專利名稱：直投式發(fā)酵泡菜的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明屬于蔬菜深加工領域，特別涉及利用復合菌粉生產(chǎn)泡菜的方法。
背景技術：
泡菜是一種獨特而具有悠久歷史的大眾發(fā)酵蔬菜制品。其制作工藝可以追溯到2000多年前，在先秦古籍《周禮》、《毛詩》、《儀禮》中早有記載。其制作容器泡菜壇最早出現(xiàn)于漢代前后，流行各地至今不衰。千百年來，泡菜以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解膩開胃、增進食欲的良好效果為世人所津津樂道，吸引著國內外眾多消費者。
泡菜屬發(fā)酵“冷加工”制作的蔬菜產(chǎn)品。由于加工工藝及制作方法的獨特性，對保持蔬菜的營養(yǎng)成分和色香味體極為有利，使泡菜產(chǎn)品不但充分保留了原有蔬菜良好的感官品質和營養(yǎng)成分，而且賦予其更新的功能特性。
泡菜的營養(yǎng)成分十分豐富，除含有蛋白質、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素等營養(yǎng)成分外，還含有維生素A、B1、B2、C等營養(yǎng)成分。同時，由于有益菌的發(fā)酵作用，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物又賦予泡菜一定的功能性。為此，泡菜成為民間幾千年來經(jīng)久不衰的產(chǎn)品。
國內企業(yè)和民間泡菜生產(chǎn)多采用自然發(fā)酵工藝，該工藝的弊端有(1)發(fā)酵周期相對較長(6-30天)，生產(chǎn)力低下；(2)受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響，發(fā)酵易失敗；(3)發(fā)酵質量不穩(wěn)定，不利于工廠化、規(guī)?；皹藴驶a(chǎn)；(4)沿用老泡漬鹽水的傳統(tǒng)工藝，難以實現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)；(5)異地生產(chǎn)，難以保證產(chǎn)品的一致性；(6)亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。為了解決上述問題，國內開展了乳酸菌純菌種發(fā)酵和直投式乳酸菌菌種發(fā)酵的研究，但上述技術尚未進入應用階段；國外已開始采用純乳酸菌接種的方法生產(chǎn)泡菜，這種方法在一定程度上促進了泡菜傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的革新和發(fā)展。但由于采用的菌種多為乳酸菌、菌群單一，且在泡菜制作基質的特定環(huán)境中無法生產(chǎn)出風味獨特、品質高的泡菜產(chǎn)品。
由此可見，泡菜產(chǎn)品生產(chǎn)用發(fā)酵劑及相應的泡菜生產(chǎn)工藝是影響泡菜工業(yè)進一步發(fā)展的關鍵問題。

發(fā)明內容
本發(fā)明解決的技術問題是提供一種利用植物乳桿菌，醋酸桿菌、干酪乳桿菌、釀酒酵母菌的復合菌粉生產(chǎn)泡菜的方法。
本發(fā)明中泡菜產(chǎn)品的生產(chǎn)采用含有植物乳桿菌，醋酸桿菌、干酪乳桿菌、釀酒酵母菌的復合菌粉作為泡菜生產(chǎn)的發(fā)酵劑。
本發(fā)明中泡菜生產(chǎn)的主要步驟包括蔬菜清洗，切分，放入泡菜生產(chǎn)容器，隨后加入0.01～1克/公斤的復合菌粉、0.5～2％蔗糖、0.5～2％的鹽分，以及0.5～1.0％的花椒、0.1～1.0％的八角、0.05～0.5％的山奈、0.1～0.5％的排草的混合料包，密封容器；控制溫度在23～36℃進行6～15小時的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在10～25℃進行10～30小時后發(fā)酵；整個發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢進行調味加入含量為0.5～2％的大蒜、0.05～0.2％的辣椒粉、0.1～1％的鮮姜、0.05～0.1％的味素或其他調味料的粉碎混合液，或者在發(fā)酵完畢脫水后加入上述調味料液；然后經(jīng)真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌即可。
本發(fā)明中復合菌粉采用專利申請?zhí)枮?00410088476.1的方法生產(chǎn)復合菌粉。
本發(fā)明中植物乳桿菌可以選擇cicc6001，cicc6003，cicc6067、cicc6087、cicc6088，以cicc6003和cicc6088為優(yōu)選菌種，醋酸桿菌cicc7006，cicc7008、cicc7016、cicc7012，優(yōu)選菌種為cicc7012和cicc7016，干酪乳桿菌可以選擇cicc6028，cicc6012和cicc6033，釀酒酵母菌選擇cicc1526，cicc1413，cicc1559，cicc1570，優(yōu)選菌種為cicc1526和cicc1413，上述菌種均購于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心(北京市朝陽區(qū)霄云路32號，郵政編碼100027)。
本發(fā)明中復合菌粉的合適添加量為0.05～0.5克/公斤，前期發(fā)酵控制溫度在25～30℃進行6～10小時的前期發(fā)酵，后發(fā)酵控制溫度在15～23℃發(fā)酵15～25小時。
本發(fā)明中蔬菜原料為市場上常見各種蔬菜，如大白菜、胡蘿卜、黃瓜、甘藍菜、等或是它們的混合。
本發(fā)明中復合菌粉的制備首先對植物乳桿菌，醋酸桿菌、干酪乳桿菌、釀酒酵母菌種進行單獨培養(yǎng)，培養(yǎng)到預定時間后經(jīng)離心后收集菌體，采用干燥法制備各菌的菌粉；將制備的菌種粉劑根據(jù)各菌制劑活細胞數(shù)的含量按照比例混和調配，復合菌粉經(jīng)真空封口包裝即為泡菜生產(chǎn)用直投式復合菌粉產(chǎn)品。
復合菌粉中各菌種活細胞數(shù)量范圍如下植物乳桿菌數(shù)量為(0.01～90.0)*109個/克，干酪乳桿菌數(shù)量為(0.01～9.0)*109個/克，醋酸桿菌數(shù)量為(0.01～9.0)*109個/克，酵母菌活菌數(shù)量為(0.01～9.0)*108個/克。
本發(fā)明中在泡菜的前發(fā)酵階段，添加在泡菜容器中的食鹽使蔬菜中的水分迅速滲出，在23～36℃的生長環(huán)境下，復合菌粉中的植物乳桿菌、干酪乳桿菌、醋酸桿菌和酵母菌迅速生長繁殖，密閉發(fā)酵容器中的植物乳桿菌、干酪乳桿菌、醋酸桿菌和酵母菌分別進行繁殖代謝產(chǎn)生各自特有的代謝產(chǎn)物，醋酸桿菌為耗氧菌利用密閉容器中的氧氣進行生長代謝產(chǎn)生醋酸；而酵母菌為兼性厭氧菌，前發(fā)酵階段主要進行繁殖子代和發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和CO2；植物乳桿菌和干酪乳桿菌在前發(fā)酵階段通常代謝產(chǎn)生以乳酸為主的代謝產(chǎn)物。由于在復合菌粉中酵母菌數(shù)量比例最低，故其代謝產(chǎn)生的乙醇數(shù)量較少；經(jīng)過短暫的前發(fā)酵后，由于乳酸、醋酸的迅速形成，泡菜的酸度急劇增加、Ph值迅速下降到3.5以下。
經(jīng)過泡菜的前發(fā)酵階段，隨后進入較低溫度的后發(fā)酵階段。在后發(fā)酵階段，主要的變化是代謝產(chǎn)物的進一步緩慢產(chǎn)生，代謝產(chǎn)物之間發(fā)生反應形成泡菜產(chǎn)品特有的物質，泡菜中形成了乳酸乙酯、醋酸乙酯等泡菜產(chǎn)品的主體香味成分。
本發(fā)明借助復合菌粉中多菌種的協(xié)同生長發(fā)酵，使泡菜產(chǎn)品具有良好的風味，產(chǎn)品中富含益生菌和多種營養(yǎng)成分。
采用本發(fā)明方法可以快速制備泡菜產(chǎn)品，生產(chǎn)周期較天然發(fā)酵和純菌種發(fā)酵周期明顯縮短，產(chǎn)品質量好，風味佳，安全性高，產(chǎn)品標準一致，既可適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，又可用于手工作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品有較大的應用市場。
采用本發(fā)明方法生產(chǎn)泡菜，生產(chǎn)廠家無需專門培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌劑；廠家無需建立相關培養(yǎng)設備和設施；節(jié)省了人員和設備投資。
具體實施例方式下面的實施例可以使本領域技術人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
實施例1100公斤白菜經(jīng)揀選洗滌后切條后分裝放入容器中，加入1公斤食鹽、蔗糖1.5公斤、花椒1公斤，八角0.1公斤、山奈0.1公斤、排草0.1公斤、20克復合菌粉，隨后將容器密封?？刂茰囟仍?0℃進行10小時的前發(fā)酵，隨后控制溫度在20℃進行15小時后發(fā)酵；發(fā)酵完畢采用脫水設備脫去水分，加入含量為0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鮮姜、0.05公斤味素的粉碎混合液，將泡菜與上述調味料混合液混合后經(jīng)包裝滅菌即為泡菜產(chǎn)品。
本例中植物乳桿菌選cicc6088，醋酸桿菌cicc7016，干酪乳桿菌cicc6033，釀酒酵母菌cicc1570。
實施例2100公斤白菜經(jīng)揀選洗滌后切條后分裝放入容器中，加入2公斤食鹽、蔗糖1公斤、花椒0.5公斤，八角0.2公斤、山奈0.2公斤、排草0.5公斤、30克復合菌粉，隨后將容器密封?？刂茰囟仍?0℃進行10小時的前發(fā)酵，隨后控制溫度在18℃進行15小時后發(fā)酵；發(fā)酵完畢脫去水分，加入含量為0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鮮姜、0.08公斤味素的粉碎混合液，將泡菜與上述調味料混合液混合后經(jīng)真空包裝即為泡菜產(chǎn)品。
本例中植物乳桿菌為cicc6001，醋酸桿菌cicc7012，干酪乳桿菌可以選擇cicc6028，釀酒酵母菌選擇cicc1526。
實施例3100公斤白菜經(jīng)揀選洗滌后切條后分裝放入容器中，加入1.5公斤食鹽、蔗糖2公斤、花椒0.6公斤，八角1.0公斤、山奈0.2公斤、排草0.3公斤、50克復合菌粉，隨后將容器密封。控制溫度在30℃進行10小時的前發(fā)酵，隨后控制溫度在25℃進行10小時后發(fā)酵；發(fā)酵完畢加入含量為2.0公斤大蒜、0.2公斤辣椒粉、0.2公斤鮮姜、0.08公斤味素的粉碎混合液，將泡菜與上述調味料混合液混合，經(jīng)真空包裝即為泡菜產(chǎn)品。
本例中植物乳桿菌為cicc6087，醋酸桿菌cicc7008，干酪乳桿菌可以選擇cicc6012，釀酒酵母菌選擇cicc1413。
權利要求
1.一種直投式發(fā)酵泡菜的生產(chǎn)方法，包括如下步驟(1)加料密封蔬菜切分后放入容器中，加入0.01～1克/公斤的含有植物乳桿菌，醋酸桿菌、干酪乳桿菌、釀酒酵母菌的復合菌粉，加入含有0.5～2％的蔗糖和0.5～2％的食鹽的輔料，密封容器；(2)前發(fā)酵控制溫度在23～36℃進行6～15小時的前發(fā)酵；(3)后發(fā)酵控制溫度在10～25℃，時間為10～30小時的后發(fā)酵；(4)調味發(fā)酵完畢加入含量為0.5～2％大蒜、0.05～0.2％辣椒粉、0.1～1％鮮姜、0.05～0.1％味素或其他調味料的粉碎混合液混勻，經(jīng)真空包裝或包裝滅菌即可。
2.根據(jù)權力要求1所述的一種直投式發(fā)酵泡菜的生產(chǎn)方法，其中復合菌粉的添加量為0.05～0.5克/公斤，前期發(fā)酵溫度25～30℃，時間6～10小時，后發(fā)酵溫度15～23℃，發(fā)酵時間15～25小時。
3.根據(jù)權力要求1所述的一種直投式發(fā)酵泡菜的生產(chǎn)方法，其中蔬菜原料為市場上常見各種蔬菜，如大白菜、胡蘿卜、黃瓜、甘藍菜、等或是它們的混合。
4.根據(jù)權力要求1所述的一種直投式發(fā)酵泡菜的生產(chǎn)方法，其中植物乳桿菌為cicc6001，cicc6003，cicc6067、cicc6087、cicc6088，醋酸桿菌為cicc7006，cicc7008、cicc7016、cicc7012，干酪乳桿菌為cicc6028，cicc6012和cicc6033，釀酒酵母菌為cicc1526，cicc1413，cicc1559，cicc1570。
5.根據(jù)權力要求1所述的一種直投式發(fā)酵泡菜的生產(chǎn)方法，其中植物乳桿菌為cicc6088，醋酸桿菌為cicc7016，干酪乳桿菌為cicc6033，釀酒酵母菌為cicc1570。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種直投式發(fā)酵泡菜的生產(chǎn)方法，本發(fā)明屬于蔬菜深加工領域，特別涉及利用復合菌粉生產(chǎn)泡菜的方法。本發(fā)明解決了快速生產(chǎn)高品質發(fā)酵泡菜的技術問題。本發(fā)明主要步驟有(1)加料密封蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有植物乳桿菌，醋酸桿菌、干酪乳桿菌、釀酒酵母菌的復合菌粉和含有食鹽的輔料，密封容器；(2)發(fā)酵控制溫度在23－36℃進行前期發(fā)酵，隨后將溫度控制在15－25℃進行后發(fā)酵，整個發(fā)酵時間在20－40小時；(3)脫水調配發(fā)酵完畢脫去泡菜水分，加入調味料混合均勻即可。本發(fā)明適用于不同規(guī)模的泡菜生產(chǎn)，可以明顯縮短生產(chǎn)時間，泡菜產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、口味純正，本產(chǎn)品在泡菜生產(chǎn)領域具有廣闊的應用前景。
文檔編號A23L3/3571GK1615740SQ20041009685
公開日2005年5月18日 申請日期2004年12月8日 優(yōu)先權日2004年12月8日
發(fā)明者蔡永峰, 熊濤, 岳國海, 郭興要, 李績, 程池, 黃宇彤, 張貴林 申請人:中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院