專利名稱:仿魚翅食品的制造工藝的制作方法
本發(fā)明所涉及的仿魚翅食品的制造工藝屬于一種食品加工方法。
現(xiàn)有的天然魚翅，主要是以鯊魚的鰭為原料，經(jīng)多次水煮，反復漂洗加工而成。而根據(jù)日本專利公告(申請案號數(shù)7310156)《用以制造擬鯊魚翅加工食品之方法及裝置》，其制造工藝要求較高，所用原料明膠等成本亦較高，且未經(jīng)急凍處理，產(chǎn)品耐熱水性較差。
本發(fā)明的目的在于提供一個制造工藝，以利用大量魚膠等廉價原材料，制造一種外觀和食感都酷似天然魚翅，而營養(yǎng)價值又絕不遜色于天然魚翅的耐熱水性較好的仿魚翅高級食品。
本發(fā)明的仿魚翅食品的制造工藝，是將魚膠、海藻酸鈉、明膠、水等原料混合后，于50～80℃的水浴中加熱溶解，制成具有一定粘性的流質(zhì)膠狀物。為了提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，加入適量的優(yōu)質(zhì)蛋白、雞肉旦白、鮮魚旦白、乳旦白等于膠狀物中。利用機械裝置將以上膠狀物經(jīng)20～30mm的噴頭制成流線形條狀物。將此流線形條狀物置于由1～20%氯化鈣，1～15%氯化鎂，1～12%硫酸鋁組成的固化液中，固化1-24小時，取出充分水洗，經(jīng)流水中漂洗1-6小時，再經(jīng)急凍改良，然后精選分裝即可。
現(xiàn)對本發(fā)明的實施例作進一步敘述一、流質(zhì)膠狀物配方魚膠 30克 乳旦白 5克明膠 10克 水 適量海藻酸鈉 8克二、固化液配方氯化鈣 10克 氯化鎂 10克硫酸鋁 5克 水 適量三、操作工藝將以上各物料按量稱取后，分別混合后置于70℃的水浴中加熱溶解。再將制成的流質(zhì)膠狀物，用專門的機械裝置經(jīng)20mm的噴頭制成長5～15cm不等的流線形條狀物，緊接著將此流線形條狀物置于固化液中固化24小時，取出用流水漂洗2小時，然后放入-35℃的低溫環(huán)境中急凍12小時，即可進行精選分裝，制成仿魚翅。
本發(fā)明所涉及到的仿魚翅食品的制造工藝，其優(yōu)點在于工藝要求簡單，可充分利用魚膠等廉價原料，制成一種營養(yǎng)價值高，筵席上歷來被視為珍品的魚翅類似食品。且原料主要是從魚鱗、魚骨中提取的膠類物質(zhì)，使產(chǎn)品更接近天然魚翅，本發(fā)明的工藝中采用了急凍改良工序，使產(chǎn)品的外觀及耐熱水性得到大大提高，經(jīng)廣州市新技術應用研究所的化學測定和有關特級廚師品償鑒定，其氨基酸的含量及外觀、食感和耐熱水性等均超過現(xiàn)有同類產(chǎn)品。
權利要求
1.一種利用明膠等為原料的仿魚翅食品的制造工藝，其特征在于其制造工藝是原料混合-水浴加熱溶解-機械成形-固化液固化-流水漂洗-急凍-精選分裝-成品。
2.根據(jù)權利要求
1所述的制造工藝，其特征在于原料主要采用魚膠、海藻酸鈉等。
3.根據(jù)權利要求
1所述的制造工藝，其特征在于其水浴加熱溫度在50℃～80℃。
4.根據(jù)權利要求
1所述的制造工藝，其特征在于其固化液由1～20%氯化鈣、1～15%氯化鎂、1～12%硫酸鋁組成。
5.根據(jù)權利要求
1所述的制造工藝，其特征在于其急凍改良溫度約為-35℃。
專利摘要
仿魚翅食品的制造工藝屬于食品的加工方法，利用大量魚膠等廉價原料制造一種觀感、食感和營養(yǎng)價值都酷似天然魚翅的食品。仿魚翅食品的制造工藝流程為原料混合——水浴加熱溶解——機械成形——固化液固化——漂洗——急凍——精選分裝——成品。本發(fā)明的制造工藝制成的仿魚翅，其氨基酸含量和外觀、食感、耐熱水性等均超過現(xiàn)有同類產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/325GK87107253SQ87107253
公開日1988年9月7日 申請日期1987年12月4日
發(fā)明者陳錦強, 余惠琳, 王燕玲, 張麗娜 申請人:廣州市水產(chǎn)制品開發(fā)公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan