專利名稱：：一種添加膳食纖維聚葡萄糖的酸牛奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種脫脂無(wú)糖或低糖酸牛奶及其制備方法，特別是酸奶配方及其制備方法，屬于乳品的
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：世衛(wèi)組織2005年的調(diào)查表明，全球約16億成人(年齡大于15歲)為超重，至少4億成人體患肥胖。2005年全球2000萬(wàn)5歲以一兒童超重?！迵?jù)進(jìn)一步預(yù)測(cè)，到2015年將有約23億成人超重，7億多成人為肥胖。超重和肥胖曾被視為高收入國(guó)家存在的問(wèn)題，但在中低收入國(guó)家，尤其在城市環(huán)境中，正呈急劇上升的趨勢(shì)。在我國(guó)，約有25%的人超重，5%的人肥胖。肥胖和超重的起因是攝入的熱量與消耗的熱量之間不平衡。全球超重的肥胖上升可歸咎于若干因素，包括全球飲食改變，攝入更多的高脂、高糖、但缺少維生素、礦物質(zhì)及其它微量營(yíng)養(yǎng)素的高能量食品；許多工作是在常坐的形式下完成的，汽車(chē)等代步工具的發(fā)展和城市化進(jìn)程使得身體活動(dòng)趨于減少，體內(nèi)熱量消耗減少和脂肪積累形成超重或肥胖。超重和肥胖可引發(fā)心血管病、糖尿病等慢性病。成為威脅人類健康的一大殺手。限制總脂肪的攝入，限制糖的過(guò)量攝入，是個(gè)體作為預(yù)防超重和肥胖的有效手段。酸奶富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)，不會(huì)提高人體內(nèi)的膽固醇水平。同時(shí)，酸奶口感細(xì)膩，酸甜可口，是深受人們喜愛(ài)的一種食品。開(kāi)發(fā)脫脂肪無(wú)糖或低糖的酸牛奶，食用同時(shí)不攝入脂肪，攝入的蔗糖少，能夠滿足注重身材人士的需求。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，此類產(chǎn)品的市場(chǎng)還有^f艮大空間。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在酸牛奶中加入有益生功能的膳食纖維聚葡萄糖(聚合度>12，分子量在182-6000之間的具有益生元功能、在酸性條件下穩(wěn)定的聚葡萄糖)、菊粉、濃縮乳清蛋白，富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的酸牛奶制品，產(chǎn)品不含脂肪，含糖量較低，食用產(chǎn)生的熱量低。本發(fā)明是一種以脫脂鮮牛奶為主要原料，同時(shí)添加膳食纖維聚葡萄糖、乳清蛋白、菊粉、部分取代蔗糖或全部代糖、穩(wěn)定劑，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、冷卻，攪拌、調(diào)香、灌裝制成的脫脂無(wú)糖或低糖酸牛奶。本發(fā)明產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量>2.3%,脂肪含量《0.4%,非脂乳固體>6.5%。(1)本發(fā)明最終產(chǎn)品每1000kg的主要成分為脫脂牛奶加入量加入下述其他組分后，用牛奶將發(fā)酵原料定量至1000kg穩(wěn)定劑1—10kg膳食纖維聚葡萄糖10-30kg菊粉:1—20kg菌種:200-250DCU乳清蛋白:2—20kg香精:0.1—1kg甜味劑:0.05—80kg上述的脫脂牛奶為無(wú)抗脫脂鮮牛奶或復(fù)原乳，蛋白質(zhì)含量>2.95%,脂肪<0.4%。上述的穩(wěn)定劑可以是瓊脂、微晶纖維素、果膠、變性淀粉中的一種或幾種組成，其用量范圍重量比例為瓊脂O.1-2kg，微晶纖維素0.3-0.5kg,果膠0.l-O.6kg,變性淀粉1-4.5kg。上述的菊粉為膳食纖維菊粉，由菊科植物中提純制得；所述的膳食纖維聚葡萄糖為聚合度>12，分子量在182-6000之間的具有膳食纖維和益生元功能、在酸性條件下穩(wěn)定的聚葡萄糖；所述的乳清蛋白為從牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80(80表示濃縮乳清蛋白中蛋白質(zhì)的含量為80%)和乳清蛋白34(34表示濃縮乳清蛋白中蛋白質(zhì)的含量為34%)其中一種或兩種的組成，熱穩(wěn)定性好，在酸牛奶中性能穩(wěn)定。上述菌種包含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌，其比例為3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1。上述的甜味劑可以為蔗糖與代糖共同組成或者全部由代糖組成，其配方為蔗糖、紐甜、麥芽糖醇漿、安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、赤蘚糖醇、木糖醇的幾種不同比例復(fù)配使用，如蔗糖20-40kg，紐甜0.05-0.20kg,麥芽糖醇漿40-100kg,安賽蜜0.06-0.20kg;阿斯巴甜0.05-0.20kg，安賽蜜0.05-0.20，赤蘚糖醇20-50kg;三氯蔗糖0.02-0.12，赤蘚糖醇20-50kg。上述的制備方法，包括如下步驟1)原料奶4t測(cè)；2)原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；3)原料奶脫脂；4)按照上述的比例配料；5)混合后用其中剩余部分的牛奶定量到1000Kg;6)均質(zhì)后殺菌；7)冷卻后接種；8)發(fā)酵；9)翻缸、冷卻；10)灌裝。上述原料奶檢測(cè)步驟為72。酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18。T,煮沸正常；檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C;所述原料奶脫脂步驟為將原料乳升溫至42-6(TC進(jìn)行分離去除脂肪至0.1%以下;所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時(shí)間(10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體必須達(dá)到要求，即蛋白質(zhì)含量>2.95%,非脂乳固體>8.1%;9所述的配料步驟為將除牛奶、乳清蛋白外的全部組分混合后分散均勻，再用部分55-65。C奶液溶解，攪拌10min后，再加入乳清蛋白，攪拌混合5min,備用；所述混合和定量步驟為加入剩余的牛奶后，定量到1000Kg，備用；所述的殺菌前料液冷卻到2(TC以下，檢測(cè)合格后方可進(jìn)入均質(zhì)、殺菌，具體的條件為物料在18-25Mpa/65-75。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95-100°C/300S條件下殺菌；所述的冷卻和接種步驟為物料冷卻到43-45°C,撒入所述的直投式粉末菌種，混合20min,關(guān)閉攪拌器；所述的發(fā)酵步驟為43土2。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70-75O丁-所述的翻缸和冷卻步驟為酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，點(diǎn)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在20-25°C，注意調(diào)節(jié)流量；所述灌裝步驟后需要入庫(kù)冷藏，方法為1小時(shí)之內(nèi)溫度降至10°C,接著在2-6。C下冷藏18小時(shí)。所述的一種脫脂無(wú)糖或低糖酸牛奶產(chǎn)品具有產(chǎn)品正常的色澤、滋味、氣味，無(wú)焦臭、酸敗、及其他異味。嚴(yán)格無(wú)抗脫脂鮮牛奶，含脂肪《0.4%,蛋白質(zhì)>2.95%。脫脂乳在常溫下呈乳白色液體，有獨(dú)特的乳香味。優(yōu)質(zhì)的氣味新鮮，狀態(tài)均一穩(wěn)定，有良好流動(dòng)性的產(chǎn)品。菌種是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌凍干混合菌種，其比例為3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1。工藝流程1、原料奶檢測(cè)72。酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18。T,煮沸正常；檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C。檢測(cè)合格后方可進(jìn)入下道工序(控制點(diǎn))。2、原并牛奶標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)注意奶溫(40-45°C)和循環(huán)時(shí)間(10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后蛋白質(zhì)和非脂乳固體必須達(dá)到規(guī)定要求蛋白質(zhì)含量>2.95%,非脂乳固體>8.1%;3、配料將甜味劑、穩(wěn)定劑1-8kg、菊粉1-微g、菌種250DCU,分散均勻，再用部分的60-65。C奶液溶解，并攪拌10min,再加入乳清蛋白2-20kg，混合攪拌5min，備用。4、加入剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。殺菌前冷卻到20。C以下。檢測(cè)合格后方可進(jìn)入下道工序(控制點(diǎn))。本發(fā)明是以制備1000Kg最終產(chǎn)品來(lái)定義各成份的添加量，經(jīng)過(guò)實(shí)際實(shí)驗(yàn)，牛奶在定量后的總重量的范圍為830-965Kg。5、均質(zhì)、殺菌。物料在18-2QMpa/65-7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95-10(TC/300S條件下殺菌。^r測(cè)合格后方可進(jìn)入下道工序(控制點(diǎn))。6、冷卻、接種。物料冷卻到43-45°C,撒入直投式粉末菌種，混合20min，關(guān)閉攪拌器。7、發(fā)酵。43士2。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70-750T。8、翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，點(diǎn)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18-20°C，注意調(diào)節(jié)流量。9、調(diào)香、混合。10、灌裝。11、入庫(kù)冷藏。1小時(shí)之內(nèi)溫度降至10°C，完后在2-6。C下冷藏18小時(shí)。12、檢驗(yàn)。13、合格放行。具體實(shí)施方式實(shí)施例1(1)將8Kg穩(wěn)定劑與30kg蔗糖、0.15kg安賽蜜、0.lkg紐甜、5Kg菊粉、10kg膳食纖維聚葡萄糖混合，用300Kg65。C奶液溶解，并攪拌10min,再加入15KgWPC34(乳清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白),攪拌5min，備用。其中，穩(wěn)定劑的用量范圍重量比例為瓊脂0.lkg,微晶纖維素0.3kg，果膠0.lkg，變性淀粉lkg。(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C、300S條件下殺菌。(4)物料冷卻至40°C，撒入直投式粉末菌種250u、香精?；旌?0min。菌種及其配比為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、千酪乳桿菌，其比例為3:3:2:2。(5)42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°T。(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18-20°C。(7)灌裝，貯藏。產(chǎn)品在冷卻到18-2(TC后灌裝，灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于2-6。C下冷藏。實(shí)施例2U)將5Kg穩(wěn)定劑與20kg蔗糖、0.15kg安賽蜜、50kg麥芽糖醇漿、5Kg菊粉、15kg膳食纖維聚葡萄糖混合，用300Kg6(TC奶液溶解，并攪拌10min，再加入3kgWPC80(乳清蛋白含量80%的濃縮乳清蛋白)，15KgWPC34(乳清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白)，攪拌5min,備用。其中，穩(wěn)定劑的用量范圍重量比例為瓊脂0.lkg，微晶纖維素0.3kg，果膠0.lkg,變性淀粉lkg。(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與料液打入剩余原料奶中，混合，定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C、300S條件下殺菌。(4)物料冷卻至42°C,撒入直投式粉末菌種250u、香精。混合30min。菌種及其配比為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌，其比例為3:4:2:1。(5)42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70。T。(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在20。C。(7)灌裝，貯藏。產(chǎn)品在冷卻到2(TC后灌裝，灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于2'C下冷藏。實(shí)施例3(1)將5Kg穩(wěn)定劑與25kg蔗糖、0.05kg紐甜、60kg麥芽糖醇漿、lSKg菊粉、3kg膳食纖維聚葡萄糖混合，用300Kg65。C奶液溶解，并攪拌10min，再加入:2KgWPC80(乳清蛋白含量80%的濃縮乳清蛋白)，15KgWPC34(乳清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白)，攪拌5min,備用。其中，穩(wěn)定劑的用量范圍重量比例為瓊脂lkg，微晶纖維素0.4kg:果膠O.5kg，變性淀4分3.5kg。(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在25Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C、300S條件下殺菌。(4)物料冷卻至42°C,撒入直投式粉末菌種250u、香精?；旌?0min。菌種及其配比為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌，其比例為4:4:1:1。(5)43。C條件下發(fā)酵,終點(diǎn)酸度控制在72。T。(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在19。C。(7)灌裝，f&藏。產(chǎn)品在冷卻到19。C后灌裝，灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于4T下冷藏。實(shí)施例4(1)將4Kg穩(wěn)定劑與0.lkg紐甜、0.15kg安賽蜜、70kg麥芽糖醇漿、5Kg菊粉、卩0kg膳食纖維聚葡萄糖混合，用300Kg65。C奶液溶解，并攪拌10min，再加入化gWPC80(乳清蛋白含量80%的濃縮乳清蛋白)，10KgWPC34(乳清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白)，攪拌5min,備用。其中，穩(wěn)定劑的用量范圍重量比例為瓊脂0.lkg,樣"曰曰纖維素0.5kg,果膠0.lkg,變性淀粉6.5kg。(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C、300S條件下殺菌。(4)物料冷卻至41°C,加入直投式粉末菌種25Qu、香精?；旌?0min。菌種及其配比為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌，其比例為4:3:2:1。(5)42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在7(TT。(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18。C。(7)灌裝，Hi藏。產(chǎn)品在冷卻到18。C后灌裝，灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于6。C下冷藏。實(shí)施例5(1)將1Kg穩(wěn)定劑與0.12kg三氯蔗糖、20kg赤蘚糖醇、70kg麥芽糖醇漿、20Kg菊粉、30kg膳食纖維聚葡萄糖混合，用300Kg65。C奶液溶解，并攪拌10min,再加入10KgWPC80(乳清蛋白含量80%的濃縮乳清蛋白)，lOKgWPC34(乳清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白)，定劑的用量范圍重量比例為瓊脂0.lkg，微晶纖維素0.5kg，果膠0.lkg，變性淀粉6.5kg。(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到lGQ0Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C、300S條件下殺菌。(4)物料冷卻至4rC,加入直投式粉末菌種250u、香精。混合30min。菌種及其配比為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌，其比例為4:3:2:1。(5)42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°T。(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18。C。(7)灌裝，貯藏。產(chǎn)品在冷卻到18。C后灌裝，灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于6。C下冷藏。實(shí)施例6(1)將10Kg穩(wěn)定劑與0.lkg紐甜、0.05kg阿斯巴甜、70kg麥芽糖醇漿、20Kg菊粉、10kg膳食纖維聚葡萄糖混合，用300Kg65。C奶液溶解，并攪拌10min,再加入lKgWPC80(乳清蛋白含量80%的濃縮乳清蛋白)，1KgWPC34(乳清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白)，攪拌5min，備用。其中，穩(wěn)定劑的用量范圍重量比例為瓊脂0.lkg，微晶纖維素0.5kg,果膠0.lkg,變性淀粉6.5kg。(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C、300S條件下殺菌。(4)物料冷卻至41°C,加入直投式粉末菌種250u、香精?；旌?0min。菌種及其配比為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌，其比例為4:3:2:1。(5)4rC條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°T。(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18。C。(7)灌裝，貯藏。產(chǎn)品在冷卻到18。C后灌裝，灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于6。C下冷藏。發(fā)明的結(jié)果品嘗方式50名評(píng)品員采用不記名打分的方式進(jìn)^f亍。奶香味、稀稠度、甜度、S臾度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整體感覺(jué)9項(xiàng)指標(biāo)的滿分為10分，分?jǐn)?shù)越高，表示效果越好，對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>權(quán)利要求1.一種脫脂無(wú)糖或低糖酸牛奶，其特征在于由脫脂鮮牛奶或復(fù)原乳(脂肪含量≤0.5％)配以穩(wěn)定劑、部分取代蔗糖或全部代糖、膳食纖維聚葡萄糖、乳清蛋白經(jīng)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌發(fā)酵制成，每1000kg成品的主要成分為脫脂牛奶加入量加入下述其他組分后，用牛奶將發(fā)酵原料定量至1000kg穩(wěn)定劑1-10kg膳食纖維聚葡萄糖10-30kg菊粉1-20kg菌種200-250DCU乳清蛋白2-20kg香精0.1-1kg甜味劑0.05-80kg2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂無(wú)糖或低糖酸牛奶，其特征在于所述的脫脂牛奶為無(wú)抗脫脂鮮奶或復(fù)原乳，其脂肪含量<0.4%,蛋白質(zhì)>2.95%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂無(wú)糖或低糖酸牛奶，其特征在于所述的穩(wěn)定劑可以是瓊脂、微晶纖維素、果膠、變性淀粉中的一種或幾種組成，其用量范圍重量比例為瓊脂0.l-2kg，孩t晶纖維素0.3-0.5kg，果膠0.l-lkg，變性淀粉1一6.5kg。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂無(wú)糖或低糖酸牛奶，其特征在于所述的菊粉為膳食纖維菊粉，從菊科植物中提純制得；所述的膳食纖維聚葡萄糖為聚合度>12，分子量在182-6000之間的具有益生元功能、在酸性條件下穩(wěn)定的聚葡萄糖；所述的乳清蛋白為從牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80(80表示濃縮乳清蛋白中蛋白質(zhì)的含量為80%)和乳清蛋白34(34表示濃縮乳清蛋白中蛋白質(zhì)的含量為34%)其中一種或兩種的組成，熱穩(wěn)定性好，在酸牛奶中性能穩(wěn)定。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂無(wú)糖或低糖酸牛奶，其特征在于菌種包含有保加利亞乳桿菌、嗜熱《連球菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌，其比例為3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂無(wú)糖或低糖酸牛奶，其特征在于所述的甜p未劑可以為蔗糖與代糖共同組成或全部由代糖組成，其配方為蔗糖、紐甜、麥芽糖醇漿、安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、赤蘚糖醇、木糖醇的幾種不同比例復(fù)配使用，如蔗糖20-40kg,紐甜0.05-0.20kg，麥芽糖醇漿40-100kg，安賽蜜0.06-0.20kg;阿斯巴甜0.05-0.20kg,安賽蜜0.05-0.20，赤蘚糖醇20-50kg;三氯蔗糖0.02-0.12,赤蘚糖醇20-50kg。7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任意一項(xiàng)所述的脫脂無(wú)糖或低糖酸牛奶的制備方法，其特征包括如下步驟1)原料奶檢測(cè)；2)原料奶脫脂；3)原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；4)按照上述的比例配料；5)混合后用其中剩余部分的牛奶定量到1000Kg;6)均質(zhì)后殺菌；7)冷卻后接種；8)發(fā)酵；9)翻釭、冷卻；10)灌裝。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的所述的脫脂無(wú)糖或低糖酸牛奶的制備方法，其特征在于所述原料奶4全測(cè)步驟為72。酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18饤，煮沸正常；檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C;所述原料奶脫脂步驟為將原料乳升溫至42-6(TC進(jìn)行分離去除脂肪至0.4%以下；所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時(shí)間(10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體必須達(dá)到要求，即蛋白質(zhì)含量>2.95%,非脂乳固體>8.1%;所述配料步驟為將除牛奶、乳清蛋白外的全部組分混合后分散均勻，再用部分55-65。C奶液溶解，攪拌10min后，再加入乳清蛋白，攪拌混合5min,備用；所述的混合和定量步驟為加入剩余的牛奶后混合，定量到1000Kg，備用；所述的殺菌前料液冷卻到2(TC以下，檢測(cè)合格后方可進(jìn)入均質(zhì)、殺菌，具體的條件為物料在18-25Mpa/65-7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95-100°C/300S條件下殺菌；所述的冷卻和接種步驟為物料冷卻到43-45°C,撒入所述的直投式粉末菌種，混合20min，關(guān)閉攪拌器；所述的發(fā)酵步驟為43士2。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70-"0丁.所述的翻缸和冷卻步驟為酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，點(diǎn)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在20-25。C，注意調(diào)節(jié)流量；所述的灌裝步驟后需要入庫(kù)冷藏，方法為1小時(shí)之內(nèi)溫度降至10°C,接著在2-6。C下冷藏18小時(shí)。全文摘要本發(fā)明涉及一種脫脂無(wú)糖或低糖酸牛奶及其制備方法，特別是酸奶配方，屬于乳品的
技術(shù)領(lǐng)域：
。由脫脂鮮牛奶或復(fù)原乳(脂肪含量≤0.4％)配以穩(wěn)定劑、蔗糖+代糖或全部代糖、乳清蛋白、可溶性膳食纖維菊粉、膳食纖維聚葡萄糖等化料后均質(zhì)、殺菌，再加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌發(fā)酵，得到一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的脫脂無(wú)糖或低糖酸牛奶制品，該產(chǎn)品熱量低、能幫助控制體重、幫助減肥。文檔編號(hào)A23C9/13GK101595918SQ20091015866公開(kāi)日2009年12月9日申請(qǐng)日期2009年7月4日優(yōu)先權(quán)日2009年7月4日發(fā)明者劉云鵬,劉衛(wèi)星,王安平,胡新宇,陳望華申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司