專利名稱：生產(chǎn)含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生產(chǎn)含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)的方法，其中加入作為與液態(tài)糖的可塑性混合物的大豆蛋白，以及通過加熱生面團(tuán)生產(chǎn)小麥產(chǎn)品的方法。
背景技術(shù)：
近年來，大豆食品、豆?jié){等對(duì)健康的影響已經(jīng)受到關(guān)注，且考慮到良好的健康狀況，對(duì)于如烘焙糖食、面包等采用大豆蛋白的小麥產(chǎn)品的需求也在增加。由于曲奇餅作為烘焙糖食之一，是容易獲取的糖食，并且可在各種地點(diǎn)方便食用，所以已經(jīng)有一些在曲奇餅中使用大豆蛋白的嘗試。曲奇餅生面團(tuán)具有可塑性，可通過如壓榨或結(jié)殼機(jī)器模塑而塑成各種形狀，并進(jìn)行烘焙。
在糖食生產(chǎn)的階段，生面團(tuán)的可塑性穩(wěn)定是重要的，而且如當(dāng)生面團(tuán)可塑性隨著時(shí)間變化很大時(shí)，生產(chǎn)會(huì)變得不穩(wěn)定，從而對(duì)所述生產(chǎn)產(chǎn)生不良影響。當(dāng)大豆蛋白用于曲奇餅生面團(tuán)時(shí)，通常采用的方法是將大豆蛋白與小麥面粉預(yù)先混合好，然后在生面團(tuán)生產(chǎn)的最后階段將該混合物揉成生面團(tuán)。此外，使用面粉面糊(flour batter)方法，從而延遲使水性成分如生面團(tuán)中的蛋接觸大豆蛋白的機(jī)會(huì)。在面粉面糊方法中，將脂肪或油類，如人造黃油、起酥油等預(yù)先和大豆蛋白混合，接著與糖、蛋和小麥面粉混合。然而，在所有的這些方法中，使用大豆蛋白的生面團(tuán)會(huì)受到大豆蛋白強(qiáng)吸水性能的影響，且生面團(tuán)的硬度會(huì)隨時(shí)間而增加，因此破壞了可使用性。由于很難減少該生面團(tuán)可塑性的變化，所以應(yīng)該限制所用大豆蛋白的量，并且已經(jīng)有了避免這種情況的要求。
關(guān)于在烘焙糖食中利用大豆蛋白，專利文件1提出了生產(chǎn)烘焙糖食的方法，其包括烘焙含有大豆蛋白和凝結(jié)劑的小麥生面團(tuán)。該方法旨在采用堿土金屬作為凝結(jié)劑以改善風(fēng)味。專利文件2提出了通過在低比重的奶油蛋糕中使用酶促降解大豆蛋白，改進(jìn)烘焙后烘焙收縮和體積減小的方法。專利文件3提出了含有小麥面粉、大豆蛋白成分原材料和植物脂肪或油類為主要原材料的烘焙糖食。烘焙糖食在每100重量份小麥面粉中含有量為約10-約65重量份的大豆蛋白成分原材料，量為約5-約20重量份的植物脂肪或油類，并且烘焙糖食的原材料主要由那些來源于植物的原材料組成。利用通常使用的上述方法制備生面團(tuán)，并且預(yù)先將小麥面粉和大豆蛋白成分原材料混合。專利文件4提出了生產(chǎn)烘焙糖食的方法，其包括在烘焙糖食生面團(tuán)中使用含有大豆蛋白的材料、木薯淀粉和海藻糖。這種方法也采用了常規(guī)方法，即面粉面糊法，并且將大豆蛋白的粉末、木薯淀粉粉末和海藻糖粉末混合在一起。
專利文件1JP 11-169063A專利文件2JP 6-319434A專利文件3JP 61-28347A專利文件4JP 11-9176A發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的問題本發(fā)明的目的之一在于提供生產(chǎn)含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)的方法，該生面團(tuán)即使在使用大豆蛋白的生面團(tuán)中也幾乎不受大豆蛋白強(qiáng)吸水性能的影響，且其硬度隨時(shí)間變化較小并且具有良好的可使用性。
解決該問題的方法對(duì)于上面的問題，本發(fā)明人不帶對(duì)常規(guī)方法的偏見研究了不同于常規(guī)方法的方法，并發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)時(shí)，通過預(yù)先制備大豆蛋白和液態(tài)的糖的可塑性混合物，大豆蛋白成分會(huì)吸收糖中的水，且大豆蛋白會(huì)逐漸堅(jiān)硬起來以減輕大豆蛋白的強(qiáng)吸水性能。從而完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明的第一方面是生產(chǎn)小麥生面團(tuán)的方法，其包括加入作為預(yù)先制備的與液態(tài)糖的可塑性混合物的大豆蛋白。本發(fā)明的第二方面是根據(jù)第一方面來生產(chǎn)小麥生面團(tuán)的方法，其中作為大豆蛋白和液態(tài)糖的可塑性混合物中的大豆蛋白成分的大豆蛋白量按無水固體物質(zhì)為12-38重量％。本發(fā)明的第三方面，是根據(jù)第一或第二方面生產(chǎn)小麥生面團(tuán)的方法，其中用于可塑性混合物的液態(tài)糖的水活性值為0.95或更低。本發(fā)明的第四方面，是根據(jù)第一到第三方面的任意一個(gè)來生產(chǎn)小麥生面團(tuán)的方法，其中小麥生面團(tuán)中作為大豆蛋白成分的大豆蛋白的量按無水固體物質(zhì)為1-13重量％。第五方面是一種生產(chǎn)小麥產(chǎn)品的方法，其包含根據(jù)第一到第四方面的任意一個(gè)來加熱小麥生面團(tuán)。
本發(fā)明的效果可能提供一種生產(chǎn)含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)的方法，其使得即使在使用大豆蛋白的小麥生面團(tuán)中所述小麥生面團(tuán)也幾乎不受到大豆蛋白強(qiáng)吸水性能的影響，且生面團(tuán)的硬度隨時(shí)間變化較小并具有良好的可使用性。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的最好方式在本發(fā)明生產(chǎn)含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)的方法中，在小麥面粉中加入作為與液態(tài)糖的可塑性混合物的大豆蛋白是必要的。其他的操作可以根據(jù)生產(chǎn)小麥生面團(tuán)的常規(guī)方法來實(shí)施。此時(shí)，可恰當(dāng)選擇和使用通常用作小麥生面團(tuán)原材料的脂肪或油類以及蛋。通過用這種方式來生產(chǎn)生面團(tuán)，能獲得幾乎不受大豆蛋白強(qiáng)吸水性能影響、隨時(shí)間硬度變化小且具有良好可使用性的含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)。用于本發(fā)明的液態(tài)糖的實(shí)例包括商業(yè)上可以購買到的液態(tài)糖。在具有低水分含量的粒狀或粉狀糖的情況下，可以使用其含水的糖，并且，從耐貯性的觀點(diǎn)來說，優(yōu)選糖的水活性值(Aw)為0.95或更低，進(jìn)一步地為0.90或更低。糖的實(shí)例包括單糖，例如葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖等，寡糖，例如蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖等，以及糖醇，如山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇等等。
在本發(fā)明中，大豆蛋白作為預(yù)先制備的與液態(tài)糖的可塑性混合物被加入到小麥面粉中，在可塑性混合物中的糖的量?jī)?yōu)選為60-80重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為65-80重量％。當(dāng)液態(tài)糖的含量比下限更少時(shí)，混合物變成薄片狀，而且均勻的揉制操作會(huì)變得困難。另一方面，當(dāng)液態(tài)糖含量超過上限時(shí)，流動(dòng)性太高，可塑性降低，且在一些情況下的揉制操作中會(huì)出現(xiàn)分離現(xiàn)象。
本發(fā)明中使用的大豆蛋白的實(shí)例包括大豆蛋白分離物、大豆蛋白的濃縮物、水解的大豆蛋白、制備級(jí)豆?jié){粉末、大豆粉末、脫脂的大豆粉末、大豆淺黃面粉等，并且大豆蛋白可單獨(dú)使用，或?qū)煞N或更多的品種混合使用。大豆蛋白成分的含量可以按無水固體物質(zhì)來表示，并可以根據(jù)一種在“New Food Analysis Handbook，第1版，2000年11月20日出版，出版商KENPAKUSHA”的第24頁上所描述的Kjeldahl方法中的分析來測(cè)量。
本發(fā)明中，大豆蛋白作為預(yù)先制備的與液態(tài)糖的可塑性混合物被加入小麥面粉，且在此可塑性混合物中作為大豆蛋白成分的大豆蛋白的量?jī)?yōu)選為按無水固體物質(zhì)的12-38重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為18-33重量％。當(dāng)大豆蛋白成分的量少于下限時(shí)，生面團(tuán)會(huì)變軟，而且很難獲得可塑性；當(dāng)其量高于上限時(shí)，生面團(tuán)會(huì)變硬，或變?yōu)楸∑瑺?，而且均勻的揉制操作?huì)變得困難，從而導(dǎo)致難以得到含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)。
通過將大豆蛋白和液態(tài)糖預(yù)先混合，大豆蛋白會(huì)吸收液態(tài)糖中的水。因此，大豆蛋白將會(huì)逐漸堅(jiān)硬。盡管變得堅(jiān)硬所需要的時(shí)間依賴于特定的生產(chǎn)方法而變化，但30分鐘到約1小時(shí)就足夠了。
在上面方法中得到的含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)中，小麥生面團(tuán)中作為大豆蛋白成分的大豆蛋白的量?jī)?yōu)選為按無水固體物質(zhì)的1-13重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為3.5-13重量％。當(dāng)大豆蛋白成分的量少于下限時(shí)，獲得本發(fā)明中所想得到的營養(yǎng)價(jià)值所必需的大豆蛋白成分將變得困難。當(dāng)所述量高于上限時(shí)，生面團(tuán)的流動(dòng)性會(huì)變得更差，這導(dǎo)致可使用性的惡化。
在本發(fā)明中，大豆蛋白和液態(tài)糖被預(yù)先制備成可塑性混合物。本發(fā)明中提到的可塑性指的是這樣一種物理性質(zhì)，即一種混合物具有合適的稠度和光滑的質(zhì)地，并且可以和小麥生面團(tuán)原材料中通常使用的原材料均勻混合，所述原材料如脂肪或油類、粉狀糖、蛋等，而且可塑性可以用流變儀測(cè)定的硬度來表示。在20℃的硬度指標(biāo)如用此處描述的方法所測(cè)量的，優(yōu)選為0.1cm2到49cm2/0.785cm2，進(jìn)一步優(yōu)選為0.4cm2到38cm2/0.785cm2。
本發(fā)明中使用的小麥面粉的實(shí)例包括軟質(zhì)面粉、中等面粉和硬質(zhì)面粉。其它原材料的實(shí)例包括蛋，且有整蛋、卵黃和卵白，以及加糖蛋和其冷凍蛋。這些成分可以單獨(dú)使用，或以其兩種或更多種的組合使用。
本發(fā)明中使用的脂肪或油類的實(shí)例包括動(dòng)物性或植物性脂肪或油類，以及它們的氫化脂肪或油類。它們可以單獨(dú)使用，或以兩種或更多種的組合使用?；蛘?，也可以使用其化學(xué)或物理處理過的脂肪或油類。這些脂肪或油類的實(shí)例包括各種動(dòng)物或植物來源的脂肪或油類，例如大豆油、棉子油、玉米油、紅花油、橄欖油、棕櫚油、油菜籽油、米糠油、芝麻油、木棉油、椰子油、棕櫚仁油、可可脂、乳脂肪、豬油、魚油、鯨魚油等，及其加工過的脂肪或油類(熔點(diǎn)為約10-40℃)，例如它們的氫化油類、分餾油類以及酯交換的油類。進(jìn)一步地，也可以使用加工過的脂肪或油類，例如人造黃油和起酥油。脂肪或油類的熔點(diǎn)從生面團(tuán)的風(fēng)味和可塑性的觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選為20-38℃。
本發(fā)明中的小麥產(chǎn)品可以通過加熱前述方法中獲得的含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)而得到。許多種小麥產(chǎn)品可以通過選自例如烘焙、蒸制、油炸和微波照射的各種加熱方法得到。具體地，作為通過烘焙本發(fā)明含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)獲得的產(chǎn)品，可以通過將抗熱的餡例如果醬和豆醬包上皮，并通過常規(guī)方法進(jìn)行烘焙，來得到有潮濕口感的水果曲奇餅或具有軟口感的西式日本糖食。可選擇地，作為蒸制或者油炸產(chǎn)品，可以通過制備面包狀生面團(tuán)，其中將可塑性糖-大豆蛋白生面團(tuán)揉作外層，用所述外層將甜餡如豆醬包上皮作為中心層，并進(jìn)行蒸制或油炸，來制備濕蒸的豆醬甜點(diǎn)心和油炸糖食。
實(shí)施例下文將通過本發(fā)明實(shí)施例的方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)的解釋。然而，本發(fā)明的精神并不限于以下實(shí)施例。在實(shí)施例中，百分?jǐn)?shù)和份數(shù)都是以重量計(jì)算的。
硬度用流變儀來測(cè)量(Fudo Kogyo Co.，Ltd.)。該測(cè)量在以下樣品容器的測(cè)量條件下完成內(nèi)徑58mm，高度31mm；一個(gè)直徑10mm的活塞；加料速度為5cm/分鐘，并用打印機(jī)(RIKADENKIKOGYO，ELECTRONIC RECORDER MODEL FR-31)記錄下活塞上的負(fù)荷，以深入25mm記作1伏特信號(hào)(制圖速度為5cm/分鐘)。獲得的峰面積用作為表達(dá)硬度的一個(gè)指標(biāo)。測(cè)量在20℃的產(chǎn)品溫度下進(jìn)行，并且，如果食品特別軟，則測(cè)量在200g的尺度進(jìn)行(測(cè)量范圍為0-200g)；在其它情況下，測(cè)量在0-2000g的尺度進(jìn)行，并且因?yàn)樵?00g尺度內(nèi)測(cè)得的峰面積在輸出時(shí)相對(duì)于在0-2000g的范圍內(nèi)內(nèi)的面積放大了10倍，所以將其校正為原值的1/10。
實(shí)驗(yàn)實(shí)施例1到3實(shí)驗(yàn)實(shí)施例1到3中的大豆蛋白/液態(tài)糖的可塑性混合物，分別通過混合80份、70份和60份的還原麥芽糖淀粉糖漿(Towa ChemicalIndustry Co.，Ltd.制造，“Amalty Syrup”，固體含量為75重量％，水活性值A(chǔ)w為0.79)和20份、30份和40份的制備級(jí)的豆?jié){粉末(FujiOilCo.，Ltd.制造，“SoyFit 2000”，蛋白質(zhì)含量按固體含量為63重量％)來獲得，其在20℃室溫下用裝備有一個(gè)混合翼攪拌器的Kenwood混合器(Aikoh制造)以中等混合速度進(jìn)行。它們?cè)诒?中已總結(jié)。進(jìn)一步的，這些可塑性混合物被允許在室溫下靜置0分鐘到1小時(shí)，以使糖能充分適應(yīng)于制備級(jí)的豆?jié){粉末。這些可塑性混合物的硬度指標(biāo)的結(jié)果都在表2中進(jìn)行了總結(jié)。
實(shí)驗(yàn)實(shí)施例4到8根據(jù)與實(shí)驗(yàn)實(shí)施例1到3同樣的方式，實(shí)驗(yàn)實(shí)施例4到8中的大豆蛋白/液態(tài)糖的可塑性混合物，通過表1中描述的配方，使用一種山梨糖醇溶液(Towa Chemical Industry Co.，Ltd.制造，“Foodle 70”，含54％的D-山梨糖醇，16％的還原淀粉糖化產(chǎn)品，30％的水，水活性值A(chǔ)w為0.75)、還原麥芽糖淀粉糖漿(Towa Chemical IndustryCo.，Ltd.制造，“Amalty Syrup”，固體含量為75重量％，水活性值A(chǔ)w為0.79)和粉狀的大豆蛋白分離物(Fuji Oil Co.，Ltd.制造，“New Fujipro 1200”，蛋白質(zhì)含量按固體物質(zhì)為93重量％)來獲得。它們?cè)诒?中已總結(jié)。類似的，這些混合物被允許在室溫靜置0分鐘到1小時(shí)。硬度指標(biāo)的結(jié)果在表2中進(jìn)行了總結(jié)。
實(shí)驗(yàn)實(shí)施例9和10根據(jù)與實(shí)驗(yàn)實(shí)施例1到3同樣的方式，實(shí)驗(yàn)實(shí)施例9和10中的大豆蛋白/液態(tài)糖的可塑性混合物，以表1中描述的配方，使用還原麥芽糖淀粉糖漿(Towa Chemical Industry Co.，Ltd.制造，“AmaltySyrup”，固體含量為75重量％，水活性值A(chǔ)w為0.79)、水和粉狀的大豆蛋白分離物(Fuji Oil Co.，Ltd.制造，“New Fujipro 1200”，蛋白質(zhì)含量按固體物質(zhì)為93重量％)而獲得。它們?cè)诒?中進(jìn)行了總結(jié)。類似的，這些混合物被允許在室溫靜置0分鐘到1小時(shí)。硬度指標(biāo)的結(jié)果在表2中進(jìn)行了總結(jié)。
表1大豆蛋白/液態(tài)糖的配方和物理性質(zhì)


表2大豆蛋白/液態(tài)糖的可塑性混合物隨時(shí)間的變化


實(shí)驗(yàn)實(shí)施例1到10的結(jié)果因?yàn)閷?shí)驗(yàn)實(shí)施例1中的大豆蛋白/液態(tài)糖的可塑性混合物中大豆蛋白為12.6重量％，是低粘性和糊狀的，因此它在柔軟度方面是可接受的。進(jìn)一步地，實(shí)驗(yàn)實(shí)施例7可塑性混合物中大豆蛋白為37.2重量％，在硬度方面是可接受的。更進(jìn)一步地，液態(tài)糖的水活性值從貯藏的觀點(diǎn)優(yōu)選為0.95或更低。而且，類似的，從貯藏的觀點(diǎn)看，大豆蛋白/液態(tài)糖的可塑性混合物的水活性值優(yōu)選為0.95或更低，進(jìn)一步優(yōu)選為0.90或更低。從適合于容易地將大豆蛋白/液態(tài)糖的可塑性混合物揉制成含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)的觀點(diǎn)看，大豆蛋白/液態(tài)糖的可塑性混合物中的大豆蛋白的量?jī)?yōu)選為12-38重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為18-33重量％。
實(shí)施例1到3根據(jù)表3中所示的配方，將實(shí)驗(yàn)實(shí)施例2中獲得的已允許在室溫下靜置1小時(shí)的7.7份、18.6份或36.3份的大豆蛋白/液態(tài)糖的可塑性混合物，和19.1份、18.5份或18.2份的起酥油(Fuji Oil Co.，Ltd.制造，“Pampas LB”)混合，進(jìn)一步地，混合27.4份、18.5份或18.2份的白糖(為了調(diào)節(jié)各自生面團(tuán)中糖的量，白糖的量可以提高或減少)，混合表3中描述的氯化鈉、蛋和水(為調(diào)節(jié)生面團(tuán)的硬度，其量可提高或減少)，并且進(jìn)一步地，混合36.4份、35.2份或24.5份的軟質(zhì)面粉，1.9份、1.9份或1.8份的脫脂奶粉，以及0.4份的烘焙粉，以獲得含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)。它們?cè)诒?中已總結(jié)。類似地，允許它們?cè)谑覝仂o置0分鐘到1小時(shí)。硬度指標(biāo)的結(jié)果在表4中進(jìn)行了總結(jié)。
比較實(shí)施例1和2采用與實(shí)施例中那些相同材料相同的量，根據(jù)常規(guī)方法，不預(yù)先制備大豆蛋白/液態(tài)糖的可塑性混合物，制備了生面團(tuán)。根據(jù)表3中所示的配方，將18.4份或17.3份的起酥油、18.4份或4.8份的白糖、12.9份或24.3份的還原麥芽糖淀粉糖漿，和進(jìn)一步的氯化鈉進(jìn)行混合，混合蛋和水，并且最后混合35份或32.8份的軟質(zhì)面粉、1.8份和1.7份的脫脂奶粉、0.4份的烘焙粉以及5.5份或10.4份的制備級(jí)的豆?jié){粉末來制備生面團(tuán)。它們?cè)诒?中總結(jié)。生面團(tuán)的硬度的結(jié)果在表4中進(jìn)行了總結(jié)。
表3含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)的配方

表4含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)的硬度以及硬度隨時(shí)間的變化

實(shí)施例4和5根據(jù)表5中所示的配方，將7.9份或33.2份實(shí)驗(yàn)實(shí)施例1或?qū)嶒?yàn)實(shí)施例7中獲得的已允許在室溫下靜置1小時(shí)的大豆蛋白/液態(tài)糖的可塑性混合物，和19.7份或16.6份的起酥油(Fuji Oil Co.，Ltd.制造，“Pampas LB”)相混合，進(jìn)一步地，混合27份或8.3份的白糖(為了調(diào)節(jié)生面團(tuán)中糖的量，白糖的量可以提高和減少)，混合表5中描述的氯化鈉、蛋和水(為調(diào)節(jié)生面團(tuán)的硬度，其量可提高和減少)，并且進(jìn)一步地，混合37.2份或31.4份的軟質(zhì)面粉、2份或1.7份的脫脂奶粉和0.4份或0.3份的烘焙粉，以獲得含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)。它們?cè)诒?中總結(jié)。類似的，也允許它們?cè)谑覝叵蚂o置0分鐘到1小時(shí)。硬度指標(biāo)的結(jié)果在表6中進(jìn)行了總結(jié)。
比較實(shí)施例3和4采用與實(shí)施例中那些相同材料相同的量，根據(jù)常規(guī)方法，不預(yù)先制備大豆蛋白/液態(tài)糖的可塑性混合物，制備了生面團(tuán)。根據(jù)表5中所示的配方，混合19.8份或16.9份的起酥油、27.3份或8.4份的白糖、6.3份的還原麥芽糖淀粉糖漿或14.8份的還原麥芽糖淀粉糖漿和5.4份的山梨糖醇溶液，和進(jìn)一步地，混合氯化鈉，混合蛋和水，并且最終混合37.6份或32份的軟質(zhì)面粉、2份或1.7份的脫脂奶粉、0.4份或0.3份的烘焙粉和1.6份的制備級(jí)的豆?jié){粉末或13.5份粉狀分離的大豆蛋白來制備生面團(tuán)。它們?cè)诒?中總結(jié)。生面團(tuán)硬度的結(jié)果在表6中進(jìn)行了總結(jié)。
表5含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)的配方

表6含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)的硬度，以及硬度隨時(shí)間的變化

實(shí)施例1到5的結(jié)果含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)的硬度的測(cè)量數(shù)據(jù)顯示，在實(shí)施例1到5中，大豆蛋白/液態(tài)糖的可塑性混合物被預(yù)先制備好，并用于含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)；和其中沒有預(yù)先制備可塑性混合物的比較實(shí)施例1到4相比，獲得的生面團(tuán)的硬度變化較為溫和，而且獲得的生面團(tuán)的硬度變化受到了抑制。
這些數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)生面團(tuán)的硬度指標(biāo)值cm2緊在混合后更大時(shí)，所得的生面團(tuán)硬，而相反的是，當(dāng)該值更小時(shí)，生面團(tuán)則軟。有一個(gè)趨勢(shì)是，相比緊在混合后，在室溫下存放的時(shí)間變長(zhǎng)時(shí)，生面團(tuán)會(huì)變得更硬。具體的，在比較實(shí)施例中所示的傳統(tǒng)方法里，生面團(tuán)硬度的變化非常大。相反，在其中預(yù)先制備大豆蛋白/液態(tài)糖的可塑性混合物的實(shí)施例的方法中，生面團(tuán)硬度的變化較為溫和。然后，在根據(jù)本發(fā)明的方法中采用甚至更大量的大豆蛋白制備生面團(tuán)的配方中，抑制生面團(tuán)硬度的變化，并且提高可使用性是可能的。
當(dāng)大豆蛋白吸水的時(shí)候，它會(huì)隨時(shí)間硬化并且變硬，當(dāng)在此系統(tǒng)中存在大量的氯化鈉時(shí)，硬化將變得溫和。本方明的發(fā)明人已經(jīng)假定糖具有同樣的抑制硬化的功能，并且進(jìn)行了各種實(shí)驗(yàn)。結(jié)果是，本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，盡管大豆蛋白和水的混合產(chǎn)物以較低的光滑度破碎，但大豆蛋白和液態(tài)糖的混合物具有一定的水活性值，其會(huì)吸收糖溶液中的水并逐漸硬化，同時(shí)保持一種適合揉制的光滑的狀態(tài)，而且硬化的過程能在約1-2小時(shí)內(nèi)達(dá)到平衡狀態(tài)。
實(shí)施例6在生面團(tuán)的外層中采用15g實(shí)施例2中獲得的含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)，和在中心材料中采用10g水果餡(Umehara Co.，Ltd.，“Peach Cut 7Milli，White Peach”)，用外層生面團(tuán)包住中心材料，以獲得蒸制的豆醬甜點(diǎn)心狀的雙層結(jié)構(gòu)，并將其在電烤箱中在170℃烘焙15分鐘以獲得水果曲奇餅。
比較實(shí)施例5在生面團(tuán)的外層中采用15g比較實(shí)施例1中獲得的生面團(tuán)，和在中心材料中采用10g水果餡(Umehara Co.，Ltd.，“Peach Cut 7Milli，White Peach”)，用外層生面團(tuán)包住中心材料，以獲得蒸制的豆醬甜點(diǎn)心狀的雙層結(jié)構(gòu)，并將其在電烤箱中在170℃烘焙15分鐘以獲得水果曲奇餅。
實(shí)施例6和比較實(shí)施例5的結(jié)果在比較實(shí)施例5的生面團(tuán)中，和剛剛完成混合時(shí)的硬度相比，在30分鐘和60分鐘后生面團(tuán)的硬度變化非常大，并且用手工進(jìn)行包外皮加工時(shí)生面團(tuán)中會(huì)產(chǎn)生裂紋。在實(shí)施例6的生面團(tuán)中，硬度的變化較小，并能長(zhǎng)時(shí)間保持光滑的且較好的可塑性狀態(tài)。另外，實(shí)施例6的曲奇餅具有強(qiáng)烈的潮濕感和潮濕的口感，是一種有所不同的水果曲奇餅。
工業(yè)適用性本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)的方法，其包含加入作為預(yù)先制備的與液態(tài)糖的可塑性混合物的大豆蛋白，以及一種通過加熱生面團(tuán)來生產(chǎn)小麥產(chǎn)品的方法，并涉及一種生產(chǎn)曲奇餅、烘焙糖食、面包和蒸制產(chǎn)品的方法，保持了極好的營養(yǎng)價(jià)值和使用生面團(tuán)時(shí)的可使用性。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)小麥生面團(tuán)的方法，其包括加入作為預(yù)先制備的與液態(tài)糖的可塑性混合物的大豆蛋白。
2.如權(quán)利要求1中生產(chǎn)小麥生面團(tuán)的方法，其中作為大豆蛋白和液態(tài)糖的可塑性混合物的大豆蛋白成分的大豆蛋白的量按無水固體物質(zhì)為12-38重量％。
3.如權(quán)利要求1或2的生產(chǎn)小麥生面團(tuán)的方法，其中用于可塑性混合物的液態(tài)糖的水活性值為0.95或更低。
4.如權(quán)利要求1至3中任意一項(xiàng)的生產(chǎn)小麥生面團(tuán)的方法，其中小麥生面團(tuán)中作為大豆蛋白成分的大豆蛋白的量按無水固體物質(zhì)為1-13重量％。
5.生產(chǎn)小麥產(chǎn)品的方法，其包括加熱如權(quán)利要求1至4中任意一項(xiàng)的小麥生面團(tuán)。
全文摘要
旨在提供生產(chǎn)含有大豆蛋白的小麥生面團(tuán)的方法，即，使用幾乎不受大豆的強(qiáng)吸濕性能影響的大豆蛋白的生面團(tuán)，其生面團(tuán)硬度隨時(shí)間推移的變化小，且具有良好的可使用性。即生產(chǎn)小麥生面團(tuán)的方法，其特征在于包含加入作為預(yù)先制備的與糖的可塑性混合物的大豆蛋白。在可塑性混合物含有大豆蛋白和液態(tài)糖的情況下，可塑性混合物中大豆蛋白的含量按固體大豆蛋白為12－38重量％，且可塑性混合物中使用的液態(tài)糖的潮濕活性為0.95或更低。也提供了生產(chǎn)小麥產(chǎn)品的方法，其特征在于包含加熱上述小麥生面團(tuán)。
文檔編號(hào)A21D13/00GK1901804SQ20048003916
公開日2007年1月24日 申請(qǐng)日期2004年10月26日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月25日
發(fā)明者越智勇生 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社