專利名稱：：在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的方法。
背景技術(shù)：
：大麥可通過谷穗上的谷粒排數(shù)來劃分為雙列大麥(two-rowbarley)和六列大麥(six-rowbarley)。大麥還可進一步分為帶殼大麥(hulledbarley)—在脫粒時其外殼附著于谷粒上，和裸大麥(nakedbarley)——在脫粒時其外殼容易從谷粒剝落。通常被用于米飯中的大麥?zhǔn)锹愦篼?。裸大麥被分為具有蠟質(zhì)淀粉如糯米和非糯性米的蠟質(zhì)大麥(waxybarley)，和一般的非蠟質(zhì)大麥(non-waxybarley)(全麥(wholebarley))。蠟質(zhì)大麥分為有外殼的蠟質(zhì)帶殼大麥和無殼的蠟質(zhì)裸大麥，其中蠟質(zhì)大麥比普通大麥(非蠟質(zhì)大麥)具有更高含量的膳食纖維和0-葡聚糖。蠟質(zhì)大麥的淀粉具有低直鏈淀粉含量和高支鏈淀粉含量，因此，當(dāng)它被烹調(diào)時，其水結(jié)合能力高于非蠟質(zhì)大麥，所以蠟質(zhì)大麥更快地糊化并膨脹。另外，蠟質(zhì)大麥具有比非蠟質(zhì)大麥更低的糊化溫度和更高的粘性，因此，當(dāng)其被蒸煮時，蒸煮時間縮短，米飯變得更軟(waxier),且米飯的老化或回生(retrogradation)被延緩，其導(dǎo)致冷卻后降低的老化趨勢。大概103到105CFU/g的微生物存在于大麥中，以及約101到102CFU/g的能產(chǎn)生孢子的耐熱微生物也存在于大麥中。日常在家或在工廠蒸煮并食用的米飯的情況下，耐熱微生物沒有傷害。但是，如果米飯想要在室溫下較長時間保存和運輸，這種耐熱微生物的繁殖變得極其有害。具體地，如果普通的微生物或產(chǎn)生孢子的耐熱微生物存在于大麥的凹槽部分，即使在無菌包裝系統(tǒng)中給含大麥的米飯除菌，也難以殺死微生物，不像存在于殼中的微生物。因此，為了在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的過程中控制存在于大麥凹槽部分中的耐熱微生物，許多研究被展開。在日本，切割的精加工大麥(沿凹槽方向切割為兩部分的大麥)，或輥軋的大麥(在滲透進高溫蒸汽后通過輥子壓制的大麥)已在無菌包裝系統(tǒng)中被用于制備含大麥的米飯。但是，這些產(chǎn)品不具有天然的大麥外觀，且還存在一個問題食用者不能品嘗出大麥獨特的質(zhì)地。另外，韓國專利申請公開第10-1997-64404號描述了一種制備罐裝清潔米飯的方法(罐裝的米飯或含大麥的米飯)，其具體包括以下步驟將米、大麥和菜豆與水一起放入罐中；將置于傳送帶上的混合物用高壓蒸汽在約IO(TC下蒸；向通過傳送帶的罐中添加預(yù)定量的開水，并給罐子蓋上用于密封處理的蓋子；在急劇降低的壓力下將處理過的罐置于冷水中處理，然后在約12(TC的高壓蒸汽爐中高壓殺菌約25分鐘，以完成去除米中土壤細菌和其它細菌的殺菌處理；最后將罐子置于快速冷卻爐中進行加壓處理，從而罐內(nèi)容物被真空處理。但是，在這個專利中，在初始原材料中對微生物的控制是不足的，因此，對確保大米和大麥的長期保存安全存在迫切需求。因此，許多研究積極地展開，以便通過在無菌包裝系統(tǒng)中制備米飯的過程中，使初始原材料中微生物的水平最小化，獲得大米和大麥的安全長期保存。舉一個例子，韓國專利第10-228509號描述了制備可長期儲存的含各種谷物的米飯的方法，包括下列步驟將各種谷物，如紅豆(redbean)、小米(millet)、黑黍(Indianmillet)和黑米，浸泡在濃度為0.2%至1」0.8%的鈣鹽溶液中，并通過在100到121"C下加熱處理20到40分鐘將微生物水平減到最小。韓國專利第10-528491號描述了一種方法，用于制備可長時間儲存的含營養(yǎng)成分的米飯，包括下列步驟將濃度為0.1%到0.3%的有機酸水溶液添加到含鈣水溶液中，并將人參、棗、栗子、黑米等在形成的溶液中浸泡，從而降低微生物的初始水平。但是，如果上述專利中描述的控制初始原材料中微生物的方法被應(yīng)用于無菌包裝系統(tǒng)中含大麥的米飯，則存在問題大麥凹槽部分存在的耐熱微生物未被充分控制，且大麥獨特的質(zhì)地不能被食用者品嘗出來。在這些情況下，本發(fā)明的發(fā)明者展開了對將大麥作為原材料預(yù)處理的方法的研究，其可顯著降低存在于作為原材料的大麥中的微生物初始水平，同時解決了食用者不能品嘗出大麥獨特質(zhì)地的問題。結(jié)果，他們發(fā)現(xiàn)，通過使用首先被糊化(gelatinized)并隨后老化(retrogradated)的大麥獲得的在無菌包裝系統(tǒng)中的含大麥米飯，具有降低的大麥中初始微生物水平，產(chǎn)生了優(yōu)異的抗微生物穩(wěn)定性和良好的品質(zhì)，如柔軟而有韌性的質(zhì)地、味道和香味，其與用家庭常規(guī)蒸煮方法獲得的品質(zhì)相似，從而完成了本發(fā)明。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目標(biāo)是提供一種在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的方法，所述米飯具有柔軟和韌性質(zhì)地的品質(zhì)和優(yōu)異的味道以及香味，并可在室溫下保存較長時間。圖l是一個流程圖，表示大麥的預(yù)處理過程。圖2是一個流程圖，表示根據(jù)本發(fā)明，在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的過程。圖3是一個圖表，表示大麥吸水率(浸泡后重量/浸泡前重量)隨浸泡時間的變化。圖4是一個圖表，表示大麥含水量(％)隨浸泡時間的變化。具體實施例方式本發(fā)明提供一種在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的方法，其包括步驟(1)如下對大麥進行預(yù)處理將已被粉碎至預(yù)定精細水平的大麥浸泡在10到3(TC的純凈水中1到3小時；將其脫水；在包裝中放入預(yù)定量的大麥；在110到13(TC，對其進行殺菌處理大約20到40分鐘；然后將處理過的大麥干燥；(2)將步驟(1)中預(yù)處理過的大麥在純凈水中浸泡；(3)清洗非糯性米，然后將其在純凈水中浸泡；(4)將已在步驟(2)和(3)中浸泡的大麥和非糯性米分別脫水；將大麥和非糯性米按預(yù)定比例混合；并將它們裝填在耐熱塑料容器中；(5)將步驟(4)中裝填的內(nèi)容物在高溫下進行高壓殺菌；(6)用蒸汽蒸煮大麥和米，使用經(jīng)UV殺菌處理過的水作為蒸煮水；和(7)將含大麥的米飯在潔凈室內(nèi)用蓋膜(lidfilm)密封，并用蒸汽蒸、冷卻、干燥、隨后將其包裝。在下文，根據(jù)本發(fā)明在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的方法，將按每一步驟被詳細描述。根據(jù)本發(fā)明在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的方法中，步驟(1)是預(yù)處理大麥的步驟，通過如下進行將大麥粉碎到比商業(yè)上可得的大麥更高的40度或以上的精細程度；在水中浸泡所得的大麥；將其脫水；放入包裝中；使其在110到13(TC進行加熱處理20到40分鐘；然后將其干燥。根據(jù)本發(fā)明，通過按次序糊化并然后老化大麥，得到的大麥具有優(yōu)良的外觀、柔軟而有韌性的質(zhì)地和舒適的香味和味道，以及通過降低初始微生物水平而具有很好的對抗大麥中存在的微生物的穩(wěn)定性。在步驟(2)中，經(jīng)過預(yù)處理的大麥在純凈水中被浸泡1小時到1小時50分鐘。在步驟(3)中，將非糯性米用純凈水充分清洗，去除淀粉和其它存在于米粒表面的雜質(zhì)，然后在純凈水中浸泡1小時到1小時50分鐘。在步驟(4)中，被浸泡過的大麥和非糯性米被脫水，然后將所得大麥和非糯性米按預(yù)定比例混合，然后裝在耐熱塑料容器中。在這里，基于米和大麥的總重量計算，大麥的含量優(yōu)選為10重量％到60重量％，更優(yōu)選20重量％到40重量％。如果大麥的含量在10重量％以下，則與僅用非糯性米蒸煮的包裝米飯沒有明顯區(qū)別。另一方面，如果大麥含量在60重量％以上，食用者不能品嘗出大麥的獨特質(zhì)地，由此谷?？赡芊稚?，食用者對包裝米飯的味感不好。在步驟(5)中，裝有大麥和非糯性米的容器在130到15(TC的溫度下高壓除菌4到8秒，重復(fù)四到十次。在步驟(6)中，在大麥和米中加入預(yù)定量的處理過的蒸煮水，該蒸煮水已通過UV殺菌，然后用蒸汽在IO(TC蒸煮30到35分鐘。在步驟(7)中，如果蒸煮完成，將蒸煮好的米轉(zhuǎn)移到潔凈室(級別100或更低，美國國家航空航天局(NASA)的"StandardforCleanlinessinCleanRoom(潔凈室的清潔度標(biāo)準(zhǔn))"在1ft3中大小為0.5um或更大的顆粒數(shù)100)，其中米飯用蓋膜密封，并蒸、冷卻、干燥、然后包裝，產(chǎn)生最終產(chǎn)品。通過上述方法制備的無菌包裝系統(tǒng)中的含大麥的米飯，其特征在于通過使用首先糊化、然后老化的大麥，含大麥的米飯具有降低的大麥中微生物初始水平，產(chǎn)生了很好的抗微生物穩(wěn)定性、常溫下6個月或更長的長期保存、很好的外觀、滿意的香味、和柔軟又有韌性的質(zhì)地。在下文，將提供優(yōu)選實施例，以更好的理解本發(fā)明。但是，下列實施例僅為說明本發(fā)明的目的而提供，因此本發(fā)明的范圍不應(yīng)局限于此。實施例1到8:無菌包裝系統(tǒng)中含大麥的米飯的制備1.大麥的預(yù)處理過程將已被粉碎至40或更高精細水平的大麥在純凈水中浸泡，并對取決于浸泡時間的、25。C時浸泡過程中吸水率(浸泡后重量/浸泡前重量)和含水量根據(jù)實驗實施例1進行分析，從而確定最佳條件。大麥在浸泡時間為1小時20分鐘的最佳浸泡條件下被浸泡，預(yù)定量的大麥被包裝，然后在12rC下熱處理20分鐘。大麥的預(yù)處理過程表示在圖1中。2.無菌包裝系統(tǒng)中含大麥的米飯的制備在上述過程中被預(yù)處理的大麥和非糯性米被浸泡1小時到i小時50分鐘，然后脫水。然后，大麥和非糯性米以表l中所示的混合比例混合，放入耐熱容器中，密封在高溫、高壓殺菌器(ShinwaCo.,Ltd.制造)中，在140至l」143。C溫度下用高壓蒸汽殺菌6.5秒。此高溫蒸汽殺菌再被重復(fù)7次。完成高溫蒸汽殺菌后，經(jīng)UV殺菌處理過的蒸煮水被倒入每個已消毒的容器中，水的體積如下表1中所示。含大麥的米被蒸煮35分鐘，同時保持蒸煮機的蒸汽溫度為IO(TC。蒸煮完成后，得到的含大麥的米飯用蓋膜在無菌條件下密封，靜置蒸約12分鐘，并在l(TC的水中冷卻15分鐘，以制備無菌包裝系統(tǒng)中含大麥的米飯。實施例1到8中大麥和非糯性米的混合比例如表1中所示。根據(jù)本發(fā)明，在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的過程在圖2中被闡明。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>對比實施例l:在包裝系統(tǒng)中的含大麥的米飯在該實施例1中，包裝系統(tǒng)中的含大麥的米飯用與實施例1和2相同的方式制備，只是大麥沒有被預(yù)處理。實驗實施例l:大麥的物理化學(xué)分析1.在25'C取決于浸泡時間的大麥吸水率和含水量的測量為了確定大麥的浸泡時間，將粉碎成40或更高精細水平的大麥在純凈水中浸泡，并對隨時間的25'C時在浸泡過程中的吸水率(浸泡前重量/浸泡后重量)和含水量進行分析，從而確定最佳條件。結(jié)果表示在表2、圖3和圖4中。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>如表2、圖3和圖4中所示，關(guān)于除菌處理后的外觀，含水量在40%以下的大麥?zhǔn)腔旧蠜]有充分浸泡的，結(jié)果，大麥的顏色不一致。含水量為50%或更高的大麥非常有粘性，結(jié)果，處理性質(zhì)被降低。因此，確信大麥在25。C的浸泡時間優(yōu)選為約1到3小時。2.各種溫度、各種時間下浸泡過程中的吸水率和大麥的含水量的測量將已被粉碎成40或更高精細水平的大麥在純凈水中浸泡，并對在10到3(TC的溫度范圍下、取決于浸泡時間的浸泡過程中的吸水率(浸泡后重量/浸泡前重量)和含水量進行分析。結(jié)果表示在表3中。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>如表3中所示，在10到20°C，在1小時20分鐘后，大麥具有40%或更高的含水量，以及在3(TC，在40分鐘后，具有40%或更高的含水量。因此，可以發(fā)現(xiàn)隨著浸泡溫度升高，浸泡的時間減少。實驗實施例2:大麥中微生物的分析大麥在如實驗實施例1中所確定的最佳條件下被浸泡，S卩，1小時20分鐘的浸泡時間，并將預(yù)定量的大麥包裝。被包裝的大麥在121。C被熱處理20分鐘，然后干燥，隨后，大麥中微生物的數(shù)量被測量。結(jié)果顯示在表4中。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>如表4中所示，通過熱處理，作為原材料的大麥中的總細菌數(shù)表現(xiàn)出2-log減少，且耐熱菌全部被殺死。實驗實施例3:在本發(fā)明的無菌包裝系統(tǒng)中，含大麥的米飯中細菌生長測試為了研究實施例1到8制備的無菌包裝系統(tǒng)中含大麥的米飯中微生物是否生長，關(guān)于微生物生長的測試被進行。通常，細菌生長測試是分析完全殺菌的罐裝、瓶裝、或甑裝的食物中微生物的過程，但在本實驗中，為了檢查在儲存過程中微生物是否生長，每個實施例按與實施例1到8相同的方式制備20個無菌包裝系統(tǒng)中的含大麥的米飯樣品，并通過對細菌生長的常用測試方法測定微生物是否生長。"陰性"在細菌生長測試中意為，產(chǎn)品已殺菌且安全，在儲存期間無微生物生長。結(jié)果顯示在表5中。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>如表5中所示，根據(jù)本發(fā)明無菌包裝系統(tǒng)中的含大麥的米飯中，對細菌生長的測定結(jié)果全部顯示為陰性，表明含大麥的米飯是安全的，在儲存期間無微生物生長。實驗實施例4:基于本發(fā)明的無菌包裝系統(tǒng)中含大麥米飯的變質(zhì)測試每個實施例按與實施例1到8相同的方式制備20個無菌包裝系統(tǒng)中的含大麥的米飯樣品，在室溫下保存12個月，在一段時間內(nèi)觀測它們的腐爛。在本實驗中，變質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)如下。如果在含大麥的米飯表面或內(nèi)部存在任何微生物生長的跡象，則含大麥的米飯被認(rèn)為變質(zhì)。在一段時間內(nèi)，對含大麥的米飯的變質(zhì)進行的觀察結(jié)果是，發(fā)現(xiàn)基于本發(fā)明的無菌包裝系統(tǒng)中含大麥的米飯沒有顯示出任何表示異常的跡象。這表明含大麥的米飯是安全的，無微生物引起的變質(zhì)。實驗實施例5:感官評定為了比較實施例1到8和對比實施例1中制備的無菌包裝系統(tǒng)中含大麥的米飯的總體質(zhì)量，以250個普通消費者，進行感官評定。感官測定由5項內(nèi)容組成，它們是，外觀、粘性、質(zhì)地、香味和總體味道。感官評定的分?jǐn)?shù)用5分制來表示(5:非常好，4:好，3:中等，2:差，1:非常差)。結(jié)果顯示在表6中。表6<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>如表6中所示，根據(jù)評估結(jié)果，與對比實施例1的包裝系統(tǒng)中含大麥的米飯相比，基于本發(fā)明的無菌包裝系統(tǒng)中含大麥的米飯展示出優(yōu)秀的外觀、粘性、質(zhì)地、香味和總體味道。由此，確信基于本發(fā)明的無菌包裝系統(tǒng)中的大麥具有柔軟和獨特的質(zhì)地，這是由于通過熱處理將大麥糊化，然后千燥，從而增加了浸泡過程中的吸水率和制備含大麥的米飯過程中的糊化作用。本發(fā)明的效果根據(jù)本發(fā)明，在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的方法，其特征在于通過使用首先被糊化然后老化的大麥，含大麥的米飯具有降低的大麥中微生物初始水平，產(chǎn)生很好的抗微生物穩(wěn)定性、常溫下6個月或更長的長保存期、良好的外觀、甜美的香味和柔軟、有韌性和粘性的質(zhì)地。權(quán)利要求1.一種在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的方法，其包括步驟(1)對大麥進行預(yù)處理將已被粉碎至預(yù)定精細水平的大麥，在10到30℃下浸泡在純凈水中1到3小時，將其脫水，將預(yù)定量的大麥放入包裝中，在110到130℃下進行殺菌處理約20到40分鐘，然后干燥所述處理過的大麥；(2)將已在步驟(1)中預(yù)處理過的大麥在純凈水中浸泡；(3)清洗非糯性米，然后在純凈水中浸泡；(4)將已在步驟(2)和(3)中浸泡過的大麥和非糯性米分別脫水，按預(yù)定比例將大麥和非糯性米混合，并將它們裝填在耐熱塑料容器中；(5)對步驟(4)中被裝填的內(nèi)容物在高溫下進行高壓殺菌；(6)用蒸汽蒸煮大麥和米，使用經(jīng)UV殺菌處理過的水作為蒸煮水；和(7)在潔凈室中使用蓋膜密封所述含大麥的米飯，并進行蒸、冷卻、干燥，然后將其包裝起來。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的方法，其中步驟(1)中所述大麥為粉碎至40或更高精細水平的大麥。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的方法，其中步驟(4)中所述大麥的含有量基于混合的大麥和非糯性米的總重量為10重量％到60重量％。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的方法，其中在步驟(5)中，所述高壓殺菌處理在溫度為130到150°C下進行4到8秒，重復(fù)4到10次。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的方法，其中在步驟(6)中，蒸汽蒸煮在10(TC下進行30到35分鐘。全文摘要本發(fā)明涉及在無菌包裝過程中制備含大麥的米飯的方法，包括將已經(jīng)殺菌處理并干燥過的大麥與非糯性米混合。根據(jù)本發(fā)明，在無菌包裝系統(tǒng)中制備含大麥的米飯的方法，特征在于通過使用首先被糊化并然后老化的大麥，含大麥的米飯具有降低的大麥中微生物初始水平，產(chǎn)生很好的抗微生物穩(wěn)定性、室溫下6個月或更長的保存期、很好的外觀、舒適的味道和柔軟、有韌性且有粘性的質(zhì)地。文檔編號A23L1/182GK101366481SQ20071014184公開日2009年2月18日申請日期2007年8月14日優(yōu)先權(quán)日2007年6月27日發(fā)明者丁孝榮,李昌勇,鄭憲雄申請人:Cj第一制糖株式會社