專利名稱：一種雙孢菇調(diào)味汁的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品調(diào)味品領(lǐng)域，特別是食品保健調(diào)味品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
雙孢菇(俗稱圓蘑菇，洋蘑菇)，真菌門擔子菌綱傘菌科。雙孢菇具有
較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。鮮菇蛋白質(zhì)含量為35-38%，營養(yǎng)價值是蔬菜 和水果的4-12倍，經(jīng)證實，具有抗癌、降血脂及降低膽固醇、增強免疫、 減肥等醫(yī)療保健作用。享有"植物肉"、"保健食品"和"素食之王"的美稱，深 受國內(nèi)外市場的青睞。
現(xiàn)代人在食用調(diào)味品的選擇上，比較注重其營養(yǎng)和保健功能，如對心 血管病有一定輔助療效的醋蛋液，含有各種維生素的多維醬油、高效健身 米醋等產(chǎn)品銷路看好，具有較高營養(yǎng)成分的蔬菜調(diào)料汁等備受消費者的青 睞。雙孢恭提取物——多糖類物質(zhì)、氨基酸、煙酸等，不僅口感細膩，味 道鮮美，而且有著極強的營養(yǎng)保健功能，符合消費者對營養(yǎng)性調(diào)味品的需 求。
何俊萍等介紹了雙孢菇軟包裝調(diào)味產(chǎn)品的研制開發(fā)，以新鮮雙孢恭為 主要原料，并配以各種輔料加工制得風味獨特，營養(yǎng)豐富的即食性軟包裝 調(diào)味制品，本文主要對雙孢菇軟包裝調(diào)味產(chǎn)品的加工工藝進行了研究，同
時對產(chǎn)品質(zhì)量進行了評價，建立了危害分析關(guān)鍵控制點，為工業(yè)生產(chǎn)本產(chǎn) 品質(zhì)量的監(jiān)控進行了有益的探討。但是經(jīng)過炒煮過程會導致雙孢燕中的很 多營養(yǎng)成分如多糖、氨基酸、微量元素等大量流失，造成營養(yǎng)物質(zhì)的浪費。 本發(fā)明采用pH控制勻漿法將雙孢菇中的營養(yǎng)物質(zhì)溶解于調(diào)味汁中，達到風 味性與營養(yǎng)性的統(tǒng)一。
申請?zhí)枮?00610023852.8的專利一種香菇調(diào)味汁及其制作方法，其工藝是將原料(香菇、滑子菇、黑木耳、草菇以4 : i : i:i的比例)整理后， 再提取濃縮，按照配方加入輔料。此法僅用普通水進行提取，不能最大限 度的將食用菌中的氨基酸等營養(yǎng)成分提取出來，達到營養(yǎng)的充分利用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種雙孢菇調(diào)味汁的制作方法。 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括使用雙孢菇為原料，制作調(diào)味汁，將 經(jīng)過篩選的雙孢菇用水清洗后切塊，與己粉碎的八角茴香和花椒按照一定 的比例混合，放入勻漿提取設(shè)備，然后按比例加入調(diào)整為弱堿性的純凈水， 通過pH控制勻漿法進行提取兩次、固液分離，得到的提取液經(jīng)減壓濃縮后 加入輔料進行調(diào)配，然后包裝滅菌，即得雙孢燕調(diào)味汁。
雙孢菇與八角茴香的比例為99.5:0.5-95:5;雙孢菇與花椒的比例為 99.5:0.5-95:5。
雙孢菇與弱堿性水的比例為1:1-1:5。
所用的弱堿性水的pH為7.0-7.5之間，調(diào)節(jié)pH的堿性物質(zhì)是碳酸鈉或 氫氧化鈉。
用pH控制法提取是指在轉(zhuǎn)速為2000 5000轉(zhuǎn)/分鐘的勻漿機中進行勻 漿，固液比為1:2 1:10，勻漿時間為1 5分鐘，隨時補加堿性物質(zhì)使過程中 提取液pH在7.0-7.5的弱堿性范圍，勻漿次數(shù)為1~3次。
所用的輔料為食鹽5-20g/kg、白砂糖2-10g/kg、山梨酸鉀0.1-1 g/kg。
本發(fā)明的優(yōu)點
采用pH控制勻漿法進行提取，最大限度的將雙孢菇中營養(yǎng)物質(zhì)濃縮于 調(diào)味汁中，為消費者提供一種優(yōu)質(zhì)的保健型調(diào)味品。
采用雙孢菇為原料，因其自身極高的氨基酸含量而得到鮮味濃郁的調(diào) 味汁產(chǎn)品，是純天然的高品質(zhì)調(diào)味品，且具有較好的保健功能。
具體實施例方式下面，本發(fā)明將用實施例進行進一步的說明，但是它并不限于此實施 例或類似實例。 實施例
將經(jīng)過篩選的雙孢菇985g用水清洗后切塊，與已粉碎的八角茴香10g
和花椒5g混合，放入勻漿提取設(shè)備，然后加入pH為7.15的弱堿性水2kg， 通過pH控制勻漿法進行提取，固液分離，再加入pH為7.15的弱堿性水 lkg勻槳提取，合并兩次提取液，得到的提取液經(jīng)減壓濃縮至lkg，加入7g 食鹽、5g白砂糖、0.2g山梨酸鉀進行調(diào)配，然后包裝滅菌。
權(quán)利要求
1、一種雙孢菇調(diào)味汁的制作方法，本方法使用雙孢菇為原料，制作調(diào)味汁，將經(jīng)過篩選的雙孢菇用水清洗后切塊，與已粉碎的八角茴香和花椒按照一定的比例混合，放入勻漿提取設(shè)備，然后按比例加入調(diào)整為弱堿性的純凈水，通過pH控制勻漿法進行提取、固液分離，得到的提取液經(jīng)減壓濃縮后加入輔料進行調(diào)配，然后包裝滅菌，即得雙孢菇調(diào)味汁。
2、 按照權(quán)利要求1所述的一種雙孢菇調(diào)味汁的制作方法，其特征在于 將經(jīng)過篩選的雙孢菇用水清洗后切塊，與已粉碎的八角茴香和花椒按照一定的比例混合是制雙孢菇與八角茴香的比例為99.5:0.5-95:5;雙孢燕與花椒 的比例為99.5:0.5-95:5 (W/W)。
3、 按照權(quán)利要求1所述的一種雙孢燕調(diào)味汁的制作方法，其特征在于 按比例加入調(diào)整為弱堿性的純凈水，是指雙孢菇與用碳酸鈉或氫氧化鈉調(diào) 節(jié)的pH值為7.0-7.5的弱堿性水混合，比例為1:1-1:5 (W/W)。
4、 按照權(quán)利要求1所述的一種雙孢菇調(diào)味汁的制作方法，其特征在于 勻漿提取是指在轉(zhuǎn)速為2000 5000轉(zhuǎn)/分鐘的勻漿機中進行勻漿，固液比為 1:2 1:10，勻槳時間為1 5分鐘，隨時補加堿性物質(zhì)使過程中提取液pH在7.0-7.5的弱堿性范圍，勻漿次數(shù)為1 3次。
5、 按照權(quán)利要求1所述的雙孢菇調(diào)味汁的制作方法，其特征在于加 入輔料進行調(diào)配是指所用的輔料為食鹽5-20g/kg、白砂糖2-10g/kg、山梨酸 鉀O.l陽l g/kg。
全文摘要
本發(fā)明提供一種雙孢菇調(diào)味汁的制作方法，本方法使用雙孢菇為原料，制作調(diào)味汁，將經(jīng)過篩選的雙孢菇用水清洗后切塊，與已粉碎的八角茴香和花椒按照一定的比例混合，放入勻漿提取設(shè)備，然后按比例加入調(diào)整為弱堿性的純凈水，通過pH控制勻漿法進行提取、固液分離，得到的提取液經(jīng)減壓濃縮后加入輔料進行調(diào)配，然后包裝滅菌，即得雙孢菇調(diào)味汁。本調(diào)味汁使用簡便，鮮美可口，適用于多種菜肴。
文檔編號A23L1/28GK101433305SQ200810209678
公開日2009年5月20日 申請日期2008年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月12日
發(fā)明者劉婷婷, 琳 張, 磊 楊, 楊逢建, 化 王, 祖元剛, 祖柏實, 趙春建, 巖 黃 申請人:東北林業(yè)大學;祖元剛