專利名稱：：一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于白酒制造領(lǐng)域，特別涉及一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：醬香型白酒是我國(guó)白酒中一大重要類型，生產(chǎn)歷史悠久，具有"醬香細(xì)膩，酒體豐滿，醇厚柔和，回味長(zhǎng)，空杯留香持久"的特殊風(fēng)格。醬香型白酒特殊的質(zhì)量風(fēng)格來(lái)自于其獨(dú)特的釀造工藝。醬香型白酒的釀造過(guò)程十分復(fù)雜，它的生產(chǎn)工藝以"二次投糧、八輪發(fā)酵、七輪取酒"和"高溫制曲、高溫堆積糖化、高溫發(fā)酵、高溫流酒、長(zhǎng)期貯存"為其顯著的工藝特點(diǎn)。它以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，原料經(jīng)過(guò)下沙(即第一次投糧)、插沙(即第二次投糧)及八輪發(fā)酵、七次取酒，每輪次酒單獨(dú)存放。由于受季節(jié)環(huán)境、溫度、用曲量、原輔料、糟醅中淀粉、糖等釀造條件的不斷變化，每一個(gè)輪次酒的風(fēng)格和質(zhì)量都不一樣。一般來(lái)說(shuō)，笫l、2、7輪次酒的質(zhì)量風(fēng)格較差，產(chǎn)量較少，而第3、4、5輪次酒俗稱"大回酒"，其醬香突出、純正，酒體醇厚，產(chǎn)量最多，占了總產(chǎn)酒量的55%以上。第6輪次酒俗稱"小回酒"，其焦香露頭，醬香味雜，后味苦澀，口感特點(diǎn)都不及第3、4、5輪次酒那樣醬香突出純正。但是，這種香氣在勾調(diào)時(shí)如果用量得當(dāng)，可以突出酒體醬香的風(fēng)格?？偟膩?lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的醬香型白酒采用"二次投糧、八輪發(fā)酵、七輪取酒"的工藝，由于在原料下沙、插沙時(shí)具有較高的破碎度，其淀粉的溶出率較高而不易控制，以及在第一輪、第二輪發(fā)酵工藝中原料酸度低等工藝條件，決定了笫l，2輪次酒的醬香不突出、帶有清香、酒體不協(xié)調(diào)、風(fēng)格較差。第7輪次酒，因?yàn)榻?jīng)過(guò)多次發(fā)酵和高溫堆積，有糊香、帶有枯燥味、澀苦味較重、酒質(zhì)也較差。因此，如何改進(jìn)工藝條件提高第l、2、7輪次酒的質(zhì)量風(fēng)格，怎樣控制其產(chǎn)量是醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)面對(duì)的最重要科研課題。四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司，通過(guò)將下沙和插沙工藝中高粱料的粉碎度降低到15%,而使第l、2輪次酒的產(chǎn)量降低，從而明顯的提高了第3、4、5、6輪次酒的產(chǎn)量，使原料的利用率得到提高(一種制備醬香型酒的制備方法，專利號(hào)200710048497.4)。但是，通過(guò)降低原料粉碎度的方法，只是單純的通過(guò)減緩"淀粉的溶出率"5來(lái)降低第l、2輪次酒的產(chǎn)量。然而，第7輪次酒的產(chǎn)量，也同時(shí)隨著增加。使用該方法，雖然使第16輪次綜合酒的質(zhì)量風(fēng)格有所改善，但卻使第l、2、7輪次酒的質(zhì)量風(fēng)格大幅下降，尤其是笫7輪次酒，其酒體明顯具有焦糊味、苦濯味重、酒質(zhì)極差，從而使第17輪次綜合酒的質(zhì)量風(fēng)格降低。總之，采用上述方法控制第l、2輪次酒的產(chǎn)出量，提高第3、4、5、6輪次酒的產(chǎn)酒量，就會(huì)導(dǎo)致第7輪次酒的品質(zhì)太差不能作原酒用，只能回窖進(jìn)行發(fā)酵或作其它的用途，從而導(dǎo)致整個(gè)出酒率增幅不明顯，其技術(shù)效果并不顯著。綜上所述，尋求一種既能增加第3、4、5、6輪次酒的產(chǎn)量，控制l，2,7輪次酒產(chǎn)量，提高出酒率，又能提高每輪次酒體質(zhì)量的醬香型白酒的生產(chǎn)方法，是當(dāng)前本領(lǐng)域需要解決的難題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種可以提高各輪次酒的質(zhì)量風(fēng)格、控制各輪次酒的產(chǎn)量、顯著提高出酒率的醬香型白酒的生產(chǎn)方法。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)方案如下一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法，依序包括糧食準(zhǔn)備，窖池準(zhǔn)備、曲料準(zhǔn)備、下沙、發(fā)酵取酒各工序，其特征在于-A、所述糧食準(zhǔn)備工序，有以下步驟①選用糧料選取高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種糧料；其中高粱、大米、糯米為整粒，玉米粉碎成23瓣，小麥壓成扁狀，要求各糧料無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉變，顆粒飽滿，水份含量《14%;所用高粱、玉米、小麥、大米、糯米，分別按總用糧料重量70%、12%、8%、5%、5%的比例配用，具體操作步驟如下②先將配比量的玉米放入95。C100。C熱水中浸泡2030分鐘；③再將配比量的高粱放入浸泡有上述玉米的熱水中，補(bǔ)加95'C10(TC熱水至水面高于糧面35cm，并清除水面上漂浮的高粱殼；④然后將配比量的小麥放入浸泡有上述玉米和高粱的熱水中，浸泡1020分鐘；⑤再先后將大米、糯米放入浸泡有上述玉米、高粱、小麥的熱水中，并補(bǔ)加95'C100'C熱水至糧食完全浸泡，當(dāng)糯米糧料全部進(jìn)入熱水后，計(jì)時(shí)浸泡4060分鐘；⑥當(dāng)各糧料的含水量達(dá)到各自糧料重量的41%45%時(shí)，將泡糧水全部排放掉；⑦往排放掉泡糧水的所述五種泡糧中加入該總糧料(泡糧前糧食的總重量)重量6%8%的母糟，並將其與泡糧拌和均勻；@將拌勻有母糟的所述泡糧進(jìn)行混蒸至糧食糊化率達(dá)到80%85%。⑨將被混蒸后的泡糧置于室內(nèi)晾放至室溫。B、所述窖池準(zhǔn)備工序，有以下步驟步驟l，用7696vol酒精擦拭窖池周壁，步驟2，完成后將稻草堆放于窖底，燃燒稻草進(jìn)行燒窖，然后清除窖內(nèi)灰燼，步驟3，用10(TC的開(kāi)水清洗窖池，步驟4，用制作的窖底泥，鋪平窖底並將其壓緊，所鋪窖底泥的厚度為2030cm;所述制作的窖底泥是用黃泥與濃香型酒窖泥，前后二者按重量2:3的配比混和均勻而制成；C、所述曲料準(zhǔn)備工序是將濃香大曲與醬香大曲，前后二者按l:IO的重量配比混合並粉碎成粉，稱為二合大曲粉.D、所述下沙工序，有以下步驟步驟l、對(duì)下沙用的糧料進(jìn)行攤晾、補(bǔ)水本步驟是將糧食準(zhǔn)備工序中泡糧混蒸后置于室內(nèi)晾放的糧糟，灑水進(jìn)行補(bǔ)水至糧糟含水重量達(dá)到40%45%，進(jìn)行補(bǔ)水的所用水，是用沸水冷卻至常溫水與凈化處理后的尾水，前后二者按i:5的配比兌制而成；步驟2、對(duì)補(bǔ)水后的下沙糧糟進(jìn)行拌曲本步驟是往攤晾補(bǔ)水后的所述糧糟中加拌總糧料重量7%12%的二合大曲粉，將糧糟與二合大曲粉拌和均勻；步驟3、將拌曲的下沙用糧糟堆積發(fā)酵本步驟是將拌勻有二合大曲粉的下沙用糧糟，堆積成一個(gè)圓錐體形的發(fā)酵堆，成堆后，將重量為該堆糧糟重0.7%1,4%的二合大曲粉，撒在該堆糧糟的表面上，並用草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發(fā)酵23天；步驟4、將糟醅入窖封窖發(fā)酵待糟堆頂部的溫度達(dá)到5055"C，堆內(nèi)糟醅有香甜味和酒香味，糟醅含水重量占38%41%時(shí)，將糟醅全部入窖，再在糟醅表面上鋪上一層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵4045天，得到下沙酒醅；步驟5、將下沙酒醅從窖中取出蒸餾，接酒即得回沙酒。E、所述發(fā)酵取酒工序，有以下步驟步驟l、對(duì)取酒后的酒醅攤晾、補(bǔ)水作法是將下沙取酒后的酒醅進(jìn)行攤晾至室溫，再往攤晾后的酒醅上灑水進(jìn)行補(bǔ)水，使酒醅含水重量達(dá)到40%45%，補(bǔ)水所用水，為由沸水冷卻至常溫水與凈化處理后的尾水，前后兩者按l:5的重量配比兌制而成；步驟2、對(duì)補(bǔ)水后的酒醅拌曲作法是往補(bǔ)水后的酒醅中加拌酒醅總重量5%8%的二合大曲粉和酒醅重量2%5%的母糟，然后將其拌和均勻；步驟3、對(duì)拌曲后的酒醅堆積發(fā)酵作法是將拌曲后的酒醅堆積成一個(gè)圓錐體形的發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上酒醅總重量0.5%1.0%的二合大曲粉，並用草簾、麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵35天；步驟4、對(duì)堆積已發(fā)酵的酒醅入窖封窖發(fā)酵作法是當(dāng)發(fā)酵堆的頂部溫度已達(dá)到5456'C，堆內(nèi)的糟醅有了香甜味和酒香味，糟醅含水重量已達(dá)40%43%時(shí)，將糟醅全部入窖，然后在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵3842天，得到取酒用的酒醅。步驟5、對(duì)窖內(nèi)發(fā)酵的酒醅蒸餾取酒作法是從窖內(nèi)取出酒醅進(jìn)行蒸餾取酒，即制得第l輪次原酒；蒸餾取酒的條件為控制流酒的溫度在30。C35。C，氣壓在O.30.5MPa;步驟6、此后循環(huán)重復(fù)E中各步驟，即分別取得第2、3、4、5、6、7、8輪次的原酒。本發(fā)明所述出酒率，為蒸餾取酒所得酒的重量與所使用糧料總量的重量之比。由于本發(fā)明糧食準(zhǔn)備工序中的糧食浸泡時(shí)間與室溫有關(guān)，因此，為了達(dá)到工藝要求，在具體生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)依據(jù)本領(lǐng)域技術(shù)常識(shí)，可根據(jù)不同季節(jié)對(duì)泡糧時(shí)間進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。本發(fā)明的顯著特點(diǎn)和突出技術(shù)效果在于1、本發(fā)明改變了常規(guī)的糧食粉碎工藝，而采用部分糧食不粉碎的整糧浸泡工藝，打破了本領(lǐng)域常規(guī)的技術(shù)手段，一方面可去除糧食原料中的老陳、消除農(nóng)殘、異雜味，并進(jìn)一步消除原輔料中單寧(主要在高粱殼中)過(guò)高而引起酒體的苦味和澀味，提高了酒體質(zhì)量；另一方面可有效控制淀粉溶出率，從而減少第l、2輪次酒的產(chǎn)量，而提高了笫3、4、5、6輪次酒的產(chǎn)量，減少了第7、8輪次酒的產(chǎn)量及酒體的焦糊味和苦味，從而提高了酒體質(zhì)量。兩次投糧(下沙和插沙兩個(gè)步驟)工藝，而采用一次性投糧工藝(只有下沙，而沒(méi)有插沙步驟)，這樣可使發(fā)酵同步進(jìn)行，減少第二次投糧后會(huì)給第2輪次酒體質(zhì)量帶來(lái)的糧食生悶等雜味,從而提高了酒體質(zhì)3、本發(fā)明改變了常規(guī)單一使用醬香大曲作為發(fā)酵劑的工藝，而是采用濃香大曲與醬香大曲相結(jié)合的二合大曲粉發(fā)酵劑工藝，從而使原酒有了焦香，但"焦香不露頭"，有效杜絕了傳統(tǒng)醬香型原酒易產(chǎn)生的不愉快焦糊味。4、本發(fā)明改變了常規(guī)以高粱和小麥為原料，而是采用大米、糯米、玉米、小麥、高粱為釀造原料，使得酒體除具有典型的醬香型酒風(fēng)格外，還具有了多糧復(fù)合香，使酒體質(zhì)量得到顯著提高。5、采用本發(fā)明的"九次發(fā)酵，八次取酒"工藝，可提高原料的利用率，使出酒率提高了45%。6、本發(fā)明所制得的醬香型白酒，醬香濃郁，具有幽雅的多糧復(fù)合香，細(xì)膩，醇厚，風(fēng)格明顯優(yōu)于現(xiàn)有方法所制得的醬香型白酒，使整批產(chǎn)品的總體質(zhì)量得到大幅的提高。7、本發(fā)明方法步驟簡(jiǎn)單易操作，有效的解決了出酒率低，第l、2、7輪次酒質(zhì)量差等本領(lǐng)域長(zhǎng)期以來(lái)亟待解決的問(wèn)題，具有很好的應(yīng)用前景。以下通過(guò)具體實(shí)施方式，對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，但不應(yīng)該將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下實(shí)例，凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬本發(fā)明的范圍。具體實(shí)施例方式以下為本領(lǐng)域現(xiàn)有的醬香型白酒常規(guī)生產(chǎn)工藝的主要流程-1、高粱料準(zhǔn)備高粱分兩次投放。第一次投料，稱為下沙，用量占高粱總投料量的50%，高粱破碎度一般為20%;將上述高粱按要求進(jìn)行破碎后，灑上90。C10(TC熱水進(jìn)行潤(rùn)料45小時(shí)，接著加入投料重量57%的母糟，拌勻，蒸糧，然后在室內(nèi)晾放，并再灑上9crciocrc熱水進(jìn)行補(bǔ)水。第二次投料，稱為插沙，用量占高梁總量的50%，高梁破碎度一般為30%。將上述高梁按要求破碎后，灑上9CrC10(TC熱水進(jìn)行潤(rùn)料45小時(shí)，再加入投料重量57%的母糟，拌勻，蒸糧，然后在室內(nèi)晾放，并再灑9(TC10(TC熱水補(bǔ)水。2、曲料準(zhǔn)備使用常規(guī)市售醬香型白酒用曲，使用前將其粉碎為醬香曲粉，該曲粉用量與高梁總用量(下沙和插沙的高梁用量之和)之比約為l:1。3、窖池準(zhǔn)備用90'C10(TC熱水清洗水泥窖池，然后用黃泥入窖鋪平窖底並壓緊，窖底泥厚度1015cm。4、下沙(第一次投料)往經(jīng)過(guò)潤(rùn)料、拌母糟、蒸糧、晾放及補(bǔ)水后的下沙高粱料中，拌入占高粱重量812%的醬香曲粉，然后拌勻，堆積發(fā)酵12天，待堆頂溫度達(dá)到4550'C，糟堆內(nèi)酒醅有香甜味和酒香味，含水量達(dá)到3740%時(shí)，將其入窖發(fā)酵30天成為下沙酒醅。5、插沙(第二次投料)在下沙酒醅中加入插沙用高粱料，拌勻后進(jìn)行混蒸取酒(這次蒸餾所得的酒叫生沙酒，一般潑回原酒醅內(nèi)再加醬香曲粉后入窖發(fā)酵，稱"以酒養(yǎng)窖")，將取酒后的酒醅攤晾，加醬香曲粉，所加曲粉量為酒醅重量的812%，拌勻后再堆積，然后入窖發(fā)酵30天得到插沙酒醅。6、發(fā)酵蒸酒將插沙酒醅從窖中取出，蒸餾接酒得到第l輪次原酒，再將取酒后的酒醅攤晾后，加入所用插沙酒醅重量813%的曲粉(從這次操作開(kāi)始就不再投糧)，拌勻堆積，放入窖內(nèi)發(fā)酵30天，蒸餾取酒制得第2輪次原酒；蒸餾取酒的條件為控制流酒溫度3639'C，氣壓O.10.2MPa，此后幾個(gè)輪次均同本次操作，分別接取第3、4、5、6、7次原酒。整個(gè)過(guò)程經(jīng)過(guò)兩次投糧，八次發(fā)酵，接取7次原酒后，其酒糟即可扔掉作為飼料，或再進(jìn)行其他的綜合利用。四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司，在上述傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)高粱原料的破碎度進(jìn)行優(yōu)選和改進(jìn)，使用比原有技術(shù)要求更低的15%以下的破碎度，從而達(dá)到降低第l、2輪次酒的產(chǎn)量，明顯提高3、4、5、6輪次酒的產(chǎn)量，提高原料的利用率。本發(fā)明在上述傳統(tǒng)工藝及郎酒集團(tuán)的工藝基礎(chǔ)上，改單一高粱原料為高粱、玉米、小麥、糯米、大米五種原料；改糧食原料破碎為不破碎；改熱水潤(rùn)糧為泡糧清洗；改純醬香大曲發(fā)酵為由醬香大曲與濃香大曲組合成的二合大曲復(fù)合發(fā)酵；改黃泥做窖底泥為用黃泥與濃香型酒窖泥的混合泥作窖底泥；改"兩次投糧，八次發(fā)酵，七次取酒"為"一次投糧，九次發(fā)酵，八次取酒"，并通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵期等工藝參數(shù)調(diào)節(jié)，從而達(dá)到了意想不到的技術(shù)效果。本發(fā)明實(shí)施例中使用的高粱、玉米等原料經(jīng)檢測(cè)，均符合白酒釀造對(duì)原料的質(zhì)量要求；本發(fā)明實(shí)施例中使用的黃泥經(jīng)檢測(cè)，符合釀造醬香型白酒對(duì)黃泥的質(zhì)量要求。所使用的濃香型窖泥質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果如下感官指標(biāo)色烏黑帶灰，在陽(yáng)光下顯七彩；香窖泥香味濃郁、純正、有陳香；手感柔熟細(xì)膩、有粘性、斷面泡氣、整齊、掰開(kāi)有絲連；理化指標(biāo)水分含量36—39。/^，腐殖質(zhì)含量11.7—14.3%，速效磷含量300—330mg/100g干土，氨態(tài)氮含量260—300mg/100g干土；微生物指標(biāo)己酸菌》7.6Xl(^個(gè)/g干土，丁酸菌》7.7Xl(^個(gè)/g干土，甲烷菌》3.9X104個(gè)/g干土，乳酸菌》4.7X105本發(fā)明實(shí)施例中使用的大曲，均為市售普通醬香大曲和濃香大曲，按本領(lǐng)域常規(guī)方法進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，結(jié)果如下-表l大曲質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果項(xiàng)目濃香大曲醬香大曲外表面灰白色、菌絲豐滿黑褐色，少量灰白斷面灰白色，整齊、泡氣、菌絲豐滿。灰白色，黃褐色花斑狀，整齊，菌絲生長(zhǎng)良好香味曲香味濃郁、純正、甜香突出具有特殊、明顯的醬香、曲香味或微帶焦香味糖化力(mg葡萄糖/克曲.11)400500200300液化力(mg淀粉/克曲,h)1.01.50.5左右發(fā)酵力(gC(Vg曲.h)121658酯化力(mg/g.100h)》25》3011<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>實(shí)施例一一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法，依序包括糧食準(zhǔn)備、窖池準(zhǔn)備、曲料準(zhǔn)備、下沙，發(fā)酵、取酒各工藝步驟。其具體工藝步驟如下-1、糧食準(zhǔn)備工序?qū)⒔?jīng)檢測(cè)符合要求的高粱、玉米、小麥、大米、糯米，按總投糧重量的70%、12%、8%、5%、5%的配比準(zhǔn)備各投糧量，并將玉米和小麥按要求進(jìn)行粉碎。先將配比量的玉米加入95"C熱水中，使水面高過(guò)玉米表面，浸泡30分鐘后，加入配比量的高梁及95'C的熱水，使水面高過(guò)糧食表面3cm，清除水面上漂浮的高粱殼，隨后加入配比量的小麥，從小麥全部進(jìn)入熱水中開(kāi)始計(jì)時(shí)泡糧20分鐘，再依次加入配比量的大米、糯米，并補(bǔ)加95。C熱水至糧食完全浸泡，從糯米全部進(jìn)入熱水中開(kāi)始計(jì)時(shí)泡糧60分鐘，當(dāng)各種糧料的含水量均達(dá)到41%45%時(shí)，將泡糧水全部排放光，接著往泡糧中加入投糧總重量8%的母糟，與泡糧一起拌和均勻，進(jìn)行混蒸60分鐘使糧食糊化率達(dá)到80%，然后在室內(nèi)晾放至室溫。2、窖池準(zhǔn)備工序先用76。/。vol酒精擦拭水泥窖池的窖壁，接著在窖底燃燒稻草進(jìn)行燒窖滅菌、清除灰燼，再用10(TC開(kāi)水清洗窖池，然后將由黃泥與濃香型酒窖泥兩者按2:3的重量配比混和均勻而制作成的窖底泥，入窖鋪平窖底並壓緊，使窖底泥厚度達(dá)30cm。3、曲料準(zhǔn)備工序?qū)z測(cè)符合質(zhì)量要求的濃香大曲與醬香大曲，按兩者l:IO的重量配比粉碎混合成二合大曲粉。4、下沙工序?qū)⒓Z食準(zhǔn)備工序中拌有母糟經(jīng)混蒸、晾放后的糧糟，灑上補(bǔ)水至糧糟含水量達(dá)到45%(所述補(bǔ)水由沸水冷卻至常溫的水與凈化處理后的尾水，二者按l:5的配比兌制而成)，再加二合大曲粉，所用該曲粉的重量占糧料總量的12%，拌和均勻后堆積成一個(gè)圓錐體形發(fā)酵糟堆，然后將糧料總用量的O.7%的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發(fā)酵3天，當(dāng)糟堆頂部溫度12達(dá)到55。C，堆內(nèi)糟醅有香甜味和酒香味，糟醅含水量達(dá)到40%時(shí)，將糟醅全部轉(zhuǎn)入窖內(nèi)，並在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵42天，得到下沙酒醅，將下沙酒醅從窖中取出蒸餾接酒即得到回沙酒。5、發(fā)酵取酒工序?qū)⑷』厣尘坪蟮木契?jīng)過(guò)攤晾至室溫，灑上補(bǔ)水(該補(bǔ)水由沸水冷卻至常溫的水與凈化處理的尾水，兩者按i:5的重量配比兌制而成)，使其含水量達(dá)到42%，再加酒醅總重量8%的二合大曲粉，及糟醅總重量5%的母糟，然后拌和均勻，堆積成一個(gè)圓錐體形發(fā)酵糟堆。然后將酒醅總量l.0%的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發(fā)酵3天，當(dāng)糟堆頂部溫度達(dá)到56"C、堆內(nèi)糟醅有香甜味和酒香味、糟醅含水量達(dá)到43%時(shí)，將糟醅全部轉(zhuǎn)入發(fā)酵窖內(nèi)鋪平，並在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵42天，即得到取酒的酒醅；從窖內(nèi)取出發(fā)酵的酒醅，蒸餾取酒過(guò)程中控制流酒溫度3035T:,氣壓0.30.5MPa，即制得第l輪次原酒；此后幾個(gè)輪次循環(huán)重復(fù)本工序5中的相應(yīng)操作，即分別接取第2、3、4、5、6、7、8輪次原酒。本實(shí)施例其它未涉及的步驟和條件同現(xiàn)有方法。實(shí)施例二一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法，依序包括糧食準(zhǔn)備，窖池準(zhǔn)備、曲料準(zhǔn)備、下沙，發(fā)酵取酒各步驟。具體工藝過(guò)程1、糧食準(zhǔn)備工序?qū)⒔?jīng)檢測(cè)符合要求的高粱、玉米、小麥、大米、糯米按總投糧重量的70%、12%、8%、5%、5%的配比準(zhǔn)備各投糧量，并按要求將玉米和小麥進(jìn)行粉碎。先將配比量的玉米加入10(TC的熱水中浸泡20分鐘后(水面必須高過(guò)玉米表面)，加入配比量的高粱和100'C熱水(水面必須高過(guò)糧食表面5cm)，清除水面上漂浮的高粱殼，隨后將配比量的小麥加入，從小麥全部進(jìn)入熱水中開(kāi)始計(jì)時(shí)，泡糧10分鐘，再依次將配比量的大米、糯米加入，并補(bǔ)加10(TC熱水至糧食完全浸泡，從糯米全部進(jìn)入熱水中開(kāi)始計(jì)時(shí)，泡糧40分鐘，當(dāng)各種糧料含水量均達(dá)到41%45%時(shí)將泡糧水全部排放，再加入投糧重量6%的母糟，與糧料一起拌和均勻，進(jìn)行混蒸至糧食糊化率達(dá)到85%，然后在室內(nèi)晾放至室溫。2、窖池準(zhǔn)備工序，基本同實(shí)施例l，區(qū)別是所鋪窖底泥厚度為20cm。。3、曲料準(zhǔn)備工序，同實(shí)施例l。4、下沙工序?qū)⒓Z食準(zhǔn)備工序中拌有母糟經(jīng)混蒸、晾放后的糧糟，灑上補(bǔ)水至糧糟含水量達(dá)到40%，補(bǔ)水由沸水冷卻成室溫水與凈化處理的尾水，兩者按l:5的配比兌制而成，再加二合大曲粉拌和均勻，二合大曲粉用量為總糧料重量的7%，然后將糧糟堆積成一個(gè)圓錐體形發(fā)酵糟堆，然后將糧料重量l.4%的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發(fā)酵2天，當(dāng)糟堆頂部溫度達(dá)到50°C、堆內(nèi)糟醅有香甜味和酒香味、糟醅含水量達(dá)到38%，將糟醅全部轉(zhuǎn)入窖池內(nèi)鋪平，並在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵40天，即得到下沙酒醅，將下沙酒醅從窖中取出蒸餾，接酒即得回沙酒。5、發(fā)酵取酒工序?qū)⑷』厣尘坪蟮木契?jīng)過(guò)攤晾至室溫，灑上補(bǔ)水(該補(bǔ)水由沸水冷卻至常溫的水與凈化處理的尾水，兩者按i:5的重量配比兌制而成)，使糟醅含水量達(dá)到40%,再加酒醅總量5%的二合大曲粉，及酒醅重量2%的母糟，拌和均勻，堆積成一個(gè)圓錐體形發(fā)酵糟堆，然后將酒醅總用量O.9%的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發(fā)酵4天，當(dāng)糟堆頂部溫度達(dá)到55'C、堆內(nèi)糟醅有香甜味和酒香味、糟醅含水量達(dá)到40%時(shí)，將糟醅全部轉(zhuǎn)入窖池內(nèi)鋪平，並在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵38天，即得到取酒的酒醅。從窖內(nèi)取出酒醅蒸餾制取第l輪次原酒，其蒸餾取酒的條件同實(shí)施例l。此后幾個(gè)輪次，循環(huán)重復(fù)本工序5中的相應(yīng)操作，即分別接取第2、3、4、5、6、7、8輪次的原酒。實(shí)施例三一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法，依序包括糧食準(zhǔn)備，窖池準(zhǔn)備、曲料準(zhǔn)備、下沙，發(fā)酵取酒各工藝步驟。具體工藝過(guò)程1、糧食準(zhǔn)備工序?qū)⒔?jīng)檢測(cè)符合要求的高粱、玉米、小麥、大米、糯米按總投糧重量的70%、12%、8%、5%、5%的配比準(zhǔn)備各投糧量，并按要求將玉米和小麥進(jìn)行粉碎。先將配比量的玉米加入98°C熱水中浸泡25分鐘(水面必須高過(guò)玉米表面)，再加入配比量的高粱和98'C熱水(水面必須高過(guò)糧食表面4cm)，清除水面上漂浮的高粱殼，隨后將配比量的小麥加入，從小麥全部進(jìn)入熱水中開(kāi)始計(jì)時(shí)泡糧15分鐘，然后依次將配比量的大米、糯米加入，并補(bǔ)加98'C熱水至糧食完全浸泡，從糯米全部進(jìn)入熱水中開(kāi)始計(jì)時(shí)泡糧52分鐘，當(dāng)各種糧料含水量均達(dá)到41%45%時(shí)，將泡糧水全部排放光，再加入投糧重量7%的母糟，與泡糧一起拌和均勻，進(jìn)行混蒸至糊化率達(dá)到83%，然后將混蒸后的糧糟置于室內(nèi)晾放至室溫。2、窖池準(zhǔn)備工序，基本同實(shí)施例l,區(qū)別是本例所鋪窖底泥厚度為25cm。。3、曲料準(zhǔn)備工序，同實(shí)施例l。4、下沙工序?qū)⒓Z食準(zhǔn)備工序中拌有母糟經(jīng)混蒸、晾放后的糧糟，灑上補(bǔ)水至含水量達(dá)到42%，補(bǔ)水由沸水冷卻成室溫水與凈化處理的尾水，兩者按l:5的配比兌制而成，再加入二合大曲粉拌和均勻，二合大曲粉用量為糧糟重量的10%，然后堆積成一個(gè)圓錐體形發(fā)酵糟堆，再將糧糟重量0.9%的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發(fā)酵3天，當(dāng)糟堆頂部溫度達(dá)到52'C、堆內(nèi)糟險(xiǎn)有香甜味和酒香味、糟醅含水量達(dá)到41%時(shí)，將糟醅全部轉(zhuǎn)入窖池內(nèi)鋪平，並在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵45天，即得到下沙酒醅，將下沙酒醅從窖內(nèi)取出蒸餾，接酒即得回沙酒。5、發(fā)酵取酒工序?qū)⑷』厣尘坪蟮木契?jīng)過(guò)攤晾至室溫，灑上補(bǔ)水使糟醅含水量達(dá)到45%(所用補(bǔ)水由沸水冷卻至常溫的水與凈化處理的尾水，兩者按l:5的重量配比兌制而成)，再加入酒醅重量7%的二合大曲粉和酒醅重量4%的母糟，拌和均勻，堆積成一個(gè)圓錐體形發(fā)酵糟堆，然后將酒醅總重量O.5%的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發(fā)酵5天，當(dāng)糟堆頂部溫度達(dá)到54t:、堆內(nèi)糟醅有香甜味和酒香味、糟醅含水量達(dá)到42%時(shí)，將糟醅全部轉(zhuǎn)入窖池內(nèi)鋪平，並在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵40天，即得到取酒的酒醅。從窖內(nèi)取出酒醅進(jìn)行蒸餾取酒，蒸餾取酒的條件同實(shí)施例1。此后幾個(gè)輪次，循環(huán)重復(fù)本工序5中的相應(yīng)操作，分別接取第2、3、4、5、6、7、8輪次原酒。本實(shí)施例其它未涉及的步驟和條件同現(xiàn)有方法。對(duì)上述實(shí)施例所生產(chǎn)的第18輪次原酒，按照本領(lǐng)域常用的嘗評(píng)評(píng)價(jià)方法進(jìn)行取樣嘗評(píng)，嘗評(píng)結(jié)果如下。表2本發(fā)明方法和現(xiàn)有方法所得產(chǎn)品的嘗評(píng)試驗(yàn)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>第7輪次酒出酒率雖然有所增加，但是其酒體質(zhì)量可達(dá)到現(xiàn)有方法第6輪次酒的風(fēng)格質(zhì)量，而相當(dāng)于現(xiàn)有方法第7輪次酒體質(zhì)量的第8輪次酒，其出酒率卻明顯降低，僅有2.89%?？偟膩?lái)說(shuō)，使用本發(fā)明方法，所產(chǎn)質(zhì)量較差的輪次酒為第l、8輪次，其出酒率為4.33%，占總出酒率的7%，所產(chǎn)質(zhì)量較好的為第2、3、4、5、6、7輪次酒，出酒率為58.31%，占總出酒率的93%。而現(xiàn)有方法中，所產(chǎn)質(zhì)量較差的輪次酒為笫l、2、7輪次，其出酒率為14.72%，占總出酒率的27.3%，所產(chǎn)質(zhì)量較好的為第3、4、5、6輪次酒，出酒率為39.48%，占總出酒率的72.7%。從上述實(shí)例可見(jiàn)，本發(fā)明方法簡(jiǎn)單，成本低廉，能明顯降低品質(zhì)較差輪次酒的產(chǎn)量，明顯提高品質(zhì)較優(yōu)輪次酒的產(chǎn)量，并提高了總的出酒率，所得產(chǎn)品的醬香風(fēng)格以及后味均優(yōu)于現(xiàn)有方法所制得的醬香型白酒，且具有幽雅的多糧復(fù)合香，產(chǎn)品質(zhì)量得到了顯著提高，具有很好的應(yīng)用前景。根據(jù)GB2757-81蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，NY/T432-2000綠色食品白酒中記載的方法，對(duì)其中涉及醬香型白酒的指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)。檢驗(yàn)結(jié)果表明本發(fā)明方法生產(chǎn)的醬香型白酒，其理化衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。權(quán)利要求1、一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法，依序包括糧食準(zhǔn)備，窖池準(zhǔn)備、曲料準(zhǔn)備、下沙、發(fā)酵取酒各工序，其特征在于A、所述糧食準(zhǔn)備工序，有以下步驟①選用糧料選取高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種糧料；其中高粱、大米、糯米為整粒，玉米粉碎成2～3瓣，小麥壓成扁狀，要求各糧料無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉變，顆粒飽滿，水份含量≤14％；所用高粱、玉米、小麥、大米、糯米，分別按總用糧料重量70％、12％、8％、5％、5％的比例配用，具體操作步驟如下②先將配比量的玉米放入95℃～100℃熱水中浸泡20～30分鐘；③再將配比量的高粱放入浸泡有上述玉米的熱水中，補(bǔ)加95℃～100℃熱水至水面高于糧面3～5cm，并清除水面上漂浮的高粱殼；④然后將配比量的小麥放入浸泡有上述玉米和高粱的熱水中，浸泡10～20分鐘；⑤再先后將大米、糯米放入浸泡有上述玉米、高粱、小麥的熱水中，并補(bǔ)加95℃～100℃熱水至糧食完全浸泡，當(dāng)糯米糧料全部進(jìn)入熱水后，計(jì)時(shí)浸泡40～60分鐘；⑥當(dāng)各糧料的含水量達(dá)到各自糧料重量的41％～45％時(shí)，將泡糧水全部排放掉；⑦往排放掉泡糧水的所述五種泡糧中，加入泡糧前糧食總重量6％～8％的母糟，並將其與泡糧拌和均勻；⑧將拌勻有母糟的所述泡糧進(jìn)行混蒸至糧食糊化率達(dá)到80％～85％。⑨將被混蒸后的泡糧置于室內(nèi)晾放至室溫。B、所述窖池準(zhǔn)備工序，有以下步驟步驟1，用76％vol酒精擦拭窖池周壁，步驟2，完成后將稻草堆放于窖底，燃燒稻草進(jìn)行燒窖，然后清除窖內(nèi)灰燼，步驟3，用100℃的開(kāi)水清洗窖池，步驟4，用制作的窖底泥，鋪平窖底並將其壓緊，所鋪窖底泥的厚度為20～30cm；所述制作的窖底泥是用黃泥與濃香型酒窖泥，前后二者按重量2∶3的配比混和均勻而制成；C、所述曲料準(zhǔn)備工序是將濃香大曲與醬香大曲，前后二者按1∶10的重量配比混合並粉碎成粉，稱為二合大曲粉.D、所述下沙工序，有以下步驟步驟1、對(duì)下沙用的糧料進(jìn)行攤晾、補(bǔ)水本步驟是將糧食準(zhǔn)備工序中泡糧混蒸后置于室內(nèi)晾放至室溫的糧糟，灑水進(jìn)行補(bǔ)水至糧糟含水重量達(dá)到40％～45％，進(jìn)行補(bǔ)水的所用水，是用沸水冷卻至常溫水與凈化處理后的尾水，前后二者按1∶5的配比兌制而成；步驟2、對(duì)補(bǔ)水后的下沙糧糟進(jìn)行拌曲本步驟是往攤晾補(bǔ)水后的所述糧糟中加拌總糧料重量7％～12％的二合大曲粉，將糧糟與二合大曲粉拌和均勻；步驟3、將拌曲的下沙用糧糟堆積發(fā)酵本步驟是將拌勻有二合大曲粉的下沙用糧糟，堆積成一個(gè)圓錐體形的發(fā)酵堆，成堆后，將重量為該堆糧糟重0.7％～1.4％的二合大曲粉，撒在該堆糧糟的表面上，並用草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發(fā)酵2～3天；步驟4、將糟醅入窖封窖發(fā)酵待糟堆頂部的溫度達(dá)到50～55℃，堆內(nèi)糟醅有香甜味和酒香味，糟醅含水重量占38％～41％時(shí)，將糟醅全部入窖，再在糟醅表面上鋪上一層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵40～45天，得到下沙酒醅；步驟5、將下沙酒醅從窖中取出蒸餾，接酒即得回沙酒。E、所述發(fā)酵取酒工序，有以下步驟步驟1、對(duì)取酒后的酒醅攤晾、補(bǔ)水作法是將下沙取酒后的酒醅進(jìn)行攤晾至室溫，再往攤晾后的酒醅上灑水進(jìn)行補(bǔ)水，使酒醅含水重量達(dá)到40％～45％，補(bǔ)水所用水，為由沸水冷卻至常溫水與凈化處理后的尾水，前后兩者按1∶5的重量配比兌制而成；步驟2、對(duì)補(bǔ)水后的酒醅拌曲作法是往補(bǔ)水后的酒醅中加拌酒醅總重量5％～8％的二合大曲粉和酒醅重量2％～5％的母糟，然后將其拌和均勻；步驟3、對(duì)拌曲后的酒醅堆積發(fā)酵作法是將拌曲后的酒醅堆積成一個(gè)圓錐體形的發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上酒醅總重量0.5％～1.0％的二合大曲粉，並用草簾、麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵3～5天；步驟4、對(duì)堆積已發(fā)酵的酒醅入窖封窖發(fā)酵作法是當(dāng)發(fā)酵堆的頂部溫度已達(dá)到54～56℃，堆內(nèi)的糟醅有了香甜味和酒香味，糟醅含水重量已達(dá)40％～43％時(shí)，將糟醅全部入窖，然后在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草席，封窖發(fā)酵38～42天，得到取酒用的酒醅。步驟5、對(duì)窖內(nèi)發(fā)酵的酒醅蒸餾取酒作法是從窖內(nèi)取出酒醅進(jìn)行蒸餾取酒，即制得第1輪次原酒；蒸餾取酒的條件為控制流酒的溫度在30℃～35℃，氣壓在0.3～0.5MPa；步驟6、此后循環(huán)重復(fù)E工序中各步驟，即分別取得第2、3、4、5、6、7、8輪次的原酒。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法，與傳統(tǒng)工藝的區(qū)別是改變了以高粱和小麥為原料，用大米、糯米、玉米、小麥、高粱為釀造原料；改變了糧食粉碎及潤(rùn)糧工藝，采用部分糧食不粉碎的整糧浸泡工藝；改變了單一使用醬香大曲作為發(fā)酵劑的工藝，采用濃香大曲與醬香大曲結(jié)合配制的二合大曲發(fā)酵工藝；改變了傳統(tǒng)的“二次投糧、八輪發(fā)酵、七輪取酒”工藝，采用“一次投糧、九次發(fā)酵，八次取酒”工藝。其優(yōu)點(diǎn)效果是所產(chǎn)各輪次酒及各輪次酒綜合混合酒體的質(zhì)量均優(yōu)于現(xiàn)有方法，明顯降低品質(zhì)較差輪次酒的產(chǎn)量，明顯提高品質(zhì)較優(yōu)輪次酒的產(chǎn)量，并提高了總的出酒率，產(chǎn)品的醬香風(fēng)格以及后味均優(yōu)于現(xiàn)有方法所制得的醬香型白酒，且具有幽雅的多糧復(fù)合香。文檔編號(hào)C12G3/00GK101602991SQ200910059980公開(kāi)日2009年12月16日申請(qǐng)日期2009年7月14日優(yōu)先權(quán)日2009年7月14日發(fā)明者李家民申請(qǐng)人:李家民