專利名稱：荔枝汽酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及屬于果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種荔枝汽酒及其釀造方法。
背景技術(shù)：
荔枝是著名的嶺南佳果，屬亞熱帶珍貴水果。隨著掛果率的增加，荔枝產(chǎn)量將會繼續(xù)增漲，而荔枝的鮮銷在保鮮和貯存上有極大的難度，傳統(tǒng)的加工方式其附加值不高，因此荔枝的后續(xù)深加工顯得尤為重要。
荔枝果實味酸，性平偏溫，果肉中含糖量高達20％以上，富含蛋白質(zhì)、多種維生素、有機酸、果膠及多量游離氨基酸等營養(yǎng)成分，具有生津止渴、補氣養(yǎng)血、理氣止痛等功用。然而中醫(yī)認(rèn)為荔枝屬濕熱之品，民間有“一顆荔枝三把火”之說，易導(dǎo)致發(fā)熱上火，輕則嘔心、四肢無力，重則頭暈，所以盡管美味可口，也不能多吃，食用過量就會出現(xiàn)上述中毒癥狀，嚴(yán)重的還會出現(xiàn)昏迷和循環(huán)衰竭等癥狀，即通稱的荔枝病。同時，進食過量的荔枝影響食欲，使人體得不到必需的營養(yǎng)補充，最終使人體血液內(nèi)的葡萄糖含量大大減少，出現(xiàn)血糖過低癥狀。
然而以荔枝果實為原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵釀造而成的荔枝果酒，能將荔枝中富含的果糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，避免了血糖過低癥，保留了荔枝獨特的果香。把豐富的荔枝資源轉(zhuǎn)化為荔枝果酒，不但可以豐富酒類品種、滿足市場需求，而且為豐富的水果資源深加工和綜合利用提供了有效途徑。
由于汽酒中飽和了相當(dāng)量的二氧化碳?xì)怏w，特別在炎熱天飲用還能令人感到有消暑的作用。這是因為汽酒喝入胃部后，二氧化碳遇熱便從酒中溢出，經(jīng)過食道、口腔排出體外，此時把酒中熱量帶出，使人有舒適清涼感。目前市面上有多種汽酒，常見的如啤酒，還有葡萄酒汽酒，蘋果汽酒等；也有黃酒汽酒如中國CN00136028.0號專利《以黃酒為酒基的汽酒及生產(chǎn)方法》所公開的黃酒汽酒。但是采用荔枝發(fā)酵釀造的荔枝汽酒，市場尚未見到產(chǎn)品。從檢索到的公開的荔枝酒的文獻資料來看，也未見到有荔枝汽酒的技術(shù)創(chuàng)新記載。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種酒體澄清、無混濁沉淀、口感純正、酒體穩(wěn)定的荔枝汽酒及其釀造方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的本發(fā)明的荔枝汽酒，其酒精度以體積比計為7～10％，；以葡萄糖計，總糖為35.0～50.0g/L；以酒石酸計，總酸5.0～7.5g/L；20℃時，二氧化碳靜態(tài)含氣量為0.3～0.35MPa。
本發(fā)明荔枝汽酒釀造方法包括如下步驟a.優(yōu)質(zhì)新鮮荔枝，經(jīng)去皮、去核、破碎、壓榨后，添加果膠酶0.2～0.4g/L，控溫于14～16℃，靜置17～19小時，得到澄清的荔枝汁；b.將清液酸度調(diào)整到3～6g/L，糖度調(diào)整到200～220g/L；c.發(fā)酵添加80～100ppm的SO2經(jīng)過1～2小時后，按照接種量為0.2～0.5g/L加入葡萄酒活性干酵母，溫度控制在15～20℃，當(dāng)發(fā)酵液的總糖達到50～80g/L時，終止發(fā)酵；d.下膠澄清過濾，先加明膠0.1～0.3g/L，24小時后，加皂土0.8～1.0g/L；澄清14～16天后用硅藻土過濾機過濾，即可得到荔枝原酒；e.原酒經(jīng)板式熱交換器進行冷凍處理，使酒液溫度降至-4℃以下，經(jīng)過濾器過濾后進入汽水混合機，與二氧化碳充分混合，直到飽和為止，得到口味醇、香氣足的荔枝汽酒。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下顯著效果本發(fā)明所提供的荔枝汽酒有明顯的荔枝果香，口味醇和，無異雜氣味，酒液澄清透明，無沉淀。
本發(fā)明所提供的荔枝汽酒釀造方法通過在荔枝汁澄清處理時，添加生物酶對果汁進行水解，達到緩解荔枝褐變速度、減少酒體中沉淀物的目的。
具體實施例方式
下面通過具體的實施例對本發(fā)明作進一步詳述。
實施例所采用的部分原料包括荔枝色澤鮮艷、成熟新鮮、無病蟲害、無霉?fàn)€的果實。
葡萄酒活性干酵母法國LAFFORT公司果膠酶諾維信酶制劑有限公司白砂糖符合《GB317-1998白砂糖》標(biāo)準(zhǔn)。干燥、松散、潔白、有光澤，晶粒均勻，無異味。
檸檬酸無色透明結(jié)晶或白色精細(xì)到顆粒性結(jié)晶狀粉末，無臭，易溶于水和乙醇。
亞硫酸要求無色、澄清、透明、無沉淀、二氧化硫濃度6％以上。符合食品添加劑衛(wèi)生要求。
水純凈水電導(dǎo)率＜10二氧化碳符合國際食品添加劑二氧化碳標(biāo)準(zhǔn)的瓶裝氣體。
以下是本發(fā)明的非限定性實施例，具體配比可根據(jù)實際應(yīng)用工況進行調(diào)節(jié)，在制備和使用方法一致的前提下，在以給出的區(qū)間內(nèi)作調(diào)整變化對本發(fā)明的產(chǎn)品性質(zhì)無實質(zhì)性影響。
實施例1a.優(yōu)質(zhì)新鮮荔枝，經(jīng)過沖浪清洗和機械強力刷洗，用機械剝殼機去皮、去核、破碎、壓榨后，添加果膠酶0.2g/L，控溫于16℃，靜置17小時，得到澄清的荔枝汁；b.將清液酸度用檸檬酸調(diào)整到3g/L，糖度采用白砂糖調(diào)整到200g/L；c.發(fā)酵添加100ppm的SO2經(jīng)過1小時后，按照接種量為0.2g/L，加入葡萄酒活性干酵母，溫度控制在20℃，當(dāng)發(fā)酵液的總糖達到50g/L時，終止發(fā)酵；d.下膠澄清過濾，先加明膠0.1g/L，24小時后，加皂土0.8g/L，澄清14天后，用硅藻土過濾機過濾，即可得到荔枝原酒；e.原酒經(jīng)板式熱交換器進行冷凍處理，使酒液溫度降至-4℃以下，經(jīng)過濾器過濾后進入汽水混合機，與二氧化碳充分混合，直到飽和為止，得到口味醇、香氣足的荔枝汽酒。
產(chǎn)品指標(biāo)酒精度7.0％(v/v)；以葡萄糖計，總糖35.0g/L；以酒石酸計，總酸5.0g/L；20℃時，二氧化碳靜態(tài)含氣量為0.3MPa。
實施例2a.優(yōu)質(zhì)新鮮荔枝，經(jīng)過沖浪清洗和機械強力刷洗，用機械剝殼機去皮、去核、破碎、壓榨后，添加果膠酶0.3g/L，控溫于15℃，靜置18小時，得到澄清的荔枝汁；
b.將清液酸度調(diào)整到5g/L，糖度調(diào)整到220g/L；c.發(fā)酵添加90ppm的SO2經(jīng)過2小時后，按照接種量為0.3g/L，加入葡萄酒活性干酵母，溫度控制在15℃，當(dāng)發(fā)酵液的總糖達到80g/L時，終止發(fā)酵；d.下膠澄清過濾，先加明膠0.2g/L，24小時后，加皂土1.0g/L，澄清16天后用硅藻土過濾機過濾，即可得到荔枝原酒；e.原酒經(jīng)板式熱交換器進行冷凍處理，使酒液溫度降至-4℃以下，經(jīng)過濾器過濾后進入汽水混合機，與二氧化碳充分混合，直到飽和為止，得到口味醇、香氣足荔枝汽酒。
產(chǎn)品指標(biāo)酒精度9.0％(v/v)；以葡萄糖計，總糖50.0g/L；以酒石酸計，總酸6.0g/L；二氧化碳(20℃)0.35MPa。
實施例3a.優(yōu)質(zhì)新鮮荔枝，經(jīng)過沖浪清洗和機械強力刷洗，用機械剝殼機去皮、去核、破碎、壓榨后，添加果膠酶0.4g/L，控溫于14℃，靜置19小時，得到澄清的荔枝汁；b.將清液酸度調(diào)整到6g/L，糖度調(diào)整到220g/L；c.發(fā)酵添加80ppm的SO2經(jīng)過1小時后，按照接種量為0.5g/L，加入葡萄酒活性干酵母，溫度控制在18℃，當(dāng)發(fā)酵液的總糖達到60g/L時，終止發(fā)酵；d.下膠澄清過濾，先加明膠0.3g/L，24小時后，加皂土0.8g/L，澄清15天后，用硅藻土過濾機過濾，即可得到荔枝原酒；其余各步同實施例2產(chǎn)品指標(biāo)酒精度10.0％(v/v)；以葡萄糖計，總糖40.0g/L；以酒石酸計，總酸7.5g/L；20℃時，二氧化碳靜態(tài)含氣量為0.35MPa。
權(quán)利要求
1.一種荔枝汽酒釀造方法，其特征在于荔枝原料加工處理得到荔枝原酒，然后人工壓入二氧化碳制得荔枝汽酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝汽酒釀造方法，其特征在于具體釀造步驟為a.選用新鮮荔枝為原料，洗凈瀝干后去皮、去核、破碎、壓榨取汁；b.向荔枝汁中添加生物酶水解澄清處理；c.成分調(diào)整、活性干酵母低溫發(fā)酵；d.終止發(fā)酵并澄清過濾；e.原酒冷凍處理后加入二氧化碳混合。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的荔枝汽酒釀造方法，其特征在于向荔枝汁中添加果膠酶0.2～0.4g/L，控溫于14～16℃，靜置17～19小時，得到澄清的荔枝汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的荔枝汽酒釀造方法，其特征在于將荔枝清液酸度以檸檬酸計調(diào)整到3～6g/L，糖度以葡萄糖計調(diào)整到200～220g/L。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的荔枝汽酒釀造方法，其特征在于發(fā)酵處理時先添加80～100ppm的SO2經(jīng)過1～2小時后，按照接種量為0.2～0.5g/L加入葡萄酒活性干酵母，溫度控制在15～20℃，當(dāng)發(fā)酵液的總糖達到50～80g/L時，終止發(fā)酵。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的荔枝汽酒釀造方法，其特征在于下膠澄清過濾，先加明膠0.1～0.3g/L，24小時后，加皂土0.8～1.0g/L，澄清14～16天后用硅藻土過濾機過濾。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的荔枝汽酒釀造方法，其特征在于對澄清過濾的原酒，經(jīng)板式熱交換器進行冷凍處理，使酒液溫度降至-4℃以下，經(jīng)過濾器過濾后進入汽水混合機，與二氧化碳充分混合，直到飽和為止，得到荔枝汽酒。
8.一種根據(jù)權(quán)利要求1～7中任一項釀造方法所得的荔枝汽酒，其特征在于其酒精度7～10％；以葡萄糖計含有總糖35.0～50.0g/L；以檸檬酸計含有總酸5.0～7.5g/L；20℃時，二氧化碳靜態(tài)含氣量為0.3～0.35MPa。
全文摘要
本發(fā)明涉及了汽酒及其釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體到荔枝汽酒及其釀造方法。本發(fā)明以新鮮荔枝為原料，洗凈瀝干，經(jīng)去皮、去核、破碎、壓榨、生物酶水解、成分調(diào)整、葡萄酒活性干酵母低溫發(fā)酵、終止發(fā)酵，澄清過濾、得到荔枝原酒，經(jīng)過冷凍處理，降至－4℃以下，經(jīng)過濾器過濾后進入汽水混合機，以定量的荔枝原酒與二氧化碳混合，得到荔枝汽酒。本發(fā)明所提供釀造的荔枝汽酒，酒液澄清透明、口味醇和，荔枝果香濃郁，酒香突出。其酒精度7～10％(V/V)；總糖35.0～50.0g/L；總酸5.0～7.5g/L；20℃時二氧化碳的靜態(tài)含氣量0.3～0.35MPa。
文檔編號C12G3/02GK1872983SQ20061003506
公開日2006年12月6日 申請日期2006年4月15日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月15日
發(fā)明者吳汶高, 杜連祥, 路福平, 李勝元, 卓榮權(quán), 王春霞, 詹民惠, 黃國強 申請人:嶺南荔枝加工工程技術(shù)惠州研究中心