專利名稱：一種中華絨螯蟹食品的加工制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種中華絨螯蟹食品的加工制備方法。
技術(shù)背景中華絨螯蟹，又稱河蟹、毛蟹、大閘蟹。產(chǎn)于中國北自遼寧鴨綠江口，南 至福建九龍江，西迄湖北宜昌的三峽口等地。中華絨螯蟹味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物及維生素A、核黃酸、煙酸，其營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值超過一般魚類。中華絨螯蟹的食用方法多種多樣，其中用鹽水浸泡腌制是一種方法，但它 的缺點是時間短不能保質(zhì)，時間長味又極咸，同時不能保證貨架期。怎樣保質(zhì)， 口感好，延長貨架期，是加工制備中華絨螯蟹食品的難題?？诳?！"h C^ /xh/3 n廿本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種口感較好、保質(zhì)時間長的一種中華 絨螯蟹食品的加工制備方法。為了達到上述目的，本發(fā)明通過下列措施實現(xiàn)一種中華絨螯蟹食品的加工制備方法，其特征在于其制備方法包括以下步驟a、 清洗階段首先將鮮活的絨螯蟹用清水沖洗，除掉蟹身上的泥沙和雜質(zhì);b、 腌制階段然后放進飽和鹽水浸泡腌制，撈出后待裝容器； C、 冷凍階段將放入容器內(nèi)的絨螯蟹進冷庫冷凍殺菌；d、 配制腌制液液體將酸水解植物蛋白調(diào)味液、砂糖、白酒、甘草甜味素 混合制成腌制液；e、 制成成品將殺菌后的中華絨螯蟹放入步驟d中的腌制液后裝瓶密封，即得成品。上述加工方法中，飽和鹽水能夠起到殺菌消毒的作用，但是腌制時間必須在12-24小時，如果低于12小時， 一方面殺菌的作用不夠，而且咸度不夠， 影響含用的口感，如果高于24小時，咸度就過大，同樣影響食用的口感；所 以12-24小時時間的腌制對于殺菌消毒和調(diào)味來講是必須的條件；冷凍殺菌能夠采用物理殺菌的方式進行殺菌，冷凍時間一般為10天以上， 以10天-20天為宜，經(jīng)過飽和鹽水腌制的絨螯蟹經(jīng)試驗和檢測，對于保存時 間半年和一年來講，口感和細菌數(shù)均能達到要求，雖然冷凍殺菌的時間可以 延長，但是由于成本的限制，10天-20天為能夠達到要求的冷凍天數(shù)；上述方法中裝容器之前，需將附著在絨螯蟹上的水控凈，控凈的意思為 絨螯蟹表面附著的水干凈，也就是通常所說的"不滴水"即為控凈，這一步 驟對于本發(fā)明的方法所制備的產(chǎn)品而言非常重要，控凈水份能夠進一步加強 對產(chǎn)品殺菌的效果同時保證口感，如果水份沒有控凈，甚至較多水份， 一方而古'7n丁臺.匕ik乂厶、^;;^;右i^i4tn齒二讓_^j4^6A禍夕 忌4nr^"八、/2^ e ^ ^茲六A田 記一卡面，由于水份的咸度可能影響最終產(chǎn)品的口感；方案中，每重量份腌制液的配制比例為酸水解植物蛋白調(diào)味液2000-2500 克砂糖800-1000克白酒80 — 100ml:甘草甜味素l一2克，配制的腌制液 與放入絨螯蟹的比例為每重量份腌制液放入重量份為1800克的絨螯蟹；該腌 制液在二次殺菌即飽和鹽水和冷凍殺菌的基礎(chǔ)上加入，這樣可以進一步的對剩 余細菌進行殺菌，殺菌的作用期較長，同時白酒還起到調(diào)節(jié)口味的作用，酸水 解植物蛋白調(diào)味液、砂糖、、甘草甜味素同時具有防腐、調(diào)節(jié)口感的作用，尤 其該配比的腌制液，經(jīng)腌制后，口感保持新鮮度的時間較長。此種加工方法，主要采取物理防腐，無需任何化學(xué)防腐劑，既保存了中華絨螯蟹的營養(yǎng)，口味更佳，又解決了大量生產(chǎn)，儲存的難題，并延長貨架期，常溫保質(zhì)半年，低溫保質(zhì)一年。下面結(jié)合具體實施方式
對本發(fā)明的技術(shù)方案進一步的說明具體實施方式
實施例1、首先選取1800克的鮮活的絨螯蟹，將其用清水沖洗，除掉蟹身上的泥沙和雜質(zhì)，然后放進盛有飽和鹽水的缸內(nèi)浸泡腌制，腌制時間為12小時，撈出后控凈水份，放入潔凈的玻璃器皿或陶瓷缸內(nèi)，然后放入冷庫冷凍殺菌，冷凍時間10天，IO天后取出；配制腌制液，選取酸水解植物蛋白調(diào)味液2000克、砂糖800克、白酒80ml、 甘草甜味素1克，將上述物料在潔凈的玻璃瓶中混合制成腌制液；將殺菌后取出的絨螯蟹放入盛有腌制液的玻璃瓶后密封，即得成品。將上述成品常溫存放半年后，開啟并檢測細菌和品嘗口感，口感包括咸度、 新鮮度、口感，按照GB10136-2005《腌制生食動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，經(jīng)檢 測細菌數(shù)為4200cfu/g(活菌數(shù)/克)，并請10人對其進行品嘗，其中9人認為 咸度適中，l人認為咸度略高，IO人均認為口味新鮮，口感較好。實施例2、按實施例1的步驟和方法配制成品，然后將成品放入冰箱冷藏室， 悠媳ft調(diào)至rr.妖曰但衣一玍時向.TF白祐給艦i細茴知品，n咸.n咸向枉咸度、新鮮度、口感，按照GB10136-2005《腌制生食動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》， 經(jīng)檢測細菌數(shù)為4500cfu/g(活菌數(shù)/克)，并請10人對其進行品嘗，其中8人 認為咸度適中，2人認為咸度略高，9人認為口味新鮮，l人認為略有時間稍 長感覺，8人認為口感較好，1人認為口感不如實施例中半年期的成品，l人 認為口感一般。該實施例說明，雖然低溫存放基本達到要求，但是相比半年期產(chǎn)品仍然效 果差一點，這也充分說明，該類產(chǎn)品的口感等指標(biāo)與保存時間有一定的關(guān)系， 時間越長，口感越差。
實施例3、首先選取1800克的鮮活的絨螯蟹，將其用清水沖洗，除掉蟹身 上的泥沙和雜質(zhì)，然后放進盛有飽和鹽水的缸內(nèi)浸泡腌制，腌制時間為24小時， 撈出后控凈水份，放入潔凈的玻璃器皿或陶瓷缸內(nèi)，然后放入冷庫冷凍殺菌，冷凍時間20天，20天后取出；配制腌制液，選取酸水解植物蛋白調(diào)味液2500克、砂糖1000克、白酒100ml、 甘草甜味素2克，將上述物料在潔凈的玻璃瓶中混合制成腌制液；將殺菌后取出的絨螯蟹放入盛有腌制液的玻璃瓶后密封，即得成品。 將按上述步驟制得的成品保存兩個月和半年的產(chǎn)品，開啟并檢測細菌和品 嘗口感，口感包括咸度、新鮮度、口感，按照GB10136-2005《腌制生食動物性 水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，經(jīng)檢測細菌數(shù)為兩個月產(chǎn)品4000cfu/g(活菌數(shù)/克)，半年產(chǎn) 品4200cfu/g(活菌數(shù)/克)，并請20人對其進行品嘗，20人認為兩個月產(chǎn)品咸 度適中，新鮮度和口感均好，并優(yōu)于半年期產(chǎn)品，保存半年的產(chǎn)品2人認為咸 度略低，其余人員認為咸度適中，l人認為口味和口感較濃，其余認為口感、新 鮮度均可。實施例4、首先選取1800克的鮮活的絨螯蟹，將其用清水沖洗，除掉蟹身 上的泥沙和雜質(zhì)，然后放進盛有飽和鹽水的缸內(nèi)浸泡腌制，腌制時間為18小時，說山F^+六、在ik 〃、 亡/r "X 、、,士V^iVi工dri:^fBa rm T^R^iy欠A:T rK1=^亡& 、 v入r^、A 、/— X紫 j刀山乂WJ工7TA)、 UJ ， /J人/人Y口1;T u'j^Cf^皿^t^; f5b山丄K、J ， "、V口 A!A/^f7 /千(7 t;^;不困，冷凍時間15天，15天后取出；配制腌制液，選取酸水解植物蛋白調(diào)味液2200克、砂糖900克、白酒90ml、 甘草甜味素1. 5克，將上述物料在潔凈的玻璃瓶中混合制成腌制液；將殺菌后取出的絨螯蟹放入盛有腌制液的玻璃瓶后密封，即得成品。 將按上述步驟制得的成品保存兩個月和半年的產(chǎn)品，開啟并檢測細菌和品 嘗口感，口感包括咸度、新鮮度、口感，按照GB10136-2005《腌制生食動物 性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，經(jīng)檢測細菌數(shù)為兩個月產(chǎn)品4100cfu/g(活菌數(shù)/克)，半 年產(chǎn)品4300cfu/g(活菌數(shù)/克)，并請20人對其進行品嘗，20人認為兩個月 產(chǎn)品咸度適中，新鮮度和口感均好，并優(yōu)于半年期產(chǎn)品，保存半年的產(chǎn)品2 人認為咸度略低，其余人員認為咸度適中，l人認為口味和口感較濃，其余認 為口感、新鮮度均可。實施例5、首先選取1800克的鮮活的絨螯蟹，將其用清水沖洗，除掉蟹身 上的泥沙和雜質(zhì)，用飽和鹽水浸泡腌制20小時，然后放進腌制液，腌制液選 取酸水解植物蛋白調(diào)味液2200克、砂糖900克、白酒90ml、甘草甜味素1. 5 克，絨螯蟹放入盛有腌制液的玻璃瓶后密封，即得成品。將按上述步驟制得的成品保存兩個月和半年的產(chǎn)品，開啟并檢測細菌和品 嘗口感，口感包括咸度、新鮮度、口感，按照GB10136-2005《腌制生食動物 性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，經(jīng)檢測細菌數(shù)為兩個月產(chǎn)品8000cfii/g(活菌數(shù)/克)，半 年產(chǎn)品20000cfu/g(活菌數(shù)/克)，并請1.0人對其進行品嘗，9人認為兩個月 產(chǎn)品咸度適中，l人認為咸度較高，新鮮度和口感均好，保存半年的產(chǎn)品無法 食用，有變質(zhì)現(xiàn)象。
權(quán)利要求
1. 一種中華絨螯蟹食品的加工制備方法，其特征在于其制備方法包括以下步驟a、清洗階段首先將鮮活的絨螯蟹用清水沖洗，除掉蟹身上的泥沙和雜質(zhì)；b、腌制階段然后放進飽和鹽水浸泡腌制，撈出后待裝容器；c、冷凍階段將放入容器內(nèi)的絨螯蟹進冷庫冷凍殺菌；d、配制腌制液液體將酸水解植物蛋白調(diào)味液、砂糖、白酒、甘草甜味素混合制成腌制液；e、制成成品將殺菌后的中華絨螯蟹放入步驟d中的腌制液后裝瓶密封，即得成品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種中華絨螯蟹食品的加工制備方法，其特征在 于所述步驟b中，腌制時間為12 — 24小時。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種中華絨螯蟹食品的加工制備方法，其特征在 于所述步驟c中，冷凍時間為10 20天。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種中華絨螯蟹食品的加工制備方法，其特征在于所述步驟d中，每重量份腌制液的配制比例為酸水解植物蛋白調(diào)味液2000-2500克砂糖800-1000克白酒80 — 100ml:甘草甜味素1一2 克。
5、 根據(jù)權(quán)利要求'4所述的一種中華絨螯蟹食品的加工制備方法，其特征在 于所述步驟d中，配制的腌制液與放入絨螯蟹的比例為每重量份腌制 液放入重量份為1800克的絨螯蟹。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種中華絨螯蟹食品的加工制備方法，其特征在 于所述步驟b中，裝容器之前，將附著在絨螯蟹上的水控凈。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種中華絨螯蟹食品的加工制備方法，包括以下步驟清洗階段首先將鮮活的絨螯蟹用清水沖洗，除掉蟹身上的泥沙和雜質(zhì)；腌制階段然后放進飽和鹽水浸泡腌制，撈出后待裝容器；冷凍階段將放入容器內(nèi)的絨螯蟹進冷庫冷凍殺菌；配制腌制液液體將酸水解植物蛋白調(diào)味液、砂糖、白酒、甘草、甜味素混合制成腌制液；制成成品將殺菌后的中華絨螯蟹放入步驟d中的腌制液后裝瓶密封，即得成品，此種加工方法，主要采取物理防腐，無需任何化學(xué)防腐劑，既保存了中華絨螯蟹的營養(yǎng)，口味更佳，又解決了大量生產(chǎn)，儲存的難題，并延長貨架期，常溫保質(zhì)半年，低溫保質(zhì)一年。
文檔編號A23L1/33GK101248889SQ200810014898
公開日2008年8月27日 申請日期2008年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月28日
發(fā)明者楊景禮 申請人:楊景禮