專利名稱：一種添加甜菜堿的酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是添加甜菜堿的酸奶及 其制備方法。屬于乳品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，酸奶由于具有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，受到各個(gè)年齡^:人群的青睞。酸奶是牛奶在乳酸菌的作用 下，經(jīng)過發(fā)酵制成的，口味酸甜細(xì)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。專 家稱它是"21世紀(jì)的食品"，是一種"功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品"，能調(diào)節(jié) 機(jī)體內(nèi)微生物的平衡。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們生活水平提高，據(jù)醫(yī)療部門統(tǒng)計(jì)，全球大 約20%的人口患有脂肪肝，中國(guó)脂肪肝患者達(dá)到l億。脂肪肝已經(jīng)嚴(yán) 重威脅人類健康。人們?cè)谡{(diào)整飲食結(jié)構(gòu)和加強(qiáng)鍛煉的同時(shí)，也不斷關(guān) 注一些護(hù)肝產(chǎn)品的應(yīng)用。甜菜堿參與到肝臟的一系列新陳代謝活動(dòng)中，對(duì)減輕脂肪肝起到 一定的功效，開發(fā)出一款添加甜菜堿的酸奶，能夠使人們?cè)谙硎芩崮?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，得到對(duì)肝臟健康的呵護(hù)，其市場(chǎng)前景廣闊。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的得到一種添加甜菜堿的酸奶及其制備方法 本發(fā)明的一種酸奶，其中，白砂糖50~90Kg,穩(wěn)定劑3-5Kg，WPC80 0. 5 ~ 3Kg，甜菜堿5 ~ 10 Kg,香精0. 1 ~ 0. 8kg，菌種200 ~250DCU;牛奶用量為加入其他組分后，用牛奶將發(fā)酵原料定量至1000kg。上述的牛奶為全脂無(wú)抗鮮牛奶。上述的甜菜堿利用色譜法分離自甜菜糖蜜，是一種天然的保健 品，純度>99%。上述的WPC80來(lái)源于濃縮乳清蛋白或脫鹽乳清粉；其中，所述 WPC80的優(yōu)選制備方法為乳清經(jīng)過膜處理、蒸發(fā)、濃縮、噴霧千燥 生產(chǎn)而成，乳清蛋白質(zhì)含量>80%，熱穩(wěn)定性好。上述的穩(wěn)定劑的組分及重量比例如下卡拉膠0. 05-0. 5kg、微 晶纖維素0. 1-0. 5kg、瓊脂0. 05-0. 5kg、變性淀4分2. 8-3. 5kg。上述的菌種是嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿 菌、乳雙歧桿菌的組合，其組成份量比例如下嗜熱鏈球菌、德氏乳 桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌組成份量比例為3: 3: 1: 1或者為3: 3: 2: 1。本發(fā)明最終產(chǎn)品內(nèi)容物特點(diǎn)甜菜堿a)甜菜堿利用色譜法提取自甜菜糖蜜，是一種天然的保健品。 b )甜菜堿是曱基集團(tuán)供體，而人體中曱基集團(tuán)參與100個(gè)維持機(jī)體 及細(xì)胞正常功能相關(guān)反應(yīng)，包括DNA、 RNA和神經(jīng)傳輸物質(zhì)的合成，及啟動(dòng)解毒反應(yīng)，因此甜菜堿對(duì)人體健康是有益的。C)甜菜堿可以作為人體滲透壓調(diào)節(jié)劑，保護(hù)細(xì)胞及酶不受環(huán)境應(yīng) 激的影響d) 甜菜堿無(wú)毒無(wú)害，故可作為新型營(yíng)養(yǎng)保健食品添加劑直接加入 到食品(或飲料)中，以提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。e) 甜菜堿通過一系列的新陳代謝作用，來(lái)減少血液中脂肪濃度， 進(jìn)而減輕肝臟中脂肪，對(duì)肝臟具有一定保護(hù)作用。f) 對(duì)一些動(dòng)物試驗(yàn)的研究顯示，甜菜堿有治療和預(yù)防脂肪肝的作 用；對(duì)人體健康有著積極正面的影響。上述的甜菜堿，利用色譜分離自甜菜糖蜜，純度> 99%。 上述的濃縮乳清蛋白80 (WPC80)優(yōu)選，乳清蛋白質(zhì)含量>80%， 熱穩(wěn)定性好。上述的酸奶的生產(chǎn)方法，包括如下步驟 制備方法包括如下步驟1) 原料奶纟企測(cè)；2) 原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；3) 按照上述的比例配料；4) 混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg;5) 均質(zhì)后殺菌； '6) 冷卻后接種；7) 發(fā)酵；8) 翻缸、冷卻；9)調(diào)香后灌裝。 其中所述原料奶^r測(cè)步驟為72。酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18。T,煮沸 正常；；險(xiǎn)測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C;所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(45-50°C)和循環(huán)時(shí)間(15分 鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后脂肪和非脂乳固體必須達(dá)到規(guī)定要求對(duì)牛乳的要求 脂肪>3. 1%，非脂乳固體>8. 1%;所述配料步驟為將除牛奶外的全部組分混合后分散均勻，再用 部分的70-75。C奶液溶解，并攪拌15min后備用；所述的混合和定量步驟為加入剩余的牛奶后，混合，定量到 1000Kg;所述的殺菌前冷卻到l(TC以下，檢測(cè)合一各后方可進(jìn)入均質(zhì)、殺 菌，具體的條件為物料在18-20Mpa/65-70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在 95-100°C/300S條件下殺菌；所述的冷卻和接種步驟為物料冷卻到43-45°C, 4款入所述的直 投式粉末菌種，混合20min,關(guān)閉攪拌器；所述的發(fā)酵步驟為41-45。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75-800丁*所述的翻缸和冷卻步驟為酸度達(dá)到要求后，打開水水，點(diǎn)動(dòng)攪 拌器3Q秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18-20°C，注意調(diào)節(jié)流量； 所述的灌裝步驟后需要入庫(kù)冷藏，方法為1小時(shí)之內(nèi)溫度降至10°C, 完后在2-6。C下冷藏24小時(shí)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1(1) 將3Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(15Kg)混合，用300Kg， 70~ 75。C奶液溶解，并攪拌10 ~ 20min,再加入剩余糖(55Kg )和1KgWPC80、 甜菜堿5〖g，攪拌5-15min,備用；(2) 將剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3) 均質(zhì)、殺菌物料在18-20Mpa/65 7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在 95。C/200 ~ 300s條件下殺菌；(4) 物料冷卻至42。C， 4敢入直投式粉末菌種250u。混合10min。(5) 42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在7(fT。(6) 翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開冰水，開動(dòng)攪拌器30秒， 翻缸至緩沖罐，溫度控制在18。C。(7) 灌裝，J&藏。產(chǎn)品在冷卻到18X:后灌裝，灌裝后的成品在15min 內(nèi)立即置于4。C下冷藏。實(shí)施例2(1) 將4Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg， 70~ 75。C奶液溶解，并攪拌10 ~ 20min,再加入剩余糖(55Kg )和2KgWPC80、 甜菜堿10Kg，攪拌5 15min，備用；(2) 將剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3) 均質(zhì)、殺菌物料在18 20Mpa/65 7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在 95°C/200 ~ 300s條件下殺菌；(4) 物料冷卻至42。C,撒入直投式粉末菌種250u?；旌?0min。(5 ) 42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在700T。(6) 翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開水水，開動(dòng)攪拌器30秒， 翻缸至緩沖罐，溫度控制在18。C。(7) 灌裝，|&藏。產(chǎn)品在冷卻到18。C后灌裝，灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于rc下冷藏。實(shí)施例3(1) (1)將5Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用300Kg， 70 ~ 75。C奶液溶解，并攪拌10 ~ 20min,再加入剩余糖(55Kg )和0. 5 Kg WPC80、甜菜堿5Kg，攪拌5 15min,備用；(2) 將剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。(3) 均質(zhì)、殺菌物料在18 20Mpa/65 7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在 95°C/200 ~ 300s條件下殺菌；(4) 物料冷卻至42°C,撒入直投式粉末菌種250u?；旌?0min。 (5 ) 42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70OT。(6) 翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開冰水，開動(dòng)攪拌器30秒， 翻缸至緩沖罐，溫度控制在18。C。(7) 灌裝，貯藏。產(chǎn)品在冷卻到18。C后灌裝，灌裝后的成品在lSmin 內(nèi)立即置于4"C下冷藏。實(shí)施例4(1)將4Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg， 70~ 75。C奶液溶解，并攪拌10 ~ 20rain,再加入剩余糖(70Kg )和3KgWPC80、 甜菜堿10Kg,攪拌5 15tnin,備用；(2)將剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。 O)均質(zhì)、殺菌物料在18 20Mpa/65 70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在 95°C/200 ~ 300s條件下殺菌；(4)物料冷卻至42°C,撒入直投式粉末菌種250u?；旌?0min。 (5 ) 42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在700T。(6) 翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開水水，開動(dòng)攪拌器30秒， 翻缸至緩沖罐，溫度控制在18。C。(7) 灌裝，ti藏。產(chǎn)品在冷卻到18。C后灌裝，灌裝后的成品在15min 內(nèi)立即置于4。C下冷藏。實(shí)施例5(1) 將4Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg, 70~ 75。C奶液溶解，并攪拌10 20min，再加入剩余糖(60Kg )和1KgWPC80、 甜菜堿10Kg,攪拌5 15min,備用；(2) 將剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3) 均質(zhì)、殺菌物料在18 20Mpa/65-7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在 95°C/200 ~ 300s條件下殺菌；(4) 物料冷卻至42°C，撒入直投式粉末菌種25Gu?；旌?0min。(5) 42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70。T。(6) 翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開冰水，開動(dòng)攪拌器30秒， 翻缸至緩沖罐，溫度控制在18。C。(7) 灌裝，貝i藏。產(chǎn)品在冷卻到18。C后灌裝，灌裝后的成品在lSmin 內(nèi)立即置于4。C下冷藏。樣品口P未測(cè)試品嘗方式IOO個(gè)評(píng)測(cè)員，針對(duì)本發(fā)明產(chǎn)品從整體感覺、奶香味、 稀稠度、新鮮度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八項(xiàng)指標(biāo)的結(jié)果進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如表項(xiàng)目本發(fā)明產(chǎn)品整體感覺□很好46%□較好42%□ 一般5%□較差3%□非常差4%奶香味□太強(qiáng)3%口有點(diǎn)強(qiáng)8%□合適75%□有點(diǎn)弱11%□太弱3%酸甜比□偏甜0%□有點(diǎn)偏甜21%□合適65%□有點(diǎn)偏酸10%□偏酸4%新鮮度□很鮮7%□較鮮10%□ 一般70%□有些不夠鮮11%□非常不夠鮮2%甜度□很甜8%□較甜10%□合適70%□有些不夠甜10%□非常不夠甜2%爽口度□爽口12%□ 一般65%□不夠爽口23%
權(quán)利要求
1.一種酸奶，其特征在于白砂糖50～90Kg，穩(wěn)定劑3～5Kg，WPC800.5～3Kg，甜菜堿5～10Kg，香精0.1～0.8kg，菌種200～250DCU；牛奶用量為加入其他組分后，用牛奶將發(fā)酵原料定量至1000kg。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于所述的牛奶為全脂無(wú)抗鮮牛奶。
3 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于所述的甜菜堿利用色 譜法分離自甜菜糖蜜，是一種天然的保健品，純度>99%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于所述的WPC80來(lái)源于 濃縮乳清蛋白或脫鹽乳清粉；其中，所述WPC80的優(yōu)選制備方法 為乳清經(jīng)過膜處理、蒸發(fā)、濃縮、噴霧干燥生產(chǎn)而成，乳清蛋 白質(zhì)含量>80%,熱穩(wěn)定性好。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于所述的穩(wěn)定劑的組分 及重量比例如下卡拉膠0. 05-0. 5kg、微晶纖維素0. 1-0. 5kg、 瓊脂0. 05-0. 5kg、變性淀粉2. 8-3. 5kg。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于所述的菌種是嗜熱鏈 球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌的組 合，其組成份量比例如下嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞 種、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌組成份量比例為1-3: 1-3: 1-3: 1-3,優(yōu)選3: 3: 1: 1。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1-6中任意一項(xiàng)所述的酸奶的制備方法，其特征在于包括如下步驟1) 原料奶4企測(cè)；2) 原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；3) 按照上述的比例配料；4) 混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg;5) 均質(zhì)后殺菌；6) 冷卻后4矣種；7) 發(fā)酵；8) 翻缸、冷卻；9) 調(diào)香后灌裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的酸奶的制備方法，其特征在于其中 所述原料奶^f全測(cè)步驟為72。酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18。T，煮沸 正常；檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C; 所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(45-50°C)和循環(huán)時(shí)間(15分 鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后脂肪和非脂乳固體必須達(dá)到規(guī)定要求對(duì)牛乳的要 求脂肪>3. 1%，非脂乳固體>8. 1%;所述配料步驟為將除牛奶外的全部組分混合后分散均勻，再用 部分的70-75。C奶液溶解，并攪拌15min后備用； 所述的混合和定量步驟為加入剩余的牛奶后，混合，定量到 1000Kg;所述的殺菌前冷卻到l(TC以下，檢測(cè)合格后方可進(jìn)入均質(zhì)、殺菌， 具體的條件為物料在18-20Mpa/65-70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95-100°C/300S條件下殺菌；所述的冷卻和才妄種步驟為物料冷卻到43-45°C，撒入所述的直 投式粉末菌種，混合20min，關(guān)閉攪拌器；所述的發(fā)酵步驟為43士2。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75-80 0丁*所述的翻缸和冷卻步驟為M達(dá)到要求后，打開水水，點(diǎn)動(dòng)攪 拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18_20°C，注意調(diào)節(jié)流量； 所述的灌裝步驟后需要入庫(kù)冷藏，方法為1小時(shí)之內(nèi)溫度降至 10°C,完后在2-6。C下冷藏24小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是一種添加甜菜堿利于維持肝臟健康的酸奶及其制備方法。屬于乳品領(lǐng)域。本發(fā)明所提供的酸奶，生產(chǎn)1000Kg其組分及重量比例如下牛奶700～850Kg，白砂糖50～90Kg，穩(wěn)定劑3～5Kg，WPC80(乳清蛋白含量≥80％)0.5～3Kg，甜菜堿1～5Kg，香精0.1～0.8kg，菌種200～250DCU。本發(fā)明是以鮮牛奶為原料，同時(shí)添加甜菜堿，得到一種具有呵護(hù)肝臟健康的營(yíng)養(yǎng)均衡酸奶。
文檔編號(hào)A23C9/123GK101601426SQ20091015866
公開日2009年12月16日 申請(qǐng)日期2009年7月4日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月4日
發(fā)明者劉云鵬, 劉衛(wèi)星, 王安平, 胡新宇, 陳望華 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司