專利名稱：：一種精制面包粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于通過添加入有機物質(zhì)來處理面粉的
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種精制面包專用面粉。
背景技術(shù)：
：專用面粉與傳統(tǒng)普通面粉的區(qū)別在于專用粉的品質(zhì)必須適用專用食品生產(chǎn)的需要。面包粉作為面包生產(chǎn)的專用粉，必須是面筋含量高且品質(zhì)好的高筋面粉，面筋的質(zhì)量和數(shù)量對面包生產(chǎn)中面團的調(diào)制和發(fā)酵至關(guān)重要。目前，生產(chǎn)面包粉所用的原糧基本上是依靠進(jìn)口，如常用的加拿大紅硬麥，部分美國小麥及澳大利亞白麥。與國外優(yōu)質(zhì)小麥相比，我國的小麥原糧不管是強筋小麥還是弱筋小麥，質(zhì)量上仍有不小的差距，而且品種多，品質(zhì)差異大，加上受氣候、土壤、田間管理等因素的影響，即使同一品種，品質(zhì)上也存在著較大的差異，這正是國內(nèi)面粉企業(yè)使用國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)面包專用面粉所面臨的最大難題。目前，有很多面粉企業(yè)都是采用國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥與國外優(yōu)質(zhì)小麥(例如加拿大硬麥)搭配使用的方法。如何完全使用國產(chǎn)小麥，生產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面包粉是當(dāng)前熱點研究之一。溴酸鉀作為面粉處理劑用于面團中，使面筋組織發(fā)生作用，在面團發(fā)酵、醒發(fā)及焙烤過程中起慢速氧化劑的作用，可顯著改善面團的流變學(xué)特性，提高面團的穩(wěn)定性，增大面包的體積，且添加量極小，被認(rèn)為是最好的面團調(diào)節(jié)劑之一。然而近20年的研究成果表明溴酸鉀是一種致癌物質(zhì)，雖其用量很小，但在最終產(chǎn)品中仍有殘留。世界衛(wèi)生組織己經(jīng)宣布將溴酸鉀作為面粉處理劑的做法是不當(dāng)?shù)?。鑒于上述情況，尋找溴酸鉀的替代品改善面團的流變學(xué)特性，也是當(dāng)前需要解決的問題之一。2000年第25巻第2期《西部糧油科技》許東寧《面包粉的生產(chǎn)及添加劑的使用》公開了一種面包粉的制法采用60%-70%的加拿大小麥搭配國產(chǎn)硬麥作普通面包粉，采用100%的優(yōu)質(zhì)加拿大硬麥或者美國紅麥制作優(yōu)質(zhì)面包粉。其采用的添加劑為溴酸鉀15Xl(T6~25X10-6，維生素C75X10"150X1(T6，ADA(偶氮甲酰胺)15X1(T625X1(T6，a-淀粉酶0.2°/。0.4%，漂白劑采用過氧化二苯甲酸，添加量不超過50X10—6。其不足之處在于，其普通面包粉主要采用國外硬麥、優(yōu)質(zhì)(精制)面包粉全部采用國外硬麥，其成本高；添加劑中仍存在用于協(xié)同增效的溴酸鉀。《糧食與食品工業(yè)》Vol.12，2005，No.3王海軍《生物復(fù)合酶替代面包粉中溴酸鉀的技術(shù)應(yīng)用》，通過用生物酶制劑和乳化劑的復(fù)合物替代面包粉中渙酸鉀的對比試驗，找到了生物復(fù)合酶的最佳組合方案，試驗證明可以替代溴酸鉀，其添加劑的具體配比為溴酸鉀110mg/Kg、ADA25mg/Kg、復(fù)合木聚糖酶40mg/Kg、脂肪酶20mg/Kg、葡萄糖氧化酶50mg/Kg、乳化劑(CSL-SSL)2000mg/Kg。其不足之處在于，添加劑中仍存在用于協(xié)同增效的溴酸鉀?！冬F(xiàn)代食品科技》Vol.21No.3(總85)任冠橋《在面包粉改良中用葡萄糖氧化酶代替溴酸鉀的研究》研究了在面包粉中用葡萄糖氧化酶代替?zhèn)鹘y(tǒng)強筋劑溴酸鉀的問題，經(jīng)過單因素試驗和正交試驗得到了代替溴酸鉀的最優(yōu)配方為葡萄糖氧化酶30mg/kg，復(fù)合戊聚糖酶50mg/kg，脂肪酶30mg/kg，維生素C70mg/kg0
發(fā)明內(nèi)容針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明全部采用國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，添加劑采用維生素C、葡萄糖氧化酶、a-淀粉酶、戊聚糖酶、半纖維素酶、ADA完全替代溴酸鉀，乳化劑采用硬脂酰乳酸鈣鈉，制得了一種精制面包粉，該產(chǎn)品完全適合做面包，制成品不收縮和塌架；通過添加劑的調(diào)整使面粉在制成面團入爐后有很好的急脹和挺立度，滿足消費者的需求。本發(fā)明產(chǎn)品中完全不含溴酸鉀。本發(fā)明是具體采用如下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種精制面包粉，包括原料面粉、添加劑、乳化劑，其特征在于，所述的原料面粉為國產(chǎn)小麥面粉，添加劑中無溴酸鉀。本發(fā)明所述原料面粉的重量配比為濟南1755%-65%，濟南2035%-45%。所述的添加劑由維生素C、葡萄糖氧化酶、a-淀粉酶、戊聚糖酶、半纖維素酶、偶氮甲酰胺復(fù)合制成。所述的添加劑優(yōu)選的配比為維生素C80mg/kg葡萄糖氧化酶60mg/kga-淀粉酶100mg/kg戊聚糖酶75mg/kg半纖維素酶50mg/kg偶氮甲酰胺23mg/kg所述的乳化劑為硬脂酰乳酸鈣鈉，優(yōu)選的配比為3000mg/kg。本發(fā)明的優(yōu)點之一是全部采用國產(chǎn)小麥濟南17用來調(diào)整面粉的吸水率，濟南20用來調(diào)整面粉的穩(wěn)定時間，使產(chǎn)品適合做面包，制成品不收縮和塌架。本發(fā)明在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時，降低了成本。表1是本發(fā)明采用的原料面粉與常用國外小麥面粉的對比情況表l本發(fā)明的原料面粉與常用國外小麥面粉的對比表<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>表1中的面粉是在同一溫濕度條件下制成，其中濟南17、濟南20采用青島平度市產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥。本發(fā)明的另一個優(yōu)點在于，完全采用生物復(fù)合酶劑代替溴酸鉀。添加劑中的ADA其作用是作為快速反應(yīng)氧化劑，增加面包的體積。ADA和VC分別復(fù)合添加，使二者之間不直接發(fā)生反應(yīng)，各自能發(fā)揮其作用。具體實施例方式實施例11)配粉濟南17550Kg，濟南20450Kg，維生素C60g，葡萄糖氧化酶60g，a-淀粉酶100g，戊聚糖酶75g，半纖維素酶50g，偶氮甲酰胺23g，硬脂酰乳酸鈣鈉3000g。濟南17的小麥產(chǎn)地為青島平度地區(qū)，其主要技術(shù)指標(biāo)如下表2濟南17主要技術(shù)指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>濟南20的小麥產(chǎn)地為青島段泊嵐地區(qū)，其主要技術(shù)指標(biāo)如下:表3濟南20主要技術(shù)指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>2)本發(fā)明采用的制法與現(xiàn)有技術(shù)基本相同，只是將維生素C與偶氮甲酰胺分別復(fù)合添加，避免了彼此之間的反應(yīng)。4)制得面包粉的質(zhì)量指標(biāo)制得的面粉按照SB/T10136-93檢測，結(jié)果如下水分14.0灰分0.60色澤正常粗細(xì)度CB36全透CB42留存5.0%濕面筋34降落數(shù)值320含砂0.015磁性金屬物0.002氣味無異味脂肪酸值20評價值60本發(fā)明的面包粉能很好的滿足本面包粉的要求，制成品在入爐后急脹以及成品的挺立度方面都很好。實施例2配粉濟南17500Kg，濟南20500Kg，維生素C60g，葡萄糖氧化酶60g，a-淀粉酶100g，戊聚糖酶75g，半纖維素酶50g，偶氮甲酰胺23g，硬脂酰乳酸鈣鈉3000g。其余同實施例1。實施例3配粉濟南17600Kg，濟南20400Kg，維生素C60g，葡萄糖氧化酶60g，a-淀粉酶100g，戊聚糖酶75g，半纖維素酶50g，偶氮甲酰胺23g，硬脂酰乳酸鈣鈉3000g。其余同實施例l。實施例4配粉濟南17650Kg，濟南20350Kg，維生素C60g，葡萄糖氧化酶60g，a-淀粉酶100g，戊聚糖酶75g，半纖維素酶50g，偶氮甲酰胺23g，硬脂酰乳酸鈣鈉3000g。其余同實施例l。權(quán)利要求1.一種精制面包粉，包括原料面粉、添加劑、乳化劑，其特征在于，所述的原料面粉為國產(chǎn)小麥面粉，添加劑中無溴酸鉀。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的精制面包粉，其特征在于，所述的國產(chǎn)小麥面粉面筋質(zhì)>35%。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的精制面包粉，其特征在于，所述的原料面粉由下述重量配比的面粉混合而得濟南1755%-65%，濟南2035%-45%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的精制面包粉，其特征在于，所述的添加劑由維生素C、葡萄糖氧化酶、a-淀粉酶、戊聚糖酶、半纖維素酶、偶氮甲酰胺組成。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的精制面包粉，其特征在于，所述的添加劑優(yōu)選的添加量為維生素C80mg/kg葡萄糖氧化酶60mg/kga-淀粉酶100mg/kg戊聚糖酶75mg/kg半纖維素酶50mg/kg偶氮甲酰胺23mg/kg。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的精制面包粉，其特征在于，所述的乳化劑為硬脂酰乳酸鈣鈉，添加量優(yōu)選3000mg/kg。7.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的精制面包粉，包括所述的精制面包粉的制法，其特征在于，維生素C與偶氮甲酰胺分別復(fù)合添加。全文摘要一種精制面包粉，屬于焙烤前通過添加入有機物質(zhì)來處理面粉的
技術(shù)領(lǐng)域：
，包括原料面粉、添加劑、乳化劑，其特征在于，所述的原料面粉為國產(chǎn)小麥面粉，添加劑中無溴酸鉀。所述的添加劑采用維生素C、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶、半纖維素酶、ADA。本發(fā)明制得了一種精制面包粉，該產(chǎn)品完全適合做面包，制成品不收縮和塌架；通過添加劑的調(diào)整使面粉在制成面團入爐后有很好的急脹和挺立度，滿足消費者的需求。文檔編號A21D2/02GK101204168SQ20061010229公開日2008年6月25日申請日期2006年12月19日優(yōu)先權(quán)日2006年12月19日發(fā)明者仲維剛,劉文曉,馬智剛,魏翠翠申請人:青島白櫻花實業(yè)有限公司