專利名稱：：一種專用發(fā)糕粉及制作方法與應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種專用發(fā)糕粉及其制作方法，本發(fā)明還包括該專用發(fā)糕粉的微生物菌劑的制備及應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：米發(fā)糕是一種由大米經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)酵并利用蒸汽汽蒸糊化成型的。其成品具有蜂窩狀結(jié)構(gòu)、口感暄軟，有發(fā)酵產(chǎn)生的特殊、令人愉悅的風(fēng)味，易于被人體消化吸收，集營養(yǎng)性、風(fēng)味性和安全性于一體，是我國中南和東南一帶的特色食品，具有鮮明的民族文化特色和地域性風(fēng)味，長期以來深受人們的喜愛。但米發(fā)糕生產(chǎn)一直未能引起研究者的足夠重視，目前還停留在手工生產(chǎn)階段，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷，產(chǎn)量小，尤其是其生產(chǎn)源于民間經(jīng)驗(yàn)的積累，尚無科學(xué)理論的指導(dǎo)，使得產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，難以滿足日益增長的消費(fèi)需求。采用現(xiàn)代高新技術(shù)提升和改造特色風(fēng)味食品加工業(yè)，將其加工過程定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化，最大限度地保存其原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，是大勢所趨也是最終必然的選擇。迄今為止尚未見到有關(guān)專用發(fā)糕粉及其制作方法與應(yīng)用
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種專用發(fā)糕粉及制作方法與應(yīng)用，用本發(fā)明的專用發(fā)糕粉生產(chǎn)的米發(fā)糕具有典型的米發(fā)糕口感和風(fēng)味，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，工藝簡單、快速，可以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，也適合于家庭式使用。本發(fā)明的核心是分離得到的一種用于發(fā)糕專用粉的微生物菌劑，專用發(fā)糕粉的配方，還包括其制備方法及應(yīng)用，以克服現(xiàn)有技術(shù)和產(chǎn)品存在的缺陷。本發(fā)明的技術(shù)方案如下1、異酒香酵母菌PSY-001菌株的分離、篩選和鑒定本發(fā)明的異酒香酵母菌菌株P(guān)SY-001的分離、篩選和鑒定如無特別說明均參照周德慶主編，《微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)手冊》，上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1986年；胡瑞卿譯，《酵母菌的特征與鑒定手冊》，青島海洋大學(xué)出版社，1991年；白毓謙等編著，《微生物實(shí)驗(yàn)技術(shù)》，山東大學(xué)出版社，1987年，和魏景超著，《真菌鑒定手冊》，上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1979年版介紹的方法。本發(fā)明的菌株異酒香酵母菌PSY-001是本申請人從武漢市戶部巷米發(fā)糕作坊的成熟的米漿發(fā)酵液中分離得到10個(gè)候選菌，經(jīng)分離、純化，并通過馬鈴薯培養(yǎng)基(PDA)(200.0g去皮的馬鈴薯，20g葡萄糖，補(bǔ)充蒸餾水至1000mL，滅菌前調(diào)pH至7.2左右)發(fā)酵杜氏小管產(chǎn)氣試驗(yàn)(李劍芳等，發(fā)酵稱猴桃汁中產(chǎn)香酵母的分離、鑒定、及生長特性的研究，食品科學(xué)，2001，22(9):19—22)得到酵母菌的預(yù)選株，然后通過生長曲線法(熊子書.中國釀造酵母菌的研究一不同酒類酵母篩選與應(yīng)用，釀酒科技，2002，(5):19—21)篩選出產(chǎn)氣和產(chǎn)酒精能力最強(qiáng)的菌株，申請人將其編號為PSY-OOl。經(jīng)鑒定該菌株為異酒香酵母(&e"朋om少c^a"oma/M)。本發(fā)明的異酒香酵母菌劑(保藏號為CCTCCNO:M209106)活力為105-106CUF/g。在本發(fā)明的實(shí)際應(yīng)用時(shí)均調(diào)整到前述的微生物菌劑的活力。本發(fā)明的異酒香酵母菌PSY-001菌株的保藏按上述《微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)手冊》報(bào)道的方法作為本發(fā)明的菌株P(guān)SY-001的長期保藏。2、本發(fā)明的異酒香酵母菌PSY-001菌株的菌學(xué)特征本發(fā)明的異酒香酵母菌PSY-001菌株細(xì)胞卵圓形，芽殖，無假菌絲，無子囊孢子，無擲孢子。在馬鈴薯培養(yǎng)基上形成乳白色、邊緣整齊、表面隆起、光滑透明的菌落。發(fā)酵葡萄糖、蔗糖和乳糖，不發(fā)酵麥芽糖、可溶性淀粉、棉子糖、菊糖、蜜二糖、纖維乙糖和D-半乳糖；碳源同化蔗糖、乳糖、麥芽糖、棉子糖、纖維乙糖、琥珀酸、D-半乳糖和乙醇，不同化可溶性淀粉、菊糖、蜜二糖、D—木糖、檸檬酸、D—阿拉伯糖、D—甘露醇、肌醇、L-鼠李糖、甘油和D—山梨醇；氮源同化硝酸鹽、亞硝酸鹽和L-賴氨酸；不產(chǎn)生淀粉類物質(zhì)。經(jīng)鑒定，本發(fā)明分離的異酒香酵母菌PSY-001菌株在分類學(xué)上屬于異酒香酵母(5//fl"omK^""o附fl/^)，該菌株于2009年5月11日保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號為CCTCCNO:M209106。在上述微生物制劑獲得的基礎(chǔ)上，申請人發(fā)明了一種專用發(fā)糕粉，按重量份計(jì)，其組分與配比如下專用米粉80-100份；品質(zhì)改良齊廿:蔗糖脂肪酸酯0.6-1.5份;硬脂酸乳酸鈉0.1-0.25份;淀粉酶0.003-0.01份;木聚糖酶0.003—0.008份;黃原膠0.1-0.2份;海藻酸鈉0.02-0.04份;發(fā)酵劑異酒香酵母菌劑(保藏號為CCTCCNO:M209106)2-5份;本發(fā)明中白砂糖的作用能夠使發(fā)酵時(shí)間縮短到lh-2h。其中所述的專用米粉制作方法如下(1)將5-20份的粳米和80份的秈米混合；淘洗，常溫下加水浸泡6-24小時(shí)，瀝干；在瀝干的混合大米中加入70-100份的水，磨槳；經(jīng)冷凍干燥后得到專用米粉至含水量為1.0%-5.0%，或(2)將5-20份的粳米和80份的秈米混合；淘洗，常溫下加水浸泡6-24小時(shí)，瀝干；置真空干燥機(jī)中在20-30'C的溫度下干燥至含水量為4.0%-8.0%;用粉碎機(jī)粉碎烘干后的大米，使其通過400目以上的分樣篩得到專用米粉，或(3)將5-20份的粳米和80份的秈米混合；淘洗，瀝干；置真空干燥機(jī)中在20-30'C的溫度下干燥至含水量6.0%_9.5%;用粉碎機(jī)粉碎烘干后的大米，使其通過400目以上的分樣篩得到專用米粉。作為優(yōu)選方法，本發(fā)明所述的專用發(fā)糕粉，按重量份計(jì)，其組分與配比如下:專用米粉80份；品質(zhì)改良劑蔗糖脂肪酸酯0.8份；硬脂酸乳酸鈉0.2份；低溫a-淀粉酶0.003份；木聚糖酶Q.005份；白砂糖5-15份。黃原膠0.2份；海藻酸鈉0.02份；發(fā)酵劑異酒香酵母菌劑(保藏號為CCTCCNO:M209106)2份；白砂糖8份。本申請人提供了一種專用發(fā)糕粉的制作方法，它包括如下步驟-(1)將5-20份的粳米和80份的秈米混合；淘洗，常溫下加水浸泡6-24小時(shí)，瀝干；在瀝干的混合大米中加入70-100份的水，磨漿；經(jīng)冷凍干燥后得到專用米粉至含水量為1.0%-5.0%，或(2)將5-20份的粳米和80份的秈米混合；淘洗，常溫下加水浸泡6-24小時(shí)，瀝干；置真空干燥機(jī)中在20-301:的溫度下干燥至含水量為4.0%-8.0%;用粉碎機(jī)粉碎烘干后的大米，使其通過400目以上的分樣篩得到專用米粉，或(3)將5-20份的粳米和80份的秈米混合；淘洗，瀝干；置真空干燥機(jī)中在20-3(TC的溫度下干燥至含水量6.0%-9.5%;用粉碎機(jī)粉碎烘干后的大米，使其通過400目以上的分樣篩得到專用米粉。(4)按上面所述的配方量準(zhǔn)備品質(zhì)改良劑，該品質(zhì)改良劑組分及其配比如下蔗糖脂肪酸酯0.6-1.5份；硬脂酸乳酸鈉0.1-0.25份；a-淀粉酶0.003-0.01份；木聚糖酶0.003-0.008份；黃原膠0.1-0.2份；海藻酸鈉0.02-0.04份；(5)按上面所述的配方量準(zhǔn)備發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑組分及其配比如下異酒香酵母菌劑(保藏號為CCTCCNO:M209106)2-5份；白砂糖5-15份；(6)將制備的專用米粉，步驟(4)的品質(zhì)改良劑和步驟(5)的發(fā)酵劑混勻得到發(fā)糕粉。進(jìn)而本申請人提供了一種利用上述專用發(fā)糕粉制作米發(fā)糕的應(yīng)用，其包括如下7步驟(1)取上述的專用發(fā)糕粉100份，加水110-130份，混合，得到米漿；(2)將步驟(1)的米漿置于發(fā)酵溫度為25-37'C條件下發(fā)酵約lh,使發(fā)酵后米漿的體積為原體積的2-3倍，再加白砂糖10-30份，得到成熟發(fā)酵米漿；(3)將步驟(2)的成熟發(fā)酵米漿在90-110'C蒸汽加熱條件下蒸制15-25min得到米發(fā)糕成品。本發(fā)明提供了一種方便實(shí)用的商用固體發(fā)糕粉，其不受季節(jié)和發(fā)酵條件的影響，便于運(yùn)輸和貯存。更詳細(xì)的技術(shù)方案見《具體實(shí)施方式》。具體實(shí)施例方式實(shí)施例1:為了節(jié)約篇幅，本實(shí)施例所用的微生物菌劑(即異酒香酵母菌劑，保藏號為CCTCCNO:M209106)的分離、篩選、鑒定的方法見《
發(fā)明內(nèi)容》部分。本部分不再詳細(xì)介紹。一種專用發(fā)糕粉，按重量份計(jì)其組分與配比如下專用米粉85份；品質(zhì)改良劑蔗糖脂肪酸酯0.6份；硬脂酸乳酸鈉0.1份；a-淀粉酶0.003份；木聚糖酶0.003份；黃原膠0.1份；海藻酸鈉0.02份；發(fā)酵劑異酒香酵母菌劑(保藏號為CCTCCNO:M209106)2份；白砂糖5份；其中所述的專用米粉制作方法如下-取5份粳米和80份秈米混合、淘洗、浸泡6小時(shí)后瀝干，在瀝干的大米中加入70份水，磨漿得到米漿，取出米漿經(jīng)冷凍干燥得到專用發(fā)糕粉。專用發(fā)糕粉制作米發(fā)糕的方法在IOO份專用發(fā)糕粉中加入110ml水制成米漿，當(dāng)發(fā)酵后米槳體積為原來的兩倍時(shí)，加入10份白砂糖攪拌均勻放入蒸鍋中蒸制15分鐘。實(shí)施例2:一種專用發(fā)糕粉，按重量份計(jì)其組分與配比如下專用米粉100份；品質(zhì)改良劑蔗糖脂肪酸酯1.5份；硬脂酸乳酸鈉0.25份；a-淀粉酶O.Ol份；木聚糖酶0.008份；黃原膠0.2份；海藻酸鈉0.04份；發(fā)酵劑異酒香酵母菌劑(保藏號為CCTCCNO:M209106)5份；白砂糖15份；其中所述的專用米粉制作方法如下-取20份粳米和80份秈米混合、淘洗、浸泡24小時(shí)后瀝干，放入真空干燥機(jī)中以3CTC的溫度烘干，用粉碎機(jī)粉碎烘干后的大米，使其通過400目的分樣篩，得到專用發(fā)糕粉。專用發(fā)糕粉制作米發(fā)糕的方法在100份專用發(fā)糕粉中加入130ml水制成米漿，當(dāng)發(fā)酵后米漿體積為原來的三倍時(shí)，加入30份白砂糖攪拌均勻放入蒸鍋中蒸制25分鐘。實(shí)施例3:一種專用發(fā)糕粉，按重量份計(jì)其組分與配比如下專用米粉90份；品質(zhì)改良劑蔗糖脂肪酸酯0.8份；硬脂酸乳酸鈉0.2份；低溫a-淀粉酶0.003份；木聚糖酶0.005份；黃原膠0.2份；海藻酸鈉0.02份；發(fā)酵劑異酒香酵母菌劑(保藏號為CCTCCNO:M209106)3份；白砂糖10份；其中所述的專用米粉制作方法如下取10份粳米和80份秈米混合、淘洗后瀝干，放入真空干燥機(jī)中以25'C的溫度烘干，用粉碎機(jī)粉碎烘干后的大米，使其通過400目的分樣篩，得到專用發(fā)糕粉°專用發(fā)糕粉制作米發(fā)糕的方法在100份專用發(fā)糕粉中加入110ml水制成米漿，當(dāng)發(fā)酵后米槳體積為原來的兩倍時(shí)，加入20份白砂糖攪拌均勻放入蒸鍋中蒸制20分鐘。本發(fā)明中水分和粳米的添加量對發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)有很大的影響。發(fā)糕的硬度和咀嚼性越高其口感越干硬；發(fā)糕的硬度和咀嚼性越低其口感越柔軟、富有彈性。表1考察了水分添加量對發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響。從表1中可以看到，當(dāng)專用發(fā)糕粉和水以重量份計(jì)為IOO份110-130份時(shí)，發(fā)糕的硬度和咀嚼性較低，感官評分較好。這是由于大米淀粉會吸水溶脹，所以適量的水分會使發(fā)糕口感柔軟、富有彈性，但是過量的水分(M30份)會使發(fā)糕變粘，食用時(shí)粘牙。表1水分添加量對發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>903994-7510.7430.69520620.3171006379-5700.7920.62531580.3061102552-5540.7470.74514200.3271203449-4180.7840.72419710.3451303087-4820.8070.73018190.309表2考察了粳米添加量對發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響。由于粳米中支鏈淀粉含量比秈米中支鏈淀粉含量高，所以粳米的持水能力比秈米好。從表2中可以看到，當(dāng)粳米和秈米以重量份計(jì)為5-20份80份時(shí)，發(fā)糕的硬度和咀嚼性較低，感官評分較好。在秈米中添加一定量的粳米(5-20份)會使發(fā)糕口感更加柔軟、富有彈性，但是添加過量的粳米(>20份)會使發(fā)糕變粘。表2粳米添加量對發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)的影響粳米添加量硬度黏著性彈性黏聚性咀嚼性回復(fù)性(份)(g)06379-5700.7920.62531580.30654534-7370.7870.72926010.312103639-12550.6200.63814390.246154105-6930.7820.70122500.286204790-6390.7250.72225070.332表3考察了蔗糖脂肪酸酯添加量對發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響。蔗糖脂肪酸酯是一種親水性較強(qiáng)的非離子型表面活性劑。它能與淀粉形成混合物，改善食品的加工性能，增大發(fā)酵食品的體積及彈性。從表3中可以看到，當(dāng)蔗糖脂肪酸酯添加量在0.6-1.5份時(shí)，發(fā)糕的硬度和咀嚼性明顯降低，彈性明顯升高，說明在蔗糖脂肪酸酯允許添加范圍內(nèi)，它可以起到抗老化和品質(zhì)改良作用。表3蔗糖脂肪酸酯添加量對發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響蔗糖脂肪酸酯硬度黏著性彈性黏聚性咀嚼性回復(fù)性的添加量(份)(g)05593-2940,8100.69631530.3650.204518-3160.7520.70724020.3430.404265-3460.9460.68727720.3890.603614-1680.9400.74025140.3540.803216—1850.9210.69820670.3650.103463-1490.9430,72323610.3600.153614-3110.9460.73625160.3530.254159-3150.9120.69826480.3170.307068-4090.9320.66443740.279表4考察了硬脂酸乳酸鈉添加量對發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響。硬脂酸乳酸鈉作為米制品的品質(zhì)改良劑，能使淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有一定的強(qiáng)度，耐發(fā)酵能力與持氣能力提高。從表4中可以看到，當(dāng)硬脂酸乳酸鈉的添加量在0.1-0.25份時(shí)，發(fā)糕的硬度和咀嚼性明顯降低，說明在硬脂酸乳酸鈉允許添加范圍內(nèi)，它可以起到抗老化和品質(zhì)改良作用。表4硬脂酸乳酸鈉的添加量對發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響硬脂酸乳酸鈉硬度黏著性彈性黏聚性咀嚼性回復(fù)性的添加量(份)(g)07712-3390.9290.74753520.4300.056573-2810.9590.72545700.3920.104815-1850.9630,76235330.4140.154679-1470.9570.75333720.3940.205382-1770.9610.74638580.3930.254754—1530.9700.74534350.388表5考察了a-淀粉酶添加量對發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響。a-淀粉酶能將淀粉分解為分子量小的物質(zhì),而這些小分子物質(zhì)能干涉淀粉的重新結(jié)晶，從而起到抗老化和品質(zhì)改良作用。從表5中可以看到，當(dāng)a-淀粉酶的添加量在0.003-0.010份時(shí)，發(fā)糕的硬度和咀嚼性明顯降低，說明a-淀粉酶可以起到抗老化和品質(zhì)改良作用。表5a-淀粉酶添加量對發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響a-淀粉酶添加硬度(g)黏著性彈性黏聚性咀嚼性回復(fù)性量(份)08658-2210.9530.76963450.4580.0015734-1250.9770.81645710.4840.0033673-1870.8640.80525550.4370.0053970-2470.9040.80829000.4610.0083320-1870.9460.82826010.4820.0103917-1260.9270.81829700.473表6考察了木聚糖酶的添加量對發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響。木聚糖酶可以水解米粉中不溶性的木聚糖而改善淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使發(fā)糕具有更好的結(jié)構(gòu)和更大的體積。從表6中可以看到，當(dāng)木聚糖酶的添加量在0.003-0.008份時(shí)，發(fā)糕的硬度和咀嚼性明顯降低，說明木聚糖酶可以起到抗老化和品質(zhì)改良作用。12<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>表7考察了黃原膠的添加量對發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響。黃原膠可以充塞到膨脹的淀粉三維網(wǎng)狀組織中形成膜壁,從而阻止淀粉羥基之間的締結(jié)，防止淀粉的重結(jié)晶,從而增大發(fā)糕的持水能力。從表中可以看到，當(dāng)黃原膠的添加量在0.1-0.15份時(shí)，發(fā)糕的硬度和咀嚼性明顯降低，說明黃原膠可以起到抗老化和品質(zhì)改良作用。<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>表8考察了海藻酸鈉的添加量對發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響。在發(fā)糕中添加海藻酸鈉，利用其親水性,可改善發(fā)糕組織的黏結(jié)性，使發(fā)糕增加筋性,改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，延長貯藏的時(shí)間。從表8中可以看到，當(dāng)海藻酸鈉的添加量在0.02-0.04份時(shí)，發(fā)糕的硬度和咀嚼性明顯降低，說明海藻酸鈉可以起到抗老化和品質(zhì)改良作用。<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>表9是正交實(shí)驗(yàn)因素水平表。表10考察了乳化劑、酶制劑和親水膠體的復(fù)配對發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響。根據(jù)前面單一添加劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇正交實(shí)驗(yàn)因素水平見表9,實(shí)驗(yàn)結(jié)果列于表10。從表10中可以看到，當(dāng)蔗糖脂肪酸酯添加量為0.8份，硬脂酸乳酸鈉添加量為0.2份，a-淀粉酶添加量為0.003份，木聚糖酶添加量為0.005份，黃原膠添加量為0.2份，海藻酸鈉添加量為0.02份時(shí)，發(fā)糕的硬度和咀嚼性明顯降低，說明復(fù)合食品品質(zhì)改良劑對發(fā)糕的改良效果優(yōu)于單一的改良劑。這是因?yàn)閱我坏氖称犯牧紕Πl(fā)糕的品質(zhì)改良有一定的作用，單獨(dú)使用時(shí)僅對部分指標(biāo)有所改良，而乳化劑、酶制劑和親水膠體的復(fù)配，使得他們之間產(chǎn)生協(xié)同作用，各指標(biāo)均有改善。表9正交實(shí)驗(yàn)因素水平表水蔗糖脂肪酸硬脂酸乳a國淀粉木聚糖酶黃原膠海藻酸鈉平酯的添加量酸鈉的添酶添加的添加量的添加的添加量(份)加量(份)量(份)(份)量(份)(份)ABcDEF10.40.100.0030.0030.100.0220.80.150.0050.0050.150.0331.20.200.0080.0080.200.04表io正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果組數(shù)ABCDEF硬度咀嚼性(g)1111111323722412111122224515133111133247217724122211227616325122222380625676122233348923537133311215715518133322235917249133333221615771021231223201685112123232407174212212331214915321322311221381563142231233192224615223131244617261623121230062129<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>權(quán)利要求1、一種專用發(fā)糕粉，按重量份計(jì)，其組分與配比如下專用米粉80-100份；品質(zhì)改良劑蔗糖脂肪酸酯0.600-1.500份；硬脂酸乳酸鈉0.100-0.250份；α-淀粉酶0.003-0.010份；木聚糖酶0.003-0.008份；黃原膠0.100-0.200份；海藻酸鈉0.020-0.040份；發(fā)酵劑異酒香酵母菌劑(保藏號為CCTCCNOM209106)2-5份；白砂糖5-15份；其中所述的專用米粉制作方法如下(1)將5-20份的粳米和80份的秈米混合；淘洗，常溫下加水浸泡6-24小時(shí)，瀝干；在瀝干的混合大米中加入70-100份的水，磨漿；經(jīng)冷凍干燥后得到專用米粉至含水量為1.0％-5.0％，或(2)將5-20份的粳米和80份的秈米混合；淘洗，常溫下加水浸泡6-24小時(shí)，瀝干；置真空干燥機(jī)中在20-30℃的溫度下干燥至含水量為4.0％-8.0％；用粉碎機(jī)粉碎烘干后的大米，使其通過400目以上的分樣篩得到專用米粉，或(3)將5-20份的粳米和80份的秈米混合；淘洗，瀝干；置真空干燥機(jī)中在20-30℃的溫度下干燥至含水量6.0％-9.5％；用粉碎機(jī)粉碎烘干后的大米，使其通過400目以上的分樣篩得到專用米粉。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的專用發(fā)糕粉，按重量份計(jì)，其組分與配比如下專用米粉80份；品質(zhì)改良劑蔗糖脂肪酸酯0.800份；硬脂酸乳酸鈉0.200份；低溫a-淀粉酶0.003份；木聚糖酶0.005份；黃原膠0.200份；海藻酸鈉C).020份；發(fā)酵劑異酒香酵母菌劑(保藏號為CCTCCNO:M209106)2份；白砂糖8份。3、一種制作權(quán)利要求1所述的專用發(fā)糕粉的方法，其步驟包括(1)按權(quán)利要求1所述的步驟制作專用米粉；(2)按權(quán)利要求1或2所述的配方量準(zhǔn)備品質(zhì)改良劑和發(fā)酵劑；(3)按配方量混合步驟(1)制作的專用米粉，步驟(2)制作的品質(zhì)改良劑和發(fā)酵劑得到專用發(fā)糕粉。4、權(quán)利要求1或2所述專用發(fā)糕粉制作米發(fā)糕的應(yīng)用，其步驟包括(1)取權(quán)利要求1或2所述的專用發(fā)糕粉100份，加水IIO-130份，混合，得到米漿；(2)將步驟(1)的米漿置于發(fā)酵溫度為25-37'C條件下發(fā)酵約lh-2h，使發(fā)酵后米漿的體積為原體積的2-3倍，再加白砂糖10-30份，得到成熟發(fā)酵米漿；(3)將步驟(2)的成熟發(fā)酵米漿在90-ll(TC蒸汽加熱條件下蒸制15-25min得到米發(fā)糕成a叩o5、一種專用發(fā)糕粉的微生物菌劑，其特征在于，該菌劑所用的菌株為異酒香酵母(5w加"o附y(tǒng)c^amwm/ws)PSY-001，保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中心，其保藏號為CCTCCNO.M209106。6.權(quán)利要求5所述的微生物菌劑在米發(fā)糕食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。全文摘要本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體公開了一種專用發(fā)糕粉及制作方法與應(yīng)用。本發(fā)明的特征是，研究設(shè)計(jì)了專用發(fā)糕粉的配方，它包括專用米粉、品質(zhì)改良劑和微生物發(fā)酵菌劑。所述的專用米粉采用濕法生產(chǎn)或干法生產(chǎn)均可得到。所述的品質(zhì)改良劑選自蔗糖脂肪酸酯、硬脂酸乳酸鈉、α-淀粉酶、木聚糖酶、黃原膠和海藻酸鈉。所述微生物發(fā)酵菌劑為分離篩選的異酒香酵母菌劑(保藏號為CCTCCNOM209106)和白砂糖。用本發(fā)明的專用發(fā)糕粉制作的米發(fā)糕具有與典型的米發(fā)糕口感和風(fēng)味，且質(zhì)量穩(wěn)定，工藝簡單，適合規(guī)模化生產(chǎn)。文檔編號A23L1/105GK101558847SQ20091006222公開日2009年10月21日申請日期2009年5月26日優(yōu)先權(quán)日2009年5月26日發(fā)明者呂思伊,鵬吳,李秀娟,沈伊亮,潘思軼申請人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)