專利名稱：五糧銀杏醋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種醋及其制備方法。
背景技術(shù)：
銀杏的食用、藥用保健價(jià)值在國(guó)內(nèi)外早就受到重視，用于食醋行業(yè)也有應(yīng)用，專利 號(hào)01142021. 9號(hào)專利就公開了一種銀杏醋。但是，隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，這樣的 產(chǎn)品已經(jīng)滿足不了消費(fèi)者的需求。專利號(hào)01142021. 9號(hào)專利配方中使用了較大量的銀杏 仁，致使醋的味道苦澀；采用麩皮、谷糠等材料制造的醋酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，難登大雅之堂，不 能滿足現(xiàn)代人們對(duì)高品質(zhì)生活的追求。專利號(hào)01142021. 9號(hào)專利制備方法中采用大曲化 學(xué)催化的方法，容易產(chǎn)生衍生化學(xué)物質(zhì)，不符合現(xiàn)代人們綠色飲食、健康飲食的理念。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種五糧銀杏醋，具體解決了五糧銀杏醋的配方和制備工藝方法。
本發(fā)明所述的五糧銀杏醋由大米、玉米、小米、小麥、蕎麥、銀杏葉，采用自然壓陳 固態(tài)發(fā)酵的方法制備。 本發(fā)明所述的五糧銀杏醋制備原料具體由下述組份配制而成大米50-70千克， 玉米30-50千克，小米15-25千克，小麥15-25千克，蕎麥15-25千克，銀杏葉15-25千克， 酵母3-7千克，麥曲5-9千克，食鹽7-9千克。 本發(fā)明所述的五糧銀杏醋制備原料的最佳組份配比是大米60千克，玉米40千 克，小米20千克，小麥20千克，蕎麥20千克，銀杏葉20千克，酵母5千克，麥曲7千克，食 鹽8千克。 本發(fā)明采用的原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值極高 大米蛋白質(zhì)中含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其它谷物，氨 基酸組成配比合理，接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式，大米蛋白質(zhì)的 生物價(jià)(BV值)為77，蛋白質(zhì)效用比率(PER值)為2.2，蛋白質(zhì)的可消化性超過90%，大米 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。 玉米屬于禾本科玉米屬，每100克玉米含熱量196千卡，粗纖維1. 2克，蛋白質(zhì)3. 8 克，脂肪2. 3克，碳水化合物40. 2克，另含礦物質(zhì)元素和維生素等?，F(xiàn)代研究證實(shí)，玉米中 含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸的含量高達(dá)60%以上，它和玉米胚芽中的維生素 E協(xié)同作用，可降低血液膽固醇濃度并防止其沉積于血管壁。因此，玉米對(duì)冠心病、動(dòng)脈粥樣 硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預(yù)防和治療作用。 銀杏葉品味甘美，營(yíng)養(yǎng)豐富，它在治療心血管、腦血管等疾病中具有其他藥物不能 代替和不能達(dá)到的功能，而且無副作用。 每100克小米含蛋白質(zhì)9. 7克(比大米還高)，脂肪1. 7克，碳水化合物76. 1克。 小米含有一般糧食中不含有的胡蘿卜素，每100克含量達(dá)0. 12毫克。小米中維生素Bl的 含量位居所有糧食之首?！侗静菥V目》說，小米"治反胃熱痢"。
小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。 小麥味甘，性涼，具有養(yǎng)心安神，除煩，益氣，除熱，止汗等功效。 蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)分析其籽粒含蛋白質(zhì)7. 94 17. 15% 、脂肪2. 00 3. 64% 、淀 粉67. 45 79. 15%、纖維素1. 04 1. 33%。蕎麥面粉含18種氨基酸，蕎麥脂肪含9種脂 肪酸，蕎麥還含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、硒、硼、碘、鎳、鈷等微量元素及多種維生素。
本發(fā)明所述的制備工藝方法是步驟1，選料，大米、玉米、小米、小麥?zhǔn)w麥選用當(dāng) 年產(chǎn)的糧食；步驟2，將銀杏葉洗凈消毒烘干；步驟3，將銀杏葉、大米、玉米、小米、小麥、蕎 麥粉碎成粗狀物；步驟4，配料、計(jì)量、調(diào)料、蒸煮冷卻后，攪拌均勻放入壓陳倉(cāng)，溫度保持在 30°以下；步驟5，用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的酵母，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵成醋醅；步驟6，加熱 熏醅，將成熟醋醅，裝在容器內(nèi)用溫火熏醅；步驟7，淋醋，將醋醅裝入淋醋容器內(nèi)，高壓加 溫后放開水中浸泡；步驟8，浸取銀杏葉中的黃酮甙，將醋淋完后放置在容器中，把銀杏葉 放入，浸泡數(shù)十日，取出銀杏葉；步驟9，調(diào)制醋酸；步驟IO，曬醋，將醋裝入容器內(nèi)以玻璃片 擋口暴曬于太陽光下，自然調(diào)和；步驟11，過濾、消毒、檢驗(yàn)、包裝。 本發(fā)明提供的五糧銀杏醋飽含五種糧食的營(yíng)養(yǎng)精華和銀杏葉中的黃酮甙。所含大 米的蛋白質(zhì)氨基酸，是人體機(jī)能必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；所含玉米的不飽和脂肪酸和維生素E，對(duì) 冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂及高血壓等癥都有一定的預(yù)防和治療作用；所含小米的胡蘿 卜素和維生素B1，可治療反胃熱??；所含小麥的微量礦物質(zhì)、硫胺素、核黃素、煙酸及維生 素A，具有養(yǎng)心安神，除煩，益氣，除熱，止汗等功效；所含蕎麥的氨基酸、脂肪酸、鈣、磷、鐵、 銅、鋅、硒、硼、碘、鎳、鈷等微量元素及多種維生素，對(duì)多種疾病有預(yù)防作用；所含銀杏葉的 黃酮甙，具有軟化血管、降低血壓的醫(yī)理作用。并且，本發(fā)明五糧銀杏醋制備選料時(shí)采用當(dāng) 年產(chǎn)的糧食，確保了營(yíng)養(yǎng)的高規(guī)格、高標(biāo)準(zhǔn)。 本發(fā)明五糧銀杏醋的制備工藝采用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的用純種培養(yǎng)醋酸菌制 成的酵母作為發(fā)酵催化劑進(jìn)行自然發(fā)酵，沒有添加任何其他化學(xué)物質(zhì)，符合健康食品的制 造工藝標(biāo)準(zhǔn)。在醋酸發(fā)酵后的所有工藝流程中全部采用陶瓷或者玻璃容器，由于陶瓷和玻 璃具有耐酸的化學(xué)特性，不會(huì)產(chǎn)生其他衍生化學(xué)物質(zhì)。 本發(fā)明五糧銀杏醋，將銀杏葉浸泡數(shù)十日，充分浸泡，提取其中的黃酮甙等具有藥 用價(jià)值的成份。 本發(fā)明五糧銀杏醋的制備工藝的"曬醋"工藝，將五糧銀杏醋裝入陶罐內(nèi)以玻璃片 擋口暴曬于太陽光，自然調(diào)和，生產(chǎn)出來的醋酸色澤亮麗，味道香醇，容易勾起消費(fèi)者的購(gòu) 買欲望。 綜上所述，本發(fā)明提供的五糧銀杏醋富含五種糧食的營(yíng)養(yǎng)精華和保健功效，同時(shí) 還具有銀杏葉中黃酮甙的保健功能；選用當(dāng)年產(chǎn)的糧食確保了營(yíng)養(yǎng)的高規(guī)格、高標(biāo)準(zhǔn)；使 用用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的酵母催化發(fā)酵，制備過程中選用耐酸性的陶瓷或者玻璃容器， 不會(huì)產(chǎn)生衍生化學(xué)物，符合現(xiàn)代高品質(zhì)的健康飲食標(biāo)準(zhǔn)；銀杏葉浸泡數(shù)十日，充分提取其價(jià) 值成分；曬醋、自然調(diào)和，讓產(chǎn)品色澤亮麗、醇香味濃、綿酸回甜、食之綿酸、回味獨(dú)特，更能 獲得消費(fèi)者的青睞。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例，選取原料，取當(dāng)年產(chǎn)大米60千克，玉米40千克，銀杏葉20千克，小米20千克，小麥20千克，蕎麥20千克，取鹽8千克，酵母5千克，麥曲7千克。 工藝方法步驟l，選取當(dāng)年產(chǎn)的糧食和銀杏葉；步驟2，將銀杏葉5千克洗凈消毒 烘干；步驟3，將糧食和銀杏葉粉碎成粗狀物；步驟4，配料、計(jì)量、調(diào)料、蒸煮冷卻后，加入酵 母2千克，麥曲2千克，攪拌均勻放入壓陳倉(cāng)，溫度保持在30°C以下壓陳90天以上；步驟5， 用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的酵母，進(jìn)行醋酸發(fā)酵；具體是把發(fā)酵好的醋醅加酵母3千克，麥曲 5千克，水拌成醋醅進(jìn)行醋酸發(fā)酵，在醋酸發(fā)酵的階段要進(jìn)行人工翻醅或機(jī)械翻醅，每24小 時(shí)翻醅一次，溫度在3(TC左右，翻醅增氧使上下容器中的熱量均衡，醋酸度達(dá)到7度時(shí)醋酸
完成；步驟6，熏醅，加熱熏醅；將成熟醋醅，裝在陶器容器內(nèi)用溫火熏醅；步驟7，淋醋，將醋 醅進(jìn)入淋醋容器內(nèi)，高壓加溫后放開水中浸泡，進(jìn)行三次淋醋；步驟8，浸取銀杏葉中的黃 酮甙，將醋放置在容器中，把剩余的15千克銀杏葉浸泡數(shù)十日，約30天，取出銀杏葉；步驟 9，調(diào)制醋酸，酸度控制在4. 5度左右；步驟10，曬醋，將五糧銀杏醋裝入陶罐內(nèi)以玻璃片擋 口暴曬于太陽光下，自然調(diào)和，約60天；步驟11，過濾、消毒、檢驗(yàn)、包裝。
權(quán)利要求
一種五糧銀杏醋，其特征在于所用來制備的原料包括，大米50-70千克，玉米30-50千克，小米15-25千克，小麥15-25千克，蕎麥15-25千克，銀杏葉15-25千克，酵母3-7千克，麥曲5-9千克，食鹽7-9千克。
2. 如權(quán)利要求1所述的五糧銀杏醋，由下述原料組份配制而成，大米60千克，玉米40 千克，小米20千克，小麥20千克，蕎麥20千克，銀杏葉20千克，酵母5千克，麥曲7千克， 食鹽8千克。
3. 制備權(quán)利要求1所述五糧銀杏醋的工藝方法，其特征在于 步驟l，選料；步驟2，將銀杏葉洗凈消毒烘干；步驟3，將大米、玉米、小米、小麥、蕎麥和銀杏葉粉碎成粗狀物；步驟4，配料、計(jì)量、調(diào)料、蒸煮冷卻后，攪拌均勻放入壓陳倉(cāng)，溫度保持在30。以下壓陳；步驟5，用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的酵母，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵成醋醅； 步驟6，加熱熏醅，將成熟醋醅裝在容器內(nèi)用溫火熏醅；步驟7，淋醋，將熏醅后的醋醅裝入淋醋容器內(nèi)，高壓加溫后放入開水中浸泡；步驟8，浸取銀杏葉中的黃酮甙，將醋淋完后放置在容器中，把銀杏葉放入，浸泡25-40 日，取出銀杏葉；步驟9，調(diào)制醋酸；步驟10，曬醋，將醋酸裝入容器內(nèi)以玻璃片擋口暴曬于太陽光下，自然調(diào)和； 步驟11，過濾、消毒、檢驗(yàn)、包裝。
4. 如權(quán)利要求3所述的五糧銀杏醋的制備工藝方法，其特征在于所述的步驟5、步驟 6、步驟7、步驟8、步驟9、步驟1Q、步驟11所使用的容器均為陶瓷容器或者玻璃容器。
全文摘要
本發(fā)明屬于調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種五糧銀杏醋及其制備方法，其特征是取當(dāng)年產(chǎn)的大米、玉米、小米、小麥、蕎麥、銀杏葉，采用自然壓陳固態(tài)發(fā)酵的方法制備五糧銀杏醋；在制備過程中采用用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的酵母催化發(fā)酵，使用耐酸性的陶瓷或玻璃容器，避免產(chǎn)生衍生化學(xué)物質(zhì)；采用自然調(diào)和的方法使得醋的色澤亮麗、味道醇香，容易得到消費(fèi)者的青睞。本發(fā)明五糧銀杏醋富含五種糧食的營(yíng)養(yǎng)精華和保健功效，同時(shí)還具有銀杏葉中黃酮甙的保健功能；符合現(xiàn)代高品質(zhì)的健康飲食標(biāo)準(zhǔn)，滿足現(xiàn)代人們對(duì)高品質(zhì)生活的追求。
文檔編號(hào)C12J1/00GK101735934SQ20081021932
公開日2010年6月16日 申請(qǐng)日期2008年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月21日
發(fā)明者張曉兵 申請(qǐng)人:張曉兵