專利名稱：一種采用米粉制作的面包及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種采用米粉制作的面包及其生產(chǎn)方法，具體地說是為麩質(zhì)過敏癥患者(Celiac Disease)特制的無面筋面包的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
麩質(zhì)過敏癥(Celiac Disease)又稱乳糜瀉，很大程度上是一種遺傳疾病，源于患者對(duì)含有麥膠(即面筋或麩質(zhì))食物的異常敏感，多表現(xiàn)為胃腸不適、腹瀉或便秘，發(fā)病率為1/200。麥粉中麥膠蛋白對(duì)腸粘膜有毒性，如進(jìn)一步水解，毒性消失。正常人小腸粘膜細(xì)胞有分解麥膠蛋白的多肽酶，使其分解為更小分子的無毒物質(zhì)。但對(duì)于乳糜瀉患者，該酶活性不足，不能充分分解麥膠蛋白故引起小腸粘膜病變。飲食治療是治療乳糜瀉的重要措施之一，即盡可能少地?cái)z入麥膠蛋白。由于大米不含面筋，它在乳糜瀉的病人的食品上應(yīng)用越來越廣泛。國內(nèi)外對(duì)于米粉面包的研究很多，其產(chǎn)品主要包括各種膠體和酶的替代使用等。早在1954年Rotsch曾證明膠體可取代面團(tuán)中的面筋，迄今為止，已有大量的實(shí)驗(yàn)表明羥丙基甲基纖維素(HPMC)、黃原膠等多種在水中能夠膨脹的物質(zhì)可以代替面筋，并對(duì)用淀粉制作面包的結(jié)構(gòu)形成機(jī)理進(jìn)行了研究。傳統(tǒng)面包是由小麥粉制作而成，由于含有面筋，因此麩質(zhì)過敏癥患者不能食用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種工藝適應(yīng)性強(qiáng)，操作簡便，為麩質(zhì)過敏癥患者帶來了福音，同時(shí)也為米粉的綜合利用提升其附加值開拓了新渠道；其外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感、滋味與傳統(tǒng)小麥面粉制作的面包頗為接近的采用米粉制作的面包及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的主要解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明采用米粉制作的面包其組份配比按重量百分?jǐn)?shù)為本發(fā)明取米粉(13％水分基)為37.4～39.5％、預(yù)糊化淀粉為1.6～5.7％、單甘酯為1.0～1.4％、色拉油為1.7～2.1％、起酥油為0.2～0.6％、SSL(硬脂酰乳酸鈉)為0.6～1.0％、水為46.5～48.4％、羥丙基甲基纖維素(HPMC)為1.6～2.3％、食鹽為1.2～1.6％、白砂糖為2.9～3.3％、酵母為1.0～1.3％；取米粉、預(yù)糊化淀粉、單甘酯、硬脂酰乳酸鈉、白砂糖、食鹽、色拉油、起酥油、水經(jīng)混合攪拌揉和，加入酵母溶液繼續(xù)攪拌揉和、再加入羥丙基甲基纖維素溶液揉和成面團(tuán)成型，經(jīng)醒發(fā)、烘焙、冷卻為成品。
本發(fā)明采用米粉制作面包的生產(chǎn)工藝如下1、活化酵母取酵母為1.0～1.3％，用3～5倍25～30℃水溶解(活化)成酵母溶液備用；2、溶解羥丙基甲基纖維素取羥丙基甲基纖維素為1.6～2.3％，用80℃以上的5～8倍熱水溶解成溶液，冷卻后備用；3、面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵取米粉(13％水分基)為37.4～39.5％、預(yù)糊化淀粉為1.6～5.7％、單甘酯為1.0～1.4％、色拉油為1.7～2.1％、起酥油為0.2～0.6％、SSL(硬脂酰乳酸鈉)為0.6～1.0％、水為46.5～48.4％的剩余部分、食鹽為1.2～1.6％、白砂糖為2.9～3.3％加入和面機(jī)中攪拌揉和，轉(zhuǎn)速為80～120r/min，攪拌3～5分鐘；然后加入已活化的酵母溶液，繼續(xù)攪拌揉和，轉(zhuǎn)速為80～120r/min，攪拌3～5分鐘；最后加入羥丙基甲基纖維素溶液再攪拌揉和，轉(zhuǎn)速為100～140r/min，攪拌揉和3～5分鐘至面團(tuán)成型；面團(tuán)溫度25～30℃，然后在溫度為30～35℃、相對(duì)濕度80～85％的條件下醒發(fā)60～70min；4、烘焙烤爐溫度為180～210℃，時(shí)間為40～50min；5、冷卻在室溫下冷卻至中心溫度為25～30℃；6、儲(chǔ)藏冷卻后的面包用保鮮袋裝好，置于冷凍溫度下儲(chǔ)藏或食用，可有效防止面包的老化。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明生產(chǎn)工藝適應(yīng)性強(qiáng)，操作簡便，產(chǎn)品品質(zhì)好，為麩質(zhì)過敏癥患者帶來了福音，同時(shí)也為米粉的綜合利用提升其附加值開拓了新渠道；本產(chǎn)品不含面筋，它在麩質(zhì)過敏癥的病人的食品上應(yīng)用將越來越廣泛，經(jīng)感官評(píng)定，其外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感、滋味與傳統(tǒng)小麥面粉制作的面包頗為接近。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實(shí)施例作進(jìn)一步描述實(shí)施例一輔料的預(yù)處理新鮮大米粉碎至130目備用；取酵母1.0％預(yù)先用3倍25℃水溶解(活化)為酵母溶液；食用膠取羥丙基甲基纖維素(HPMC)1.6％用80℃的5倍熱水溶解為溶液，冷卻后備用。
面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵將米粉為38.0％(13％水分基)、預(yù)糊化淀粉(α-淀粉)為5.1％(14％水分基)、食鹽為1.4％、白砂糖為2.9％、色拉油為1.7％、起酥油為0.2％、水為46.5％(包括活化酵母及溶解羥丙基甲基纖維素溶液部分)、單甘酯為1.0％、SSL(硬脂酰乳酸鈉)為0.6％加入和面機(jī)中，80r/min轉(zhuǎn)速攪拌揉和3分鐘；然后加入已活化的酵母溶液，用80r/min轉(zhuǎn)速攪揉和拌3分鐘；最后加入食用膠羥丙基甲基纖維素(HPMC)溶液，100r/min轉(zhuǎn)速攪拌揉和3分鐘。面團(tuán)溫度25℃左右。然后，在溫度為30℃、相對(duì)濕度80％的條件下發(fā)酵70min。
烘焙烤爐溫度為180℃，時(shí)間為50min。
冷卻在室溫下冷卻至中心溫度為25℃。
儲(chǔ)藏冷卻后的面包用保鮮袋裝好，置于冷凍溫度下儲(chǔ)藏，可有效防止面包的老化。
實(shí)施例二稱量準(zhǔn)確稱取37.4％(13％水分基)的米粉、2.8％(14％水分基)預(yù)糊化淀粉(α-淀粉)、1.2％食鹽、3.3％白砂糖、2.1％色拉油、0.4％起酥油、2.3％羥丙基甲基纖維素(HPMC)、47.0％水(包括活化酵母及溶解羥丙基甲基纖維素溶液部分)、1.4％單甘酯、1.0％SSL(硬脂酰乳酸鈉)、酵母1.1％。
原輔料的預(yù)處理新鮮大米粉碎至140目備用；酵母預(yù)先用4倍28℃水溶解(活化)；食用膠用85℃的6倍熱水溶解，冷卻后備用。
面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵按配方要求將已經(jīng)處理好的米粉、糖、鹽、油等加入和面機(jī)中，90r/min轉(zhuǎn)速攪拌揉和4分鐘；然后加入已活化的酵母，用90r/min轉(zhuǎn)速攪拌揉和4分鐘；最后加入食用膠110r/min轉(zhuǎn)速攪拌揉和4分鐘。面團(tuán)溫度28℃左右。然后，在溫度為34℃、相對(duì)濕度85％的條件下發(fā)酵65min。
烘焙烤爐溫度為190℃，時(shí)間為45min。
冷卻在室溫下冷卻至中心溫度為28℃。
儲(chǔ)藏冷卻后的面包用保鮮袋裝好，置于冷凍溫度下儲(chǔ)藏，可有效防止面包的老化。
實(shí)施例三稱量準(zhǔn)確稱取39.0％(13％水分基)的米粉、1.6％(14％水分基)預(yù)糊化淀粉(α-淀粉)、1.6％食鹽、3.1％白砂糖、1.9％色拉油、0.6％起酥油、1.9％羥丙基甲基纖維素(HPMC)、48.3％水(包括活化酵母及溶解羥丙基甲基纖維素溶液部分)、1.2％單甘酯、0.8％SSL(硬脂酰乳酸鈉)。
原輔料的預(yù)處理新鮮大米粉碎至150目備用；酵母預(yù)先用5倍30℃水溶解(活化)；食用膠用95℃的7倍熱水溶解，冷卻后備用。
面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵按配方要求將已經(jīng)處理好的米粉、糖、鹽、油等加入和面機(jī)中，100r/min轉(zhuǎn)速攪拌揉和5分鐘；然后加入已活化的酵母，用100r/min轉(zhuǎn)速攪拌揉和5分鐘；最后加入食用膠120r/min轉(zhuǎn)速攪拌揉和5分鐘。面團(tuán)溫度30℃左右。然后，在溫度為38℃、相對(duì)濕度87％的條件下發(fā)酵60min。
烘焙烤爐溫度為200℃，時(shí)間為40min。
冷卻在室溫下冷卻至中心溫度為30℃。
儲(chǔ)藏冷卻后的面包用保鮮袋裝好，置于冷凍溫度下儲(chǔ)藏，可有效防止面包的老化。
權(quán)利要求
1.一種采用米粉制作的面包，其組份配比按重量百分?jǐn)?shù)，特征是取米粉為37.4～39.5％、預(yù)糊化淀粉為1.6～5.7％、單甘酯為1.0～1.4％、色拉油為1.7～2.1％、起酥油為0.2～0.6％、硬脂酰乳酸鈉為0.6～1.0％、水為46.5～48.4％、羥丙基甲基纖維素為1.6～2.3％、食鹽為1.2～1.6％、白砂糖為2.9～3.3％、酵母為1.0～1.3％；取米粉、預(yù)糊化淀粉、單甘酯、硬脂酰乳酸鈉、白砂糖、食鹽、色拉油、起酥油、水經(jīng)混合攪拌揉和，加入酵母溶液繼續(xù)攪拌揉和、再加入羥丙基甲基纖維素溶液揉和成面團(tuán)成型，經(jīng)醒發(fā)、烘焙、冷卻為成品。
2.按照權(quán)利要求1所述的一種采用米粉制作面包的生產(chǎn)方法，其特征是采用以下生產(chǎn)工藝，其組份配比按重量百分?jǐn)?shù)(1)、活化酵母取酵母為1.0～1.3％，用3～5倍25～30℃水溶解成酵母溶液備用；溶解羥丙基甲基纖維素取羥丙基甲基纖維素為1.6～2.3％，用80℃以上的5～8倍熱水溶解成溶液，冷卻后備用；(2)、面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵取米粉為37.4～39.5％、預(yù)糊化淀粉為1.6～5.7％、單甘酯為1.0～1.4％、色拉油為1.7～2.1％、起酥油為0.2～0.6％、硬脂酰乳酸鈉為0.6～1.0％、水為46.5～48.4％的剩余部分、食鹽為1.2～1.6％、白砂糖為2.9～3.3％加入和面機(jī)中攪拌揉和，轉(zhuǎn)速為80～120r/min，攪拌3～5分鐘；(3)、然后加入已活化的酵母溶液，繼續(xù)攪拌揉和，轉(zhuǎn)速為80～120r/min，攪拌3～5分鐘；最后加入羥丙基甲基纖維素溶液再攪拌揉和，轉(zhuǎn)速為100～140r/min，攪拌揉和3～5分鐘至面團(tuán)成型；面團(tuán)溫度25～30℃，然后在溫度為30～35℃、相對(duì)濕度80～85％的條件下醒發(fā)60～70min；(4)、烘焙烤爐溫度為180～210℃，時(shí)間為40～50min；(5)、冷卻在室溫下冷卻至中心溫度為25～30℃為成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種采用米粉制作的面包及其生產(chǎn)方法，具體地說是為麩質(zhì)過敏癥患者(Celiac Disease)特制的無面筋面包的生產(chǎn)方法。其主要取米粉、預(yù)糊化淀粉、單甘酯、硬脂酰乳酸鈉、白砂糖、食鹽、色拉油、起酥油、水經(jīng)混合攪拌揉和，加入酵母溶液繼續(xù)攪拌揉和、再加入羥丙基甲基纖維素溶液揉和成面團(tuán)成型，經(jīng)醒發(fā)、烘焙、冷卻為成品。本發(fā)明生產(chǎn)工藝適應(yīng)性強(qiáng)，操作簡便，產(chǎn)品品質(zhì)好，為麩質(zhì)過敏癥患者帶來了福音，同時(shí)也為米粉的綜合利用提升其附加值開拓了新渠道；本產(chǎn)品不含面筋，它在麩質(zhì)過敏癥的病人的食品上應(yīng)用將越來越廣泛，經(jīng)感官評(píng)定，其外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感、滋味與傳統(tǒng)小麥面粉制作的面包頗為接近。
文檔編號(hào)A23L1/10GK1806564SQ20061003849
公開日2006年7月26日 申請(qǐng)日期2006年2月23日 優(yōu)先權(quán)日2006年2月23日
發(fā)明者陳正行, 范周, 張釗 申請(qǐng)人:江南大學(xué)