專利名稱：發(fā)酵乳制品及生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵乳制品，具體是發(fā)酵奶油干酪產(chǎn)品，且更具體是在其生產(chǎn)中不需要乳清分離步驟和發(fā)酵乳品材料水平降低的發(fā)酵奶油干酪組合物。本發(fā)明還涉及生產(chǎn)這種發(fā)酵乳制品的方法。
背景技術：
奶油干酪通常是通過將新鮮乳或脫脂乳與甜奶油混合以達到所需的脂肪含量(通常大約10％至大約16％)來生產(chǎn)的。混合物被巴氏消毒，均質(zhì)，并冷卻到設定溫度(一般大約62至大約92)。隨后用乳酸細菌進行接種并培養(yǎng)直到實現(xiàn)充分的酸度從而導致凝乳從乳清中分離。任選地，這種凝結過程可以通過加入少量的粗制凝乳酶來幫助。凝乳從乳清中分離出來后(舉例來說，使用離心分離器；參見，例如，美國專利2,387,276)，添加穩(wěn)定劑、鹽和其它組分。最后，產(chǎn)品被包裝和冷藏。近年來對這種方法已經(jīng)進行了許多的改變(參見，例如，美國專利5,656,320；5,079,024；5,180,604；6,419,975；6,406,736；6,558,761；6,416,797；和4,597,971)。
由于已經(jīng)發(fā)現(xiàn)乳清蛋白具有很高的營養(yǎng)價值并且與酪蛋白相比通常更便宜，所以近來付出了很多努力以在奶油干酪的生產(chǎn)中改善乳清蛋白的利用和存留。例如，美國專利6,558,716(2003年5月6日)提供了一種將乳清蛋白重新?lián)饺氲饺榍宸蛛x后的凝乳中的方法。雖然這樣生產(chǎn)出來的干酪終產(chǎn)物具有提高的乳清蛋白水平，但是由于乳清分離步驟而保持效率低的得率損失，且僅僅較少量的乳清蛋白被回加到凝乳中。而且，雖然美國專利6,558,716的方法提供了低酸干酪(并且，因此，器官感覺上更令人滿意)，由于細菌培養(yǎng)物在液體乳品混合物被濃縮時繼續(xù)生產(chǎn)酸無法獲得一致的pH水平，所述細菌培養(yǎng)物為活微生物，從而在最終產(chǎn)品中提供了不一致的酸度/pH。在商業(yè)化的奶油干酪生產(chǎn)中，乳品混合物在給定的pH(舉例來說，在4.5至5.5之間)下產(chǎn)生絮狀沉淀(break)。當乳品混合物被取出進行巴氏消毒的時候，pH持續(xù)降低。巴氏消毒有效地殺死了乳酸細菌。但是在從桶中取出的第一部分乳品混合物進行巴氏消毒到從桶中取出的最后一部分乳品混合物進行巴氏消毒之間，乳品混合物的pH和產(chǎn)生的凝乳可能相差最多大約半個pH單位。因此桶中最后的產(chǎn)品顯然比桶中開始的產(chǎn)品更酸。
美國專利6,406,736(2002年6月18日)通過建議對液體乳品混合物直接酸化來解決pH控制不力的問題。雖然可以通過直接酸化生產(chǎn)凝乳(甚至不需要乳清分離步驟)，但終產(chǎn)品缺乏由活的和活性細菌培養(yǎng)物制備的高質(zhì)量奶油干酪所具有的理想器官感覺特性，所述細菌培養(yǎng)物在液體乳品混合物中生產(chǎn)了輔助化合物(也就是，雙乙酰、乙偶姻、游離脂肪酸)，其增強了奶油干酪。
還進行了其它的努力以便不經(jīng)歷乳清分離步驟就能生產(chǎn)奶油干酪，但是使用了傳統(tǒng)的產(chǎn)乳酸細菌培養(yǎng)物而不是直接進行酸化。例如，美國專利6,861,080(2005年3月1日)將所有的固體(包括蛋白)摻入到乳品混合物中，隨后用其產(chǎn)生一種乳劑，該乳劑具有降低的低于0.8微米的平均脂肪顆粒尺寸以及高質(zhì)量的器官感覺特性。但是，生產(chǎn)這種干酪通常需要投資用來生產(chǎn)乳劑的特定的設備(舉例來說，通過高壓均質(zhì)機(homogenizer))以及熱傳送設備。更進一步，在培養(yǎng)前將所有的乳品材料摻合在一起并且這里沒有使最終產(chǎn)品酸度最小化或者確保有力的pH控制的教導(也就是，在生產(chǎn)過程中控制pH水平的變化)。
因此，這里仍然有生產(chǎn)天然奶油干酪的需求，其中這種奶油干酪是使用產(chǎn)乳酸細菌培養(yǎng)物生產(chǎn)的，但是其表現(xiàn)出一致的pH水平并具有更低的不需要的酸度，以及因此提供了器官感覺效果更好的產(chǎn)品。另外，這里仍然有對生產(chǎn)奶油干酪的方法的需求，其通過促進增加的乳清蛋白的摻入提供了增加的得率和效率，并且不需要乳清分離步驟、熱傳遞的特定設備和/或產(chǎn)生平均顆粒尺寸降低的乳劑。本發(fā)明提供了這種改進的方法和奶油干酪產(chǎn)品。
發(fā)明概述本發(fā)明提供了發(fā)酵乳制品以及尤其是不經(jīng)歷乳清分離步驟而制備出來的發(fā)酵奶油干酪制品。本發(fā)明還提供了制備這種發(fā)酵乳制品和/或奶油干酪制品的方法，其中大量的未發(fā)酵乳品材料(一般超過大約60％，以及優(yōu)選大約70％到大約80％的總?cè)槠返鞍?被加入到發(fā)酵的乳品混合物中，然后進行功能化(例如利用高溫和高剪切條件)以提供一種與傳統(tǒng)制法得到的奶油干酪產(chǎn)品相比具有相似器官感覺性質(zhì)和乳清蛋白水平增加的最終干酪產(chǎn)品。由于沒有使用乳清分離步驟，所以更加成本有效。因為在發(fā)酵后添加了顯著比例的蛋白和乳品固體，所以不使用特殊熱傳遞設備就可以連續(xù)進行產(chǎn)品的制備，最后為最終產(chǎn)品提供了更一致的pH水平和更低的不需要的酸度，因而提供了一種具有更理想風味特性的產(chǎn)品。
本發(fā)明提供了一種包含發(fā)酵和未發(fā)酵乳品組分的發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)方法，所述方法包括(1)提供具有第一乳品蛋白量的第一乳品組分混合物；(2)對第一混合物進行均質(zhì)化和巴氏消毒以形成均質(zhì)化并巴氏消毒的第一混合物；(3)將均質(zhì)化并巴氏消毒的第一混合物冷卻到大約68至大約104以形成冷卻的第一混合物；(4)向冷卻的的第一混合物中加入產(chǎn)乳酸細菌培養(yǎng)物，以在冷卻后形成含有培養(yǎng)物的第一混合物；(5)在一定溫度和足夠的時間發(fā)酵含有培養(yǎng)物的第一混合物，以獲得pH穩(wěn)定的發(fā)酵的第一混合物，其中穩(wěn)定的pH在大約3.5至大約5.5的范圍內(nèi)(優(yōu)選大約4.0至大約4.5)；(6)提供具有第二乳品蛋白量的乳品組分、鹽和樹膠的第二混合物；(7)將第二混合物添加到pH穩(wěn)定的發(fā)酵的第一混合物中以形成第三混合物；和(8)在一定的溫度和足夠的時間將第三混合物加熱和均質(zhì)化，以獲得含有發(fā)酵和未發(fā)酵乳品組分的發(fā)酵乳制品，其具有總量的乳品蛋白；其中基于乳品蛋白的總量，第一乳品蛋白量為大約10％至大約40％，且第二乳品蛋白量為大約60％至大約90％，其中發(fā)酵乳制品中乳清蛋白與酪蛋白的比率大于大約60∶40，并且其中該方法不包括乳清分離步驟。
本發(fā)明提供了一種包含發(fā)酵和未發(fā)酵乳品組分的發(fā)酵乳品組合物，所述的組合物包含(1)含有發(fā)酵乳品組分的第一混合物，其中所述第一混合物包含第一種量的發(fā)酵乳品蛋白，其中第一混合物的發(fā)酵是利用產(chǎn)乳酸細菌培養(yǎng)物進行的，以獲得范圍為大約3.5至大約5.5的第一混合物的穩(wěn)定pH(優(yōu)選大約4.0至大約4.5)，并且其中第一混合物是不使用乳清分離步驟制備的；
(2)包含未發(fā)酵乳品組分、鹽和樹膠的第二混合物，其中所述第二混合物含有第二種量的未發(fā)酵乳品蛋白；其中第一混合物和第二混合物被組合并隨后在一定溫度和足夠的時間進行加熱和均質(zhì)化，以獲得含有發(fā)酵和未發(fā)酵乳品組分的發(fā)酵乳品組合物，其具有總量的乳品蛋白；其中基于乳品蛋白的總量，第一發(fā)酵乳品蛋白量為大約10％至大約40％，且第二未發(fā)酵乳品蛋白量為大約60％至大約90％，其中發(fā)酵乳品組合物中乳清蛋白與酪蛋白的比率大于大約60∶40。優(yōu)選地，發(fā)酵乳品組合物是含有基于乳品蛋白的總量大約20％至大約30％發(fā)酵乳品蛋白和大約70％至大約80％未發(fā)酵乳品蛋白的發(fā)酵奶油干酪組合物，其中乳清蛋白和酪蛋白比率為大約75∶25至大約85∶15。第二混合物中的乳品蛋白一般包括，但不僅限于，乳清蛋白。優(yōu)選，第二混合物中的乳品蛋白由基于其中的總蛋白大約80％至100％的乳清蛋白組成。
附圖簡述

圖1提供了一個流程圖，其闡明了本發(fā)明的一般方法。
詳述如圖1所示，液體乳品組分被均質(zhì)化和巴氏消毒以形成第一混合物，在接下來的步驟中，對所述混合物進行發(fā)酵。合適的乳品組分包括，例如，不同脂肪水平的乳(即無脂或脫脂乳、低脂乳、全脂乳或者全脂奶、加入脂肪的全脂奶等)、乳固體、奶油等。一般地，該第一混合物包含大約10至大約50％的固體。該第一混合物然后經(jīng)傳統(tǒng)方法進行巴氏消毒和均質(zhì)化，然后冷卻至大約68至大約104。
隨后利用傳統(tǒng)的乳酸細菌培養(yǎng)物和培養(yǎng)條件將第一混合物在大約68至大約104的溫度和足夠的時間進行培養(yǎng)以獲得穩(wěn)定的大約3.5至大約5.5的pH(優(yōu)選大約4.0至大約4.5)。對于所用的乳酸培養(yǎng)物沒有特別的限定。例如，它可以選自保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、乳乳桿菌(Lactobacilluslactis)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、德氏乳桿菌乳亞種(Lactobacillusdelbrueckii subsp.lactis)、唾液鏈球菌嗜熱亞種(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酰乳生物變體(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)、乳明串珠菌(Leuconostoclactis)、腸膜明串珠菌乳脂亞種(Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)以及它們的混合物。優(yōu)選，培養(yǎng)物是直投式(direct vat set)(DVS)培養(yǎng)物。這種培養(yǎng)物通常以大約0.01％至大約1％的水平，特別是大約0.05％至大約0.5％被添加到發(fā)酵混合物中。通常在所需范圍內(nèi)的穩(wěn)定pH在大約10至大約16小時內(nèi)獲得。
產(chǎn)生的發(fā)酵混合物然后與第二混合物進行摻合，所述第二混合物含有添加的、但是未發(fā)酵的乳品組分、鹽、樹膠和任選的傳統(tǒng)干酪添加劑。這些添加的乳品組分例如包括干乳清蛋白濃縮物、液體乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、液體或干燥的甜乳清、液體或干的酸乳清等，以及它們的混合物。最高達約20％的蛋白可以是非乳清乳蛋白(例如，奶粉、乳固體、乳濃縮物等)。第二混合物中的組成和不同組分的量，以及添加到摻合的混合物中的第二混合物的量，應該進行調(diào)整以便提供具有所需組成的奶油干酪產(chǎn)品。通常由第一混合物(也就是，發(fā)酵的)提供的乳品蛋白的量應該為最終產(chǎn)品的大約10％至大約40％，且由第二混合物(也就是，未發(fā)酵的)提供的乳品蛋白的量應該為最終產(chǎn)品的大約60％至大約90％。優(yōu)選，最終產(chǎn)品應該含有大約20％至大約30％的發(fā)酵乳品蛋白和大約70％至大約80％的未發(fā)酵乳品蛋白。而且，最終產(chǎn)品通常含有大約0.5％至大約2％的鹽和大約0.2％至大約1％的樹膠/穩(wěn)定劑，以及優(yōu)選大約0.7％至大約1.3％的鹽和大約0.3％至大約0.7％的樹膠/穩(wěn)定劑。因此，第二混合物應該被調(diào)整以便獲得足量的未發(fā)酵乳品蛋白、鹽和樹膠/穩(wěn)定劑，以在最終產(chǎn)品中獲得所需的水平。
合適的樹膠/穩(wěn)定劑包括那些在傳統(tǒng)奶油干酪產(chǎn)品中所使用的。適合的樹膠/穩(wěn)定劑的例子包括角豆樹膠、刺云實膠(tara gum)、黃原膠、刺槐豆膠、角叉菜聚糖、羧甲基纖維素、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠、瓊脂等以及它們的混合物。優(yōu)選的樹膠/穩(wěn)定劑包括黃原膠、刺槐豆膠和瓜耳膠。在本說明書中術語“樹膠”、“穩(wěn)定劑”和“樹膠/穩(wěn)定劑”是可以互換使用的。第二混合物還可以任選地含有添加組分如食用香料、著色劑、抗微生物劑等。這種任選的組分可以在方法中的其他點進行添加，只要它們不對該方法和最后的產(chǎn)品產(chǎn)生不利的影響就行。
然后，將發(fā)酵混合物與含有未發(fā)酵乳品蛋白、鹽和樹膠/穩(wěn)定劑的第二混合物的摻合物以任意的順序進行熱處理和均質(zhì)化來提供所需的產(chǎn)品。在一個操作中，這種混合物在高剪切均質(zhì)機中進行均質(zhì)化。優(yōu)選地，摻合物在大約500至大約8000psi的壓力下進行均質(zhì)化。更優(yōu)選，摻合物在大約1500至大約6000psi的壓力下進行均質(zhì)化，以及最優(yōu)選在大約2000至大約4000psi的壓力下進行均質(zhì)。均質(zhì)化提供了減小的混合物顆粒尺寸。優(yōu)選獲得的顆粒尺寸小于大約2.5微米，以及更優(yōu)選顆粒尺寸小于大約1.5微米?？梢杂糜谠撃康牡暮线m均質(zhì)機在乳品科學和食物化學領域中是公知的。
針對這種摻合物的第二種操作是在高溫下進行的可控處理。一般，這種摻合物是在大約175至大約215的溫度下進行大約2至大約60分鐘處理的。優(yōu)選，這種處理是在大約180至大約205的溫度下進行大約5至大約30分鐘處理的。進行這種可控高溫處理的各種方法是乳品科學和食物化學領域技術人員所公知的。這種方法包括，例如，在熱套層分批容器中進行加熱，或者通過熱交換管，其中流體的速率和管的長度決定了處理的持續(xù)時間。這些操作的優(yōu)選順序是均質(zhì)化先于溫度處理。但是，發(fā)現(xiàn)相反的順序也是可以進行的。一般，均質(zhì)化和熱處理也可以同時進行，例如，在均質(zhì)化之前和/或過程中加熱摻合物?；蛘?，如果這些步驟中的一個首先進行，那么另一個步驟可以在一段可操作的便利的時間內(nèi)隨后進行。盡管不希望被理論所限制，但是熱處理和均質(zhì)化處理的結合還是被認為會導致來自第二混合物的乳清蛋白的變性和交聯(lián)，因此產(chǎn)生了所需的質(zhì)地。
得到的發(fā)酵乳制品或奶油干酪產(chǎn)品，其含有發(fā)酵的和未發(fā)酵的乳品蛋白，pH為從大約4.5至大約5.5的范圍，以及優(yōu)選地，大約4.8至大約5.2的范圍。而且，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生的發(fā)酵乳制品或奶油干酪產(chǎn)品在其生產(chǎn)中具有更為一致的pH，并且與傳統(tǒng)的奶油干酪產(chǎn)品相比具有更低的酸度。通常，現(xiàn)在的發(fā)酵乳制品或奶油干酪當被包裝在密封容器中且在冷藏條件下(也就是，大約45)保藏的時候具有至少大約9個月的貨架期。而且，得到的發(fā)酵乳制品或者奶油干酪產(chǎn)品中乳清蛋白和酪蛋白的比率為大約60∶40至大約90∶10，以及優(yōu)選地大約75∶25至大約85∶15。因此，現(xiàn)在的奶油干酪產(chǎn)品與傳統(tǒng)的奶油干酪產(chǎn)品相比含有明顯更多的乳清蛋白，傳統(tǒng)奶油干酪產(chǎn)品包括由美國專利6,558,716中所述方法制備的奶油干酪產(chǎn)品，其一般含有基于總蛋白小于45％的乳清蛋白。通常，本發(fā)明提供的現(xiàn)在的奶油干酪產(chǎn)品含有基于總蛋白含量大約60％至大約90％的乳清蛋白，并且優(yōu)選大約75％至大約85％的乳清蛋白。
其它的組分，包括但是不限于，增甜劑、水果、食用香料以及其它傳統(tǒng)的添加劑可以被添加到產(chǎn)生的發(fā)酵奶油干酪產(chǎn)品中。這種發(fā)酵乳制品或奶油干酪產(chǎn)品也可以被充氣以提供低脂肪充氣乳制品，其具有超過大約5％的攪起泡沫(overrun)，優(yōu)選超過大約15％，以及更優(yōu)選大約15％至50％。通過添加適當水平的增甜劑(即，為了味道)和充氣，可以制備得到這樣的低脂肪充氣乳制品，其含有少于大約12％脂肪(優(yōu)選大約3％至大約9％的脂肪)，多于大約5％的蛋白(優(yōu)選大約6％至大約10％的蛋白)，以及大約40％至80％的水分(優(yōu)選大約60％至大約75％的水分)。這種充氣乳制品中脂肪與蛋白的比率小于大約2.5(優(yōu)選小于大約1.4)，攪起泡沫值為至少大約5％(優(yōu)選大于大約15％以及更優(yōu)選大約15％至50％)，至少10％的乳固體，以及泡沫的強度為至少大約100帕斯卡。
除非有其它的說明，否則本說明書中的所有的百分比和比率都是基于最后奶油干酪產(chǎn)品組合物的總重量的。在本說明書中引用的所有專利和出版物在此作為參考文件被完整的引入。
實施例1.
一種本發(fā)明的全脂奶油干酪是通過利用方法流程圖(圖1)中所述的一般方法進行制備的。巴氏消毒的奶油(39.6％乳脂肪)是通過利用大約1％的產(chǎn)乳酸細菌培養(yǎng)物(DSM Food Specialties，Milville，UT)在大約72進行發(fā)酵直至達到4.43的穩(wěn)定態(tài)pH(總時間大約12.5小時)來進行發(fā)酵的。加熱到180后，按照下面的配方進行組分添加(基于100磅的最終產(chǎn)品)。
表1A
乳清蛋白濃縮物(WPC)得自于Glanbia Nutritional，Inc.(Monroe，WI)；乳清粉得自于American Milk Producers，Inc.(Jim Falls，WI)；以及穩(wěn)定劑/樹膠是得自于Danisco USA，Inc.(New Century，KS)的刺槐豆膠。在添加了所有的組分后，在180至185的溫度下保持摻合物10分鐘并隨后在3000/500psi(第一和第二階段)下進行均質(zhì)化。收集產(chǎn)品并包裝。
本發(fā)明的奶油干酪與(1)一種傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的全脂、松軟涂抹奶油干酪以及(2)一種使用美國專利6,558,716中實施例2的方法制備得到的奶油干酪相比較具有下述組成和物理特性。在表1B中(以及分別在實施例2和3中的相應表格2C和3C中)，總固體、總脂肪、總非脂肪固體以及總蛋白是基于最終奶油干酪組合物的，但是未發(fā)酵固體百分比、未發(fā)酵脂肪百分比、未發(fā)酵非脂肪固體百分比和未發(fā)酵蛋白百分比是分別基于最終奶油干酪組合物中的總固體、總脂肪、總非脂肪固體和總蛋白的。例如，本發(fā)明的產(chǎn)品含有6.0％蛋白，而在這些蛋白中，73.9％是沒有發(fā)酵的(并且，因此，26.1％是發(fā)酵的)。
表1B
本發(fā)明的方法在發(fā)酵步驟后摻合了占優(yōu)勢地位的蛋白(也就是，大約總蛋白的74％)。這種方法產(chǎn)生的最終干酪產(chǎn)品在其商業(yè)化生產(chǎn)過程中乳清蛋白水平提高、pH水平更一致或更穩(wěn)健，以及比傳統(tǒng)方法和先前的努力具有更高的pH水平。本發(fā)明的產(chǎn)品被判定為與傳統(tǒng)的奶油干酪相比具有很好的風味以及總的可食用品質(zhì)并且降低了不需要的酸度水平。而且，本發(fā)明的方法不包括乳清分離步驟因此更加有效率。
實施例2.
一種本發(fā)明的低脂奶油干酪通過使用方法流程圖(圖1)中所述的一般方法進行制備。將乳和奶油摻合，均質(zhì)化，并巴氏消毒以產(chǎn)生一種具有以下組成的乳品混合物
表2A
對乳品混合物進行發(fā)酵直至pH水平達到穩(wěn)定狀態(tài)(pH4.17)。在將其從大約61加熱至大約180后，組分的添加按照下面的配方進行(基于100磅的最終產(chǎn)物)。
表2B
WPC和乳清粉與實施例1中所用的相同。穩(wěn)定劑/樹膠是大約80％刺槐豆膠(Danisco，USA，Inc.，New Century，KS)和大約20％的黃原膠(CP Kelco，Chicago，IL)的摻合物。所有的組分加入混合物之后，將摻合物在180至大約185下保持10分鐘，然后在3000/500psi(第一和第二階段)下進行均質(zhì)化。將產(chǎn)品收集和包裝。
本發(fā)明的奶油干酪與(1)傳統(tǒng)方法制作的稀奶油干酪(2)使用美國專利6,558,716中實施例7的方法所制備的相似的奶油干酪相比具有下列組成和特性。
表2C
與前面的實施例相同，本發(fā)明的方法在發(fā)酵步驟后摻合了占優(yōu)勢地位的蛋白。這樣產(chǎn)生的最終干酪產(chǎn)品在商業(yè)化制造中乳清蛋白水平提高和具有更為一致和更穩(wěn)健的pH，且比傳統(tǒng)和以前的努力具有更高的pH水平。本發(fā)明的產(chǎn)品被判定為與傳統(tǒng)的奶油干酪相比具有很好的風味以及總的可食用品質(zhì)并且降低了不需要的酸度水平。而且，本發(fā)明的方法不包括乳清分離步驟因此更加有效率。
實施例3一種本發(fā)明的超-稀(ultra-light)奶油干酪通過使用方法流程圖(圖1)中所述的一般方法進行制備。乳和奶油被摻合，均質(zhì)化，并巴氏消毒以產(chǎn)生具有以下組成的乳品混合物
表3A
將乳品混合物發(fā)酵直至達到4.17的穩(wěn)定狀態(tài)的pH。在從大約58加熱至大約180后，如下面的配方所示添加組分(基于100磅的最終產(chǎn)物)。
表3B
WPC、乳清粉和穩(wěn)定劑/樹膠摻合物與實施例2中所用的相同。將所有的組分加入混合物之后，摻合物在大約180至大約185保持10分鐘，然后在3000/500psi(第一和第二階段)下進行均質(zhì)化。產(chǎn)品被收集和包裝。本發(fā)明的奶油干酪具有下面的組成和特性。
表3C
與前面的實施例相同，本發(fā)明的方法在發(fā)酵步驟后摻合了占優(yōu)勢地位的蛋白。這樣生產(chǎn)的最終干酪產(chǎn)品中的乳清蛋白水平提高和具有穩(wěn)定的、更高的pH水平以及很好的風味和總的可食用品質(zhì)。而且，本發(fā)明的方法不包括乳清分離步驟因此有效。盡管對比產(chǎn)品(即傳統(tǒng)產(chǎn)品和由美國專利6,558,716的方法制備的產(chǎn)品)沒有進行評價，但是這些對比產(chǎn)品的特性預期與實施例1和2中所示的對比產(chǎn)品相似(除更低總脂肪水平外)。
實施例4一種本發(fā)明的低脂、充氣、發(fā)酵乳制品是通過將乳和奶油摻合至表4A中所示的組合物來制備的。
表4A
摻合的乳品混合物以2500/500psi(第一和第二階段)進行均質(zhì)化，巴氏消毒(16830秒)，然后冷卻至大約72。隨后，向乳品混合物中接種由Chr.Hansen提供的0.03％DVS產(chǎn)乳酸細菌培養(yǎng)物并且在72培養(yǎng)15小時。當pH達到4.35的穩(wěn)定狀態(tài)時，混合物被加熱至180并且如表4B中所示添加下述組分。
表4B
WPC(49.75％蛋白)由First District Association(Lichfield，MN)提供。穩(wěn)定劑/樹膠是大約77％刺槐豆膠(Danisco，USA，Inc.提供)、大約15％的黃原膠(CP Kelco提供)和大約8％角叉菜聚糖(由FMC Corp.，Philadelphia，PA提供)的摻合物。在組分被加入混合物之后，摻合物在180保持15分鐘，然后在3000psi(單一階段)下進行均質(zhì)化。然后乳制品由一個三管加熱至188并且在Grohn Kettle中保持60分鐘，其中維持產(chǎn)物的溫度在175至180。接著，發(fā)酵的乳制品的一部分與表4C中配方所示的額外組分進行混合。
表4C
利用刮(板)膜式表面熱交換器將得到的產(chǎn)物冷卻至大約36并攪打/充氣至大約20％的攪起泡沫。將最終產(chǎn)物收集在8-盎司的杯子中，密封并置入冷藏(45)中保藏。這種產(chǎn)品被放置在冷藏條件下(＜45)并且監(jiān)控4個月，其中沒有發(fā)現(xiàn)氣室穩(wěn)定性的降低或攪起泡沫的明顯喪失。本發(fā)明的產(chǎn)品被評估和確定為在整個貨架期中具有好的風味和總的可食用品質(zhì)。最終產(chǎn)物特性的總結在表4D中概述。
表4D
泡沫強度是使用Haake model VT550粘度計(Gebruder Haake GmbH，Karlsruhe，德國)在0.0236每秒的剪切率和45的溫度下測量的。
這里引用的所有參考文獻被完整的引入作為參考。已經(jīng)完整地描述了本發(fā)明后，本領域的技術人員可以理解本發(fā)明可以在寬泛的和等同的條件、參數(shù)等范圍內(nèi)進行實施，而不影響本發(fā)明或其任何實施方案的精神或范圍。
權利要求
1.一種生產(chǎn)含有發(fā)酵和未發(fā)酵乳品組分的發(fā)酵乳制品的方法，所述的方法包括(1)提供具有第一乳品蛋白量的第一乳品組分混合物；(2)對所述第一混合物進行均質(zhì)化和巴氏消毒以形成均質(zhì)化并巴氏消毒的第一混合物；(3)將均質(zhì)化并巴氏消毒的第一混合物冷卻到大約68至大約104以形成冷卻的第一混合物；(4)向冷卻的第一混合物中加入產(chǎn)乳酸細菌培養(yǎng)物，以在冷卻后形成含有培養(yǎng)物的第一混合物；(5)在一定溫度和足夠的時間發(fā)酵含有培養(yǎng)物的第一混合物，以獲得pH穩(wěn)定的發(fā)酵的第一混合物，其中穩(wěn)定的pH在大約3.5至大約5.5的范圍內(nèi)；(6)提供具有第二乳品蛋白量的乳品組分、鹽和樹膠的第二混合物；(7)將所述第二混合物添加到pH穩(wěn)定的發(fā)酵的第一混合物中以形成第三混合物；和(8)在一定的溫度和足夠的時間將第三混合物加熱和均質(zhì)化，以獲得含有發(fā)酵和未發(fā)酵乳品組分的發(fā)酵乳制品，其具有總量的乳品蛋白；其中基于乳品蛋白的總量，所述第一乳品蛋白量為大約10％至大約40％，且第二乳品蛋白量為大約60％至大約90％，其中發(fā)酵乳制品中乳清蛋白與酪蛋白的比率大于大約60∶40，并且其中這種方法不包括乳清分離步驟。
2.權利要求1的方法，其中基于乳品蛋白的總量，所述第一乳品蛋白量為大約20％至大約30％，且第二乳品蛋白量為大約70％至大約80％。
3.權利要求1的方法，其中所述乳清蛋白與酪蛋白的比率為大約75∶25至大約85∶15。
4.權利要求2的方法，其中所述乳清蛋白與酪蛋白的比率為大約75∶25至大約85∶15。
5.權利要求1的方法，其中所述發(fā)酵乳制品的pH范圍為大約4.5至大約5.5，并且其中發(fā)酵的奶油干酪在冷藏條件下具有至少大約9個月的貨架期。
6.權利要求2的方法，其中所述發(fā)酵乳制品的pH范圍為大約4.5至大約5.5，并且其中發(fā)酵的乳制品在冷藏條件下具有至少大約9個月的貨架期。
7.權利要求3的方法，其中所述發(fā)酵乳制品的pH范圍為大約4.5至大約5.5，并且其中發(fā)酵的乳制品在冷藏條件下具有至少大約9個月的貨架期。
8.權利要求4的方法，其中所述發(fā)酵乳制品的pH范圍為大約4.5至大約5.5，并且其中發(fā)酵的乳制品在冷藏條件下具有至少大約9個月的貨架期。
9.一種含有發(fā)酵和未發(fā)酵乳品組分的發(fā)酵乳品組合物，所述組合物含有(1)含有發(fā)酵乳品組分的第一混合物，其中所述第一混合物包含第一種量的發(fā)酵乳品蛋白，其中第一混合物的發(fā)酵是利用產(chǎn)乳酸細菌培養(yǎng)物進行的，以獲得范圍為大約3.5至大約5.5的第一混合物的穩(wěn)定pH，并且其中第一混合物是不使用乳清分離步驟制備的；(2)包含未發(fā)酵乳品組分、鹽和樹膠的第二混合物，其中所述第二混合物含有第二種量的未發(fā)酵乳品蛋白；其中第一混合物和第二混合物被組合并隨后在一定溫度和足夠的時間進行加熱和均質(zhì)化，以獲得含有發(fā)酵和未發(fā)酵乳品組分的發(fā)酵乳品組合物，其具有總量的乳品蛋白；其中基于乳品蛋白的總量，所述第一發(fā)酵乳品蛋白量為大約10％至大約40％，且第二未發(fā)酵乳品蛋白量為大約60％至大約90％，其中發(fā)酵乳品組合物中乳清蛋白與酪蛋白的比率大于大約60∶40。
10.權利要求9的發(fā)酵乳品組合物，其中基于乳品蛋白的總量，所述第一發(fā)酵乳品蛋白量為大約20％至大約30％，且第二未發(fā)酵乳品蛋白量為大約70％至大約80％。
11.權利要求9的發(fā)酵乳品組合物，其中所述乳清蛋白與酪蛋白的比率為大約75∶25至大約85∶15。
12.權利要求10的發(fā)酵乳品組合物，其中所述乳清蛋白與酪蛋白的比率為大約75∶25至大約85∶15。
13.權利要求9的發(fā)酵乳品組合物，其中所述發(fā)酵乳品組合物的pH范圍為大約4.5至大約5.5，并且其中發(fā)酵乳品組合物在冷藏的條件下具有至少大約9個月的貨架期。
14.權利要求10的發(fā)酵乳品組合物，其中所述發(fā)酵乳品組合物的pH范圍為大約4.5至大約5.5，并且其中發(fā)酵乳品組合物在冷藏的條件下具有至少大約9個月的貨架期。
15.權利要求11的發(fā)酵乳品組合物，其中所述發(fā)酵乳品組合物的pH范圍為大約4.5至大約5.5，并且其中發(fā)酵乳品組合物在冷藏的條件下具有至少大約9個月的貨架期。
16.權利要求12的發(fā)酵乳品組合物，其中所述發(fā)酵乳品組合物的pH范圍為大約4.5至大約5.5，并且其中發(fā)酵乳品組合物在冷藏的條件下具有至少大約9個月的貨架期。
17.一種生產(chǎn)含有發(fā)酵和未發(fā)酵乳品組分的充氣發(fā)酵乳制品的方法，所述的方法包括(1)提供具有第一乳品蛋白量的第一乳品組分混合物；(2)對所述第一混合物進行均質(zhì)化和巴氏消毒以形成均質(zhì)化并巴氏消毒的第一混合物；(3)將均質(zhì)化并巴氏消毒的第一混合物冷卻到大約68至大約104以形成冷卻的第一混合物；(4)向冷卻的第一混合物中加入產(chǎn)乳酸細菌培養(yǎng)物，以在冷卻后形成含有培養(yǎng)物的第一混合物；(5)在一定溫度和足夠的時間發(fā)酵含有培養(yǎng)物的第一混合物，以獲得pH穩(wěn)定的發(fā)酵的第一混合物，其中穩(wěn)定的pH在大約3.5至大約5.5的范圍內(nèi)；(6)提供具有第二乳品蛋白量的乳品組分、鹽和樹膠的第二混合物；(7)將所述第二混合物添加到pH穩(wěn)定的發(fā)酵的第一混合物中以形成第三混合物；(8)在一定的溫度和足夠的時間將第三混合物加熱和均質(zhì)化，以獲得含有發(fā)酵和未發(fā)酵乳品組分的發(fā)酵乳制品，其具有總量的乳品蛋白；和(9)對發(fā)酵乳制品進行充氣以提供具有至少大約5％攪起泡沫的充氣發(fā)酵乳制品；其中基于乳品蛋白的總量，所述第一乳品蛋白量為大約10％至大約40％，且第二乳品蛋白量為大約60％至大約90％，其中充氣發(fā)酵乳制品中乳清蛋白與酪蛋白的比率大于大約60∶40，并且其中這種方法不包括乳清分離步驟。
18.權利要求17的方法，其中在充氣前將增甜劑與發(fā)酵乳制品進行摻合，其中充氣發(fā)酵乳制品包含小于大約12％的脂肪、大于大約5％的總?cè)槠返鞍?、大約40％至大約80％的水分，以及脂肪與總?cè)槠返鞍椎谋嚷蕿樾∮诖蠹s2.5。
19.權利要求18的方法，其中所述充氣發(fā)酵乳制品包含大約3％至大約9％的脂肪、大約6％至大約10％的總?cè)槠返鞍滓约按蠹s60％至大約75％的水分，其中脂肪與總?cè)槠返鞍椎谋嚷市∮诖蠹s1.4，并且其中攪起泡沫為大約15％至大約50％。
20.一種含有發(fā)酵和未發(fā)酵乳品組分的充氣發(fā)酵乳品組合物，所述組合物含有(1)含有發(fā)酵乳品組分的第一混合物，其中所述第一混合物包含第一種量的發(fā)酵乳品蛋白，其中第一混合物的發(fā)酵是利用產(chǎn)乳酸細菌培養(yǎng)物進行的，以獲得范圍為大約3.5至大約5.5的第一混合物的穩(wěn)定pH，并且其中第一混合物是不使用乳清分離步驟制備的；(2)包含未發(fā)酵乳品組分、鹽和樹膠的第二混合物，其中所述第二混合物含有第二種量的未發(fā)酵乳品蛋白；其中第一混合物和第二混合物被組合并隨后在一定溫度和足夠的時間加熱和均質(zhì)化，以獲得含有發(fā)酵和未發(fā)酵乳品組分的發(fā)酵乳品組合物，其具有總量的乳品蛋白，并且其中發(fā)酵乳品組合物被充氣以得到至少大約5％的攪起泡沫；其中基于乳品蛋白的總量，所述第一發(fā)酵乳品蛋白量為大約10％至大約40％，且第二未發(fā)酵乳品蛋白量為大約60％至大約90％，其中充氣發(fā)酵乳品組合物中乳清蛋白與酪蛋白的比率大于大約60∶40。
21.權利要求20的充氣發(fā)酵乳品組合物，其中在充氣前將增甜劑與發(fā)酵乳品組合物進行摻合，其中充氣發(fā)酵乳品組合物包含小于大約12％的脂肪、大于大約5％的總?cè)槠返鞍?、大約40％至大約80％的水分，以及脂肪與總?cè)槠返鞍椎谋嚷蕿樾∮诖蠹s2.5。
22.權利要求21的充氣發(fā)酵乳品組合物，其中所述充氣發(fā)酵乳品組合物包含大約3％至大約9％的脂肪、大約6％至大約10％的總?cè)槠返鞍滓约按蠹s60％至大約75％的水分，其中脂肪與總?cè)槠返鞍椎谋嚷市∮诖蠹s1.4，并且其中攪起泡沫為大約15％至大約50％。
全文摘要
本發(fā)明涉及發(fā)酵乳制品，并且具體涉及發(fā)酵奶油干酪組合物，其制備中沒有乳清分離步驟并且其減少了發(fā)酵乳品材料的水平。本發(fā)明還涉及生產(chǎn)這種發(fā)酵乳品或奶油干酪產(chǎn)品的方法。這種發(fā)酵乳品或奶油干酪產(chǎn)品含有相當大量的未發(fā)酵乳品材料(一般超過大約60％，并且優(yōu)選大約70％至大約80％的總?cè)槠返鞍?。
文檔編號A23C19/028GK1891061SQ200610105539
公開日2007年1月10日 申請日期2006年6月16日 優(yōu)先權日2005年6月17日
發(fā)明者J·C·斯維利, G·F·史密斯, L·J·阿佩爾, C·M·金凱德, T·M·卡拉馬斯, A·S·查, D·J·巴頓 申請人:卡夫食品集團公司