一種南燭子原生態(tài)果酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本本發(fā)明涉及一種果酒的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，提供了一種以中藥材南燭子為原料的原生態(tài)果酒釀造技術(shù)與方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]果酒是以水果為原料，利用果實中自身的糖分，通過酵母菌發(fā)酵釀造的飲料酒，含有水果的風(fēng)味與低度酒精(乙醇)。
[0003]我國果酒種類豐富，根據(jù)生產(chǎn)工藝、口感和含糖量分為干型、半干型、甜酒型、半甜型；根據(jù)釀制的原料，分為漿果類、仁果類、核果類、柑果類、堅果類、熱帶水果類等6大類；果酒依顏色又區(qū)分為紅酒(葡萄酒)和白酒(白蘭地)等多種。
[0004]果酒自然發(fā)酵過程中，常因雜菌污染影響產(chǎn)酒率、酒的品質(zhì)和滋味?，F(xiàn)代釀造工藝中常通過添加酵母和亞硫酸鈉來抑制雜菌，增強抗氧化性和防止酸敗，但有一定的技術(shù)難度和風(fēng)險。如野生型果酒的釀造需對果實附生的酵母菌進行分離、純化、優(yōu)選，涉及微生物基因工程育種和原種培養(yǎng)擴繁等技術(shù)，生產(chǎn)流程長，曠日費時，技術(shù)應(yīng)用門檻高；而添加現(xiàn)有的工業(yè)化釀酒酵母制劑又易改變原酒基風(fēng)味。同時，添加亞硫酸鈉雖有殺菌和抗氧化作用，但易導(dǎo)致產(chǎn)品二氧化硫殘留物含量超標(biāo)，造成食品安全隱患。
[0005]南燭子是一種傳統(tǒng)中藥材，始載于藥學(xué)典籍宋《開寶本草》，明《本草綱目》及今《中藥大詞典》均有收載。原植物為杜鵑花科烏飯樹，灌木，球形漿果，紅色，成熟時紫黑色，酸甜可食。干燥果實(南燭子)含糖約20%，游離有機果酸含量7.02%左右，以蘋果酸為主，檸檬酸、酒石酸少量。性味酸、甘、平，無毒；歸經(jīng)入腎、肝二經(jīng)。提取物在體外能使艾氏腹水癌細胞變性。功能主治“強筋骨，益氣力，固精明目，黑發(fā)駐顏，久泄夢遺，久痢久瀉，赤白帶下等癥，久服輕身長年”。原植物南燭葉亦供藥用，性味酸、澀、平，歸經(jīng)入心、脾、腎三經(jīng)。
[0006]現(xiàn)代藥理研宄表明，南燭果實與南燭葉的有效成分相近，含有花青素、槲皮素等多種黃酮類色素，環(huán)烯醚萜類化合物，γ -氨基丁酸及芳香物質(zhì)，抗氧化活性強，具有增強機體免疫力，延緩衰老抗疲勞，保護視網(wǎng)膜光損傷等多方面的藥理作用。但南燭子以干燥果實入藥，其鮮果中營養(yǎng)與藥用成分的生理活性受到較大影響，有待開辟資源高效利用的新途徑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種以可食的南燭子鮮果為原料生產(chǎn)原生態(tài)保健型果酒的生產(chǎn)方法，該方法采用自然發(fā)酵，具有營養(yǎng)與藥用有效成分保存度高、不添加酵母和硫化物等特點。
[0008]本發(fā)明的技術(shù)方案是:以南燭子鮮果為原料，以南燭葉、蔗糖等為輔料，采用不同的配方，通過原輔料前處理，配料，保糖自然發(fā)酵、過濾，后發(fā)酵，澄清，勾兌，超濾，灌裝，制備得到具有不同口感和保健功能的南燭子果酒。
[0009]本發(fā)明的生產(chǎn)工藝與步驟包括:
(I)于8-10月采摘已成熟呈紫色的南燭子鮮果和分枝頂部幼嫩莖葉，洗凈備用。
[0010](2)將南燭子鮮果用打漿機破碎，得鮮果原漿，放入微波爐加熱滅酶；南燭幼嫩鮮葉切碎，放入豆?jié){機加水碾磨得南燭葉混懸液；白砂糖加水加熱溶解，熬制成糖漿備用。
[0011](3)在南燭子原漿中，加入南燭葉混懸物和糖漿，攪拌混合均勻，制成含糖的待發(fā)酵液。
[0012](4)將上述發(fā)酵液放入玻璃發(fā)酵罐中密封，在20?32°C室溫下自然發(fā)酵25?40天，至有酒香味，酒液變深紅色，色度不再增加為止。
[0013](5)將初步發(fā)酵好的酒液用聚丙烯濾袋過濾，得到前發(fā)酵果酒。
[0014](6)將過濾的前發(fā)酵果酒轉(zhuǎn)入陶瓷罐密封繼續(xù)發(fā)酵，在10?20°C室溫下發(fā)酵60?90天，至酒香濃郁，酒液變寶石紅色為止。
[0015](7)將所得酒液根據(jù)所需口感進行勾兌，然后除菌、灌裝即成。
[0016]以下做為優(yōu)化的技術(shù)方案:
在步驟(I)中，南燭子原料鮮果的可溶性糖含量多8.%，可滴定酸含量< 1.2%，糖酸比^ 6 ;南燭幼嫩鮮葉粗纖維含量< 6.0%。
[0017]在步驟(2)中，南燭子鮮果原漿的微波爐加熱時間I?3min，溫度40?45°C。制備南燭葉碾磨混懸液的料液比為1:10，有網(wǎng)碾磨的轉(zhuǎn)速彡800轉(zhuǎn)/min。白砂糖與水加熱熬制的糖漿粘稠度在25?30波美度。
[0018]在步驟(3)中，針對不同消費人群及口感的果酒配方與調(diào)整:
干型或半干型果酒配方:以質(zhì)量計，南燭子果楽1000g，南燭葉混懸液800g?1000g，白砂糖160g?180g。用糖漿將配制成的待發(fā)酵液調(diào)整含糖量至20?21%，攪拌均勻。
[0019]甜型或半甜型果酒配方:以質(zhì)量計，南燭子果漿1000g，南燭葉混懸液500g?600g，白砂糖200g?250g。用糖漿將配制成的待發(fā)酵液調(diào)整含糖量至24?25%，攪拌均勻。
[0020]在步驟(4)中，當(dāng)室溫高于32°C時需采取循環(huán)水等降溫處理；當(dāng)室溫低于18°C時下需采取供熱等增溫處理。
[0021]在步驟(5)中，聚丙稀濾袋過濾精度為0.1?0.2mm。
[0022]在步驟(6)中，當(dāng)室溫低于10°C時下需采取供暖等保溫處理。
[0023]在步驟(7)中，勾兌后的果酒，酒精度8?14 %vol，酒中原花青素含量彡200mg/L，花花色苷含量彡80mg/L，槲皮素含量彡120mg/L，二氧化硫殘留量檢不出。
[0024]在步驟(7)中，除菌采用超濾膜過濾，去除微生物病原菌和大分子物質(zhì)。超濾膜的成膜材料為聚偏氟乙烯(PVDF)、聚醚砜(PES)、聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)、聚砜(PS)、聚丙稀腈(PAN)、聚氯乙稀(PVC)等高分子化合物，膜組件過濾截留物的分子量5000?50000道爾頓。
[0025]經(jīng)本法生產(chǎn)的南燭子果酒，生產(chǎn)方法簡便，不添加酵母和使用硫化物，酒基具有原果實風(fēng)味。酒中花色苷、原花青素及槲皮素含量較高，具有強精益腎、黑發(fā)駐顏、保肝明目，安神入睡等養(yǎng)生保健功效。
【具體實施方式】
[0026]下面結(jié)合具體的實施案例對本發(fā)明做進一步的說明。
[0027]實施例1
于8月下旬采摘南燭子成熟鮮果lOOOOg，幼嫩莖葉2000g，自來水清洗瀝干后備用。稱取鮮果2000g，用家用果蔬料理機破碎打成果醬，放入家用微波爐加熱3min滅酶，放入清洗干凈的玻璃發(fā)酵罐中。稱取南燭子幼嫩莖葉100g，加入飲用水1000ml，用家用豆?jié){機加熱碾磨1min,制備得到南燭葉混懸液，倒入盛有果醬的發(fā)酵罐中。用燒杯稱取白砂糖160g，加入飲用水320ml，加熱溶解成糖漿，倒入發(fā)酵罐，攪拌，調(diào)整發(fā)酵液糖度達20%，pH值達
3.5，封口密閉，在室內(nèi)20?32°C室溫下自然發(fā)酵40天。將初步發(fā)酵好的酒醪用聚丙烯濾袋過濾，得到前發(fā)酵果酒，轉(zhuǎn)入陶瓷罐密封繼續(xù)發(fā)酵，在10?20°C室溫下發(fā)酵90天，至酒液變寶石紅色，果酒香味濃郁時，酒體用家用超濾凈水器過濾、裝瓶，澄清度好，無沉淀。取樣檢測，酒基風(fēng)格具有純凈幽雅的南燭子果香味，酒中原花