專(zhuān)利名稱(chēng)：歐李果酒及歐李果酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果酒，具體來(lái)說(shuō)是一種由歐李果實(shí)釀造的歐李果酒，同時(shí)還涉及了歐李果酒的釀造方法。這種歐李果酒具有豐滿(mǎn)濃郁的歐李果香和優(yōu)雅的酒香。
背景技術(shù)：
歐李，薔薇科，學(xué)名Prunus humilis Bge，是我國(guó)特有的一個(gè)薔薇科櫻桃屬灌木樹(shù)種，主要分布在北方地區(qū)的山西、河北、陜西、內(nèi)蒙等13個(gè)省和自治區(qū)。歐李是避旱集水類(lèi)灌木，能在極度干旱、-35℃低溫環(huán)境、PH＝8的堿性土壤、極其瘠薄的山地石灰質(zhì)土和沙質(zhì)土上正常生長(zhǎng)，其根系十分發(fā)達(dá)，能很好地固沙蓄水，是一種耐干旱、耐低溫、耐鹽堿、耐瘠薄的灌木叢生態(tài)經(jīng)濟(jì)雜果。歐李果實(shí)成熟時(shí)呈紅色。
歐李果實(shí)是高檔雜果，因病蟲(chóng)害及少，故有天然綠色食品之稱(chēng)，通過(guò)科學(xué)分析，果實(shí)含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素、維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是鈣和鐵的含量甚高。果實(shí)中含有17種氨基酸，尤其是谷氨酸、門(mén)冬氨酸、脯氨酸、賴(lài)氨酸、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸含量十分高，因而是兒童和老人的保健性水果。果樹(shù)在綠化美化環(huán)境、治理荒山沙漠、防治水土流失方面具有特殊的效果，被國(guó)家林業(yè)局列為生態(tài)林優(yōu)良樹(shù)種。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人民生活水平的提高，果酒在我國(guó)也已經(jīng)被接受，然而目前果酒主要還是以葡萄酒為主，雖然葡萄酒也有不同的類(lèi)型，但受所用原料的限制，酒香、色及營(yíng)養(yǎng)成份還相對(duì)比較單一，使人們?cè)诰祁?lèi)的選擇上余地較小，且也造成了原料的供應(yīng)緊張。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種具有不同于葡萄酒的具有獨(dú)特酒香及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的果酒-歐李果酒。
本發(fā)明的另一個(gè)目的還在于提供一種歐李果酒的釀造方法。
本發(fā)明提供的歐李果酒，采用歐李果實(shí)為原料釀制成，其總糖份為1.0-240g/l(以葡萄糖計(jì))，滴定酸為5.0-8.5g/l(以酒石酸計(jì))，酒精度為7.0-24％(v/v、20℃)，揮發(fā)酸為≤0.9g/l(以乙酸計(jì))，總二氧化硫≤180mg/l，游離二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15g/l。
較佳的方式是，所述的歐李果酒可以為利口酒，其總糖為1.0-240g/l(以葡萄糖計(jì))，總酸量為5.0-8.5g/l(以酒石酸計(jì))，酒精度為13-24％(v/v、20℃)，揮發(fā)酸為≤0.90g/l(以乙酸計(jì))，總二氧化硫≤150mg/l，游離二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15g/l。
所述的歐李果酒也可以為干紅酒，其總糖為≤4.0g/l(以葡萄糖計(jì))，總酸量為5.0-7.5g/l(以酒石酸計(jì))，酒精度為11±1％(v/v、20℃)，揮發(fā)酸為≤0.9g/l(以乙酸計(jì))，總二氧化硫≤180mg/l，游離二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥17g/l。
所述的歐李果酒還可以為半甜酒，其總糖為12.1-50.0g/l(以葡萄糖計(jì))，總酸量為5.0-8.5g/l(以酒石酸計(jì))，酒精度為7.0-18％(v/v、20℃)，揮發(fā)酸為≤0.9g/l(以乙酸計(jì))，總二氧化硫≤160mg/l，游離二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15.0g/l。
本發(fā)明提供的歐李果酒的釀造方法包括如下過(guò)程(1)歐李果分選去除生、青、霉、爛的果子；(2)破碎將分選出的歐李果破碎，但不要將果核破碎；(3)調(diào)整酸度及糖度；根據(jù)酒的類(lèi)別不同分別調(diào)整糖度至220g/l(以葡萄糖計(jì))，調(diào)整酸度至≤10g/l(以酒石酸計(jì))；(4)低溫帶皮發(fā)酵將破碎后的歐李果裝入發(fā)酵容器內(nèi)，并按照20-40mg/l果膠酶、20mg/l果酒酵母的方式添加果膠酶以及果酒酵母，并添加SO2至總含量為80-100mg/l，在17-22℃溫度下低溫發(fā)酵，發(fā)酵至殘?zhí)橇俊?g/l；(5)分離皮渣；(6)陳釀將分離出的發(fā)酵液泵入貯藏罐中并補(bǔ)充SO2，保持游離SO2在30-50mg/l，繼續(xù)后酵；(7)調(diào)配勾兌根據(jù)需要調(diào)配口感及理化指標(biāo)；(8)冷凍進(jìn)行冷凍處理以去除部分有機(jī)酸鹽；(9)下膠過(guò)濾加入澄清劑下膠澄清，然后進(jìn)行過(guò)濾分離出沉淀物；(10)無(wú)菌過(guò)濾在無(wú)菌條件下進(jìn)一步精過(guò)濾；(11)灌裝無(wú)菌條件下裝瓶。
歐李果的果肉比較堅(jiān)硬，因此破碎過(guò)程也是影響歐李果酒質(zhì)量的重要工序之一。綜合考慮出汁率以及起酵情況，在對(duì)歐李果進(jìn)行機(jī)械破碎時(shí)以中度破碎的效果較好，即將歐李果破碎為6～10瓣。
對(duì)于歐李果來(lái)講，芳香物質(zhì)集中于果皮上，另外果皮還富含維生素C和單寧，以及各種不同的色素物質(zhì)，進(jìn)行帶皮發(fā)酵可使果皮中的芳香物質(zhì)、色素及營(yíng)養(yǎng)成分得到保留。歐李果酒的釀造是將歐李果漿中的糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2及生成一些酯類(lèi)等芳香物質(zhì)的一個(gè)復(fù)雜的生化過(guò)程，能否將歐李果中獨(dú)特的香氣和口感在這一過(guò)程中最大限度地得到還原，還受多種因素的制約，發(fā)酵溫度是一個(gè)主要因素。通過(guò)試驗(yàn)研究，帶皮發(fā)酵溫度控制在17～22℃時(shí)，發(fā)酵正常，酒體呈寶石紅色，果香濃郁純正；發(fā)酵溫度為17℃以下，發(fā)酵困難，酒體呈淺桃紅色，果香純正但欠濃郁；溫度在23℃以上雖然發(fā)酵迅速，酒體呈寶石紅色，果香粗放，欠細(xì)膩。
不論是干型歐李果酒還是甜型歐李果酒，其下膠的最終目的是保證酒體在不同情況下的穩(wěn)定性。皂土是一種純天然礦物質(zhì)，有較好吸附雜質(zhì)的能力。用其凈化歐李果酒后，通過(guò)過(guò)濾可將凈化劑及雜質(zhì)一并除掉。通過(guò)澄清處理的果酒酒質(zhì)澄清透明，不含雜質(zhì)。皂土的加入量不同，沉降效果及酒的穩(wěn)定性不同，經(jīng)過(guò)研究，其加入量以5～15/萬(wàn)沉降速度較快且酒體澄清、穩(wěn)定，低于5/萬(wàn)則不但沉降速度慢且酒體不穩(wěn)定，加入量大于該取值范圍時(shí)沉降過(guò)快且有損酒體的香氣和口感。也可用明膠，其加入量為明膠0.1～5/萬(wàn)。
對(duì)果酒冷凍處理是為了保證果酒在較冷的環(huán)境下不會(huì)輕易產(chǎn)生有機(jī)酸鹽類(lèi)沉淀。當(dāng)冷凍溫度為-5±1℃時(shí)，融化后無(wú)沉淀，高于該溫度時(shí)融化后有少許沉淀，低于該溫度則酒體有結(jié)冰現(xiàn)象，綜合考慮為-5～-4℃。
本發(fā)明的歐李果酒，以歐李果為原料配制而成，并通過(guò)對(duì)總糖、滴定酸、二氧化硫及干浸出物的控制，使得這種果酒除能夠具有歐李果的寶石紅色色澤及特有的果香外，還具有香氣悠長(zhǎng)，入口圓潤(rùn)，平衡，典型性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明的歐李果酒釀造方法，能夠突出歐李果的獨(dú)特果香，并盡量保留其內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并使酒體具有均衡的口感、色澤，以及良好的穩(wěn)定性，保證能夠釀造出優(yōu)質(zhì)的歐李果酒。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的歐李果酒作進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1為歐李果利口酒釀造過(guò)程如下(1)采摘成熟的歐李果實(shí)。
(2)歐李果分選去除生、青、霉、爛的果子；(3)破碎將分選出的歐李果進(jìn)行中度破碎成6-10瓣；(4)調(diào)整酸度及糖度將破碎后的歐李果裝入發(fā)酵罐內(nèi)，由于歐李果中含糖等成份有差別，根據(jù)含糖量的不同可以用蔗糖調(diào)整破碎的歐李果的糖度至220g/l。同時(shí)用食品級(jí)的碳酸鈣調(diào)整酸度至≤10g/l。為防止歐李果在發(fā)酵前氧化并為抑制有害菌的活動(dòng)，加入亞硫酸使SO2含量達(dá)到80～100mg/l。
(5)低溫浸皮發(fā)酵將破碎后的歐李果裝入發(fā)酵容器內(nèi)，并按照20-40mg/l果膠酶、20mg/l果酒酵母的方式添加果膠酶以及果酒酵母，在17-22℃溫度下低溫發(fā)酵，一般發(fā)酵時(shí)間為15天，發(fā)酵至殘?zhí)橇俊?g/l，充分使果皮中色素、芳香物質(zhì)等被留存。酵母選用適合釀制優(yōu)質(zhì)陳釀型果酒的F15型酵母，該菌種適應(yīng)性強(qiáng)，發(fā)酵速度均勻、快速。低溫帶皮發(fā)酵是獲得優(yōu)質(zhì)高檔歐李果酒的重要措施，釀造出的歐李果酒芳香味濃郁，其優(yōu)點(diǎn)是口味純正。當(dāng)發(fā)酵結(jié)束時(shí)，使酵母快速沉降，并補(bǔ)充SO2使其總含量為120-150mg/l，并保持游離SO2為30-50mg/l。
(6)分離皮渣；(7)陳釀將分離出的發(fā)酵液泵入貯藏罐中并補(bǔ)充SO2，保持游離SO230-50mg/l，繼續(xù)后酵，以使酒質(zhì)量凝煉與升華，使酒的香氣和口感趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)。陳釀過(guò)程中，光、熱和震動(dòng)都會(huì)加速果酒的陳釀進(jìn)程，陳釀速度過(guò)快則會(huì)導(dǎo)致酒體變質(zhì)，恒定的自然環(huán)境是陳釀的關(guān)鍵。通常果酒在陳釀期間，陳釀環(huán)境溫度過(guò)低，酒體成熟緩慢；過(guò)高則成熟快，但酒質(zhì)不細(xì)致；太濕易使桶壁、墻壁滋生霉菌，使酒污染變質(zhì)；太干燥又會(huì)使酒蒸發(fā)造成損失，并加速酒氧化。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)和實(shí)際觀察，歐李果酒最佳陳釀環(huán)境為陳釀溫度控制在15℃左右，濕度在70～80％，通風(fēng)流暢、空氣新鮮，防止震動(dòng)和噪音，保持環(huán)境清潔、干凈，無(wú)不良?xì)馕丁?br> (8)調(diào)配勾兌根據(jù)陳釀后酒的口味及顏色，如果糖度等指標(biāo)未達(dá)利口酒的控制指標(biāo)，可以進(jìn)行調(diào)配?？梢杂谜崽瞧胶饪诟校脽?73調(diào)色，并加入抗氧化劑。利口酒的控制標(biāo)準(zhǔn)為其總糖為1.0-240g/l(以葡萄糖計(jì))，總酸量為5.0-8.5g/l(以酒石酸計(jì))，酒精度為13-24％(v/v、20℃)，揮發(fā)酸為≤0.90g/l(以乙酸計(jì))，總二氧化硫≤150mg/l，游離二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15g/l。
(9)下膠過(guò)濾以皂土作為澄清劑，其加入量為5-15/萬(wàn)，進(jìn)行下膠澄清，下膠時(shí)間為30天。然后用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行粗濾出沉淀物。
(10)冷凍為防止歐李酒在較冷的環(huán)境下不會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸鹽的沉淀，迅速降溫至在-5℃，冷凍時(shí)間為7-10天左右，然后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾出沉淀物。
(11)無(wú)菌過(guò)濾在進(jìn)行灌裝前，為使果酒中微生物達(dá)到最小，以確保酒品不受微生物的感染和侵害，還要對(duì)歐李果酒進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾。由于果酒中的微生物直徑一般在0.5微米以上，因此在最終成品灌瓶時(shí)選擇0.40微米孔徑紙板進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾，以確保果酒的微生物穩(wěn)定性。
(12)灌裝將經(jīng)過(guò)精濾的酒在無(wú)菌條件下裝瓶。
釀得的歐李果利口酒感官鑒定如下深寶石紅色，澄清，光亮；豐滿(mǎn)濃郁的果香和優(yōu)雅的酒香，香氣悠長(zhǎng)；入口濃郁，圓潤(rùn)，酒體醇厚，酸甜協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)；平衡，典型性強(qiáng)。
實(shí)施例2為歐李果半甜酒歐李果半甜型酒的釀造過(guò)程同實(shí)施例1中的利口酒，其不同之處在于(1)發(fā)酵前調(diào)整酸度及糖度時(shí)，酸度調(diào)整至≤9g/l；(2)調(diào)配勾兌控制指標(biāo)為總糖為12.1-50.0g/l(以葡萄糖計(jì))，總酸量為5.0-8.5g/l(以酒石酸計(jì))，酒精度為7.0-18％(v/v、20℃)，揮發(fā)酸為≤0.9g/l(以乙酸計(jì))，總二氧化硫≤160mg/l，游離二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15.0g/l。
得到的歐李果半甜型酒感官鑒定為寶石紅色，澄清，光亮；豐滿(mǎn)濃郁的果香和優(yōu)雅的酒香，香氣悠長(zhǎng)；入口濃郁，圓潤(rùn)，酒體醇厚，酸甜協(xié)調(diào)適口，余味悠長(zhǎng)；平衡，典型性強(qiáng)。
實(shí)施例3為歐李果干紅酒配制歐李果干紅酒與實(shí)施例1中的配制歐李果利口酒不同的是(1)發(fā)酵前調(diào)整成份過(guò)程中，糖度調(diào)整至220g/l，酸度調(diào)整至≤9g/l；(2)在帶皮發(fā)酵后，還要進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，以將果酒中不穩(wěn)定的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)變成較柔順?lè)€(wěn)定的乳酸，以改善口感，突出果香?？梢圆捎肕BR-B1型乳酸菌，其最佳發(fā)酵溫度為18～26℃，發(fā)酵至總酸為≤7.5g/l；(3)調(diào)配勾兌結(jié)果為總糖(以葡萄糖計(jì))為≤4.0g/l，滴定酸(以酒石酸計(jì))5.0-7.5g/l，總SO2為≤180mg/l，游離SO2為≤50mg/l，酒度為11±1％(20℃，V/V)，揮發(fā)酸為≤0.9g/l(以乙酸計(jì))，干浸出物為≥17g/l；(4)冷凍溫度為-5℃。
得到的歐李果干紅酒感官鑒定為寶石紅色，澄清，光亮；豐滿(mǎn)濃郁的果香和優(yōu)雅的酒香，香氣悠長(zhǎng)；入口較圓潤(rùn)，微澀，余味悠長(zhǎng)；平衡，典型性強(qiáng)。
權(quán)利要求
1.一種歐李果酒，其特征在于采用歐李果實(shí)為原料釀制成，其總糖為1.0-240g/l，總酸量為5.0-8.5g/l，酒精度為7.0-24％，揮發(fā)酸為≤0.90g/l，總二氧化硫≤180mg/l，游離二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15g/l。
2.如權(quán)利要求1所述的歐李果酒，其特征在于所述的歐李果酒為利口酒，其總糖為1.0-240g/l，總酸量為5.0-8.5g/l，酒精度為13-24％，揮發(fā)酸為≤0.90g/l，總二氧化硫≤150mg/l，游離二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15g/l。
3.如權(quán)利要求1所述的歐李果酒，其特征在于所述的歐李果酒為干紅酒，其總糖為≤4.0g/l，總酸量為5.0-7.5g/l，酒精度為11±1％，揮發(fā)酸為≤0.9g/l，總二氧化硫≤180mg/l，游離二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥17g/l。
4.如權(quán)利要求1所述的歐李果酒，其特征在于所述的歐李果酒為半甜酒，其總糖為12.1-50.0g/l，總酸量為5.0-8.5g/l，酒精度為7.0-18％，揮發(fā)酸為≤0.9g/l，總二氧化硫≤160mg/l，游離二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15.0g/l。
5.一種歐李果酒的釀造方法，其特征在于，該方法包括如下過(guò)程(1)歐李果分選去除生、青、霉、爛的果子；(2)破碎將分選出的歐李果破碎，但不要將果核破碎；(3)調(diào)整酸度及糖度；根據(jù)酒的類(lèi)別不同調(diào)整糖度至220g/l，調(diào)整酸度至≤10g/l；(4)低溫帶皮發(fā)酵將破碎后的歐李果裝入發(fā)酵容器內(nèi)，并按照20-40mg/l果膠酶、20mg/l果酒酵母的方式添加果膠酶以及果酒酵母，并添加SO2至總含量為80-100mg/l，在17-22℃溫度下低溫發(fā)酵，發(fā)酵至殘?zhí)橇俊?g/l；(5)分離皮渣；(6)陳釀將分離出的發(fā)酵液泵入貯藏罐中并補(bǔ)充SO2，保持游離SO2在30-50mg/l，繼續(xù)后酵；(7)調(diào)配勾兌根據(jù)需要調(diào)配口感及理化指標(biāo)；(8)冷凍進(jìn)行冷凍處理以去除部分有機(jī)酸鹽；(9)下膠過(guò)濾加入澄清劑下膠澄清，然后進(jìn)行過(guò)濾分離出沉淀物；(10)無(wú)菌過(guò)濾在無(wú)菌條件下進(jìn)一步精過(guò)濾；(11)灌裝無(wú)菌條件下裝瓶。
6.如權(quán)利要求5所述的歐李果酒的釀造方法，其特征在于在所述的破碎過(guò)程中對(duì)歐李果進(jìn)行中度破碎，將歐李果破碎為6～10瓣。
7.如權(quán)利要求5所述的歐李果酒的釀造方法，其特征在于所述的澄清劑為皂土或明膠，其加入量為皂土5～15/萬(wàn)，明膠0.1～5/萬(wàn)。
8.如權(quán)利要求5所述的歐李果酒的釀造方法，其特征在于所述的冷凍溫度為-5～-4℃。
9.如權(quán)利要求5所述的歐李果酒的釀造方法，其特征在于所述的陳釀溫度為≤25℃、濕度為≥40％。
10.如權(quán)利要求5所述的歐李果酒的釀造方法，其特征在于在帶皮發(fā)酵后，還要進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，其發(fā)酵溫度為18～26℃。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種歐李果酒，其特征在于采用歐李果實(shí)為原料釀制成，其總糖以葡萄糖計(jì)為1.0－180.0g/l，滴定酸以酒石酸計(jì)為5.0－8.5g/l，酒精度為7.0－24.0％，揮發(fā)酸以乙酸計(jì)為≤0.90g/l，總二氧化硫≤180mg/l，游離二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15g/l。還公開(kāi)了其釀造方法，這種歐李果酒可以釀造成利口酒、半甜酒以及干型酒。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1786141SQ200510124098
公開(kāi)日2006年6月14日 申請(qǐng)日期2005年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月28日
發(fā)明者潘彥昭, 高德, 霍曉君 申請(qǐng)人:潘彥昭, 高德, 霍曉君