專利名稱：含有熟肉和奶油干酪餡料并將橄欖油摻入生面團(tuán)中的新月型酥皮糕點(diǎn)的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有熟肉和奶油干酪餡料的新月型酥皮糕點(diǎn)的制備方法，具有以下特征1.在生面團(tuán)制備過程中使用橄欖油替代通常所用的高熔點(diǎn)動(dòng)物脂肪或人造黃油。
2.使用乳液，有助于將橄欖油摻入生面團(tuán)中。所用乳液的特征在于其高穩(wěn)定性，并給生面團(tuán)提供額外的機(jī)械強(qiáng)度用于其進(jìn)一步的加工。
3.使用通過微生物培養(yǎng)物的特定組合制得的液體發(fā)酵劑，其確保原代培養(yǎng)物的一致性以及成品感官特性(結(jié)構(gòu)、顏色、口味和風(fēng)味)的一致性。
4.運(yùn)用發(fā)展的合適技術(shù)操作和方法，目的在于a.有助于其進(jìn)一步加工的高機(jī)械強(qiáng)度的生面團(tuán)制品。
b.成品一致的蜂巢結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性結(jié)合保存時(shí)持續(xù)其新鮮的感官特性。
c.直接或間接混合的橄欖油(區(qū)別因素)的穩(wěn)定摻入生面團(tuán)內(nèi)及其感官、物化和營養(yǎng)特征的最大保持。
d.在冷藏下(4-6℃)長期保存(至少30天)。
發(fā)明目的本發(fā)明的目的在于生產(chǎn)含有熟肉和奶油干酪餡料的新月型酥皮糕點(diǎn)，其使用1.直接或間接摻入橄欖油替代通常所用的高熔點(diǎn)動(dòng)物脂肪或人造黃油；2.加入組合的技術(shù)輔助產(chǎn)品；和3.運(yùn)用特定技術(shù)方法。
通過使用以下兩種物質(zhì)來實(shí)現(xiàn)上述目的使用特定組成的乳液，所述乳液的特征在于其高穩(wěn)定性，其給予了生面團(tuán)優(yōu)良的機(jī)械抗性來用于進(jìn)一步的加工，以及使用通過微生物培養(yǎng)物的特定組合制得的液體發(fā)酵劑，其確保了原代培養(yǎng)物的一致性以及成品感官特征和長期保存的一致性。
本發(fā)明提供了根據(jù)以下制備方案的直接或間接將橄欖油摻入生面團(tuán)的含有熟肉和奶油干酪餡料的新月型面點(diǎn)制備階段的說明階段1首先制備乳液和液體發(fā)酵劑。通過將蒸餾的甘油單酯在40-45℃水存在下在高速混合機(jī)中均化來制得乳液(步驟1)。接著加入橄欖油、葡萄糖、果糖和蛋黃。給黑麥粉接種特定配制的微生物培養(yǎng)物，接著在生面團(tuán)捏合機(jī)中于32℃孵育18-24小時(shí)來制得液體發(fā)酵劑(步驟2)。
階段2這是主要的生產(chǎn)階段；將如上制得(步驟2)的液體發(fā)酵劑與面粉和水合并，并捏合在一起。然后將所得到的生面團(tuán)轉(zhuǎn)移至熟化室中，在熟化室中于30℃和80％的相對(duì)濕度(RH)下保持120分鐘。接著，加入剩余的配料(即面粉、水、乳液(步驟1)、糖、蛋、橄欖油和焙烤發(fā)酵劑)。將成熟的生面團(tuán)轉(zhuǎn)移至成型機(jī)(擠壓機(jī))并滾.輾成型。讓成型的生面團(tuán)通過一系列生面團(tuán)轉(zhuǎn)筒并增加厚度。然后將生面團(tuán)片平整為2.8-3mm。將該方法獲得的生面團(tuán)片放于切割-包餡-折疊機(jī)中，其中它們獲得新月型的形狀且同時(shí)摻入熟肉餡料。將折疊的新月型加工物放入帶有凹槽(模子)的托盤中并轉(zhuǎn)移至熟化室，在熟化室中讓它們于28℃和RH 80％熟化8小時(shí)。接著在180℃焙烤12-15分鐘。然后將焙烤的產(chǎn)品在高微生物質(zhì)量空氣的存在下冷卻。之后將奶油干酪自動(dòng)注入產(chǎn)品內(nèi)。最后將產(chǎn)品在由保護(hù)性氣體(CO2/N2)構(gòu)成的改變氣氛中包裝，貼上標(biāo)簽并于4-6℃冷藏保存。
由于用于間接橄欖油混合的乳液的特定組成、液體發(fā)酵劑的使用以及在生面團(tuán)成型之前和之后兩個(gè)階段的延長熟化的應(yīng)用，就所涉及的結(jié)構(gòu)而言，根據(jù)本實(shí)驗(yàn)方案制得的含有橄欖油、熟肉和奶油干酪餡料的新月型生面團(tuán)，具有卓越的穩(wěn)定性和均一性。由于在生產(chǎn)過程中所應(yīng)用的低溫，這些產(chǎn)品所含橄欖油的物化特征保持未受到損害，因此有助于產(chǎn)品原始新鮮度的保持。
權(quán)利要求
1.制備含有熟肉和奶油干酪餡料的新月型酥皮糕點(diǎn)的方法，其特征在于在生面團(tuán)制備過程中直接和間接摻入橄欖油，橄欖油替代通常所用的高熔點(diǎn)動(dòng)物脂肪或人造黃油，所述方法包括以下步驟a.通過在高速混合機(jī)中均化，在40-45℃的水存在下制備蒸餾的甘油單酯的乳液，隨后，加入橄欖油、葡萄糖、果糖和蛋黃；b.如下制備液體發(fā)酵劑將黑麥粉底物接種特定配制的微生物培養(yǎng)物，接著在生面團(tuán)捏合機(jī)中于32℃孵育18-24小時(shí)；c.用一定量如上(b)制得的液體發(fā)酵劑混合面粉和水，且隨后捏合；d.將捏合的生面團(tuán)轉(zhuǎn)移至熟化室，在30℃和RH 80％保持120分鐘。此后，將剩余的配料(面粉、水、乳液(a)、糖、蛋、橄欖油、焙烤發(fā)酵劑)加入其中；e.將熟化的生面團(tuán)轉(zhuǎn)移至成型機(jī)(擠壓機(jī))并滾輾成型；f.讓成型的生面團(tuán)通過一系列生面團(tuán)轉(zhuǎn)筒并提高厚度，然后將生面團(tuán)片平整為2.8-3mm；g.將該操作制得的生面團(tuán)片放入切割-包餡-折疊機(jī)中，其中它們獲得新月型的形狀且同時(shí)摻入熟肉餡料；h.將折疊的新月型加工物放入帶有凹槽(模子)的托盤中并轉(zhuǎn)移至熟化室，在熟化室中讓它們于28℃和RH 80％熟化8小時(shí)；i.接著在180℃焙烤12-15分鐘；j.然后將焙烤的產(chǎn)品在高微生物質(zhì)量空氣的存在下冷卻，之后將奶油干酪自動(dòng)注入產(chǎn)品內(nèi)；k.最后將產(chǎn)品在由保護(hù)性氣體(CO2/N2)構(gòu)成的改變氣氛中包裝，貼上標(biāo)簽并于4-6℃冷藏保存。
2.含有熟肉、奶油干酪餡料并將橄欖油摻入生面團(tuán)中的新月型酥皮糕點(diǎn)，其是根據(jù)權(quán)利要求1的方法制得的。
全文摘要
制備含有熟肉和奶油干酪餡料并將橄欖油直接或間接摻入生面團(tuán)中的新月型酥皮糕點(diǎn)的方法，所述糕點(diǎn)在冷藏中進(jìn)行保存和運(yùn)輸。該方法包括以下生產(chǎn)階段1.制備用于橄欖油摻入的特定乳液。2.使用生物手段制備用于穩(wěn)定調(diào)節(jié)pH的液體發(fā)酵劑，并產(chǎn)生用于冷藏成品的提高的保存和感官特性(風(fēng)味、口味、柔軟度)的條件。3.在兩個(gè)階段中制備和熟化主要的新月型生面團(tuán)以及成型、增加并平整成特定厚度的面片。4.切割生面團(tuán)，自動(dòng)摻入熟肉，折疊并延長熟化，焙烤，預(yù)冷并在無菌條件下注入奶油干酪。在惰性氣體的保護(hù)性氣體中包裝，接著在冷藏下保存并運(yùn)輸。
文檔編號(hào)A21D8/02GK1867261SQ200480030174
公開日2006年11月22日 申請(qǐng)日期2004年6月18日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月14日
發(fā)明者E·多馬扎基斯 申請(qǐng)人:克雷特農(nóng)場工商聯(lián)合公司