專利名稱：荔枝果醋及其制備方法
荔枝果醋及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域 本發(fā)明涉及一種果醋及其制備方法，特別是一種荔枝果 醋及其制備方法。
背景技術(shù)：
果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代 生物技術(shù)釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良的酸性調(diào)味品，它兼有水果 和食醋的營養(yǎng)保健功能，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品。 現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)，果醋具有多種生理功能。中國是荔枝主產(chǎn)國，面積與產(chǎn)量均居世界第一。自上世紀90年代開 始在廣東、廣西、福建、海南等地得到快速發(fā)展。荔枝作為中國南方著名 的特產(chǎn)水果，其色、香、味俱佳，被譽為中華之珍品。由于荔枝采收期集 中且保鮮難度大，最近幾年經(jīng)濟效益普遍不佳。目前，荔枝產(chǎn)品的加工局 限于鮮食、荔枝罐頭、荔枝酒、速凍荔枝。將荔枝加工成果醋可深化對其 產(chǎn)品的加工，豐富調(diào)味品市場，提高荔枝產(chǎn)品的附加值，改變荔枝產(chǎn)業(yè)增 產(chǎn)不增收的局面。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種荔枝果醋及其制備方法。 本發(fā)明的荔枝果醋的制備方法，包括榨汁調(diào)整、酒精發(fā)酵、破碎酒精酵母、醋酸發(fā)酵、澄清與除菌、成品，具體是通過以下技術(shù)步驟實現(xiàn)的1、 榨汁調(diào)整將荔枝去殼、去核后打漿，然后以不低于3000rpm的 轉(zhuǎn)速離心，進口壓力為0.05MPa，分離去掉漿渣和不溶性成份，用白砂糖 調(diào)整至糖度為16 20°Brix;2、 酒精發(fā)酵取榨汁調(diào)整后的原料進行發(fā)酵處理，按0.05 0.3g/100mL 的添加量添加葡萄酒高活性釀酒干酵母，發(fā)酵溫度控制在16~30°C，發(fā)酵 至酒精度達到7~10%(V/V)，得荔枝的酒精發(fā)酵醪；3、 破碎酒精酵母用均質(zhì)機均質(zhì)處理步驟2的荔枝酒精發(fā)酵醪，一 般采用的均質(zhì)壓力為100 125MPa;或者分2次均質(zhì)處理荔枝酒精發(fā)酵醪， 第一次的均質(zhì)壓力為40 45MPa，第二次的均質(zhì)壓力為100 125Mpa;4、 醋酸發(fā)酵取均質(zhì)處理后的荔枝酒精發(fā)酵醪，添加醋酸桿菌，接種量為5 15% (V/V)，使接種后的菌種濃度不低于lX107cfb/mL ，溫度 控制在3(TC 34°C，通氣量控制在1: 0.05 0.4 (V/V)，發(fā)酵至醋酸含量 不低于6.5%時，經(jīng)82。C處理IO分鐘滅菌，得醋酸發(fā)酵液；5、 陳釀將醋酸發(fā)酵液常溫下靜置陳釀不少于一個月；6、 澄清與除菌對陳釀后的醋酸發(fā)酵液進行離心處理，去掉不溶性成份，離心機轉(zhuǎn)速不低于8000rpm，進口壓力為0.05MPa;然后采用孔徑 為1 2(^.m的微孔過濾膜過濾，再用孔徑為0.2 0.45^m超濾膜除菌，即 為荔枝果醋；7、 成品瓶子清洗干凈后用臭氧殺菌，塞子采用無菌塞，然后采用 高位緩沖貯罐進行自動定量無菌灌裝得成品。本發(fā)明采用葡萄酒高活性釀酒干酵母進行發(fā)酵，簡化了工藝步驟，減 少了發(fā)酵過程雜菌污染的機會；采用納米均質(zhì)破碎酒精酵母，更好地為醋 酸桿菌生長提供營養(yǎng)物質(zhì)，同時作為一種營養(yǎng)物保留在果醋中；采用離心 預(yù)澄清及微孔過濾與超濾相結(jié)合的澄清、除菌新工藝，避免了傳統(tǒng)熱殺菌 使營養(yǎng)物質(zhì)和色香味劣化嚴重的現(xiàn)象，解決了果醋風味不佳和成品渾濁的 難題，降低了生產(chǎn)成本，使制備的果醋酸味柔和，口感豐滿，回味綿長， 更好地保留了荔枝本身固有的營養(yǎng)物質(zhì)和香氣，符合現(xiàn)代人的飲食觀念。 本發(fā)明以荔枝為原料，很好地解決了荔枝加工利用問題，并為人們生活增 添了一個新的果醋品種，提高荔枝產(chǎn)品附加值，對果農(nóng)增收意義重大。
具體實施方式
為了充分公開本發(fā)明的荔枝果醋及其制備方法，以 下結(jié)合實施例加以說明。實施例 一種荔枝果醋的制備方法選用無蟲害、無霉爛、新鮮完好、成熟的荔枝果實，清洗干凈后作為 原料。去殼、去核后，將荔枝果肉用榨汁機打漿榨汁，并用白砂糖調(diào)至糖 度為18。Brix;然后，采用型號為DHJY470的飲料離心機，進口壓力為 0.05MPa， 3000rpm離心分離，除去果汁中的漿渣和不溶性固形物；取離 心處理后的荔枝果汁用安琪葡萄酒活性干酵母進行發(fā)酵；接種前，先將酵母用10倍的0. 9%的生理鹽水，于30 4(TC溫水中活化30min，然后接入 荔枝果汁中，接種量為0. lg/100mL，發(fā)酵溫度為27'C，當殘?zhí)墙抵恋陀?0.5%停止發(fā)酵，得荔枝的酒精發(fā)酵醪；采用均質(zhì)機分2次均質(zhì)處理荔枝酒 精發(fā)酵醪，第一次的均質(zhì)壓力為42MPa，第二次的均質(zhì)壓力為115MPa; 然后進行醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵方法選用滬釀1.01醋酸桿菌，將經(jīng)過試 管培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)、種子罐培養(yǎng)等三級擴大培養(yǎng)的滬釀1.01醋酸桿菌 種子接種于均質(zhì)處理后的發(fā)酵醪中，接種量為10% (V/V)，種子的菌濃度 不低于lX108cfii/mL，發(fā)酵溫度為32"C，當醋酸含量為6. 5%時停止發(fā)酵； 然后，常溫靜置陳釀一個月后采用8000rpm進口壓力為0.05MPa的蝶式 離心機預(yù)澄清，采用孔徑為10(im的微孔過濾膜過濾，再采用孔徑為0.2pm 超濾膜過濾除菌，最后自動定量灌裝、封口。
權(quán)利要求
1、一種荔枝果醋的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)榨汁調(diào)整將荔枝去殼、去核后打漿，然后以不低于3000rpm的轉(zhuǎn)速離心，進口壓力為0.05MPa，分離去掉漿渣和不溶性成份，用白砂糖調(diào)整至糖度為16～20°Brix；(2)酒精發(fā)酵取榨汁調(diào)整后的原料進行發(fā)酵處理，按0.05～0.3g/100mL的添加量添加葡萄酒高活性釀酒干酵母，發(fā)酵溫度控制在16～30℃，發(fā)酵至酒精度達到7～10％，得荔枝的酒精發(fā)酵醪；(3)破碎酒精酵母用均質(zhì)機均質(zhì)處理步驟(2)的荔枝酒精發(fā)酵醪，均質(zhì)壓力為100～125MPa；(4)醋酸發(fā)酵取均質(zhì)處理后的荔枝酒精發(fā)酵醪，添加醋酸桿菌，接種量為5～15％，使接種后的菌種濃度不低于1×107cfu/mL，溫度控制在30℃～34℃，通氣量控制在1∶0.05～0.4，發(fā)酵至醋酸含量不低于6.5％時，經(jīng)82℃處理10分鐘滅菌，得醋酸發(fā)酵液；(5)陳釀將醋酸發(fā)酵液常溫下靜置陳釀不少于一個月；(6)澄清與除菌對陳釀后的醋酸發(fā)酵液進行離心處理，去掉不溶性成份，離心機轉(zhuǎn)速不低于8000rpm，進口壓力為0.05MPa；然后采用孔徑為1～20μm的微孔過濾膜過濾，再用孔徑為0.2～0.45μm超濾膜除菌即可。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種荔枝果醋的制備方法，其特征在于破 碎酒精酵母時，分2次均質(zhì)處理荔枝酒精發(fā)酵醪，第一次的均質(zhì)壓力為 40 45MPa，第二次的均質(zhì)壓力為100 125Mpa。
3、 由權(quán)利要求1或2所述的方法制備的荔枝果醋。
全文摘要
一種荔枝果醋以新鮮、成熟的荔枝果實為原料，其制備方法包括榨汁調(diào)整、酒精發(fā)酵、破碎酒精酵母、醋酸發(fā)酵、澄清與除菌、成品；生產(chǎn)的荔枝果醋較好地保留了荔枝本身固有的營養(yǎng)物質(zhì)和香氣。本發(fā)明可解決荔枝貯藏期短，不耐貯存這一問題；同時，為果醋增添了一個新品種，豐富果醋市場。同時深化了荔枝加工，對提高荔枝產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民收入，促進荔枝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極的意義。
文檔編號C12J1/00GK101215518SQ200810070498
公開日2008年7月9日 申請日期2008年1月21日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月21日
發(fā)明者靜 何, 鋒 呂, 安鳳平, 宋洪波, 王金亮 申請人:福建農(nóng)林大學