專利名稱：一種鮮切雪蓮果的加工保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鮮切果蔬的加工保鮮方法，具體涉及一種鮮切雪蓮果的加工保鮮 方法。
背景技術(shù)：
鮮切果蔬又稱輕度加工果蔬、最少加工處理果蔬、半加工果蔬、調(diào)理果蔬等，它是 指新鮮果蔬原料經(jīng)過分級、整理、挑選、清洗、整修、去皮、切割或切分、包裝等一系列步驟， 然后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料薄膜包裝，供消費者立即使用或餐飲業(yè)使用 的一種新式果蔬加工產(chǎn)品。近年來隨著人們生活水平的提高以及生活節(jié)奏的加快，鮮切果蔬越來越受到人們 的喜愛。雪蓮果營養(yǎng)價值高，外觀不太好看，很象紅薯，因為食用部分是根塊，所以食用前要 清洗去皮和切分，并且單個雪蓮果實比較大，有的甚至達到2-3斤以上，因此食用不方便。 現(xiàn)在雖然有一些雪蓮果的加工品，但是大多數(shù)加工品如果干、果脯、飲料等在生產(chǎn)過程中均 破壞了其固有的營養(yǎng)物質(zhì)，而鮮切雪蓮果是一種最小加工用品，它保持了雪蓮果新鮮的色 澤、質(zhì)地和營養(yǎng)，又方便了消費者，開袋或者開盒可食，攜帶方便。但是雪蓮果在去皮后，顏 色很容易褐變，因此市場上還未見有鮮切雪蓮果。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其是一種安全無污染的 熱處理結(jié)合包裝的保鮮方法，其解決了背景技術(shù)中果實在去皮后，顏色容易褐變的技術(shù)問 題。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特殊之處在于，該方法包括以下步驟1選材選擇新鮮采收沒有受凍、成熟度好并且大小均勻的雪蓮果，在8-12°C貯藏待用；2熱處理將待用雪蓮果放在溫度保持在30-35°C，濕度保持在80-85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱 中熱處理20-24小時；3清洗將整個雪蓮果先用自來水流水清，洗凈雪蓮果表面的泥土和雜物；再采用IOOppm PH為6. 5的次氯酸鈉浸泡2-;3min，取出浙干水分；4切分得片將清洗后的雪蓮果去外皮后，切片，所述切片的薄厚與常人進食習(xí)慣相關(guān)；再用質(zhì) 量百分濃度為0. 15%的異抗壞血酸、質(zhì)量百分濃度為0.4%的L-半胱氨酸以及質(zhì)量百分濃 度為0. 3%的氯化鈣的混合溶液浸泡15-20分鐘，取出浙干水分，得鮮切雪蓮果；5包裝
將得到的鮮切雪蓮果用0. 03毫米厚的塑料薄膜袋包裝；或者用聚乙烯塑料盒進 行包裝，所述聚乙烯塑料盒被其上所覆的聚乙烯保鮮膜密封，以調(diào)節(jié)A和(X)2的透過率；所 述兩種包裝方式的貯藏溫度保持在5°C，貯藏期為12-14天。上述4切分得片步驟之前還包括切分得片的用具消毒步驟，該用具消毒步驟是1將所有與果蔬接觸的刀具、盆及砧板用質(zhì)量百分濃度為70% -80%的酒精進行 消毒處理，避免發(fā)生交叉污染；2在切分得片之前再對刀具，盆及砧板進行上述酒精噴灑消毒。上述2熱處理步驟中，恒溫恒濕培養(yǎng)箱其溫度保持在35°C，同時濕度保持在 85%。上述2熱處理步驟中，先將培養(yǎng)箱溫度調(diào)至所需溫度，再放入果實，等二次溫度達 到時再計時。上述pH為6. 5的次氯酸鈉是用硫酸調(diào)節(jié)而得。上述切片是切成厚度為ICM的薄片較佳。上述恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)的擺放應(yīng)盡可能不要碰壓傷雪蓮果。上述雪蓮果應(yīng)在霜降前后采收最佳，如果采收過晚，北方天氣過冷，雪蓮果容易受 凍傷。本發(fā)明貯藏方法安全、合理、衛(wèi)生，具有貯藏期長，并對雪蓮果無毒無害的優(yōu)點。
具體實施例方式—種鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，該方法包括以下步驟1選材選擇新鮮采收沒有受凍、成熟度好并且大小均勻的雪蓮果，在8-12°C貯藏待用；2熱處理將待用雪蓮果放在溫度保持在30_35°C，濕度保持在80-85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱 中熱處理20-24小時；果蔬貯藏前的熱處理是指利用果蔬的熱學(xué)特性和其它物理化學(xué)特性在貯藏前將 果蔬置于熱水、熱空氣、熱蒸發(fā)等熱的環(huán)境中，處理一定的時間，以延長果實的保鮮期。果蔬 采后的短時熱處理，可抑制生物體內(nèi)以及生物體外的孢子萌芽和由真菌類引起的腐敗。同 時熱處理也可以抑制果蔬的呼吸速率和乙烯釋放量，對果蔬的生理生化有一定的影響。更 重要的是熱處理無化學(xué)殘留、安全性高、簡便有效。雪蓮果屬于亞熱帶果實，容易出現(xiàn)冷害； 果實含水量特別高，極其容易出現(xiàn)失水皺縮或腐爛；將其進行適當(dāng)?shù)臒崽幚?，可有效減輕冷 害，抑制采后病害的發(fā)生，延長其貯藏保鮮期。熱處理的溫度過高、時間過長，雪蓮果容易受到熱傷害，表面出現(xiàn)凹陷、皺縮失水、 變色等現(xiàn)象。熱處理溫度過低、時間過短，達不到熱處理抑制病害和減輕冷害的效果。實驗 證明雪蓮果適宜熱處理溫度和時間是30-35°C，20-M小時。我們在實驗中分別設(shè)計了不同 的溫度和時間比較得出此溫度范圍效果好。3清洗將整個雪蓮果先用自來水流水清，洗凈雪蓮果表面的泥土和雜物；再采用IOOppm PH為6. 5的次氯酸鈉浸泡2-;3min，取出浙干水分；
次氯酸鈉屬于高效的含氯消毒劑。次氯酸鈉消毒劑可以殺滅一切微生物，包括細 菌繁殖體、細胞芽孢、真菌、分枝桿菌和肝炎病毒、各種傳染病毒菌等。次氯酸鈉對細胞壁有 較強的吸附穿透力，能有效的破壞酚、硫化物、氰化物等有害物質(zhì)。次氯酸鈉消毒劑具有無 毒、無害、消毒后的水果、蔬菜不用清洗便可直接食用的眾多優(yōu)點。使用次氯酸鈉清洗雪蓮 果后，可以殺滅其表面的所有微生物，從而有利于鮮切雪蓮果貯藏期的延長，提高鮮切雪蓮 果的質(zhì)量。4切分得片將清洗后的雪蓮果去外皮后，切片，所述切片的薄厚與常人進食習(xí)慣相關(guān)；再用質(zhì) 量百分濃度為0. 15%的異抗壞血酸、質(zhì)量百分濃度為0.4%的L-半胱氨酸以及質(zhì)量百分濃 度為0. 3%的氯化鈣的混合溶液浸泡15-20分鐘，取出浙干水分，得鮮切雪蓮果；可以采用 不銹鋼小刀或者市售家庭刮皮溜溜刀快速去掉外皮；采用混合溶液浸泡的目的是為了護色。雪蓮果在貯藏、加工中易發(fā)生褐變，不僅影 響價值，而且也降低了其內(nèi)在品質(zhì)。酶促褐變的發(fā)生必須具備三個條件，即酶、底物(多酚 類物質(zhì))和氧。防止酶促褐變的方法主要從以下三方面進行(1)清除底物，即清除鮮切果 蔬中會引起褐變的多酚類物質(zhì)；( 去除氧，即避免鮮切果蔬與氧氣接觸；C3)鈍化引起褐 變的酶或抑制酶的活性。在實際生產(chǎn)中用的最多的也最方便的就是使用抑制劑抑制酶的活 性。目前常用的抑制劑有抗壞血酸(Vc)、異抗壞血酸鈉(EA)、植酸、檸檬酸、食鹽、CaCl2以 及半胱氨酸(L-Cys)等。不同的果蔬選用不同的褐變抑制劑或選用多種抑制劑的復(fù)合物， 將有效控制鮮切果蔬的褐變。5包裝將得到的鮮切雪蓮果用0. 03毫米厚35X25毫米的塑料薄膜袋包裝，每袋重量約 為300克；或者用聚乙烯塑料盒進行包裝，所述聚乙烯塑料盒被其上所覆的聚乙烯保鮮膜 密封，以調(diào)節(jié)A和(X)2的透過率；所述兩種包裝方式的貯藏溫度保持在5°C，貯藏期為12-14天。上述4切分得片步驟之前還包括切分得片的用具消毒步驟，該用具消毒步驟是1將所有與果蔬接觸的刀具、盆及砧板用質(zhì)量百分濃度為70% -80%的酒精進行 消毒處理，避免發(fā)生交叉污染；2在切分得片之前再對刀具，盆及砧板進行上述酒精噴灑消毒。上述2熱處理步驟中，恒溫恒濕培養(yǎng)箱其溫度保持在35°C，同時濕度保持在 85%。上述2熱處理步驟中，先將培養(yǎng)箱溫度調(diào)至所需溫度，再放入果實，等二次溫度達 到時再計時。放時可以將果實放在塑料籃子里，外罩塑料薄膜袋扎口以保濕。其中pH為6. 5的次氯酸鈉是用硫酸調(diào)節(jié)而得。其中切片是切成厚度為ICM的薄片較佳。其中恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)的擺放應(yīng)盡可能不要碰壓傷雪蓮果。其中雪蓮果應(yīng)在霜降前后采收最佳，如果采收過晚，北方天氣過冷，雪蓮果容易受 凍傷。本發(fā)明的核心貢獻點在引入的熱處理步驟，熱處理無化學(xué)殘留、安全性高、簡便有 效。以熱處理的條件為實施例其他條件不變的情況下實驗的結(jié)果如下
1、熱處理溫度保持在30°C，濕度保持在80%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理20小時， 鮮切雪蓮果可貯藏12天。2、熱處理溫度保持在31°C，濕度保持在81%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理20. 5小 時，鮮切雪蓮果可貯藏12. 5天。3、熱處理溫度保持在31 °C，濕度保持在82 %的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理21小時， 鮮切雪蓮果可貯藏12. 5天。4、熱處理溫度保持在32°C，濕度保持在82%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理21小時， 鮮切雪蓮果可貯藏13天。5、熱處理溫度保持在33°C，濕度保持在83%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理22小時， 鮮切雪蓮果可貯藏13天。6、熱處理溫度保持在34°C，濕度保持在85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理23小時， 鮮切雪蓮果可貯藏13. 5天。7、熱處理溫度保持在35°C，濕度保持在85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理M小時， 鮮切雪蓮果可貯藏14天。8、熱處理溫度保持在35°C，濕度保持在84%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理M小時， 鮮切雪蓮果可貯藏14天。9、熱處理溫度保持在34°C，濕度保持在85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理M小時， 鮮切雪蓮果可貯藏13. 5天。10、熱處理溫度保持在35°C，濕度保持在85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理22小 時，鮮切雪蓮果可貯藏13. 5天。11、熱處理溫度保持在25°C，濕度保持在85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理M小 時，鮮切雪蓮果可貯藏9天。12、熱處理溫度保持在40°C，濕度保持在85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理M小 時，鮮切雪蓮果可貯藏8天。13、熱處理溫度保持在35°C，濕度保持在85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理30小 時，鮮切雪蓮果可貯藏7天。14、熱處理溫度保持在35°C，濕度保持在84%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理15小 時，鮮切雪蓮果可貯藏7. 5天。15、熱處理溫度保持在25°C，濕度保持在70%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理M小 時，鮮切雪蓮果可貯藏7天。16、熱處理溫度保持在40°C，濕度保持在90%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱處理22小 時，鮮切雪蓮果可貯藏6天。熱處理的溫度過高、時間過長，雪蓮果容易受到熱傷害，表面出現(xiàn)凹陷、皺縮失水、 變色等現(xiàn)象。熱處理溫度過低、時間過短，達不到熱處理抑制病害和減輕冷害的效果。實驗 證明雪蓮果適宜熱處理溫度和時間是30-35°C，20-M小時。我們在實驗中分別設(shè)計了不同 的溫度和時間比較得出此溫度范圍效果好。
權(quán)利要求
1.一種鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特征在于，該方法包括以下步驟1選材選擇新鮮采收沒有受凍、成熟度好并且大小均勻的雪蓮果，在8-12°C貯藏待用；2熱處理將待用雪蓮果放在溫度保持在30-35°C，濕度保持在80-85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中熱 處理20-24小時；3清洗將整個雪蓮果先用自來水流水清，洗凈雪蓮果表面的泥土和雜物；再采用IOOppm pH 為6. 5的次氯酸鈉浸泡2-aiiin，取出浙干水分；4切分得片將清洗后的雪蓮果去外皮后，切片，所述切片的薄厚與常人進食習(xí)慣相關(guān)；再用質(zhì)量百 分濃度為0. 15%的異抗壞血酸、質(zhì)量百分濃度為0.4%的L-半胱氨酸以及質(zhì)量百分濃度為 0. 3%的氯化鈣的混合溶液浸泡15-20分鐘，取出浙干水分，得鮮切雪蓮果；5包裝將得到的鮮切雪蓮果用0. 03毫米厚的塑料薄膜袋包裝；或者用聚乙烯塑料盒進行包 裝，所述聚乙烯塑料盒被其上所覆的聚乙烯保鮮膜密封，以調(diào)節(jié)A和CO2的透過率；所述兩 種包裝方式的貯藏溫度保持在5°c，貯藏期為12-14天。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特征在于，所述4切分得片步 驟之前還包括切分得片的用具消毒步驟，該用具消毒步驟是1將所有與果蔬接觸的刀具、盆及砧板用質(zhì)量百分濃度為70% -80%的酒精進行消毒 處理，避免發(fā)生交叉污染；2在切分得片之前再對刀具，盆及砧板進行上述酒精噴灑消毒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特征在于所述2熱處理 步驟中，恒溫恒濕培養(yǎng)箱其溫度保持在35°C，同時濕度保持在85%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特征在于所述2熱處理步驟 中，先將培養(yǎng)箱溫度調(diào)至所需溫度，再放入果實，等二次溫度達到時再計時。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特征在于所述pH為6.5的次 氯酸鈉是用硫酸調(diào)節(jié)而得。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特征在于所述切片是切成厚 度為ICM的薄片。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特征在于所述恒溫恒濕培養(yǎng) 箱內(nèi)的擺放應(yīng)盡可能不要碰壓傷雪蓮果。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特征在于所述雪蓮果應(yīng)在霜 降前后采收。
全文摘要
一種鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，包括選材、熱處理、清洗、切分得片以及包裝五大步驟，本發(fā)明引入熱處理技術(shù)大大提高了鮮切雪蓮果的貯藏期，其貯藏期可達12-14天。本發(fā)明貯藏方法安全、合理、衛(wèi)生，具有貯藏期長，并對雪蓮果無毒無害的優(yōu)點，具有較高的商業(yè)價值。
文檔編號A23B7/00GK102132718SQ20101010180
公開日2011年7月27日 申請日期2010年1月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月26日
發(fā)明者余杰, 姚志勇, 寇莉萍, 李智英, 辛英會 申請人:西北農(nóng)林科技大學(xué)