專(zhuān)利名稱(chēng)：一種制作芝士月餅的配方及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及營(yíng)養(yǎng)食品配方及制作方法技術(shù)領(lǐng)域，特指一種制作芝 士月餅的配方及制作方法。
背景技術(shù)：
中秋節(jié)是中華民族的傳統(tǒng)重大節(jié)日，而中秋節(jié)吃月餅也是必不可 少的節(jié)目。現(xiàn)有月餅的種類(lèi)繁多，根據(jù)各地人民的喜好以及習(xí)慣的風(fēng) 味不同，月餅的制作配方以及制作方法也有不同。然其不同之處主要 是因?yàn)樵嘛炐枰煌奈兜蓝枰尤氩煌恼{(diào)味元素，其基本的原 料仍是有相同之處的?，F(xiàn)有月餅的配方中一個(gè)較大的共同之處是采用面粉或低筋粉作 為主要成分，再輔以糖漿、油、各種餡料等，其不足之處主要在于 其一、由于面粉含量高，口感不好，而且烤制時(shí)月餅表面容易過(guò)黑， 使月餅外觀效果差；其二、面粉作為主料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高等。另外，在 現(xiàn)有的月餅制作過(guò)程中，在烤制環(huán)節(jié)一般是直接放入烤爐烘烤，其缺 陷在于直接烤制容易使月餅外部受熱快而內(nèi)部受熱慢，內(nèi)外受熱不 均勻，導(dǎo)致月餅外部容易過(guò)黑，影響外觀；或者在烤制過(guò)程中要取出 冷卻一段時(shí)間再放入烤爐烤制，因此既影響效率也影響產(chǎn)品的口感和 外觀效果。
另一方面，在可利用的食品原料中，奶酪和牛奶等具有很高的營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值，也越來(lái)越受到人們的青睞和認(rèn)可。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種健康型、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的以奶酪為主料 的芝士月餅，并提供一種采用隔水蒸烤工藝制作月餅的制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案如下 一種芝士月餅，所述芝士月餅主要包括 以下原料奶酪、餅干、蔗糖、雞蛋、水果餡料、牛奶、奶油，以及 輔料。上述各原料的質(zhì)量配比如下奶酪 30~40% 餅干 10~20%水果餡料 10~20% 蔗糖 8 15%雞蛋 8 15% 牛奶 5~12%奶油 4~8% 輔料 1~4% 。上述的輔料包括巧克力和面粉，其占總量的質(zhì)量配比分別為 巧克力 0 2% 面粉 1~2% 。上述各原料質(zhì)量配比的較佳取值分別為-33.75%±0.1% 餅干 13.1%±0.1%12.41%±0.1% 蔗糖 11.77%±0.1%10.35%±0.1% 牛奶 9.46%±0.1%6.1% ±0.1% 面粉 1.68% ±0.1%1.38%±0.1% 。 上述原料中，奶酪的較佳選擇為顏色乳白、組織細(xì)膩、香味濃郁、奶酪水果餡料 雞蛋 奶油 巧克力
無(wú)硬顆粒的進(jìn)口優(yōu)質(zhì)奶酪，牛奶則選用新鮮的純牛奶，餅干宜選用低 脂高纖的酥性餅干，水果餡料可根據(jù)需要選擇各種風(fēng)味的水果。 一種芝士月餅的制作方法，其主要包括如下步驟A. 餅底調(diào)制將配料中的部分奶油先隔50 6(TC的溫水溶化至液 體，加入部分蔗糖和全部餅干用攪拌機(jī)攪拌均勻，將攪拌好的 餅底料均勻地分放于己備好的模具中，用模板壓平備用；B. 餅體面糊調(diào)制先將奶酪與剩余的蔗糖、奶油混合，攪拌均勻，然后分次加入雞蛋攪拌均勻，最后加入面粉、牛奶，攪拌至面糊均勻無(wú)顆粒；.C.組合成型在已制好的餅底表面上中部擠入水果餡料，然后取' 用一定重量的餅體面糊填入模具中并覆蓋水果餡料；D. 烘烤將放在模具中的產(chǎn)品與模具整體放入裝有水的烤盤(pán)上，烘烤溫度為上火200 250°C，底火120~180°C，烘烤時(shí)間20~40 分鐘；E. 脫模裝飾烘烤好的產(chǎn)品放于臭氧間冷卻至中心溫度15 33 °C，輕敲脫模，然后在產(chǎn)品表面放入裝飾巧克力。在上述步驟D中烘烤是通過(guò)烤盤(pán)上水蒸發(fā)而進(jìn)行間接烘烤，具 有加熱均勻的優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品表面不會(huì)碳化變黑，保證產(chǎn)品具有良好的光 澤和外觀效果。步驟F脫模裝飾完后在30分鐘內(nèi)包裝，并在包裝后 30分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏于-15 -18"C。本發(fā)明所述的芝士月餅，以健康、營(yíng)養(yǎng)的奶酪作為產(chǎn)品的主要原 料，配以適量的雞蛋、牛奶和少量蔗糖、面粉精制成月餅餅體，利用
酥性餅干和奶油研制成月餅餅底，用隔水溶化奶油的方式將兩者有機(jī) 結(jié)合，不僅外觀精致美麗、口感酥脆細(xì)膩，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富全面， 經(jīng)常食用不僅可以補(bǔ)充大量的鈣和蛋白質(zhì)，還能補(bǔ)充豐富的維生素、 氨基酸，有促進(jìn)成長(zhǎng)發(fā)育、支持骨骼健康、保護(hù)牙齒和改善肌體之功 效，婦女、兒童、老人、糖尿病人和肥胖者均可食用。
具體實(shí)施方式
-下面結(jié)合附圖
對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。 實(shí)施例一以制作1份成品芝士月餅重量120g為例一、 準(zhǔn)備原料進(jìn)口優(yōu)質(zhì)奶酪40.5g，酥性餅干15.72g，水果餡料14.892g，蔗糖 14.124g，雞蛋12.42g，牛奶11.352g，奶油7.32g，面粉2.016g，巧 克力1.656g。二、 模具處理在模具內(nèi)部、邊緣均勻涂上一層薄薄的脫模油，多余的脫模油排 放于干凈的烤盤(pán)內(nèi)。三、 餅底調(diào)制取原料中奶油4.344g先隔55'C的溫水溶化至液態(tài)，然后加入 0.624g蔗糖和全部15.72g酥性餅干，用攪拌機(jī)慢速攪拌均勻，將攪 拌好的餅底料放入已備好的模具內(nèi)，并用模板壓平備用。四、 餅體面糊調(diào)制先將全部的奶酪與剩下的蔗糖、奶油用慢速攪拌均勻，改用中速 分三次加入雞蛋并攪拌，每次加入雞蛋4.14g，且每加完一次雞蛋需
用長(zhǎng)刮刀攪拌容器底部，最后加入全部的面粉、牛奶，用慢速攪拌至 面糊均勻無(wú)顆粒。五、 組合成型在已放入模具中制好的餅底表面中間部位擠入水果餡料，水果種類(lèi)風(fēng)味可根據(jù)需要而不同；然后將調(diào)制好的餅體面糊全部填入模具并 覆蓋水果餡料。六、 烘烤將裝好餅底、餅體成型的模具整體放入一裝有水的烤盤(pán)上烘烤， 設(shè)定烘烤上火溫度22(TC、底火溫度15(TC，烘烤時(shí)間28分鐘。七、 脫模裝飾將烘烤好的產(chǎn)品置于臭氧間冷卻至中心溫度15 33°C，輕敲模具 使產(chǎn)品脫出，然后在產(chǎn)品表面中心放入一巧克力派。八、 包裝儲(chǔ)存用產(chǎn)品配備的包裝袋、底托、包裝盒等方式進(jìn)行包裝，并在包裝 好后30分鐘內(nèi)將產(chǎn)品儲(chǔ)藏于-15 -18。C的環(huán)境中。以上所述只是本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例，并不能因此而限定本發(fā) 明的保護(hù)范圍。凡依本發(fā)明所述的配方、制作方法而作簡(jiǎn)單的配比變 化等，均應(yīng)在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種芝士月餅，其特征在于所述芝士月餅主要包括以下原料奶酪、餅干、蔗糖、雞蛋、水果餡料、牛奶、奶油，以及輔料。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的芝士月餅，其特征在于所述各原料的質(zhì) 量配比如下奶酪30 40%餅干10 20%水果餡料10~20%蔗糖8~15%雞蛋8 15%牛奶5~12%奶油4~8%輔料1~4%
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的芝士月餅，其特征在于所述的輔料包括 巧克力和面粉，其占總量的質(zhì)量配比分別為巧克力 0 2% 面粉 1~2% 。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的芝士月餅，其特征在于各原料質(zhì)量配比的較佳取值分別為奶酪33.75%±0.1%餅干13.1% ±0.1%水果餡料12.41% ±0,1%蔗糖11.77% ±0.1%雞蛋10.35% ±0.1%牛奶9.46% ±0.1%奶油6.1% ±0.1%面粉1.68% ±0.1%巧克力1.38%±0.1% <
5.一種芝士月餅的制作方法，其特征在于其主要包括如下步驟 A.餅底調(diào)制將配料中的部分奶油先隔50 6(TC的溫水溶化至液 體，加入部分蔗糖和全部餅干用攪拌機(jī)攪拌均勻，將攪拌好的 餅底料均勻地分放于已備好的模具中，用模板壓平備用；B. 餅體面糊調(diào)制先將奶酪與剩余的蔗糖、奶油混合，攪拌均勻， 然后分次加入雞蛋攪拌均勻，最后加入面粉、牛奶，攪拌至面 糊均勻無(wú)顆粒；C. 組合成型在已制好的餅底表面上中部擠入水果餡料，然后取 用一定重量的餅體面糊填入模具中并覆蓋水果餡料；D. 烘烤將放在模具中的產(chǎn)品與模具整體放入裝有水的烤盤(pán)上， 烘烤溫度為上火200~250°C，底火120~180°C，烘烤時(shí)間20 40 分鐘；E. 脫模裝飾烘烤好的產(chǎn)品放于臭氧間冷卻至中心溫度15 33 °C，輕敲脫模，然后在產(chǎn)品表面放入裝飾巧克力。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的芝士月餅制作方法，其特征在于脫模裝 飾完后在30分鐘內(nèi)包裝，并在包裝后30分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏于-15 -18t: 環(huán)境中。
全文摘要
本發(fā)明涉及營(yíng)養(yǎng)食品配方及制作方法技術(shù)領(lǐng)域，特指一種制作芝士月餅的配方及隔水蒸烤制作月餅的方法。所述芝士月餅主要包括以下原料奶酪、餅干、蔗糖、雞蛋、水果餡料、牛奶、奶油，以及輔料。以健康、營(yíng)養(yǎng)的奶酪作為產(chǎn)品的主要原料，配以適量的雞蛋、牛奶和少量蔗糖、面粉精制成月餅餅體，利用酥性餅干和奶油研制成月餅餅底，用隔水溶化奶油的方式將兩者有機(jī)結(jié)合，不僅外觀精致美麗、口感酥脆細(xì)膩，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富全面，經(jīng)常食用不僅可以補(bǔ)充大量的鈣和蛋白質(zhì)，還能補(bǔ)充豐富的維生素、氨基酸，有促進(jìn)成長(zhǎng)發(fā)育、支持骨骼健康、保護(hù)牙齒和改善肌體之功效，婦女、兒童、老人、糖尿病人和肥胖者均可食用。
文檔編號(hào)A23C19/00GK101107939SQ20071002973
公開(kāi)日2008年1月23日 申請(qǐng)日期2007年8月16日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月16日
發(fā)明者林永志 申請(qǐng)人:林永志