內(nèi)餡不容易熱，或內(nèi)餡熟后餃子/餛飩皮已經(jīng)脫落。市場上也出現(xiàn)了預留有開口的干燥餃子 /餛飩，雖然可以達到一定程度的復水效果，不過容易產(chǎn)生漏油露餡。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種真空冷凍干燥(凍干-FD)餃子/餛飩的生產(chǎn)方法及該方法所使用的餃子/餛飩成型模具，所制作出的餃子/餛飩食用時內(nèi)外同步復水一致，口感較好。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種真空冷凍干燥(凍干-FD)餃子、餛飩的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)拌餡按比例選取肉、蔬菜，然后通過機器攪拌均勻，制得餃子/餛飩餡；(2)包制將餃子/餛飩餡、皮通過成型模具包制成帶有開口的餃子/餛飩；(3)蒸制將包制好的餃子/餛飩放入食品蒸柜進行蒸制；(4)預冷將蒸制后的餃子/餛飩通過速凍設(shè)備進行預冷；(5)速凍將預冷后的餃子/餛飩進行冷卻速凍；(6)真空干燥將速凍后的餃子進行真空干燥，制得餃子/餛飩。優(yōu)選地，所述步驟(1)中的肉選取上等精制細肉；所述步驟(3)中蒸制前，關(guān)閉蒸汽閥門，緩慢打開門鎖，若食品蒸柜內(nèi)有蒸汽則先泄壓后開柜，放入包制好的餃子/餛飩后緊鎖柜門，開蒸汽，每次蒸汽開放的時間為10 15分鐘，蒸汽的壓力不超過0. 02mpa ；所述步驟中速凍設(shè)備為冷庫，預冷時間為1 1. 5小時，預冷溫度為零下15 18度；所述步驟(5)中速凍時間為2. 5 3小時，速凍溫度為零下25 30度；所述步驟(6)中真空干燥時的真空度為70 80pa，溫度為120度以下，時間為7 8小時。一種上述方法使用的成型模具，包括模具主體，所述的模具主體呈圓盤形，所述模具主體的中心設(shè)有用于轉(zhuǎn)動軸通過的通孔，所述模具主體的圓形表面上設(shè)有放餡裝置、成型裝置、開口裝置；所述的放餡裝置用于放置餃子/餛飩餡，其由所述模具主體的圓形表面從外向內(nèi)開設(shè)而成，所述的成型裝置用于成型出餃子/餛飩外形，其包括若干設(shè)置于所述模具主體的圓形表面上的凸棱，所述的凸棱在所述模具主體的圓形表面上圍成餃子/餛飩外形，所述的開口裝置用于在餃子/餛飩皮上開口，其由所述模具主體的圓形表面從外向內(nèi)開設(shè)而成，所述的放餡裝置設(shè)置于成型裝置的中間，所述的開口裝置設(shè)置于放餡裝置的旁邊。
優(yōu)選地，所述的放餡裝置呈圓臺狀；所述成型裝置的凸棱圍成三角形；所述凸棱的邊緣呈刃狀；所述的開口裝置呈長方體狀。由上可見，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有如下有益效果(1)本發(fā)明利用真空冷凍干燥技術(shù)制成的餃子在常溫下能長期儲存；餃子/餛飩內(nèi)外能達到同步復水一致性；營養(yǎng)成份不流失、原有口感味道不變；沖泡幾分鐘即可食用。 本發(fā)明解決了以前熱風干燥水餃/餛飩改變原有物料成分、導致口味改變的缺點，利用真空冷凍干燥技術(shù)不破壞物料原有細胞組織，不改變口味，達到傳統(tǒng)手工純正口味；此外，本發(fā)明利用開口達到同步真空冷凍干燥，生產(chǎn)出的餃子/餛飩可同步復水，而且復水率高；(2)本發(fā)明步驟(1)中采用上等精制細肉以及蔬菜通過機器攪拌均勻，可使得餃子餡口感、味道均能達到標準；(3)本發(fā)明步驟( 中通過餃子/餛飩成型模具包制餃子/餛飩，其開口裝置可以在餃子/餛飩皮上開口，使得餃子/餛飩皮和餡可同時受熱吸水，食用時可同步復水，復水效果較好，口味鮮美純正，可達到傳統(tǒng)手工餃子/餛飩的口感效果，而且不會出現(xiàn)漏油露餡的情況；(4)本發(fā)明步驟(3)中在進行速凍之前預冷可以避免餃子在溫差大的環(huán)境下迅速冷卻而造成的外皮出現(xiàn)折皺或斷裂的情況；(5)本發(fā)明步驟(4)中控制冷卻溫度和時間在一定范圍內(nèi)，使得餃子/餛飩可保持外形不變，內(nèi)部水分充分凝固讓其產(chǎn)生均勻的微小顆粒冰晶，以便后續(xù)進入干燥倉物料升華步驟的順利進行；(6)本發(fā)明步驟(5)中真空干燥可以在不破壞餃子/餛飩的原有細胞組織和保持原有成分不流失的前提下，使冷凍后的餃子內(nèi)部水分升華，并控制水分析出至5%的范圍內(nèi)，達到成品復水效果，口感及內(nèi)部固有成分等標準。


此處所說明的附圖用來提供對本發(fā)明的進一步理解，構(gòu)成本申請的一部分，并不構(gòu)成對本發(fā)明的不當限定，在附圖中圖1為本發(fā)明實施例二的結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實施例方式下面將結(jié)合附圖以及具體實施例來詳細說明本發(fā)明，在此本發(fā)明的示意性實施例以及說明用來解釋本發(fā)明，但并不作為對本發(fā)明的限定。實施例一按照以下步驟制作餃子/餛飩(1)拌餡按比例選取肉、蔬菜，然后通過機器攪拌均勻，制得餃子/餛飩餡；(2)包制將餃子餡、餃子皮通過餃子成型模具包制成帶有開口的餃子/餛飩；(3)蒸制將包制好的餃子/餛飩放入食品蒸柜進行蒸制；(4)預冷將蒸制后的餃子/餛飩通過速凍設(shè)備進行預冷；(5)速凍將預冷后的餃子/餛飩進行冷卻速凍；(6)真空干燥將速凍后的餃子進行真空干燥，制得餃子/餛飩。
實際操作時，步驟⑴中的肉優(yōu)先選取上等精制細肉；步驟⑶中蒸制前，關(guān)閉蒸汽閥門，緩慢打開門鎖，若食品蒸柜內(nèi)有蒸汽則先泄壓后開柜，放入包制好的餃子/餛飩后緊鎖柜門，開蒸汽，每次蒸汽開放的時間為10 15分鐘，蒸汽的壓力不超過0. 02mpa ；步驟 (4)中速凍設(shè)備優(yōu)選冷庫，預冷時間為1 1. 5小時，預冷溫度為零下15 18度；步驟(5) 中速凍時間為2. 5 3小時，速凍溫度為零下25 30度；步驟(6)中真空干燥時的真空度為70 80pa，溫度為120度以下，時間為7 8小時。實施例二如圖1所示為本發(fā)明所述方法使用的成型模具的實施例，包括模具主體1，模具主體1呈圓盤形，模具主體1的中心設(shè)有用于轉(zhuǎn)動軸通過的通孔2，模具主體1的圓形表面上設(shè)有放餡裝置3、成型裝置4、開口裝置5 ；放餡裝置3用于放置餃子餡，其由模具主體1的圓形表面從外向內(nèi)開設(shè)而成，成型裝置4用于成型出餃子外形，其包括若干設(shè)置于模具主體1 的圓形表面上的凸棱41，凸棱41在模具主體1的圓形表面上圍成餃子/餛飩外形，開口裝置5用于在餃子/餛飩皮上開口，其由模具主體1的圓形表面從外向內(nèi)開設(shè)而成，放餡裝置 3設(shè)置于成型裝置4的中間，開口裝置5設(shè)置于放餡裝置3的旁邊。實際操作時，將整個模具通過通孔2安裝于轉(zhuǎn)動軸上，轉(zhuǎn)動軸連接于外部電源，先將餃子皮面料卷成筒狀放入放餡裝置3，然后將餃子/餛飩餡通過外部輸料裝置輸入放餡裝置3，開啟外部電源帶動模具轉(zhuǎn)動，轉(zhuǎn)動時模具主體1以及成型裝置4與外部滾軸一起滾壓使餃子成型，同時開口裝置5在餃子/餛飩皮上進行開口，開口位于餃子/餛飩餡的旁邊。為了成型出的餃子/餛飩外形更為美觀，在本實施例中，放餡裝置3呈圓臺狀；成型裝置4的凸棱41圍成三角形，這樣還可以更加節(jié)省原料，更有利于開口技術(shù)的實施；開口裝置5呈長方體狀。為了更容易將餃子/餛飩皮切開成型，在本實施例中，凸棱41的邊緣呈刃狀。以上對本發(fā)明實施例所提供的技術(shù)方案進行了詳細介紹，本文中應用了具體個例對本發(fā)明實施例的原理以及實施方式進行了闡述，以上實施例的說明只適用于幫助理解本發(fā)明實施例的原理；同時，對于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明實施例，在具體實施方式
以及應用范圍上均會有改變之處，綜上所述，本說明書內(nèi)容不應理解為對本發(fā)明的限制。
權(quán)利要求
1.一種真空冷凍干燥(凍干-FD)餃子、餛飩的生產(chǎn)方法，其特征是包括以下步驟(1)拌餡按比例選取肉、蔬菜，然后通過機器攪拌均勻，制得餃子/餛飩餡；(2)包制將餡、面皮通過成型模具包制成帶有開口的餃子/餛飩；(3)蒸制將包制好的餃子/餛飩放入食品蒸柜進行蒸制；(4)預冷將蒸制后的餃子/餛飩通過速凍設(shè)備進行預冷；(5)速凍將預冷后的餃子/餛飩進行冷卻速凍；(6)真空干燥將速凍后的餃子/餛飩進行真空干燥，制得餃子。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空冷凍干燥(凍干-FD)餃子、餛飩的生產(chǎn)方法，其特征是 所述步驟(1)中的肉選取上等精制細肉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空冷凍干燥(凍干-FD)餃子、餛飩的生產(chǎn)方法，其特征是 所述步驟(3)中蒸制前，關(guān)閉蒸汽閥門，緩慢打開門鎖，若食品蒸柜內(nèi)有蒸汽則先泄壓后開柜，放入包制好的餃子/餛飩后緊鎖柜門，開蒸汽，每次蒸汽開放的時間為10 15分鐘，蒸汽的壓力不超過0. 02mpa。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空冷凍干燥(凍干-FD)餃子、餛飩的生產(chǎn)方法，其特征是 所述步驟中速凍設(shè)備為冷庫，預冷時間為1 1. 5小時，預冷溫度為零下15 18度。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空冷凍干燥(凍干-FD)餃子、餛飩的生產(chǎn)方法，其特征是 所述步驟(5)中速凍時間為2. 5 3小時，速凍溫度為零下25 30度。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空冷凍干燥(凍干-FD)餃子、餛飩的生產(chǎn)方法，其特征是 所述步驟(6)中真空干燥時的真空度為70 80pa，溫度為120度以下，時間為7 8小時。
7.—種如權(quán)利要求1所述方法使用的成型模具，特征是包括模具主體，所述的模具主體呈圓盤形，所述模具主體的中心設(shè)有用于轉(zhuǎn)動軸通過的通孔，所述模具主體的圓形表面上設(shè)有放餡裝置、成型裝置、開口裝置；所述的放餡裝置用于放置餃子/餛飩餡，其由所述模具主體的圓形表面從外向內(nèi)開設(shè)而成，所述的成型裝置用于成型出餃子/餛飩外形，其包括若干設(shè)置于所述模具主體的圓形表面上的凸棱，所述的凸棱在所述模具主體的圓形表面上圍成餃子/餛飩外形，所述的開口裝置用于在餃子/餛飩皮上開口，其由所述模具主體的圓形表面從外向內(nèi)開設(shè)而成，所述的放餡裝置設(shè)置于成型裝置的中間，所述的開口裝置設(shè)置于放餡裝置的旁邊。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的成型模具，其特征是所述的放餡裝置呈圓臺狀。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的成型模具，其特征是所述成型裝置的凸棱圍成三角形；所述凸棱的邊緣呈刃狀。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的成型模具，其特征是所述的開口裝置呈長方體狀。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種真空冷凍干燥(凍干-FD)餃子、餛飩的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)拌餡；(2)包制；(3)蒸制；(4)預冷；(5)速凍；(6)真空干燥。本發(fā)明還公開了上述方法使用的成型模具。本發(fā)明利用真空冷凍干燥技術(shù)制成的餃子/餛飩在常溫下能長期儲存；餃子/餛飩內(nèi)外能達到同步復水一致性；營養(yǎng)成份不流失、原有口感味道不變；沖泡幾分鐘即可食用。本發(fā)明解決了以前熱風干燥水餃/餛飩改變原有物料成分、導致口味改變的缺點，利用真空冷凍干燥技術(shù)不破壞物料原有細胞組織，不改變口味，達到傳統(tǒng)手工純正口味；此外，本發(fā)明利用開口達到同步真空冷凍干燥，生產(chǎn)出的餃子/餛飩可同步復水，而且復水率高。
文檔編號A21C9/06GK102334645SQ201010239568
公開日2012年2月1日 申請日期2010年7月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月28日
發(fā)明者李康偉 申請人:李康偉