專(zhuān)利名稱(chēng)：一種透明型熱不可逆水凝膠及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及親水膠體結(jié)冷膠的應(yīng)用，尤其是作為凝膠劑的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
1992年獲美國(guó)FDA批準(zhǔn)應(yīng)用的結(jié)冷膠，是一種高品質(zhì)的凝膠劑和懸浮劑，在食品添加劑、藥用輔料和微生物及植物組織培養(yǎng)基等領(lǐng)域極具應(yīng)用價(jià)值。中國(guó)于1996年批準(zhǔn)結(jié)冷膠作為食品添加劑應(yīng)用，近年，在食品行業(yè)結(jié)冷膠作為一種高檔凝膠劑和懸浮劑的應(yīng)用開(kāi)始逐漸增加。對(duì)于結(jié)冷膠的特性也逐步了解。
在食品工業(yè)中，凝膠類(lèi)食品一般都需采用可食用親水膠體作為凝膠質(zhì)構(gòu)劑。在食品生產(chǎn)過(guò)程中加熱是一個(gè)廣泛采用的過(guò)程，加熱過(guò)程會(huì)對(duì)凝膠食品產(chǎn)生破壞作用。目前廣泛使用的凝膠劑如瓊脂、卡拉膠、海藻酸鹽等形成的凝膠在加工受熱時(shí)都會(huì)發(fā)生融化現(xiàn)象，融化溫度一般在60-80℃左右。而巴氏滅菌一般到85℃左右。這對(duì)加工工藝的選擇帶來(lái)困難。
魔芋膠常被用于制作不可逆凝膠的原料，但制備時(shí)需要用強(qiáng)堿，在許多食品生產(chǎn)中使用不方便。在果凍等凝膠食品中，不能使用強(qiáng)堿且魔芋膠水化非常困難，而且形成的凝膠不透明，不適宜于對(duì)透明度有要求的場(chǎng)合。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種透明型熱不可逆水凝膠。同時(shí)本發(fā)明還提供了透明型熱不可逆水凝膠的制備方法和這種水凝膠在制作多層果凍中的應(yīng)用。
一種透明型熱不可逆水凝膠，其組成為低?；Y(jié)冷膠0.1-1.0g/100ml，二價(jià)金屬鹽0.02-0.2g/100ml，其余為水，其中二價(jià)金屬鹽選自氯化鈣、乳酸鈣或氯化鎂；水凝膠的融化溫度超過(guò)90℃。
本發(fā)明的熱不可逆水凝膠的制備方法如下(1)稱(chēng)取所需量的結(jié)冷膠，分散于蒸餾水中；(2)加熱到50℃以上使膠體充分溶解；(3)向熱溶液中加入所需量的二價(jià)金屬鹽溶液；(4)冷卻形成凝膠塊；
其中二價(jià)金屬鹽選自氯化鈣、乳酸鈣或氯化鎂。
結(jié)冷膠水溶液濃度0.05g/100ml以上后，加入適當(dāng)?shù)慕饘匐x子溶液，充分?jǐn)噭?，冷卻可形成凝膠。金屬離子可以是一價(jià)離子如鈉離子、鉀離子等，也可以是二價(jià)離子如鈣離子、鎂離子等。通過(guò)控制不同的離子種類(lèi)與離子濃度形成的凝膠融點(diǎn)不同，結(jié)冷膠與二價(jià)金屬離子形成的凝膠具有較高的融點(diǎn)。
發(fā)明人發(fā)現(xiàn)使用結(jié)冷膠配合適當(dāng)?shù)亩r(jià)鹽很容易形成的融化溫度超過(guò)90℃的水凝膠，提高膠濃度或鹽濃度使融點(diǎn)相應(yīng)提高，可高達(dá)100℃以上。
在本發(fā)明制備熱不可逆水凝膠時(shí)選用結(jié)冷膠組分的用量為0.1-1.0g/100ml，二價(jià)金屬鹽(選自氯化鈣、氯化鎂或乳酸鈣)組分的用量為0.02-0.2g/100ml。在優(yōu)選的實(shí)施例中，水凝膠中結(jié)冷膠組分的用量為0.2-0.5g/100ml，二價(jià)鹽選用氯化鈣或氯化鎂，其用量為0.02-0.04g/100ml。
上述熱不可逆水凝膠，由于遇熱不化的特點(diǎn)，避免了生產(chǎn)加工過(guò)程中凝膠融化現(xiàn)象。因此，這種凝膠在食品領(lǐng)域可用于一些加熱過(guò)程(如高溫滅菌)中仍需保持凝膠食品原有造型的場(chǎng)合。
本發(fā)明熱不可逆水凝膠用于多層果凍的制備。
熱不可逆水凝膠位于果凍下層，下層冷卻形成凝膠后，即可趁熱罐裝上層，由于下層屬熱不可逆凝膠，遇到上層熱溶液不融化，冷卻后即形成多層果凍。并且在隨后的高溫滅菌后，仍保持清晰的分層。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1方法稱(chēng)取0.2g結(jié)冷膠，充分分散于100ml蒸餾水中。加熱到90℃保持20分鐘，充分溶解。然后加入不同量濃度為10g/100ml氯化鈣水溶液，形成不同濃度梯度。冷卻形成凝膠塊，測(cè)定融點(diǎn)，結(jié)果如表1所示。
表1不同氯化鈣用量下，0.2g/100ml結(jié)冷膠水凝膠融點(diǎn)

結(jié)果顯示隨著離子濃度上升，融點(diǎn)增加。
實(shí)施例2方法稱(chēng)取0.4g結(jié)冷膠，分散于100ml蒸餾水中。加熱到90℃保持20分鐘，充分溶解。然后加入不同量濃度為10g/100ml氯化鈣水溶液，形成不同濃度梯度。冷卻形成凝膠塊，測(cè)定融點(diǎn)，結(jié)果如表2所示。
表2不同氯化鎂用量下，0.4g/100ml結(jié)冷膠水凝膠融點(diǎn)

實(shí)施例3多層果凍的制備
下層配方結(jié)冷膠0.2g/100ml，氯化鈣0.02g/100ml，果凍粉(市售)0.8g/100ml，糖15g/100ml，檸檬酸0.2g/100ml，檸檬酸鈉0.1g/100ml，香精色素適量。
上層配方果凍粉(市售)0.8g/100ml，糖15g/100ml，檸檬酸0.2g/100ml，檸檬酸鈉0.1g/100ml，香精色素適量。
將下層配方中的果凍粉、糖、檸檬酸鈉用一部分工藝水加熱溶解；結(jié)冷膠用一部分水加熱至90℃溶解，加入氯化鈣后和上述果凍粉、糖、檸檬酸鈉溶液混勻并繼續(xù)保溫；加入檸檬酸，香精色素?cái)噭蚬扪b、冷卻至室溫。下層冷卻形成凝膠后，即可趁熱罐裝按上層配方制作的溶液，由于下層屬熱不可逆凝膠，遇到上層熱溶液不融化，冷卻后即形成多層果凍。并且在隨后100℃的高溫滅菌后，仍保持清晰的分層。
權(quán)利要求
1.一種透明型熱不可逆水凝膠，其組成為低酰基結(jié)冷膠0.1-1.0g/100ml，二價(jià)金屬鹽0.02-0.2g/100ml，其余為水，其中二價(jià)金屬鹽選自氯化鈣、乳酸鈣或氯化鎂；水凝膠的融化溫度大于90℃。
2.如權(quán)利要求1所述的水凝膠，其特征在于低?；Y(jié)冷膠組分的含量為0.2-0.5g/100ml，二價(jià)鹽選用氯化鈣或氯化鎂，含量為0.02-0.04g/100ml。
3.權(quán)利要求1所述的透明型熱不可逆水凝膠的制備方法，包括如下步驟(1)稱(chēng)取所需量的低?；Y(jié)冷膠，分散于蒸餾水中；(2)加熱到50℃以上使膠體充分溶解；(3)向熱溶液中加入所需量的二價(jià)金屬鹽溶液；(4)冷卻形成凝膠塊；其中結(jié)冷膠組分的用量為0.1-1.0g/100ml，二價(jià)金屬鹽選自氯化鈣、乳酸鈣或氯化鎂，用量為0.02-0.2g/100ml。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于結(jié)冷膠組分的用量為0.2-0.5g/100ml，二價(jià)鹽選用氯化鈣或氯化鎂，用量為0.02-0.04g/100ml。
5.權(quán)利要求1所述的水凝膠在制備多層果凍中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種使用低?；Y(jié)冷膠制備的熱不可逆水凝膠以及制備的方法，本發(fā)明的熱不可逆水凝膠的融化點(diǎn)在90℃以上，在食品加工過(guò)程的加熱工序中仍能保持原有形狀。本發(fā)明還公開(kāi)了這種熱不可逆水凝膠在多層果凍中的應(yīng)用。
文檔編號(hào)A23L1/05GK1765198SQ20041006755
公開(kāi)日2006年5月3日 申請(qǐng)日期2004年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年10月28日
發(fā)明者陳亮, 尹洪波, 成鋆 申請(qǐng)人:上海和羲生物科技有限公司