專利名稱：一種自然發(fā)酵酸面包及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種自然發(fā)酵酸面包及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著東西方飲食文化的交流，面包愈來愈受到中國消費者的歡迎。面包營養(yǎng)豐富且食用方便，越來越多的被作為早餐食品、旅游食品以及兒童營養(yǎng)食品，市場占有率逐年增加。但在已往酸面包的制作中通常是以黑麥粉為主要原料，并依賴于添加菌種來發(fā)酵而制成。這種方法制得的酸面包咀嚼性及面包心色譯均較差，由于消費者對高質(zhì)量面包的需求也越來越高，質(zhì)地上佳，色譯口感良好，風味濃郁的酸面包卻比較缺乏。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種制作方法簡單，面包比容較大，外殼焦黃香脆，內(nèi)部質(zhì)地均勻，面包心色譯上乘，韌性和咀嚼性好，具有獨特濃郁醇香味的自然發(fā)酵不需外加任何菌種的酸面包及其制備方法。
本發(fā)明的主要解決方案是這樣實現(xiàn)的本發(fā)明自然發(fā)酵酸面包其組成配比(按重量百分數(shù)計)本發(fā)明中配方取面粉、水、糖、食鹽、奶粉、面包改良劑、油脂(酥油)。先將面粉和水總量的部份混合發(fā)酵制成發(fā)酵劑，然后在發(fā)酵劑中添加面粉，水，糖和改良劑，混勻發(fā)酵為發(fā)酵面團，再加入面粉、糖、食鹽、改良劑、奶粉和水混合攪拌加入油脂制成面包面團，經(jīng)中、終醒發(fā)、整形，烘焙為成品。
發(fā)明取面粉為58-60、水為34-38、糖為2-3、食鹽為0.5-0.7、奶粉為1.0-1.5、面包改良劑為0.2-0.4、油脂(酥油)為2.0-2.5。
本發(fā)明生產(chǎn)工藝如下1、將面粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合均勻制成面團，在溫度28-30℃，濕度80-90％的環(huán)境中放置發(fā)酵22-24小時；
2、在發(fā)酵面團中加入面粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合均勻后在溫度28-30℃，濕度80-90％的環(huán)境中放置發(fā)酵22-24小時；3、最后再在發(fā)酵面團中添加面粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合在溫度28-30℃，濕度80-90％的環(huán)境中放置發(fā)酵22-24小時制成發(fā)酵劑；4、在發(fā)酵劑中添加面粉總量的12.0-12.4，水總量的6.0-6.2、糖總量的0.5-1.0、食鹽總量的0.1-0.2和改良劑總量的0.1-0.2混勻后在溫度30-40℃，濕度80-90％的環(huán)境中發(fā)酵8-10小時為發(fā)酵面團；5、在發(fā)酵面團中加入面粉總量的28-29，糖總量的1.5-2.0，食鹽總量的0.4-0.5、改良劑總量的0.1-0.2、奶粉總量的1.0-1.5和水總量的10-13.2混合攪拌至面團表面光滑后加入油脂的2.0-2.5快速攪拌制成面包面團；6、面包面團在26-28℃的環(huán)境中靜置、松弛、分割；7、將上述面團在38-40℃，濕度80-90％的醒發(fā)室中進行30-45分鐘的中間醒發(fā)；8、最后對醒發(fā)的面團進行整形，入?；蚍湃胪斜P；9、把模具或托盤放在38-40℃，濕度80-90％的醒發(fā)室中進行最終醒發(fā)，時間為2-2.5小時烘焙、冷卻為成品。
本發(fā)明中水的溫度為27-30℃。
本發(fā)明在發(fā)酵劑的制備過程中添加的面粉和水是以1∶1為佳，在發(fā)酵過程中要適時加以攪拌和加料，以保證發(fā)酵劑的通氧量。使發(fā)酵劑達到最佳狀態(tài)。在發(fā)酵劑的形成過程中面粉、水及空氣中的微生物起了重要的作用。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點本發(fā)明不需外加任何菌種，制作方法簡單，能提高面包團粒結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)價值高，含有多種氨基酸、維生素，食用方便；面包比容較大，外殼焦黃香脆，內(nèi)部質(zhì)地均勻，面包心色譯上乘，韌性和咀嚼性好，特別是具有自然發(fā)酵獨特濃郁的醇香味，深受人們的喜愛。


圖1為本發(fā)明發(fā)酵酸面包工藝流程圖。
下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實施例作進一步描述本發(fā)明實施例中其組份配比(按重量百分數(shù)計)實施例一
具體實施例方式
在本發(fā)明實施例中制備酸面包工藝如下1、取面粉總量的6，其蛋白質(zhì)含量為11-12％和水總量的6在低速揉面機中混合均勻制成面團，將面團放入有蓋的玻璃容器中，放于在溫度29℃，濕度85％的環(huán)境中放置發(fā)酵24小時；2、在上述面團中加入面粉總量的6和水總量的6，再次調(diào)粉，混勻后接著在溫度29℃，濕度85％的環(huán)境中放置發(fā)酵24小時；3、在上述面團中再往其中添加面粉總量的6和水總量的6，繼續(xù)調(diào)粉，在溫度29℃濕度85％的環(huán)境中放置發(fā)酵24小時后得到發(fā)酵劑；4、在得到的發(fā)酵劑中添加面粉總量的12，水總量的6，糖總量的0.5，食鹽總量的0.1和維朗堅亨88面包改良劑總量的0.1，混勻后放于溫度3 5℃，濕度85％的環(huán)境中，發(fā)酵9小時為發(fā)酵面團備用；5、從上述得到的發(fā)酵面團和面粉總量的28、糖總量的1.5、食鹽總量的0.4、維朗堅亨88面包改良劑總量的0.1、奶粉總量的1.0和水總量的10混合攪拌至面團表面光滑后加入油脂為福臨門酥油2.0快速攪拌，得面包面團；6、面包面團在27℃的環(huán)境中充分靜置，使面團松弛；7、把上述得到的面團分割，稱重，搓圓；8、將上述搓圓的小面團放于39℃，濕度85％的醒發(fā)室中進行35分鐘的中間醒發(fā)；9、然后按照要求對面團進行整形、入?；蚍湃胪斜P；10、把模具或托盤放于39℃，濕度85％的醒發(fā)室中進行最終醒發(fā)，時間大約為2小時；11、最后放入烤爐，上火為170℃，下火為215℃烘焙；12、烘焙后的面包經(jīng)過充分冷卻后為成品、包裝，入庫。本實施例中水溫控制在28℃。
烘焙后的面包即為酸面包，經(jīng)評定面包比容較大，組織細膩均勻，面包心色譯上乘，咀嚼性好，醇香味濃郁。綜上所述，此制作方法切實可行，制作的酸面包品質(zhì)優(yōu)良。
實施例二在本發(fā)明實施例中制備酸面包工藝如下1、取面粉總量的6.1，其蛋白質(zhì)含量為11-12％和水總量的6.1在低速揉面機中混合均勻制成面團，將面團放入有蓋的玻璃容器中，放在溫度28℃，濕度80％的環(huán)境中放置發(fā)酵22小時；2、在上述面團中加入面粉總量的6.1和水總量的6.1，再次調(diào)粉，混勻后接著在溫度28℃，濕度80％的環(huán)境中放置發(fā)酵22小時；3、在上述面團中再往其中添加面粉總量的6.1和水總量的6.1，繼續(xù)調(diào)粉，在溫度28℃濕度80％的環(huán)境中放置發(fā)酵22小時后得到發(fā)酵劑；4、在得到的發(fā)酵劑中添加面粉總量的12.2，水總量的6.1，糖總量的0.75，食鹽總量的0.15和梅山馬利面包改良劑總量的0.15，混勻后放于溫度30℃，濕度80％的環(huán)境中，發(fā)酵8小時為發(fā)酵面團備用；5、從上述得到的發(fā)酵面團和面粉總量的28.5、糖總量的1.75、食鹽總量的0.45、梅山馬利面包改良劑總量的0.15、奶粉總量的1.25和水總量的11.5混合攪拌至面團表面光滑后加入油脂為玉峰酥油2.25快速攪拌，得面包面團；6、面包面團在26℃的環(huán)境中充分靜置，使面團松弛；7、把上述得到的面團分割，稱重，搓圓；8、將上述搓圓的小面團放于38℃，濕度80％的醒發(fā)室中進行30分鐘的中間醒發(fā)；9、然后按照要求對面團進行整形、入模或放入托盤；10、把模具或托盤放于38℃，濕度80％的醒發(fā)室中進行最終醒發(fā)，時間大約為1.5小時；11、最后放入烤爐，上火為160℃，下火為205℃烘焙；12、烘焙后的面包經(jīng)過充分冷卻后為成品、包裝，入庫。本實施例中水溫控制在27℃。
烘焙后的面包即為酸面包，酸面包體積較大，外殼焦黃香脆，內(nèi)部質(zhì)地均勻，面包心色譯上乘，韌性和咀嚼性好，特別是具有獨特濃郁的酵香味，深受人們的喜愛。
實施例三在本發(fā)明實施例中制備酸面包工藝如下1、取面粉總量的6.2，其蛋白質(zhì)含量為11-12％和水總量的6.2在低速揉面機中混合均勻制成面團，將面團放入有蓋的玻璃容器中，放于在溫度30℃，濕度90％的環(huán)境中放置發(fā)酵23小時；2、在上述面團中加入面粉總量的6.2和水總量的6.2，再次調(diào)粉，混勻后接著在溫度30℃，濕度90％的環(huán)境中放置發(fā)酵23小時；3、在上述面團中再往其中添加面粉總量的6.2和水總量的6.2，繼續(xù)調(diào)粉，在溫度30℃濕度90％的環(huán)境中放置發(fā)酵23小時后得到發(fā)酵劑；4、在得到的發(fā)酵劑中添加面粉總量的12.4，水總量的6.2，糖總量的1.0，食鹽總量的0.5和安琪改良劑總量的0.2，混勻后放于溫度40℃，濕度90％的環(huán)境中，發(fā)酵10小時為發(fā)酵面團備用；5、從上述得到的發(fā)酵面團和面粉總量的29、糖總量的2.0、食鹽總量的0.5、安琪改良劑總量的0.2、奶粉總量的1.5和水總量的13.2混合攪拌至面團表面光滑后加入油脂為全統(tǒng)酥油2.5快速攪拌，得面包面團；6、面包面團在28℃的環(huán)境中充分靜置，使面團松弛；7、把上述得到的面團分割，稱重，搓圓；8、將上述搓圓的小面團放于40℃，濕度90％的醒發(fā)室中進行45分鐘的中間醒發(fā)；9、然后按照要求對面團進行整形，入模或放入托盤；10、把模具或托盤放于40℃，濕度90％的醒發(fā)室中進行最終醒發(fā)，時間大約為2.5小時；11、最后放入烤爐，上火為180℃，下火為225℃烘焙；12、烘焙后的面包經(jīng)過充分冷卻后為成品、包裝，入庫。采用本實施中的配方及制備方法制成的酸面包同樣具有實施例一、二中的特點。本實施例中水溫控制在30℃。
本發(fā)明實施例中配方原料均為市場所購，采用的設(shè)備為常規(guī)設(shè)備。
權(quán)利要求
1.一種自然發(fā)酵酸面包，其特征是取面粉、水、糖、食鹽、奶粉、面包改良劑、油脂，先將面粉和水總量的部份混合發(fā)酵制成發(fā)酵劑，然后在發(fā)酵劑中添加面粉，水，糖和改良劑，混勻發(fā)酵為發(fā)酵面團，再和面粉、糖、食鹽、改良劑、奶粉和水混合攪拌加入油脂制成面包面團，經(jīng)中、終醒發(fā)、整形，烘焙為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種自然發(fā)酵酸面包，其特征是其組成和配比按重量百分數(shù)計取面粉為58-60、水為34-38、糖為2-3、食鹽為0.5-0.7、奶粉為1.0-1.5、面包改良劑為0.2-0.4、油脂為2.0-2.5。
3.一種按生產(chǎn)權(quán)利要求1所述的自然發(fā)酵酸面包的生產(chǎn)方法，其特征是采用以下工藝條件(1)、將面粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合均勻制成發(fā)酵面團，在溫度28-30℃，濕度80-90％的環(huán)境中放置發(fā)酵22-24小時；(2)、在發(fā)酵面團中加入面粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合，在溫度28-30℃，濕度80-90％的環(huán)境中放置發(fā)酵22-24小時；(3)、在上述發(fā)酵面團中再添加面粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合后在溫度28-30℃，濕度80-90％的環(huán)境中放置發(fā)酵22-24小時制成發(fā)酵劑；(4)、在發(fā)酵劑中添加面粉總量的12.0-12.4，水總量的6.0-6.2、糖總量的0.5-1.0、食鹽總量的0.1-0.2和改良劑總量的0.1-0.2混勻后在溫度30-40℃，濕度80-90％的環(huán)境中發(fā)酵8-10小時為發(fā)酵面團；(5)、在發(fā)酵面團中加入面粉總量的28-29，糖總量的1.5-2.0，食鹽總量的0.4-0.5、改良劑總量的0.1-0.2、奶粉總量的1.0-1.5和水總量的10-13.2混合攪拌至面團表面光滑后加入油脂的2.0-2.5快速攪拌制成面包面團；(6)、面包面團在26-28℃的環(huán)境中靜置、松弛、分割；(7)、將上述面團在38-40℃，濕度80-90％的醒發(fā)室中進行30-45分鐘的中間醒發(fā)；(8)、對醒發(fā)的面團進行整形、入模或放入托盤；(9)、把模具或托盤放在38-40℃，濕度80-90％的醒發(fā)室中進行最終醒發(fā)，時間為2-2.5小時烘焙、冷卻為成品。
4.一種按生產(chǎn)權(quán)利要求3所述的自然發(fā)酵酸面包的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的水溫度為27-30℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種自然發(fā)酵酸面包及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要配方取面粉、水、糖、食鹽、奶粉、面包改良劑、油脂。先將面粉和水總量的部分進行三次混合發(fā)酵制成發(fā)酵劑，然后在發(fā)酵劑中添加面粉，水，糖和改良劑，混勻發(fā)酵為發(fā)酵面團，再和面粉、糖、食鹽、改良劑、奶粉和水混合攪拌加入油脂制成面包面團，經(jīng)中、終醒發(fā)、整形，最后烘焙、冷卻為酸面包。本發(fā)明不需外加任何菌種，制作方法簡單，能提高面包團粒結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)價值高，含有多種氨基酸、維生素，食用方便；面包比容較大，外殼焦黃香脆，內(nèi)部質(zhì)地均勻，面包心色譯上乘，韌性和咀嚼性好，特別是具有獨特濃郁的醇香味，深受人們的喜愛。
文檔編號A21D13/02GK1650721SQ20051003774
公開日2005年8月10日 申請日期2005年1月29日 優(yōu)先權(quán)日2005年1月29日
發(fā)明者黃衛(wèi)寧, 楊秀琴 申請人:江南大學