一種大米面包及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了屬于食品加工技術領域的一種大米面包及其制備方法。所述大米面包包括以下重量分數(shù)的組分：高筋面粉300?600份、大米100?200份、干酵母7?16份、白砂糖30?75份、鹽6?12份、黃油8?40份、雞蛋1?80份；所述大米為秈米和/或粳米。所述大米面包的制備方法包括：米漿的制備、面團的制備、發(fā)酵、醒發(fā)和烘烤。所述大米面包中大米含量高，彈性與口感好，滿足了消費者對營養(yǎng)和口味的雙重需求；且所述大米面包的制備方法簡單、易行，適于工業(yè)化生產(chǎn)，在食品加工技術領域具有廣泛的應用前景。
【專利說明】
一種大米面包及其制備方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種大米面包及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 面包一般以小麥粉為原料，配以白砂糖等配料揉成面團，醒發(fā)后高溫烤制而成。市 售面包普遍屬于高淀粉、高熱量、高脂肪類產(chǎn)品，不能滿足人們對賣相好、口感好并且有一 定功能性的面包產(chǎn)品的需求。
[0003] 大米是一種重要的糧食類原料，因其不含面筋蛋白，直接用于制作面包時無法形 成面筋結構，導致口感過于松散和發(fā)粘。大米作為一種重要糧食類原料的發(fā)展，推動了以大 米為輔料的新型面包的開發(fā)。
[0004] CN102283269A公開了一種純米粉面包的制作方法及其制得的純米粉面包，其中將 粳米清水浸泡24小時后，搗碎研磨，制得的米粉漿噴霧干燥得到米粉，然后再將米粉與添加 劑混合后加入水攪拌制成面團并進一步制備面包。CN102302043A同樣涉及大米面包加工方 法，其是將大米干法磨粉后再加入一定比例的小麥粉、小麥谷朊粉等制備面團。雖然面團中 的大米含量高，但是該方法是以干法對大米進行磨粉。CN104186603A公開了一種軟質(zhì)方便 營養(yǎng)米面包及其生產(chǎn)方法，其中涉及米粉料、熟料粉和發(fā)芽米粉料，米粉料是大米室溫下浸 泡，磨漿，篩分，脫水干燥;熟米粉料是米粉料蒸熟糊化，發(fā)芽米粉料是大米發(fā)芽后加入水制 成發(fā)芽米漿，然后發(fā)酵，干燥。以上方法對大米處理復雜，且都是先將大米制成米粉后再制 備面團。
[0005] 由此可以看出，雖然現(xiàn)有技術已經(jīng)對大米面包進行了大量研究，但是在制備大米 面包時都是先將大米制成米粉，然后再進一步調(diào)制面團制備面包。這是因為，一方面先將 大米制備成米粉，利于運輸和加工;另一方面大米中不含麥谷和麥筋蛋白，在制備面包時如 果不添加小麥粉等能形成面筋結構的原料，會造成制成的面包產(chǎn)品缺乏彈性，口感過于綿 軟，將大米制備成米粉后便于和小麥粉等原料混合和制備面團。因此目前缺少一種能提供 大米營養(yǎng)，且口感好營養(yǎng)豐富的大米面包。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種大米面包及其制備方法，采取的技術方案如下：
[0007] 一種大米面包，所述大米面包包括以下重量份數(shù)的組分:高筋面粉300-600份、大 米100-200份、干酵母7-16份、白砂糖30-75份、鹽6-12份、黃油8-40份、雞蛋1-80份。
[0008] 所述大米面包包括以下重量份數(shù)的組分:高筋面粉300份、大米100份、干酵母7-8 份、白砂糖30份、鹽6份、黃油8份、雞蛋50份。
[0009] 所述大米為秈米和/或粳米。
[0010]所述的大米為秈米。
[0011] 所述大米面包的制備方法，包括以下步驟：
[0012] (1)米漿的制備:在大米中加水，先糊化、后老化，然后再加入水進行勻漿，獲得米 漿；
[0013] (2)面團的制備:稱取相應重量份數(shù)的高筋面粉、干酵母、白砂糖、鹽、黃油和雞蛋， 加入到米漿中混勻;然后加入水，攪拌均勻，獲得面團；
[0014] (3)發(fā)酵:將得到的面團在溫度為26-28Γ、相對濕度為65-90%的條件下，發(fā)酵30-120min；
[0015] (4)醒發(fā):將發(fā)酵好的面團切分、搓圓，靜置松弛5-20min后，于溫度為30-40°C、相 對濕度為70-90 %的條件下，醒發(fā)30-60min;
[0016] (5)烘烤:將醒發(fā)好的面團放入烤箱，在面火溫度為170-230°C、底火溫度為180-220°C的條件下，烘烤20-30min取出，獲得所述的大米面包。
[0017]步驟(1)采用蒸煮的方式進行糊化，糊化時間為20-40min;采用冷藏或冷凍的方式 進行老化。
[0018] 所述糊化時間為20min。
[0019] 用冷藏方式進行老化的條件為:在溫度為0-4°C的條件下，放置10_48h;用冷凍的 方式進行老化的條件為:在溫度為-15~_20°C的條件下，放置8-36h。
[0020] 用冷凍的方式進行老化的條件為:在溫度為-18°C的條件下，放置24h。
[0021] 步驟(3)所述發(fā)酵的時間為60min;步驟(4)所述醒發(fā)的時間為30min;步驟(5)所述 烘烤的面火溫度為170°C，底火溫度為190°C，烘烤時間為20min。
[0022] 本發(fā)明的有益效果為:所述大米面包中大米含量高，彈性與口感好，滿足了消費者 對營養(yǎng)和口味的雙重需求。所述大米面包的制備方法簡單、易行，適于工業(yè)化生產(chǎn)，在食品 加工技術領域具有廣泛的應用前景。
【具體實施方式】
[0023] 下面結合實施例對本發(fā)明做進一步說明，但本發(fā)明的保護范圍不限于此。 實施例1
[0024]
[0025] (1)米漿的制備：按照大米與高筋面粉的重量比分別為1:4、1:3和1:2的比例稱取 大米，分別加入水后，蒸煮糊化20min，然后在0°C冷藏老化處理24h;最后再加入質(zhì)量為高筋 面粉質(zhì)量60 %的水，勻漿后獲得米漿；
[0026] (2)面團的制備：用電子天平準確稱取300g高筋面粉、7g干酵母、30g白砂糖、6g 鹽、8g黃油和50g雞蛋，混合除黃油和鹽以外的原料，加入到以上米漿中；先用網(wǎng)型攪拌槳在 Mini檔攪拌5min，再用鉤型攪拌槳在1檔攪拌3min，此時面團基本形成;然后將黃油包進面 團內(nèi)部，在2檔攪拌2min，3檔攪拌lmin后加入鹽，保持面筋結構，再繼續(xù)攪拌3min或6min，形 成表面光滑、具有彈性且可以拉成均勻透明薄膜的面團；
[0027] (3)發(fā)酵:將得到的面團放入不銹鋼盆中，盆口覆蓋保鮮膜(防止水滴、灰塵混入面 團），在溫度為26-28 °C、相對濕度為75 %的醒發(fā)室內(nèi)，發(fā)酵60min;
[0028] (4)醒發(fā):將發(fā)酵好的面團取出，滾切分割成約為105g/個的面塊，搓圓、附上保鮮 膜，靜置松弛l〇min，進行壓片、排氣，卷為長約8cm、直徑約4cm的圓柱形，按照接縫處朝下的 方式置于聽型面包模具中；然后在溫度為36-38Γ、相對濕度為85%的醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā) 45min；
[0029] (5)烘烤:將醒發(fā)好的面團放入烤箱，在面火溫度為170°C、底火溫度為190°C的條 件下，分別烘烤20min或30min取出，獲得所述的大米面包;烘烤時，烤爐內(nèi)放置一盆清水。
[0030] (6)對上述獲得的大米面包進行比容和質(zhì)構（硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性）的測 定，比較大米與高筋面粉的不同配比，及不同的工藝參數(shù)對面包的影響，結果分別如表1和 表2所示。
[0031] 大米面包比容的測定:參考GB/T 14611-2008,面包出爐5min內(nèi)，稱取面包的重量， 用油菜籽置換法測面包的體積，記錄每個面包的重量W和體積V;面包比容SV計算公式為:SV =v/w〇
[0032] 大米面包質(zhì)構的測定:測定大米面包出爐后18h的面包片的質(zhì)構特性，測定前將面 包切成厚度為15mm的薄片，并放入保鮮袋中密閉保存。采用TA-XT2i質(zhì)構儀測定大米面包 的物性；以探頭壓縮面包高度的60%時所感應的受力為面包硬度，質(zhì)構儀參數(shù)設定如下： 測試速度 60 mm/min'1 最大測試力 250 N
[0033] 起始力 0.1 N 形變量 60% 檢測行 mm
[0034]所有數(shù)據(jù)的測定均作重復(至少3次)并計算平均值，應用Microsoft Excel軟件分 析數(shù)據(jù)，并進行成組資料的t檢驗(p〈0.05)。
[0035] 表1:大米與高筋面粉不同配比的大米面包比容和質(zhì)構測定結果
[0036]
[0037]從表1可知，隨著大米添加比例的增高，面包的硬度和咀嚼性明顯增大，這是由于 大米本身不含面筋蛋白，且經(jīng)過糊化、老化處理之后，質(zhì)地會變干硬，因此面包的相應指標 隨之受到影響。此外，由于大米在糊化過程中吸收了大量水分，可促進蛋白質(zhì)吸水形成面 筋，使小塊面筋形成大塊面筋，有利于面筋網(wǎng)絡的形成;但是大米的大量存在也會阻礙蛋白 形成面筋，因此大米與高筋面粉的比例必須適當。由表1可以發(fā)現(xiàn)，當大米與高筋面粉添加 比例為1:3時，彈性最好，咀嚼性最低，面包質(zhì)構較好。
[0038]面筋吸收足夠的水分能夠膨脹成富有彈性的膠團物質(zhì)，包裹發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣 體，從而使面團蓬松，具有較大的比容，而大米量過多不利于面筋形成；從表1可以看出，大 米與高筋面粉添加比例為1:2時，面包比容大大降低；當大米與高筋面粉添加比例為1:3時， 比容較大。
[0039] 綜上所述，當大米與高筋面粉添加比例為1:3時，獲得的大米面包的比容和質(zhì)構特 性均較好。
[0040] 表2:不同工藝參數(shù)的大米面包比容和質(zhì)構測定結果
[0041]
[0042] 其中，項目A的處理方式為：加鹽后攪拌3min+烘烤20min，項目B的處理方式為：加 鹽后攪拌6min+烘烤20min，項目C的處理方式為:加鹽后攪拌3min+烘烤30min，項目D的處理 方式為:加鹽后攪拌6min+烘烤30min。
[0043] 面包的品質(zhì)與硬度和咀嚼性呈現(xiàn)負相關，而與面包的內(nèi)聚性和彈性呈現(xiàn)正相關。 從表2可知，若將A和B處理以及C和D處理的面包分別比較，B和D處理得到的面包硬度和咀嚼 性要小，內(nèi)聚性和彈性要大，說明加鹽后攪拌6min得到的面包品質(zhì)比攪拌3min的面包品質(zhì) 要好。C處理和D處理分別比A處理和B處理體現(xiàn)出來的硬度和咀嚼性要大，內(nèi)聚性和彈性要 小，說明烘烤30min的處理得到的面包品質(zhì)不如烘烤20min處理的面包。B處理的面包的品質(zhì) 優(yōu)于其他三種，其比容也較大。
[0044] 實施例2
[0045] (1)米漿的制備:按照大米與高筋面粉的重量比分別為1:3的比例稱取大米，分別 加入水后，蒸煮糊化20min，然后在-18°C冷凍老化處理24h;最后再加入質(zhì)量為高筋面粉質(zhì) 量60 %的水，勻漿后獲得米漿；
[0046] (2)面團的制備：用電子天平準確稱取300g高筋面粉、7g干酵母、30g白砂糖、6g鹽、 8g黃油和50g雞蛋，混合除黃油和鹽以外的原料，加入到以上米漿中；先用網(wǎng)型攪拌槳在 Mini檔攪拌5min，再用鉤型攪拌槳在1檔攪拌3min，此時面團基本形成;然后將黃油包進面 團內(nèi)部，在2檔攪拌2min，3檔攪拌lmin后加入鹽，保持面筋結構，再繼續(xù)攪拌6min，形成表面 光滑、具有彈性且可以拉成均勻透明薄膜的面團；
[0047] (3)發(fā)酵:將得到的面團放入不銹鋼盆中，盆口覆蓋保鮮膜(防止水滴、灰塵混入面 團），在溫度為26-28 °C、相對濕度為75 %的醒發(fā)室內(nèi)，發(fā)酵60min;
[0048] (4)醒發(fā):將發(fā)酵好的面團取出，滾切分割成約為105g/個的面塊，搓圓、附上保鮮 膜，靜置松弛l〇min，進行壓片、排氣，卷為長約8cm、直徑約4cm的圓柱形，按照接縫處朝下的 方式置于聽型面包模具中；然后在溫度為36-38Γ、相對濕度為85%的醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā) 45min；
[0049] (5)烘烤:將醒發(fā)好的面團放入烤箱，在面火溫度為170°C、底火溫度為190°C的條 件下，烘烤20min取出，獲得所述的大米面包;烘烤時，烤爐內(nèi)放置一盆清水。
[0050] 實施例3
[0051] (1)米漿的制備：按照大米與水的重量比為1 : 3的比例稱取大米和水，蒸煮糊化 20min，然后在4°C冷藏老化處理24h，勻漿后獲得米漿；
[0052] (2)面團的制備：用電子天平準確稱取400g高筋面粉、350g米漿、7.5g干酵母、75g 白砂糖、6g鹽、40g黃油和50g雞蛋，混合除黃油以外的原料;先用網(wǎng)型攪拌槳在Mini檔攪拌 lmin，再用鉤型攪拌槳在1檔攪拌3min，2檔攪拌2min，3檔攪拌12min，此時面團基本形成;然 后將黃油包進面團內(nèi)部，繼續(xù)攪拌直至形成表面光滑、具有彈性且可以拉成均勻透明薄膜 的面團；
[0053] (3)發(fā)酵:將得到的面團放入不銹鋼盆中，盆口覆蓋保鮮膜(防止水滴、灰塵混入面 團），在溫度為26-28 °C、相對濕度為75 %的醒發(fā)室內(nèi)，發(fā)酵30min;
[0054] (4)醒發(fā):將發(fā)酵好的面團取出，滾切分割成約為175g/個的面塊，搓圓、附上保鮮 膜，靜置松弛l〇min，進行壓片、排氣，卷為長約8cm、直徑約4cm的圓柱形，按照接縫處朝下的 方式置于聽型吐司模具中；然后在溫度為38°C、相對濕度為85%的醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)60min;
[0055] (5)烘烤:將醒發(fā)好的面團放入烤箱，在面火溫度為170°C、底火溫度為190°C的條 件下，烘烤20min取出，獲得所述的大米面包；
[0056]將所述大米面包切分成厚度均等的1.5cm切片，裝入保鮮袋密封。
[0057] (6)以8種市售的面包切片為對照（市售面包切片的加工工藝和配料如表3所示）， 對獲得的大米面包切片進行比容、質(zhì)構(硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性）的測定和感官評價。 其中，比容和質(zhì)構的測定方法如實施例1所述;感官評價方法為：由15名感官評價員對大米 面包切片的形態(tài)、表面色澤、組織、氣味和口感等指標進行評分，具體感官品質(zhì)評分指標見 表4。
[0058]上述面包切片比容和質(zhì)構的測定結果如表5所示，感官評價結果如表6所示。
[0059] 表3:8種市售的面包切片的加工工藝和配料表
[0060]

[0062]
[0063] 表4:面包切片感官品質(zhì)評分表
[0064]
[0065] 表5:不同面包切片的比容和質(zhì)構測定結果

[0068] 從表5中可以看出，大米面包切片與市售的面包切片相比，硬度、咀嚼性、比容明顯 偏低，這是由于加入米漿后，面包中的面筋蛋白被稀釋，大米面包形成的面筋網(wǎng)絡結構不如 一般小麥面包的面筋網(wǎng)絡強韌，發(fā)酵過程中包裹的氣體更少，面包的彈性和比容會有所降 低；糊化后淀粉的吸水性和持水性都高于小麥面粉，加入大米面包切片中的米漿是糊化后 再加入的，此工藝可以提高面包切片的含水量和保水性，并且有延緩老化的作用。
[0069] 表6:不同面包切片的感官評價結果
[0071]從表6可知，實施例3面包切片的感官評價分數(shù)與對照6采用湯種法制作的面包切 片相近，且明顯高于其他市售面包;實施例3大米面包切片的表面色澤、組織和口感都明顯 高于其他市售面包。這是由于添加米漿后，面包的面筋蛋白被稀釋，含水量增加，因此面包 的組織更細膩、均勻，口感松軟、濕潤，更受歡迎;另外，大米的加入也豐富了面包的香氣和 味道。值得注意的是，對照8同樣標明為"大米面包切片"，在配料中加入了粳米粉，但其添加 量僅高于4%，而實施例3的面包切片中大米含量為21.9%，因此其松軟度遠遠高于對照8。
【主權項】
1. 一種大米面包，所述大米面包包括以下重量份數(shù)的組分：高筋面粉300-600份、大米 100-200份、干酵母7-16份、白砂糖30-75份、鹽6-12份、黃油8-40份、雞蛋1-80份。2. 根據(jù)權利要求1所述的一種大米面包，其特征在于，所述大米面包包括以下重量份數(shù) 的組分:高筋面粉300份、大米100份、干酵母7-8份、白砂糖30份、鹽6份、黃油8份、雞蛋50份。3. 根據(jù)權利要求1-2任一項所述的大米面包，其特征在于，所述大米為秈米和/或粳米。4. 根據(jù)權利要求3所述的一種大米面包，其特征在于，所述的大米為秈米。5. 權利要求1所述大米面包的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 米楽的制備:在大米中加水，先糊化、后老化，然后再加入水進行勾楽，獲得米楽·; (2) 面團的制備:稱取相應重量份數(shù)的高筋面粉、干酵母、白砂糖、鹽、黃油和雞蛋，加入 到米漿中混勻;然后加入水，攪拌均勻，獲得面團； (3) 發(fā)酵：將得到的面團在溫度為26-28Γ、相對濕度為65-90%的條件下，發(fā)酵30-120min； (4) 醒發(fā):將發(fā)酵好的面團切分、搓圓，靜置松弛5-20min后，于溫度為30-40°C、相對濕 度為70-90 %的條件下，醒發(fā)30-60min; (5) 烘烤:將醒發(fā)好的面團放入烤箱，在面火溫度為170-230°C、底火溫度為180-220°C 的條件下，烘烤20_30min取出，獲得所述的大米面包。6. 根據(jù)權利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)采用蒸煮的方式進行糊化，糊 化時間為20-40min;采用冷藏或冷凍的方式進行老化。7. 根據(jù)權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述糊化時間為20min。8. 根據(jù)權利要求6所述的制備方法，其特征在于，用冷藏方式進行老化的條件為:在溫 度為0-4°C的條件下，放置10_48h;用冷凍的方式進行老化的條件為:在溫度為-15~-20°C 的條件下，放置8_36h。9. 根據(jù)權利要求8所述的制備方法，其特征在于，用冷凍的方式進行老化的條件為:在 溫度為_18°C的條件下，放置24h。10. 根據(jù)權利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述發(fā)酵的時間為60min;步 驟(4)所述醒發(fā)的時間為30min;步驟(5)所述烘烤的面火溫度為170°C，底火溫度為190°C， 烘烤時間為20min。
【文檔編號】A21D13/00GK105901061SQ201610440209
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年6月17日
【發(fā)明人】梁建芬, 周易, 貝嘉, 陳逸鵬, 施閔媗
【申請人】中國農(nóng)業(yè)大學