專利名稱：一種油浸食用菌罐頭的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種罐頭食品的制備方法，更具體地說(shuō)，是一種油浸食 用菌罐頭的制備方法。
背景技術(shù)：
罐頭 一般是糖浸或鹽浸的，油浸食用菌罐頭產(chǎn)品主要在意大利和荷 蘭銷售，屬于新開發(fā)的產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)廠家很少，尚處于產(chǎn)品研發(fā)階段。
《水產(chǎn)科技情報(bào)》2003， 30 (2)有一篇題為《油浸煙熏沙丁魚罐頭加工 工藝探討》的論文，該論文介紹了油浸煙熏沙丁魚罐頭的生產(chǎn)工藝，其 工藝流程為原料驗(yàn)收、原料處理、鹽漬、裝缸、脫水、加配料、真空 封罐、殺菌、冷卻、保溫試驗(yàn)、包裝、成品。申請(qǐng)?zhí)枮?6117329. 7的名 稱為《香菇罐頭的生產(chǎn)方法》的中國(guó)專利公開了香菇罐頭的生產(chǎn)工藝， 其工藝流程為選料、浸泡、水煮、灌裝及滅菌。但上述兩篇文獻(xiàn)中所 介紹的生產(chǎn)工藝流程基本上就是目前罐頭食品生產(chǎn)領(lǐng)域所普遍采用的生 產(chǎn)工藝，并未涉及油浸食用菌罐頭的制備方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種口感好、食用方便快捷、營(yíng)養(yǎng)豐富、保質(zhì) 期長(zhǎng)的食用菌罐頭的制備方法。
本發(fā)明所提供的油浸食用菌罐頭的制備方法包括以下步驟
(1) 清洗、除雜后的食用菌水煮10-50分鐘，并在水煮過(guò)程中加入
調(diào)味料；
(2) 水煮后的食用菌瀝干水分，在100-180。C下油炒10 - 50分鐘； D)將炒制后的食用菌裝入包裝容器中，注入食用油后密封。
為了使本領(lǐng)域技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明，下面進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明本
發(fā)明所提供的方法。 步驟(l)-水煮
清洗、除雜后的食用菌水煮10-50分鐘，優(yōu)選20-40分鐘，并在水 煮過(guò)程中加入調(diào)味料調(diào)味，所述調(diào)味料選自食鹽、味精、雞精、白糖、 醬油、料酒、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、白醋、大蒜、姜、茴香、 桂皮、花椒、辣椒、五香、八角、紫穌、黑胡椒、白胡椒、芥茉等常用 調(diào)味料中的一種或多種，其中優(yōu)選食鹽、檸檬酸、白醋、大蒜和黑胡 椒。在水煮步驟中，所述食用菌與水的重量比優(yōu)選1: 0.5-1.5,進(jìn)一步 優(yōu)選1: 1;以食用菌的重量為基準(zhǔn)，所述調(diào)味料優(yōu)選的添加比例為食 鹽2-3%、檸檬酸O. 2-0. 4%、白醋4-6%，進(jìn)一步優(yōu)選的添加比例為食鹽 2.5%,檸檬酸0. 3%，白醋5%。
在水煮步驟中，可以根據(jù)所加工的食用菌的特點(diǎn)，例如，其含水量、 耐煮程度、入味的難易程度等，適當(dāng)調(diào)整食用菌與水的重量比、水煮時(shí) 間、煮制溫度以及調(diào)p未料的添加比例。
步驟(2) -油炒
在油炒步驟中，將食用油加溫至100°C-180°C,優(yōu)選120 - 170°C, 進(jìn)一步優(yōu)選150 - 160。C后，加入水煮后且瀝干水分的食用菌，炒制10-50 分鐘，優(yōu)選炒制20 - 40分鐘。食用菌與炒制所用的食用油的重量比最好 為100: 10-20。
在油炒步驟中，可以根據(jù)所加工的食用菌的種類及對(duì)產(chǎn)品口感的不 同要求，適當(dāng)調(diào)整食用菌與食用油的重量比、加溫溫度以及炒制時(shí)間， 最好炒至蘑菇表面焦黃。
步驟(3)-灌裝
在灌裝步驟中，將炒制好的一定量的食用菌裝入罐頭包裝容器，例 如罐頭瓶中，最好立即加入食用油，通過(guò)攪拌或適度搖動(dòng)罐頭瓶去除瓶 內(nèi)殘留氣泡后立即封口。在該步驟中，所述食用油的加入量為炒制后的 食用菌重量的30-70%,最好為食用菌重量的50°/。；所述食用油的加入溫 度優(yōu)選60-90°C,進(jìn)一步優(yōu)選70 - 80°C。
為了使本發(fā)明油浸食用菌罐頭的口感更好，除所述水煮、油炒、灌裝步驟外，最好還包括調(diào)味步驟。所述調(diào)味步驟是將炒制好的食用菌裝
入罐頭瓶前，向清洗、干燥后的罐頭瓶中加入香辛料。所述香辛料選自 大蒜、姜、茴香、桂皮、花椒、辣椒、五香、八角、紫穌、黑胡椒、白 胡椒、芥茉中的一種或多種，其中優(yōu)選大蒜、紫穌和黑胡椒。
此外，為了進(jìn)一步提高本發(fā)明所制備的食用菌罐頭的品質(zhì)，本發(fā)明 所述方法還可以包括以下的預(yù)煮步驟清洗、去雜后的食用菌首先在預(yù) 煮機(jī)中煮制5-20分鐘后冷卻。在該步驟中，所述煮制時(shí)間優(yōu)選IO-15 分鐘，且煮制后最好立即進(jìn)行油炒。
在本發(fā)明所提供的方法中，為了確保所述食用菌罐頭的品質(zhì)，當(dāng)以 新鮮的食用菌為原料時(shí)，所述鮮品的食用菌最好在采摘后6小時(shí)內(nèi)進(jìn)行 加工。
在本發(fā)明所提供的方法中，當(dāng)采用鹽浸的食用菌作為原料時(shí)，在水 煮步驟之前，需將食用菌清洗至無(wú)鹽味，最好采用流動(dòng)的清水清洗食用 菌。當(dāng)采用其它類似原料時(shí)，處理步驟基本同上。
本發(fā)明油浸食用菌罐頭中所述的食用菌可選自滑子菇、雙孢菇、 黃牛肝菌、香菇、平菇、青蘑、黑乳牛肝、雞油菌、黃花松葺中的一種 或多種。
在本發(fā)明所提供的方法中，所述食用油選自豬油、牛油、大豆油、 花生油、菜籽油、橄欖油、茶油、葵花油、芝麻油、棕櫚油、色拉油、 調(diào)和油中的一種或多種，其中優(yōu)選大豆油、花生油、菜籽油、橄欖油、 茶油、葵花油、芝麻油、椋櫚油、色拉油、調(diào)和油中的一種或多種，進(jìn) 一步優(yōu)選葵花油。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，由于本發(fā)明所提供的油浸食用菌罐頭的制備方法 中包含了水煮、油炒及灌裝這三個(gè)獨(dú)具特色的步驟，使得按本發(fā)明制備 方法所生產(chǎn)出來(lái)的食用菌罐頭不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有很好的口感和較 長(zhǎng)的保質(zhì)期。
具體實(shí)施例方式
下面通過(guò)實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明所提供的方法，但本發(fā)明并
不因此而受到任何限制。
實(shí)施例1 油浸滑子菇的制備方法
1、 水煮
在夾層鍋內(nèi)按照滑子菇與水的重量比為1: 1的比例加入水和清洗、 除雜后的鮮品滑子菇，加熱至煮沸，再加入食鹽(2. 5%)、檸檬酸(O. 3%)、 白醋(5%)和少量的大蒜和黑胡椒，繼續(xù)加熱至沸，恒溫20分鐘后撈出、 瀝干水分。上述加入食鹽、檸檬酸及白醋的比例是以食用菌為基準(zhǔn)的重 量百分比。
2、 油炒
按照滑子菇與葵花油的重量比為100: 15的比例首先向炒制容器內(nèi)加 入葵花油，加溫至150。C后加入滑子菇，炒制30分鐘。
3、 調(diào)味
向清洗、干燥后的罐頭瓶中加入大蒜一粒、黑胡椒1克、紫酥0. 5克。
4、 灌裝
將炒制好的滑子菇裝入上述罐頭瓶中，并立即加入溫度為7(TC的葵花 油，適當(dāng)攪拌以去除瓶?jī)?nèi)殘留氣泡，立即旋蓋封口。每瓶滑子菇罐頭的 凈含量為260克，其中，固形物為170克。
采用食品生產(chǎn)殺菌技術(shù)中通常的高溫殺菌式15min-40min/12rC進(jìn) 行殺菌處理，然后冷卻至37。C以下。按照常規(guī)方法進(jìn)行質(zhì)檢和保存。
實(shí)施例2 油浸混合菇的制備方法
1、 滑子菇、香菇、平菇的預(yù)處理
鹽漬滑子菇、香菇、平菇用流動(dòng)水清洗至無(wú)鹽味，挑選、去雜；其中， 滑子菇、香菇和平菇的重量比為34: 33: 33。
2、 水煮
在夾層鍋內(nèi)以上述混合菇與水的重量比例為1: 1.5的比例加入水， 加熱至沸騰，再加入上述預(yù)處理后的混合菇、食鹽(2. 2% )、檸檬酸(0. 4% )、 白醋(6%)、大蒜、黑胡椒繼續(xù)加熱至煮沸，恒溫40分鐘，然后撈出、 瀝千水分。上述加入食鹽、檸檬酸及白醋的比例是以食用菌為基準(zhǔn)的重
量百分比。
3、 油炒
以混合菇與葵花油比為100: 20的比例加入葵花油，加溫至16(TC后 加入上述瀝干后的混合菇，炒制40分鐘。
4、 灌裝
將炒制好的混合菇裝入上述罐頭瓶中，并立即加入溫度為8(TC的葵花 油，適當(dāng)攪拌以去除瓶?jī)?nèi)殘留氣泡，立即旋蓋封口。每瓶滑子菇罐頭的 凈含量為260克，其中，固形物為170克。
采用食品生產(chǎn)殺菌4支術(shù)中通常的高溫殺菌式15min-40min/12rC進(jìn) 行殺菌處理，然后冷卻至37。C以下。按照常規(guī)方法進(jìn)行質(zhì)檢和保存。
權(quán)利要求
1、一種油浸食用菌罐頭的制備方法，包含以下步驟(1)清洗、除雜后的食用菌水煮10-50分鐘，并在水煮過(guò)程中加入調(diào)味料；(2)水煮后的食用菌瀝干水分，在100-180℃下油炒10-50分鐘；(3)將炒制后的食用菌裝入包裝容器中，注入食用油后密封。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，該方法還包括以下調(diào) 味步驟將炒制好的食用菌裝入包裝容器前，向清洗、干燥后的包裝容 器中加入香辛料，且所述香辛料選自大蒜、姜、茴香、桂皮、花椒、 辣椒、五香、八角、紫穌、黑胡椒、白胡椒、芥茉中的一種或幾種。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述香辛料為大蒜、 紫穌和黑胡椒。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的方法，其特征在于，在該方法所述步 驟(l)之前還包括以下的預(yù)煮步驟清洗、去雜后的食用菌在預(yù)煮機(jī)中煮 制5-20分鐘后冷卻。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述預(yù)煮步驟中的煮 制時(shí)間為10-15分鐘，且預(yù)煮后的食用菌立即冷卻。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的方法，其特征在于，步驟(l)中所述調(diào) 味料選自食鹽、味精、雞精、白糖、醬油、料酒、檸檬酸、蘋果酸、乳 酸、酒石酸、白醋、大蒜、姜、茴香、桂皮、花椒、辣椒、五香、八角、 紫穌、黑胡椒、白胡椒、芥茉中的一種或多種；所述水煮時(shí)間為20-40 分鐘；所述食用菌與水的重量比為1: 0.5-1.5。
7、 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，步驟(l)中所述調(diào)味 料為食鹽、檸檬酸、白醋、大蒜和黑胡椒；以食用菌的重量為基準(zhǔn)，所 述調(diào)味料的添加比例分別為食鹽2-3%、檸檬酸O. 2-0. 4%、白醋4-6%。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1或7所述的方法，其特征在于，在步驟(2)中所 述食用菌在120-170。C下油炒20 - 40分鐘。
9、 根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，在步驟(2)中所述食 用菌在150-160。C下油炒。
10、 根據(jù)權(quán)利要求1或9所述的方法，其特征在于，在所述步驟(3) 中，將炒制好的食用菌裝入罐頭包裝容器后立即加入60-90。C的食用油， 去除容器內(nèi)殘留氣泡后立即封口 ；所述食用油的加入量為炒制后的食用 菌重量的30-70%。
11、 根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于，在所述步驟(3)中， 所述食用油的加入溫度為70 - 80°C，所述食用油的加入量為炒制后的食 用菌重量的30-70%,并通過(guò)攪拌去除容器內(nèi)殘留氣泡。
12、 根據(jù)權(quán)利要求1或11所述的方法，其特征在于，所述食用油選 自大豆油、花生油、菜籽油、橄欖油、茶油、葵花油、芝麻油、棕櫚 油、色拉油、調(diào)和油中的一種或多種。
13、 根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于，所述食用油為葵花油。
14、 根據(jù)權(quán)利要求1或13所述的方法，其特征在于，所述食用菌選 自滑子菇、雙孢菇、黃牛肝菌、香菇、平菇、青蘑、黑乳牛肝、雞油 菌、黃花松葺的一種或多種。
全文摘要
一種油浸食用菌罐頭的制備方法，包含以下步驟(1)清洗、除雜后的食用菌水煮10-50分鐘，并在水煮過(guò)程中加入調(diào)味料；(2)水煮后的食用菌瀝干水分，在100-180℃下油炒10-50分鐘；(3)將炒制后的食用菌裝入包裝容器中，注入食用油后密封。采用本發(fā)明所述方法制備的罐頭食品口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富、保質(zhì)期長(zhǎng)。
文檔編號(hào)A23B7/153GK101112231SQ20061010327
公開日2008年1月30日 申請(qǐng)日期2006年7月24日 優(yōu)先權(quán)日2006年7月24日
發(fā)明者哲 趙 申請(qǐng)人:青島美孚德食品有限公司