一種面包專用粉的天然添加劑的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種面粉添加劑，特別是涉及適用于面包專用粉的添加劑，屬于食品科學(xué)【技術(shù)領(lǐng)域】。使用的添加劑主要采用了天然植物和動(dòng)物原料，包括有：瘦縮布羅基鳳梨、菠蘿、芝麻、綠豆胡蘿卜腰果、南瓜子、沙丁魚。本發(fā)明通過采用天然原料，可以有效地提高面包的口感、筋力，克服了傳統(tǒng)的面包專用粉為化學(xué)合成品的問題。
【專利說明】—種面包專用粉的天然添加劑的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明提供了一種面粉添加劑，特別是涉及適用于面包專用粉的添加劑，屬于食品科學(xué)【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]食品添加劑(food additive):為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。
[0003]食品添加劑起源于西方。從奎寧的合成到苯紫胺的發(fā)現(xiàn)。1856年，英國(guó)化學(xué)家帕金偶然合成出人類第一個(gè)有機(jī)色素——苯胺紫，其后在很短時(shí)間內(nèi)又有很多有機(jī)色素被合成出來，并用于食品著色。這些合成色素由于色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、使用方便、成本低廉等一系列優(yōu)點(diǎn)，很快便取代了天然色素在食品中的地位。
[0004]食品添加劑一般可以分為:酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松齊?、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑被膜劑、水分保持齊U、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐齊?、穩(wěn)定和凝固齊?、甜味劑、增稠齊?、食品用香料等。食品添加劑的作用一般包括有:(I)用于保存，防止變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的壽命。(2)改善食品的感觀性狀。(3)添加劑提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(4)食品添加劑改變食品的生產(chǎn)工藝。(5)特殊人群的膳食需要。
[0005]面粉中常用食品添加劑包括有單體改良劑和復(fù)合改良劑，復(fù)合改良劑指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻的食品添加劑。復(fù)合添加劑的優(yōu)點(diǎn)復(fù)合食品添加劑比普通食品添加劑具有明顯優(yōu)勢(shì)，主要表現(xiàn)在:(1)使各種單一食品添加劑的作用得以互補(bǔ)，從而使復(fù)合產(chǎn)品更經(jīng)濟(jì)、更有效。(2)使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而減低其用量和成本。(3)因?yàn)閱我坏氖称?添加劑用量減少，從而減少了它的副作用，使產(chǎn)品的安全性得以提高。(4)使食品添加劑的風(fēng)味得以互相掩蔽、優(yōu)化和加強(qiáng)，改善食品的味感。(5)使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內(nèi)使用。
[0006]面包專用粉改良劑的到了廣泛的應(yīng)用，以往的改良劑大都使用溴酸鉀來作為強(qiáng)筋成份。面粉中常用的氧化劑有維生素C、ADA、過氧化鈣和溴酸鉀等，自國(guó)家禁止使用溴酸鉀以來，面包加工企業(yè)將重新尋找合適的面包專用粉和添加劑，以保持產(chǎn)品質(zhì)量，滿足市場(chǎng)需要，從而對(duì)面包專用粉品質(zhì)要求大大提高。為此，有必要重新研制面包專用粉及其添加劑配方，以滿足面包加工企業(yè)要求，從而提升企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力。常用添加劑為:α -淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、戊聚糖酶、乳化劑、抗壞血酸(Vc)和谷朊粉等。但是這些添加劑大多是合成化學(xué)品，對(duì)人體都具有一定副作用，而且生產(chǎn)過程也通常具有一定的污染。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供一種天然的面包專用粉的添加劑，其可以增強(qiáng)面包的易制作性、口感、筋力。采用的技術(shù)方案是:
[0008]一種面包專用粉的天然添加劑的制備方法，包括如下步驟:
[0009]S1:按重量份計(jì)，取瘦縮布羅基鳳梨(Brocchinia reducta) 50-80份，去皮，去核，將鳳梨肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入300-500份的水，加入醋酸調(diào)節(jié)pH至5-6，靜置12-15小時(shí)，取上清液，再在上清液中加入100-120份的95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置12-15小時(shí)，得到鳳梨乙醇溶液；對(duì)乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為鳳梨乙醇溶液體積的8%-10%，得到鳳梨濃縮液；
[0010]S2:按重量份計(jì)，取菠蘿90-120份，去皮，將菠蘿肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入400-450份的水，加入醋酸調(diào)節(jié)pH至5-6，靜置12-15小時(shí)，取上清液，再在上清液中加入120-150份的水95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置12-15小時(shí)，得到菠蘿乙醇溶液；對(duì)乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的8%-10%，得到菠蘿濃縮液；
[0011]S3:按重量份計(jì)，將30-50份的芝麻、40-70份的綠豆、20-30份的胡蘿卜、30-50份的腰果、30-50份的南瓜子，分別研磨成粉狀后，混合均勻，再加入300-400重量份的正己烷，浸泡12-24小時(shí)，固液分離，將固體物在80-90°C下干燥5_6小時(shí)，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2mol/L的NaOH溶液300-400重量份，攪拌4_6小時(shí)，濾去固體殘?jiān)?；將清液?.3mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)pH至4-5，產(chǎn)生沉淀，采用離心或者過濾的方法，收集沉淀物；
[0012]S4:按重量份計(jì)，取沙丁魚的魚肉70-90份，加入120-150份的水，煮熟后，將水濾出，將得到的熟魚肉切成細(xì)末，在細(xì)末中加入95%的乙醇140-160份，攪拌2-3小時(shí)，將乙醇溶液濾出，將固體物在80-90°C下干燥5-6小時(shí)，得到去油沙丁魚肉粉末；
[0013]S5:將步驟SI中所得的鳳梨濃縮液、步驟S2中所得到的菠蘿濃縮液、步驟S3中得到的沉淀物、步驟S4中得到的去油沙丁魚肉粉末混合均勻，得到添加劑混合物；在_60°C?_40°C溫度范圍、真空度10?30Pa范圍內(nèi)，將添加劑混合物凍干處理；每2小時(shí)取樣，直至凍干的物料在每2小時(shí)內(nèi)的質(zhì)量損失不大于0.1%，得到凍干粉末，包裝，即得。
[0014]本植物添加劑的使用方法是，每kg的面包專用粉中加入30_50g的植物添加劑，采用常規(guī)方法制成面包即可。
[0015]有益效果
[0016]本發(fā)明通過采用天然原料，可以有效地提高面包的口感、筋力，克服了傳統(tǒng)的面包專用粉為化學(xué)合成品的問題。
【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1
[0018]S1:取瘦縮布羅基鳳梨(Brocchinia reducta) 80Kg,去皮,去核,將鳳梨肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入500Kg的水，加入醋酸調(diào)節(jié)pH至6，靜置15小時(shí)，取上清液，再在上清液中加入120Kg的水95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置15小時(shí)，得到鳳梨乙醇溶液；對(duì)乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為鳳梨乙醇溶液體積的10%，得到鳳梨濃縮液；
[0019]S2:按重量份計(jì)，取菠蘿120Kg，去皮，將菠蘿肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入450Kg的水，加入醋酸調(diào)節(jié)pH至6，靜置15小時(shí)，取上清液，再在上清液中加入150Kg的95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置15小時(shí)，得到菠蘿乙醇溶液；對(duì)乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的10%，得到菠蘿濃縮液；[0020]S3:按重量份計(jì)，將50Kg的芝麻、70Kg的綠豆、30Kg的胡蘿卜、50Kg的腰果、50Kg的南瓜子，分別研磨成粉狀后，混合均勻，再加入400Kg的正己烷，浸泡24小時(shí)，固液分離，將固體物在90°C下干燥6小時(shí)，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2mol/L的NaOH溶液400Kg，攪拌6小時(shí)，濾去固體殘?jiān)?；將清液?.3mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)pH至5，產(chǎn)生沉淀，采用離心或者過濾的方法，收集沉淀物；
[0021]S4:按重量份計(jì)，取沙丁魚的魚肉90Kg，加入150Kg的水，煮熟后，將水濾出，將得到的熟魚肉切成細(xì)末，在細(xì)末中加入95%的乙醇160Kg，攪拌3小時(shí)，將乙醇溶液濾出，將固體物在90°C下干燥6小時(shí)，得到去油沙丁魚肉粉末；
[0022]S5:將步驟SI中所得的鳳梨濃縮液、步驟S2中所得到的菠蘿濃縮液、步驟S3中得到的沉淀物、步驟S4中得到的去油沙丁魚肉粉末混合均勻，得到添加劑混合物；在_401:溫度、真空度30Pa，將添加劑混合物凍干處理；每2小時(shí)取樣，直至凍干的物料在每2小時(shí)內(nèi)的質(zhì)量損失不大于0.1%，得到凍干粉末，包裝，即得。
[0023]實(shí)施例2
[0024]S1:取瘦縮布羅基鳳梨(Brocchinia reducta) 50Kg,去皮,去核,將鳳梨肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入300Kg的水，加入醋酸調(diào)節(jié)pH至5，靜置12小時(shí)，取上清液，再在上清液中加入IOOKg的水95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置12小時(shí)，得到鳳梨乙醇溶液；對(duì)乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為鳳梨乙醇溶液體積的8%，得到鳳梨濃縮液；
[0025]S2:按重量份計(jì)，取菠蘿90Kg，去皮，將菠蘿肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入400Kg的水，加入醋酸調(diào)節(jié)pH至5，靜置12小時(shí)，取上清液，再在上清液中加入120Kg的95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置12小時(shí)，得到菠蘿乙醇溶液；對(duì)乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的8%，得到菠蘿濃縮液；
[0026]S3:按重量份計(jì)，將30Kg的芝麻、40Kg的綠豆、20Kg的胡蘿卜、30Kg的腰果、30Kg的南瓜子，分別研磨成粉狀后，混合均勻，再加入300Kg的正己烷，浸泡12小時(shí)，固液分離，將固體物在80°C下干燥5小時(shí)，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2mol/L的NaOH溶液300Kg，攪拌4小時(shí)，濾去固體殘?jiān)?；將清液?.3mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)pH至4，產(chǎn)生沉淀，采用過濾的方法，收集沉淀物；
[0027]S4:按重量份計(jì)，取沙丁魚的魚肉70Kg，加入120Kg的水，煮熟后，將水濾出，將得到的熟魚肉切成細(xì)末，在細(xì)末中加入95%的乙醇140Kg，攪拌2小時(shí)，將乙醇溶液濾出，將固體物在80°C下干燥5小時(shí)，得到去油沙丁魚肉粉末；
[0028]S5:將步驟SI中所得的鳳梨濃縮液、步驟S2中所得到的菠蘿濃縮液、步驟S3中得到的沉淀物、步驟S4中得到的去油沙丁魚肉粉末混合均勻，得到添加劑混合物；在-60°C、真空度10Pa，將添加劑混合物凍干處理；每2小時(shí)取樣，直至凍干的物料在每2小時(shí)內(nèi)的質(zhì)量損失不大于0.1%，得到凍干粉末，包裝，即得。
[0029]實(shí)施例3
[0030]S1:取瘦縮布羅基鳳梨(Brocchinia reducta) 70Kg,去皮,去核,將鳳梨肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入400Kg的水，加入醋酸調(diào)節(jié)pH至5，靜置13小時(shí)，取上清液，再在上清液中加入IlOKg的水95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置13小時(shí)，得到鳳梨乙醇溶液；對(duì)乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為鳳梨乙醇溶液體積的9%，得到鳳梨濃縮液；
[0031]S2:按重量份計(jì)，取菠蘿lOOKg，去皮，將菠蘿肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入420Kg的水，加入醋酸調(diào)節(jié)pH至6，靜置13小時(shí)，取上清液，再在上清液中加入130Kg的95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置13小時(shí)，得到菠蘿乙醇溶液；對(duì)乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的9%，得到菠蘿濃縮液；
[0032]S3:按重量份計(jì)，將40Kg的芝麻、50Kg的綠豆、25Kg的胡蘿卜、40Kg的腰果、40Kg的南瓜子，分別研磨成粉狀后，混合均勻，再加入350Kg的正己烷，浸泡20小時(shí)，固液分離，將固體物在85°C下干燥5小時(shí)，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2mol/L的NaOH溶液350Kg，攪拌5小時(shí)，濾去固體殘?jiān)?；將清液?.3mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)pH至4，產(chǎn)生沉淀，采用離心或者過濾的方法，收集沉淀物；
[0033]S4:按重量份計(jì)，取沙丁魚的魚肉80Kg，加入130Kg的水，煮熟后，將水濾出，將得到的熟魚肉切成細(xì)末，在細(xì)末中加入95%的乙醇150Kg，攪拌2小時(shí)，將乙醇溶液濾出，將固體物在85°C下干燥6小時(shí)，得到去油沙丁魚肉粉末；
[0034]S5:將步驟SI中所得的鳳梨濃縮液、步驟S2中所得到的菠蘿濃縮液、步驟S3中得到的沉淀物、步驟S4中得到的去油沙丁魚肉粉末混合均勻，得到添加劑混合物；在_501:溫度20Pa，將添加劑混合物凍干處理；每2小時(shí)取樣，直至凍干的物料在每2小時(shí)內(nèi)的質(zhì)量損失不大于0.1%，得到凍干粉末，包裝，即得。
[0035]性能試驗(yàn)
[0036]烘焙實(shí)驗(yàn)是檢驗(yàn)面包專用粉操作性能和使用品質(zhì)最直觀和最有效方法，對(duì)面包質(zhì)量和試驗(yàn)結(jié)果至關(guān)重要。本研究烘焙部分試驗(yàn)操作依據(jù)是:現(xiàn)行面包品質(zhì)評(píng)分國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉面包烘焙品質(zhì)實(shí)驗(yàn)法》一直接發(fā)酵法(GB/T14611-93)，用無蓋土司比較面包外部質(zhì)量和體積，圓形面包檢測(cè)面粉流變性，判斷面包粉耐攪拌、耐醒發(fā)和持氣能力大小。請(qǐng)60名有經(jīng)驗(yàn)的面點(diǎn)評(píng)價(jià)師對(duì)面包的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，各項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目取平均值。
[0037]原料的配方是面粉1kg，糖80g，鹽10g，酵母15g，水400g。面包制作工藝參數(shù)是:松弛時(shí)間20min，醒發(fā)箱溫度和濕度分別是38°C /80%，醒發(fā)時(shí)間65min，燒烤時(shí)間35min。
[0038]實(shí)施例1-實(shí)施例3中所得的面包專用粉添加劑在使用時(shí)，用量是每kg的面粉中分別加入30、40、50g。為了對(duì)比其性能，特別使用了另外3種添加劑作為對(duì)照例。
[0039]對(duì)照例I采用常規(guī)的偶氮甲酰胺，用量為面粉重量的IOppm ；
[0040]對(duì)照例2的制備方法與實(shí)施例3的區(qū)別在于:在步驟S5中未添加步驟S3中所得的沉淀物；
[0041]對(duì)照例3的制備方法與實(shí)施例3的區(qū)別在于:在步驟S5中未添加步驟S2中的所得的菠蘿濃縮液。
[0042]試驗(yàn)結(jié)果如表I所示。
[0043]表I實(shí)施例1?實(shí)施例3以及對(duì)照例的性能測(cè)試數(shù)據(jù)
[0044]
【權(quán)利要求】
1.一種面包專用粉的天然添加劑的制備方法，包括如下步驟: 51:按重量份計(jì)，取瘦縮布羅基鳳梨50-80份，去皮，去核，將鳳梨肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入300-500份的水，加入醋酸調(diào)節(jié)pH至5-6，靜置12-15小時(shí)，取上清液，再在上清液中加入100-120份的95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置12-15小時(shí)，得到鳳梨乙醇溶液；對(duì)乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為鳳梨乙醇溶液體積的8%-10%，得到鳳梨濃縮液； 52:按重量份計(jì)，取菠蘿90-120份，去皮，將菠蘿肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入400-450份的水，加入醋酸調(diào)節(jié)pH至5-6，靜置12-15小時(shí)，取上清液，再在上清液中加入120-150份的水95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置12-15小時(shí)，得到菠蘿乙醇溶液；對(duì)乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的8%-10%，得到菠蘿濃縮液； 53:按重量份計(jì)，將30-50份的芝麻、40-70份的綠豆、20-30份的胡蘿卜、30-50份的腰果、30-50份的南瓜子，分別研磨成粉狀后，混合均勻，再加入300-400重量份的正己烷，浸泡12-24小時(shí)，固液分離，將固體物在80-90°C下干燥5_6小時(shí)，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2 mo I/L的NaOH溶液300-400重量份，攪拌4_6小時(shí)，濾去固體殘?jiān)?；將清液?.3mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)pH至4-5，產(chǎn)生沉淀，采用離心或者過濾的方法，收集沉淀物； 54:按重量份計(jì)，取沙丁魚的魚肉70-90份，加入120-150份的水，煮熟后，將水濾出，將得到的熟魚肉切成細(xì)末，在細(xì)末中加入95%的乙醇140-160份，攪拌2-3小時(shí)，將乙醇溶液濾出，將固體物 在80-90°C下干燥5-6小時(shí)，得到去油沙丁魚肉粉末； S5:將步驟SI中所得的鳳梨濃縮液、步驟S2中所得到的菠蘿濃縮液、步驟S3中得到的沉淀物、步驟S4中得到的去油沙丁魚肉粉末混合均勻，得到添加劑混合物；在-60°C?_40°C溫度范圍、真空度10?30Pa范圍內(nèi)，將添加劑混合物凍干處理；每2小時(shí)取樣，直至凍干的物料在每2小時(shí)內(nèi)的質(zhì)量損失不大于0.1%，得到凍干粉末，包裝，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包專用粉的天然添加劑的制備方法，其特征在于，制備步驟如下: 51:取瘦縮布羅基鳳梨70Kg，去皮，去核，將鳳梨肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入400 Kg的水，加入醋酸調(diào)節(jié)pH至5，靜置13小時(shí)，取上清液，再在上清液中加入110 Kg的水95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置13小時(shí)，得到鳳梨乙醇溶液；對(duì)乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為鳳梨乙醇溶液體積的9%，得到鳳梨濃縮液； 52:按重量份計(jì)，取菠蘿100 Kg，去皮，將菠蘿肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加Λ 420 Kg的水，加入醋酸調(diào)節(jié)pH至6，靜置13小時(shí)，取上清液，再在上清液中加入130 Kg的95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置13小時(shí)，得到菠蘿乙醇溶液；對(duì)乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的9%，得到菠蘿濃縮液； 53:按重量份計(jì)，將40 Kg的芝麻、50 Kg的綠豆、25 Kg的胡蘿卜、40 Kg的腰果、40 Kg的南瓜子，分別研磨成粉狀后，混合均勻，再加入350 Kg的正己烷，浸泡20小時(shí)，固液分離，將固體物在85°C下干燥5小時(shí)，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2 mol/L的NaOH溶液350Kg，攪拌5小時(shí)，濾去固體殘?jiān)?；將清液?.3 mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)pH至4，產(chǎn)生沉淀，采用離心或者過濾的方法，收集沉淀物； 54:按重量份計(jì)，取沙丁魚的魚肉80 Kg，加入130 Kg的水，煮熟后，將水濾出，將得到的熟魚肉切成細(xì)末，在細(xì)末中加入95%的乙醇150 Kg,攪拌2小時(shí)，將乙醇溶液濾出，將固體物在85°C下干燥6小時(shí)，得到去油沙丁魚肉粉末； S5:將步驟SI中所得的鳳梨濃縮液、步驟S2中所得到的菠蘿濃縮液、步驟S3中得到的沉淀物、步驟S4中得到的去油沙丁魚肉粉末混合均勻，得到添加劑混合物；在_501:溫度20Pa，將添加劑混合物凍干處理；每2小時(shí)取樣，直至凍干的物料在每2小時(shí)內(nèi)的質(zhì)量損失不大于0.1%，得 到凍干粉末，包裝，即得。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK103430980SQ201310270330
【公開日】2013年12月11日 申請(qǐng)日期:2013年6月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年6月30日
【發(fā)明者】潘永峰 申請(qǐng)人:安徽省鳳寶糧油食品（集團(tuán)）有限公司