專利名稱：用脫水腌制法制取干牛肉的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工方法，特別是涉及一種用脫水腌制法制取干牛肉的工藝。
背景技術(shù)：
牛肉干是以牛胴體分割肉為原料，采用低溫腌制、干燥等加工工藝加工而成的一 類可以直接生鮮食用的發(fā)酵牛肉制品。自19世紀末以來，伴隨著冷藏、真空包裝等現(xiàn)代肉 類產(chǎn)品加工保藏方法應(yīng)用范圍的擴大，冷卻肉類、罐頭制品、灌腸制品等生產(chǎn)機械化、規(guī)模 化迅速發(fā)展，干牛肉生產(chǎn)已由牛肉加工貯藏主要方式演化成為滿足消費者口味調(diào)劑需要的 傳統(tǒng)風味肉制品生產(chǎn)方式。 目前，干牛肉的生產(chǎn)已經(jīng)達到工廠化和標準化階段，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法存在加工周 期長、產(chǎn)率低、成本高、質(zhì)量不高、營養(yǎng)成分低等問題，而且為了顏色鮮麗，往往在牛肉中使 用亞硝酸鹽，食用后對人體產(chǎn)生極大危害，使得干牛肉難于走進大眾生活中。2006. 11. 15， 中國專利局公開了一種名為"風干牛肉"的發(fā)明專利(公告號CN1860929)，本發(fā)明的技術(shù) 方案要點如下本發(fā)明方案的原味風干牛肉，其制作方法的特征在于按重量份數(shù)由以下 組成精選草原放養(yǎng)牛臀部肉99份(俗稱紫蓋。去筋、皮、脂肪)，碘戎鹽1份。精選臀部
肉用刀分割成3cm左右見方的肉條，用碘戎鹽搓揉腌制4小時后，在冬季雪后天氣的室外自 然風干8晝夜，或在攝氏24-26度清潔無菌的室內(nèi)用電風扇均勻吹風72小時制成半成品， 用烤箱烤制15分鐘即可食用或密封保存，保質(zhì)期6個月。該方法仍能沒解決加工周期長、 產(chǎn)率低、成本高、營養(yǎng)成分低的問題，而且口感差，用電吹風風干的方式既耗能源，還不能形
成批量風干。

發(fā)明內(nèi)容
為解決現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，本發(fā)明提供一種用脫水腌制法制取干牛肉的工藝。 本發(fā)明加工周期短、成本低、營養(yǎng)成分高，有益人體健康。而且原料簡單，操作方便，制得的 牛肉味美質(zhì)美，實用價值高，適于推廣。
本發(fā)明采用如下技術(shù)方案 —種用脫水腌制法制取干牛肉的工藝，其特征在于包括如下步驟i)將牛肉分割成細條，去掉棉筋，洗凈，在o-4t:溫度下將牛肉浸泡在腌制液中進
行密封腌制5-10小時，所述腌制液配方為每100ml水中加有10-20g食鹽、0. 5-lg葡萄糖、 1.5-3g香辛料與0. 5-1.5g發(fā)酵劑，腌制液與牛肉的重量比為1 : 5-10;
2)取出牛肉塊，去除牛肉中的血污和水分后干燥脫水； 3)將脫水后的牛肉再腌制，以50g牛肉計，取大紅八角10-30g，大紅袍花椒 10-20g，草果15-25g，桂皮5-15g，香葉5-15g， 丁香2-10g，肉蔻2-10g，優(yōu)質(zhì)醬油50_80g，清 水400-600g與牛肉一起裝入土缸內(nèi)密封，夏季3-6天，秋冬季15-20天；
4)取出牛肉塊，煮熟晾干。 在本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑采用活性成分為木糖葡萄球菌(St即hylococcusxyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572的干粉發(fā)酵劑。該發(fā)酵劑是將木糖葡萄球菌
(Staphylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572培養(yǎng)后離心，濃縮菌體加入凍干保護劑后，
經(jīng)冷凍干燥后制得。其中凍干保護劑配方為每100ml質(zhì)量濃度為10-15%的脫脂乳中添
加有2-4g甘油，l一3g維生素C， 3-5g蔗糖和3-5g碳酸鈣。 在上述制備過程中，濃縮菌體與凍干保護劑的質(zhì)量比為0.1-10 : 1。 將牛肉切成細條，便于充分腌制入味，脫水去除牛肉腥味，脫水后再腌制可讓牛肉
充分入味、充分吸收營養(yǎng)成分，使牛肉更具營養(yǎng)價值，土缸密封可使牛肉肉質(zhì)綿長，營養(yǎng)豐
富。在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，能襯托肉質(zhì)紅亮，不會污口，對人體也無害處。干牛肉干
而不硬，潤而不軟，紅潤鮮亮，味道鮮美，咸淡適宜，回味綿長，色香味倶全，營養(yǎng)豐富。干牛
肉因其表黑心紅，令人馳聘想象，將其與三國蜀漢猛將張飛聯(lián)系起來，將啖食牛肉蘊含歷史
風味。應(yīng)用該干粉發(fā)酵劑來腌制生產(chǎn)風干牛肉，可將現(xiàn)有風干牛肉生產(chǎn)工藝中發(fā)酵時間天 縮短為，具有良好的應(yīng)用前景。
具體實施方式

實施例1 —種用脫水腌制法制取干牛肉的工藝，其特征在于包括如下步驟1)將牛肉分割成細條，去掉棉筋，洗凈，在ot:溫度下將牛肉浸泡在腌制液中進行
密封腌制10小時，所述腌制液配方為每100ml水中加有10g食鹽、0. 5g葡萄糖、1. 5g香辛
料與o.5g發(fā)酵劑，腌制液與牛肉的重量比為1 : io; 2)取出牛肉塊，去除牛肉中的血污和水分后干燥脫水； 3)將脫水后的牛肉再腌制，以50g牛肉計，取大紅八角10g，大紅袍花椒10g，草果 15g，桂皮5g，香葉5g， 丁香2g，肉蔻2g，優(yōu)質(zhì)醬油50g，清水400g與牛肉一起裝入土缸內(nèi)密 封，夏季3天，秋冬季15天；
4)取出牛肉塊，煮熟晾干。 在本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑采用活性成分為木糖葡萄球菌 (St即hylococcusxyJ0SUS)Sl CGMCC漁1572的干粉發(fā)酵劑。該發(fā)酵劑是將木糖葡萄球菌 (Staphylococcus xyJ0SUS)Sl CGMCC N2 1572培養(yǎng)后離心，濃縮菌體加入凍干保護劑后， 經(jīng)冷凍干燥后制得。其中凍干保護劑配方為每100ml質(zhì)量濃度為15%的脫脂乳中添加有 2g甘油，lg維生素C， 3g蔗糖和3g碳酸鈣。 在上述制備過程中，濃縮菌體與凍干保護劑的質(zhì)量比為1 : 10。
實施例2 —種用脫水腌制法制取干牛肉的工藝，其特征在于包括如下步驟i)將牛肉分割成細條，去掉棉筋，洗凈，在4t:溫度下將牛肉浸泡在腌制液中進行
密封腌制5小時，所述腌制液配方為每100ml水中加有20g食鹽、lg葡萄糖、3g香辛料與
1.5g發(fā)酵劑，腌制液與牛肉的重量比為1 : 5; 2)取出牛肉塊，去除牛肉中的血污和水分后干燥脫水； 3)將脫水后的牛肉再腌制，以50g牛肉計，取大紅八角30g，大紅袍花椒20g，草果 25g，桂皮15g，香葉15g，丁香10g，肉蔻10g，優(yōu)質(zhì)醬油80g，清水600g與牛肉一起裝入土缸 內(nèi)密封，夏季6天，秋冬季20天；
4)取出牛肉塊，煮熟晾干。 在本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑采用活性成分為木糖葡萄球菌 (St即hylococcusxyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572的干粉發(fā)酵劑。該發(fā)酵劑是將木糖葡萄球菌 (Staphylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572培養(yǎng)后離心，濃縮菌體加入凍干保護劑后， 經(jīng)冷凍干燥后制得。其中凍干保護劑配方為每100ml質(zhì)量濃度為10%的脫脂乳中添加有 4g甘油，3g維生素C， 5g蔗糖和5g碳酸鈣。 在上述制備過程中，濃縮菌體與凍干保護劑的質(zhì)量比為10 : 1。
實施例1 —種用脫水腌制法制取干牛肉的工藝，其特征在于包括如下步驟1)將牛肉分割成細條，去掉棉筋，洗凈，在2t:溫度下將牛肉浸泡在腌制液中進行
密封腌制8小時，所述腌制液配方為每100ml水中加有18g食鹽、0. 6g葡萄糖、2. 5g香辛
料與lg發(fā)酵劑，腌制液與牛肉的重量比為l : 6; 2)取出牛肉塊，去除牛肉中的血污和水分后干燥脫水； 3)將脫水后的牛肉再腌制，以50g牛肉計，取大紅八角20g，大紅袍花椒15g，草果 20g，桂皮10g，香葉10g，丁香8g，肉蔻8g，優(yōu)質(zhì)醬油65g，清水500g與牛肉一起裝入土缸內(nèi) 密封，夏季5天，秋冬季17天；
4)取出牛肉塊，煮熟晾干。 在本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑采用活性成分為木糖葡萄球菌 (St即hylococcusxyJOSUS)Sl CGMCC漁1572的干粉發(fā)酵劑。該發(fā)酵劑是將木糖葡萄球菌 (Staphylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572培養(yǎng)后離心，濃縮菌體加入凍干保護劑后， 經(jīng)冷凍干燥后制得。其中凍干保護劑配方為每100ml質(zhì)量濃度為12%的脫脂乳中添加有 3g甘油，2g維生素C， 4g蔗糖和4g碳酸鈣。 在上述制備過程中，濃縮菌體與凍干保護劑的質(zhì)量比為1 : 1。
權(quán)利要求
一種用脫水腌制法制取干牛肉的工藝，其特征在于包括如下步驟1)將牛肉分割成細條，去掉棉筋，洗凈，在0-4℃溫度下將牛肉浸泡在腌制液中進行密封腌制5-10小時，所述腌制液配方為每100ml水中加有10-20g食鹽、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料與0.5-1.5g發(fā)酵劑，腌制液與牛肉的重量比為1∶5-10；2)取出牛肉塊，去除牛肉中的血污和水分后干燥脫水；3)將脫水后的牛肉再腌制，以50g牛肉計，取大紅八角10-30g，大紅袍花椒10-20g，草果15-25g，桂皮5-15g，香葉5-15g，丁香2-10g，肉蔻2-10g，優(yōu)質(zhì)醬油50-80g，清水400-600g與牛肉一起裝入土缸內(nèi)密封，夏季3-6天，秋冬季15-20天；4)取出牛肉塊，煮熟晾干。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的用脫水腌制法制取干牛肉的工藝，其特征在于所述發(fā)酵劑 采用活性成分為木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC漁1572的干粉發(fā)酵 劑。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的用脫水腌制法制取干牛肉的工藝，其特征在于該發(fā)酵劑是 將木糖葡萄球菌(St即hylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572培養(yǎng)后離心，濃縮菌體加入凍干保護劑后，經(jīng)冷凍干燥后制得。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的用脫水腌制法制取干牛肉的工藝，其特征在于其中凍干保 護劑配方為每100ml質(zhì)量濃度為10-15%的脫脂乳中添加有2-4g甘油，l一3g維生素C， 3-5g蔗糖和3-5g碳酸鈣。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的用脫水腌制法制取干牛肉的工藝，其特征在于在上述制備 過程中，濃縮菌體與凍干保護劑的質(zhì)量比為0.1-10 : 1。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工方法，特別是涉及一種用脫水腌制法制取干牛肉的工藝。包括將牛肉切細條腌制、干燥脫水、再腌制、煮熟晾干四個步驟。本發(fā)明將牛肉切成細條，便于充分腌制入味，脫水去除牛肉腥味，脫水后再腌制可讓牛肉充分入味、充分吸收營養(yǎng)成分，使牛肉更具營養(yǎng)價值，土缸密封可使牛肉肉質(zhì)綿長，營養(yǎng)豐富。百草霜，能襯托肉質(zhì)紅亮，不會污口，對人體也無害處。干牛肉干而不硬，潤而不軟，紅潤鮮亮，味道鮮美，咸淡適宜，回味綿長，色香味俱全，營養(yǎng)豐富。干牛肉因其表黑心紅，令人馳聘想象，將其與三國蜀漢猛將張飛聯(lián)系起來，將啖食牛肉蘊含歷史風味。
文檔編號A23L1/314GK101731642SQ201010028009
公開日2010年6月16日 申請日期2010年1月4日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月4日
發(fā)明者譚晶 申請人:成都市翻鑫家科技有限公司