專利名稱：紅油蕨菜風味食品制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種紅油蕨菜風味食品的制作方法，屬于野生蔬菜加工的技術(shù)領域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的野生蕨菜的加工方法，多采用制成脫水蕨菜，即蕨菜干，也有用鹽漬加上防腐劑制成鹽漬蕨菜半成品，便于保存和運輸，也有以蕨菜為主要原料，配以各種不同的輔料制成風味食品，如申請?zhí)枮镃N03150972.X一種風味食品(新蕨菜)，本發(fā)明提供了一種制作風味蕨菜食品與眾不同的新配方及其加工方法，更具特殊的風味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種紅油蕨菜風味食品的制作方法及新的原料配方，以適應不同口味要求的消費者，同時使蕨菜的色澤更加油亮，鮮艷，在保質(zhì)期內(nèi)不變色，便于貯藏和運輸。主要原料有蕨菜、植物油，佐料有辣椒、花椒、大蒜、味精、姜油、食鹽、竹蓀汁、木瓜汁。
紅油蕨菜風味食品的制作工藝流程為1、蕨菜半成品的制作鮮嫩蕨菜、挑選、清洗、殺青、(80-110℃溫度、30-50秒)、冷卻、保鮮(5-8％濃度的食鹽溶液，加入適量的檸檬酸，加入焦亞硫酸鈉按國標量)、浸泡、半成品短期貯存2、竹蓀汁的制備將干品竹蓀1-2千克，用冷水浸泡1-2小時，再放入4-5千克沸水中煎煮半小時至1小時，過濾取汁濃縮備用。
3、木瓜濃縮汁的制備將2-5千克的木瓜干，放入10-15千克的水中煎煮，煮沸后，半小時至1小時過濾，將汁微火濃縮，或采用雙層蒸汽鍋濃縮，避免出現(xiàn)焦糊味。
4、辣椒紅油的制備按重量份計植物油50-70份，小塊狀干辣椒25-30、紫草(中藥)0.5-1、大蒜粒0.5-1、花椒0.5將油加熱至100℃左右并保持，按比例加入塊狀干辣椒、紫草、大蒜、花椒、煎炸使油呈棕紅色，以辣椒不焦糊變黑為度，停止加熱，經(jīng)壓榨過濾，去碴，得紅油5、紅油蕨菜成品制作將短期貯存的半成品蕨菜，漂洗，切段成形，煮沸、攤涼，按下述比例添加佐料，重量份計蕨菜100、紅油15-20、食鹽3-5、味精1-2、姜油0.5-1、花生油0.5-1、木瓜濃縮汁2-5、竹蓀濃縮汁1-2攪拌均勻，計量、包裝、滅菌，外包裝入庫，保存得到產(chǎn)品。
采用本技術(shù)方案制作的紅油蕨菜風味食品具有特殊的麻、辣、香味，色澤油亮鮮艷，保質(zhì)期內(nèi)不變色，脆嫩爽口，無論佐餐、小吃都很適宜。
四

(無)五具體實施方式
本發(fā)明所述的紅油蕨菜風味食品制作方法原料有蕨菜、植物油，佐料有辣椒、花椒、大蒜、味精、姜油、食鹽、竹蓀汁、木瓜汁。
制作方法為1、蕨菜半成品的加工
鮮嫩蕨菜、挑選、清洗、殺青(溫度98℃、30秒)、冷卻、用8％濃度的食鹽水加檸檬酸，焦亞硫酸鈉(按國家標準允許量)、浸泡得半成品；2、竹蓀汁制作取1千克干品竹蓀，冷水浸泡1-2小時，再放入4千克沸水中煎煮，過濾取汁濃縮；3、木瓜汁的制備取2千克的木瓜干放入5千克的水中煎煮，過濾、取汁濃縮；4、辣椒紅油制作按重量(千克)植物油50、干辣椒塊25、紫草0.5、大蒜粒0.5、花椒0.5，將菜籽油加熱至100℃左右，加入上述配料煎炸，使油呈棕紅色，以辣椒不焦糊變黑為度，壓榨過濾，得紅油；5、紅油蕨菜制作將浸泡的半成品蕨菜漂洗，切段，煮沸、攤涼，按下述比例添加佐料，重量(千克)計蕨菜100、紅油15、食鹽5、味精1、姜油0.5、花生油1、木瓜汁2、竹蓀濃縮汁2攪拌均勻，計量、包裝、滅菌，外包裝，產(chǎn)品入庫。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明公開了一種紅油蕨菜風味食品制作方法，鮮蕨菜挑選、清洗、殺青、冷卻、保鮮用8％濃度的食鹽水加適量檸檬酸，焦亞硫酸鈉(按國家標準允許量)、浸泡得半成品，其特征在于按以下重量分配比原料制作植物油50-70份，塊狀干辣椒25-30、紫草(中藥)0.5-1、大蒜粒0.5-1、花椒0.5放入熱油中煎炸，使油呈棕紅色，辣椒不焦糊變黑為度，壓榨過濾、去渣，得紅油，將半成品蕨菜漂洗、切段、煮沸、攤涼，按重量份配比添加以下佐料蕨菜100、紅油15-20、食鹽3-5、味精1-2、姜油0.5-1＼花生油0.5-1木瓜濃縮汁2-5竹蓀濃縮汁1-2攪拌均勻，計量、包裝、滅菌。
2.按權(quán)利要求1所述的紅油蕨菜風味食品制作方法，其特征在于竹蓀汁制作為將干品竹蓀1-2千克，用冷水浸泡1-2小時，再放入4-5千克沸水中煎煮半小時至1小時，過濾得濃縮汁。
3.按權(quán)利要求1所述的紅油蕨菜風味食品制作方法，其特征在于木瓜濃縮汁的制作為將2-5克千克的木瓜干，放入10-15千克的水中煎煮，半小時至1小時，過濾，取汁，用雙層蒸汽鍋濃縮，得濃縮汁。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紅油蕨菜風味食品制作方法，它由蕨菜半成品保鮮、竹蓀、木瓜汁的制作、辣椒油的制作、紅油蕨菜成品的配料幾道工序組成，其配料組成為蕨菜、植物油，佐料有辣椒、花椒、大蒜、味精、姜油、食鹽、竹蓀汁、木瓜汁等按配比攪拌均勻，計量包裝，滅菌、外包裝入庫。具有特殊的風味，色澤油亮鮮艷，保質(zhì)期內(nèi)不變色，脆嫩爽口，無論佐餐、小吃都很適宜。
文檔編號A23L1/22GK101061846SQ20061005104
公開日2007年10月31日 申請日期2006年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月28日
發(fā)明者王永慶, 劉開明 申請人:畢節(jié)市烏蒙食品有限公司