專利名稱：淡水魚魚皮的處理方法和烹調(diào)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于魚類產(chǎn)品廢棄物的綜合開發(fā)利用范疇，具體涉及一種淡水魚魚皮的處理方法和烹調(diào)方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中，魚皮都是與魚身一起處理、烹調(diào)；未見單獨(dú)的處理、烹調(diào)報(bào)道。個(gè)別人士例如女士，對魚皮棄而不食。
方便食品中，有“烤魚片”產(chǎn)品，在加工過程的下腳料中，丟棄的魚皮占有較大的比例，除個(gè)別有用其制魚皮革的報(bào)道外，未見有綜合利用，加工為食品的報(bào)道。
祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為魚皮性平，味甘溫，健脾止痢、潤肺止咳、補(bǔ)腎、胃、去濕，有滋補(bǔ)功效。近年醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，“魚皮”中的白細(xì)胞—亮氨酸有抗癌作用。
在食療方面，魚皮含有豐富的膠體、蛋白質(zhì)和多種微量元素，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚美容保健佳品。
申請人經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，常規(guī)方法很難使魚皮入味，口感不佳。經(jīng)本發(fā)明的處理方法處理后，除去了魚皮的滑膩粘液，只要經(jīng)過適當(dāng)加工處理，可以能烹出味道鮮美的菜肴來，既享受佳肴又充分利用其營養(yǎng)物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的，是開展魚皮的綜合利用，研制一種淡水魚魚皮的處理方法和烹調(diào)方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是如此實(shí)施的研制一種淡水魚魚皮的處理方法(1)剝下除去外層魚鱗的大片魚皮，在60～85℃熱水中焯0.5～3.0min，沖涼，魚皮重量∶熱水重量＝1∶3～4；(2)去除魚皮內(nèi)層的殘留魚肉和脂肪，凈魚皮在食用堿和食鹽溶液中，室溫浸漬15～30min，浸漬過程不時(shí)翻攪；魚皮重量∶食用堿和食鹽溶液重量＝1∶3～8；食用堿和食鹽溶液組成＝水∶食用堿∶食鹽＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；(3)浸漬畢，濾去浸漬液，凈魚皮用清水漂洗至洗水中性；(4)經(jīng)上述處理的凈魚皮切成條狀，浸于清水中備用。
另一種淡水魚魚皮的處理方法(1)剝下除去外層魚鱗的大片魚皮，在60～85℃熱水中焯0.5～3.0min，沖涼，魚皮重量∶熱水重量＝1∶3～4；(2)去除魚皮內(nèi)層的殘留魚肉和脂肪，凈魚皮切成條狀，在食用堿和食鹽溶液中，室溫浸漬5～10min，浸漬過程不時(shí)翻攪；魚皮重量∶食用堿和食鹽溶液重量＝1∶3～8；食用堿和食鹽溶液組成＝水∶食用堿∶食鹽＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；(3)浸漬畢，濾去浸漬液，魚皮用清水漂洗至洗水中性；(4)經(jīng)上述處理的條狀魚皮，浸于清水中備用。
上述的經(jīng)處理的淡水魚魚皮的烹調(diào)方法，其特征是將處理后的魚皮，從水中撈出，瀝至無游離水滴落，常規(guī)涼拌、調(diào)味。
上述的經(jīng)處理的淡水魚魚皮的烹調(diào)方法，其特征是將處理后的魚皮，從水中撈出，瀝至無游離水滴落，在160～190℃的熱油中，炸至色澤金黃，起泡膨脹后，常規(guī)烹調(diào)、調(diào)味。
上述的經(jīng)處理的淡水魚魚皮的烹調(diào)方法，其特征是將處理后的魚皮，從水中撈出；按照重量比例凈魚皮∶水∶食醋＝1∶1.5～2.0∶0.005～0.02的比例；置于溫度110～120℃的壓力鍋中燉20～30min；過濾，固形物是酥軟的魚皮，常規(guī)烹調(diào)、調(diào)味；濾液是乳白色粘稠液，置0～5℃冷卻45～60min，獲得胨狀物；改刀，常規(guī)涼拌、調(diào)味。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是，充分利用魚類加工的廢棄物魚皮，經(jīng)處理后凈淡水魚皮，可常規(guī)烹調(diào)成獨(dú)特的口感鮮美、營養(yǎng)豐富的健康食品，是藥食兼用的營養(yǎng)佳品；其味或口感柔韌，清脆筋道爽口；或口感清香；或口感軟滑，魚皮有鮑魚的香味或魚肚的鮮味。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1選用2.5斤以上的淡水魚(草魚、鰱魚、鯉魚、鯽魚、羅非魚或黑魚)魚皮的處理方法，包括(1)剝下除去外層魚鱗的大片魚皮，在60～85℃熱水中焯0.5～3.0min，沖涼，魚皮重量∶熱水重量＝1∶3～4；(2)去除魚皮內(nèi)層的殘留魚肉和脂肪，凈魚皮在食用堿和食鹽溶液中，室溫浸漬15～30min，浸漬過程不時(shí)翻攪；魚皮重量∶食用堿和食鹽溶液重量＝1∶3～8；食用堿和食鹽溶液組成＝水∶食用堿∶食鹽＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；(3)浸漬畢，濾去浸漬液，凈魚皮用清水漂洗至洗水中性；(4)經(jīng)上述處理的凈魚皮切成條狀，浸于清水中備用。
另一種淡水魚魚皮的處理方法(1)剝下除去外層魚鱗的大片魚皮，在60～85℃熱水中焯0.5～3.0min，沖涼，魚皮重量∶熱水重量＝1∶3～4；(2)去除魚皮內(nèi)層的殘留魚肉和脂肪，凈魚皮切成條狀，在食用堿和食鹽溶液中，室溫浸漬5～10min，浸漬過程不時(shí)翻攪；魚皮重量∶食用堿和食鹽溶液重量＝1∶3～8；食用堿和食鹽溶液組成＝水∶食用堿∶食鹽＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；(3)浸漬畢，濾去浸漬液，魚皮用清水漂洗至洗水中性；(4)經(jīng)上述處理的條狀魚皮，浸于清水中備用。
上述的經(jīng)處理的淡水魚魚皮的烹調(diào)方法，其特征是將處理后的魚皮，從水中撈出，瀝至無游離水滴落，常規(guī)涼拌、調(diào)味。其味或口感柔韌，清脆筋道爽口。
實(shí)施例2魚皮處理方法同實(shí)施例1。
另一種經(jīng)處理的淡水魚魚皮的烹調(diào)方法，是將處理后的魚皮，從水中撈出；瀝至無游離水滴落，在160～190℃的熱油中，炸至色澤金黃，起泡膨脹后，進(jìn)入常規(guī)烹調(diào)、調(diào)味。
例如，烹調(diào)香酥魚皮，處理后的魚皮瀝至無游離水滴落，加烹調(diào)量料酒、鹽腌漬后“拍粉”，即把魚皮都均勻粘上面粉，魚皮仍是一片一片的，不粘在一塊，分次將魚皮放入6至8成熱(160～190℃)的植物油內(nèi)炸，炸至色澤金黃，起泡膨脹后浮出油面，此時(shí)魚皮酥脆，瀝去余油；魚皮呈自然卷曲狀；另起油鍋放入青、紅尖椒末，椒鹽，糖，味精，快速翻炒均勻出鍋，制成品色澤金黃，口感香酥微辣，有一股魚皮特有的清香。
實(shí)施例3魚皮處理方法同實(shí)施例1。
另一種經(jīng)處理的淡水魚魚皮的烹調(diào)方法，是將處理后的魚皮，從水中撈出；按照重量比例凈魚皮∶水∶食醋＝1∶1.5～2.0∶0.005～0.02的比例(例如，凈魚皮500g，加水750～1000g，的水應(yīng)淹沒魚皮并高出魚皮上面20mm±；食醋用量可在2.5～10g間選取)；置于溫度110～120℃的加壓鍋中燉20～30min；過濾，固形物是酥軟的魚皮，進(jìn)入常規(guī)烹調(diào)；濾液是乳白色粘稠液，置0～5℃冷卻45～60min，獲得胨狀物；改刀，常規(guī)涼拌、調(diào)味。
魚皮口感軟滑，具有鮑魚的香味或魚肚的鮮味。
權(quán)利要求
1.一種淡水魚魚皮的處理方法，其特征是(1)剝下除去外層魚鱗的大片魚皮，在60～85℃熱水中焯0.5～3.0min，沖涼，魚皮重量∶熱水重量＝1∶3～4；(2)去除魚皮內(nèi)層的殘留魚肉和脂肪，凈魚皮在食用堿和食鹽溶液中，室溫浸漬15～30min，浸漬過程不時(shí)翻攪；魚皮重量∶食用堿和食鹽溶液重量＝1∶3～8；食用堿和食鹽溶液組成＝水∶食用堿∶食鹽＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；(3)浸漬畢，濾去浸漬液，凈魚皮用清水漂洗至洗水中性；(4)經(jīng)上述處理的凈魚皮切成條狀，浸于清水中備用。
2.一種淡水魚魚皮的處理方法，其特征是(1)剝下除去外層魚鱗的大片魚皮，在60～85℃熱水中焯0.5～3.0min，沖涼，魚皮重量∶熱水重量＝1∶3～4；(2)去除魚皮內(nèi)層的殘留魚肉和脂肪，凈魚皮切成條狀，在食用堿和食鹽溶液中，室溫浸漬5～10min，浸漬過程不時(shí)翻攪；魚皮重量∶食用堿和食鹽溶液重量＝1∶3～8；食用堿和食鹽溶液組成＝水∶食用堿∶食鹽＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；(3)浸漬畢，濾去浸漬液，魚皮用清水漂洗至洗水中性；(4)經(jīng)上述處理的條狀魚皮，浸于清水中備用。
3.按照權(quán)利要求1或2所述的經(jīng)處理的淡水魚魚皮的烹調(diào)方法，其特征是將處理后的魚皮，從水中撈出，瀝至無游離水滴落，常規(guī)涼拌、調(diào)味。
4.按照權(quán)利要求1或2所述的經(jīng)處理的淡水魚魚皮的烹調(diào)方法，其特征是將處理后的魚皮，從水中撈出，瀝至無游離水滴落，在160～190℃的熱油中，炸至色澤金黃，起泡膨脹后，常規(guī)烹調(diào)、調(diào)味。
5.按照權(quán)利要求1或2所述的經(jīng)處理的淡水魚魚皮的烹調(diào)方法，其特征是將處理后的魚皮，從水中撈出；按照重量比例凈魚皮∶水∶食醋＝1∶1.5～2.0∶0.005～0.02的比例；置于溫度116～118℃的高壓鍋中燉20～30min；過濾，固形物是酥軟的魚皮，常規(guī)烹調(diào)、調(diào)味；濾液是乳白色粘稠液，置0～5℃冷卻45～60min，獲得胨狀物；改刀，常規(guī)涼拌、調(diào)味。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種淡水魚魚皮的處理方法和烹調(diào)方法。其(1)剝下除去魚鱗的大片魚皮，在60～85℃熱水中焯0.5～3.0min，沖涼，魚皮重量∶熱水重量＝1∶3～4；(2)去除魚皮殘留魚肉和脂肪，凈魚皮在食用堿和食鹽溶液中，室溫浸漬15～30min，不時(shí)翻攪；魚皮重量∶食用堿和食鹽溶液重量＝1∶3～8；食用堿和食鹽溶液組成＝水∶食用堿∶食鹽＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；(3)浸漬畢，濾去浸漬液，凈魚皮用清水漂洗至中性；(4)經(jīng)處理的凈魚皮切條，浸于清水中備用。其優(yōu)點(diǎn)是充分利用魚類加工的廢棄物魚皮，凈淡水魚皮，可常規(guī)烹調(diào)成獨(dú)特的口感鮮美、營養(yǎng)豐富的健康食品，是藥食兼用的營養(yǎng)佳品。
文檔編號(hào)A23L1/325GK1943432SQ20061001282
公開日2007年4月11日 申請日期2006年6月9日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月9日
發(fā)明者張鵬, 張吉程 申請人:張鵬