專利名稱：新的乳酸菌、其細菌素、及利用該菌的食品加工方法
技術領域：
本發(fā)明提供一種新穎的乳酸菌及其細菌素、利用該類乳酸菌的魚肉食品加工方法與產品以及豆類食品加工方法與產品。更具體而言，本發(fā)明系提供一種篩選自肉中的新穎性乳酸菌，可使用于利用魚類或豆類作為原料的發(fā)酵加工食品加工方法，且提供由該方法所制得的可抑制雜菌生長、風味特佳、經濟價值更高的加工食品。本發(fā)明更提供一種由該新穎性乳酸菌所產生的細菌素，該細菌素可有效地抑制其它雜菌的生長，進而確保保存期間食品的品質。
背景技術：
傳統(tǒng)食品已漸漸不能滿足消費者的需求，由市面上健康食品、精致食品的充斥，不難了解食品的多元化、安全性與機能性是現今食品業(yè)開發(fā)的重點。
乳酸菌是一群可發(fā)酵醣類產生乳酸的微生物，常在蔬菜、谷類、乳品及肉品等發(fā)酵產品中被當成發(fā)酵菌酉(starter)使用，可以增進食品營養(yǎng)價值(Acton等人，1977)、抑制腸內病原菌生長(Bacus和Brown，1981)、提高乳糖的利用性(Siddons和Coates，1985)、具有抗癌(Oda等人，1983)與降低膽固醇(Mann和Spoerry，1974)功能等特性。發(fā)酵過程中乳酸菌因利用醣類進行糖解作用，而提供產品特殊風味；亦能分泌乳酸、醋酸等有機酸分子，使制品的pH值下降，抑制微生物的生長，延長產品的儲藏期限；此外有些乳酸菌尚能產生過氧化氫、雙乙醯、細菌素等產物以抑制腐敗菌或病原菌的生長(Gibbs，1987；Klaenhammer，1988；Daeschel.1989；Schillinger和Lucke，1989)。
乳酸菌能產生抑制病原菌生長的物質(森地，1997)，主要的物質為細菌素(Bacteriocins)、diacetyl、H2O2和次級代謝產物。細菌素是一種含蛋白質的大分子，具有抑制微生物生長作用(Scbillinger和Holzapfel，1996；Roller和Lusengo，1997)。能產生細菌素的乳酸菌有發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)(Deklerk和Smit，1967)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus plantarum)(Sedewitz等人，1983)、瑞士乳桿菌(Lactobacillshelveticus)(Joerger和Klaenhammer，1986)、嗜酸乳桿菌(Lactobacilluacidophilus)(Muriana和Klaenhammer，1987)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillu plantarum)(West和Warner，1988)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)(Daeschel和Klaenhammer，1985)。
乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)所產生的細菌素能抑制鮮肉、發(fā)酵香腸、發(fā)酵甘藍菜、碎牛肉和乳酪中單核細胞增生利斯特氏菌(Listeria monocytogenes)的生長(Nielsen等人，1990；Choi和Beuchat，1994；Motlagh等人，1992；Parente等人，1996；Vignolo等人，1996；Cutter和Siragusa，1996)，增加冷藏的保存期限。德氏乳桿菌乳亞種(Lactobacillus lactis)ATCC 11454，戊糖片球菌ATCC 43200和戊糖片球菌ATCC43201所產生的細菌素添加于含3～4％食鹽的冷藏調理食品中，能抑制肉毒梭菌(Clostridium botulinum)孢子的萌芽與生長(Okereke和Montville，1991)。乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceous)所產生的細菌素能抑制革蘭氏陽性的病原菌，如蠟狀芽孢桿菌(Bacillus cereus)、產氣莢膜梭菌(Clostridiumperfringenes)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和單核細胞增生利斯特氏菌；此外，對于某些革蘭氏陰性病原菌，如嗜水氣單胞菌(Aeromonas hydrophila AH2)、大腸桿菌(Escherichia coli O157H7)、霍亂弧菌(Vibrio cholerae)851和副溶血弧菌(V.parahaemolyticus A865957)(Spelhaug和Harlander，1989；Helander等人，1997)亦有抑制作用。乳酸乳球菌乳亞種所產生的乳酸鏈球菌肽已被列為GRAS(generallyrecognized as safe)(FDA，1992)，使用于冷藏乳酪以抑制肉毒梭菌孢子的萌芽生長(園田等，1996)。
乳酸菌除產生細菌素外，亦產生丁二酮和H2O2。丁二酮(2，3-丁二酮)為乳酸菌中間代謝產物丙酮酸所合成的終產物(Kandler，1983；Monnet等人，1994)。Jay(1982)研究丁二酮在200μg/ml能抑制革蘭氏陽性菌。丁二酮也是GRAS，但具強烈風味，揮發(fā)性高，最好限量使用。H2O2為乳酸菌在生長時，分別由丙酮酸、乳糖酶和NADH經由丙酮酸氧化酶，L-乳糖酶和NADH氧化酶與O2作用產生(Kandler，1983；Sedewitz等人，1983)，能抑制有害微生物的生長(森地，1997)。H2O2能與其它成分形成良好抑菌物質，如以乳糖過氧化酶作用于硫氰酸鹽，形成中間氧化產物以抑制微生物，此過程為“乳糖過氧化乳糖過氧化酶抗菌系統(tǒng)(lactoperoxidase antibacterial system)”，能增加食品的保存期限(Harnulv等人，1982)。
由片球菌菌屬生產的細菌素種類及特性，包括由乳酸片球菌H生產的PediocinAcH、乳酸片球菌PA1.0生產的Pediocin PA-1、戊糖片球菌FBB61生產Pediocin A。此外，啤酒片球菌(Ped.cerevesiae)FBB63和乳酸片球菌PC生產的細菌素目前仍未命名。
Bhunia等人在1987年自發(fā)酵香腸中篩選出能分泌細菌素Pediocin AcH的菌株乳酸片球菌H菌株，其分子量約2,700Da(SDS-PAGE)。經結果證實此細菌素可抑制乳桿菌(Lactobacilli)、明串珠菌(Leuconostocs)、金黃色葡萄球菌、產氣莢膜梭菌(Clostridium perfringens)、惡臭假單胞菌(Pseudomonas putida)和單核細胞增生利斯特氏菌等微生物的生長。具有對蛋白分解酵素敏感、對熱安定。Pediocin AcH因作用于細胞膜上，造成細胞膜內鉀離子等的流失，導致細胞分解(Bhunia等人，1991)。
發(fā)明內容
有鑒于上述課題，本發(fā)明人等詳細研究結果發(fā)現，使用由肉品中所篩選分離的戊糖片球菌YJL和YJS菌株等特殊乳酸菌可改善鯖魚等魚類及豆類的加工適性，且由探討乳酸菌發(fā)酵過程中所產生的產物對魚肉品質(質地、風味、色澤等)及豆類的影響、及乳酸菌所產生的蛋白酶對魚肉質地及豆類的影響，可增加魚類及豆類的加工范圍，更提升其利用性。又，進一步利用該新穎乳酸菌于在不同條件下進行魚肉或豆類發(fā)酵時，則因所產生的產物及所生產的蛋白酶作用程度的不同，最終產品的質地、色、香、味影響亦不同。因此，本發(fā)明提供一種可以利用發(fā)酵條件來控制并生產不同新產品的新食品加工技術。
由上可知，本發(fā)明提供如下發(fā)明。
本發(fā)明一方面提供了一種保藏號為BCRC910210的戊糖片球菌YJL。
本發(fā)明第二方面提供了一種保藏號為BCRC910211的戊糖片球菌YJS。
本發(fā)明第三方面提供了一種魚肉加工方法，該方法使用了上述第1方面或第2方面的乳酸菌、第1方面與第2方面的混合乳酸菌、或其它乳酸菌的混合乳酸菌進行魚肉發(fā)酵者；其加工方法為魚肉加0.3～2.0％食鹽及0.5～3倍水后使其均質，經100～115℃殺菌15～30分鐘后冷卻至25～40℃，調整基質水分含量(從不稀釋至五倍稀釋)及添加1.0～6.0％糖后接種乳酸菌，在25～40℃發(fā)酵6～30小時任意添加適當量的調味劑及香辛料或進行包裝。
在上述方法中，其它乳酸菌的混合乳酸菌含有1種以上選自嗜酸乳桿菌CCRC10069，乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315，瑞士乳桿菌CCRC 14092的乳酸菌。魚肉原料選自紅色肉、白色肉魚、其混合魚肉、冷凍魚漿的至少一種。糖原料選自蔗糖、葡萄糖、甜菜的至少一種。魚肉基質可為不稀釋～五倍稀釋的魚肉漿。調味劑選自一般的水果、加工的水果醬、芝麻、花生的至少一種。香辛料選自姜、蒜、味淋(味精)、酒、五香粉的至少一種。發(fā)酵后基質的pH在3.8～5.5。
本發(fā)明第四方面提供了一種魚肉加工食品，其特征在于使用上述第1方面或第2方面的乳酸菌、或第1方面和第2方面的混合乳酸菌、或其它乳酸菌的混合乳酸菌進行魚肉原料發(fā)酵所得的產品。
在該方法中，其它乳酸菌的混合乳酸菌含有1種以上選自嗜酸乳桿菌CCRC10069，乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315，瑞士乳桿菌CCRC 14092的乳酸菌。
本發(fā)明第五方面提供了一種魚肉加工食品，該食品是用本發(fā)明第三方面的魚肉加工方法進行魚肉原料發(fā)酵制得的。
本發(fā)明第六方面提供了一種魚肉加工食品，該食品是用第3方面的魚肉加工方法進行魚肉原料發(fā)酵后在100～115℃加熱殺菌、成型、部分干燥所得的類似起司(cheese)的產品。
在上述食品中，魚肉原料為至少一種選自紅色肉、白色肉魚、其混合魚肉或冷凍魚漿等。
本發(fā)明第七方面提供了一種豆類加工方法，該方法使用上述第1方面或第2方面的乳酸菌、或第1方面和第2方面的混合乳酸菌、或其它乳酸菌的混合乳酸菌進行豆類發(fā)酵；其加工方法為經浸泡豆類加水后均質、過濾后在經100～115℃加熱殺菌15～30分鐘后冷卻至25～40℃，調整基質水分含量(50％～98％)及添加1.0～6.0％的糖后接種乳酸菌，在25～40℃發(fā)酵6～30小時后任意添加適當量的調味劑或進行包裝。
在上述方法中，其它乳酸菌的混合乳酸菌為1種以上選自嗜酸乳桿菌CCRC10069，乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315，瑞士乳桿菌CCRC 14092的乳酸菌。豆類原料為選自黃豆或黑豆的至少一種。糖原料為選自蔗糖、葡萄糖、甜菜等的至少一種。豆類發(fā)酵基質的水分含量為50％～98％。調味劑為至少一種選自一般的水果、加工的水果醬的調味劑。發(fā)酵后豆類基質的pH在4.5～6.0。
本發(fā)明第八方面提供了一種豆類加工食品，該食品是用第1方面或第2方面的乳酸菌、或如第1方面和第2方面的混合乳酸菌、或其它乳酸菌的混合乳酸菌進行豆類原料發(fā)酵所得的食品。
在該食品的加工方法中，其它乳酸菌的混合乳酸菌為1種以上選自嗜酸乳桿菌CCRC10069，乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315，瑞士乳桿菌CCRC 14092的乳酸菌。
本發(fā)明第九方面提供了一種豆類加工食品，該食品是用上述豆類加工方法進行豆類原料發(fā)酵所得的食品。
在一個較佳的實施方案中，豆類為至少一種選自于黃豆、黑豆、或其混合物。
本發(fā)明第十方面提供了一種豆類加工食品，該食品是用上述豆類加工方法進行豆類原料發(fā)酵后在90～115℃加熱殺菌、成型、部分干燥所得的類似起司的產品。
本發(fā)明第十一個方面提供了一種細菌素，其特征為來自上述第一方面的乳酸菌。該細菌素是分子量為20～30kDa的抑菌性物質。
本發(fā)明第十二個方面提供了一種細菌素，其特征為來自上述第二方面的乳酸菌。該細菌素是分子量為20～30kDa的抑菌性物質。
本發(fā)明提供一種新穎性乳酸菌、使用其的豆類、魚肉食品加工方法、及使用其的豆類、魚肉加工食品。更具體而言，本發(fā)明系提供一種篩選自肉中的新穎性乳酸菌，其可使用于利用魚類或豆類作為原料的發(fā)酵食品加工方法上，且提供由該方法所制得的可抑制雜菌生長、風味特佳、經濟價值更高的發(fā)酵食品。本發(fā)明更提供一種由該新穎性乳酸菌所產生的細菌素，該細菌素可有效地抑制其它雜菌于食品中的生長，進而確保保存期間食品的品質。
圖1表示乳酸四連球菌的鑒定流程。
圖2表示純化的Pentocins YJL和YJS的SDS-PAGE(8～15％聚丙烯胺)。
圖3表示發(fā)酵魚肉起司的實例。
圖4表示發(fā)酵魚肉酸乳酪(yogurt)的實例。
圖5表示發(fā)酵黃豆布丁的實例。
具體實施方案以下更詳細地說明本發(fā)明。本發(fā)明系提供新穎的乳酸菌及其細菌素、利用該類乳酸菌的魚肉食品加工方法與產品以及豆類食品加工方法與產品。
本發(fā)明所使用的具有新穎性的乳酸菌系由肉品中所篩選分離出的戊糖片球菌YJL和YJS菌株。片球菌屬為乳酸四鏈球菌，不具運動性、不產孢子且為觸媒陰性的革蘭氏陽性菌。
本發(fā)明的戊糖片球菌YJS(BCRC 910211)和戊糖片球菌YJL(BCRC 910210)已經于2003年8月8日保藏于國立生命科學和人體技術研究所(日本茨城縣Tsukuba市東一區(qū)1番3號(郵編305-8566))(International Patent Organism Depositary NationalInstitute of Advanced Industrial Science and Technology，Higashi 1-1-3，Tsukuba-shi，Ibaraki，Japan)，保藏號分別為FERM BP-8449和FERM BP-8450。
本發(fā)明提供一種魚肉加工方法，其特征為使用戊糖片球菌YJL和YJS菌株或戊糖片球菌YJL和YJS菌株的混合乳酸菌或其它乳酸菌如嗜酸乳桿菌CCRC10069，乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315，瑞士乳桿菌CCRC 14092等進行紅色肉或白色肉魚或其混合魚肉或冷凍魚漿等魚肉發(fā)酵，其加工方法為將作為魚肉原料的魚肉基質的魚肉漿加入0.3～2.0％食鹽及0.3～1.5倍水后使其均質化，經100～115℃殺菌15～30分鐘后冷卻至25～40℃，調整基質水分含量(由不稀釋～五倍稀釋)及添加1.0～6.0％的至少一種選自蔗糖、葡萄糖、甜菜的糖后接種乳酸菌，在25～40℃發(fā)酵6～30小時后，使該發(fā)酵基質的最后pH在3.8～5.0，任意添加適當量的至少一種選自水果、加工的水果醬、芝麻、花生的調味劑及香辛料并視情況做任意包裝。
本發(fā)明又提供一種魚肉加工食品，其為使用戊糖片球菌YJL BCRC910210和YJSBCRC910211菌株的乳酸菌或戊糖片球菌YJL和YJS菌株的混合乳酸菌或其它乳酸菌如嗜酸乳桿菌CCRC10069，乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315，瑞士乳桿菌CCRC14092等進行至少一種選自紅色肉或白色肉魚或其混合魚肉或冷凍魚漿的魚肉原料發(fā)酵所得的食品。
本發(fā)明又提供一種魚肉加工食品，其為使用戊糖片球菌YJL BCRC910210和YJSBCRC910211菌株的乳酸菌或戊糖片球菌YJL和YJS菌株的混合乳酸菌或其它乳酸菌如嗜酸乳桿菌CCRC10069，乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315，瑞士乳桿菌CCRC14092等進行至少一種選自紅色肉或白色肉魚或其混合魚肉或冷凍魚漿的魚肉原料，經發(fā)酵、加熱殺菌、成型、部分干燥后所得的類似起司的產品。
本發(fā)明又提供一種豆類加工方法，其特征為戊糖片球菌YJL BCRC910210和YJSBCRC910211菌株的乳酸菌或戊糖片球菌YJL和YJS菌株的混合乳酸菌或其它乳酸菌如嗜酸乳桿菌CCRC10069，乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315，瑞士乳桿菌CCRC14092等進行豆類發(fā)酵；其加工方法為經浸泡的至少一種選自黃豆或黑豆的豆類加水后均質、過濾，在100～115℃加熱殺菌15～30分鐘后冷卻至25～40℃，調整基質水分含量(50％～98％)及添加1.0～6.0％的至少一種選自蔗糖、葡萄糖、甜菜的糖后接種乳酸菌，在25～40℃發(fā)酵6～30小時后任意添加適當量的調味劑并視情況做包裝。
本發(fā)明又提供一種豆類加工食品，其為使用戊糖片球菌YJL BCRC910210和YJSBCRC910211菌株的乳酸菌或戊糖片球菌YJL和YJS菌株的混合乳酸菌或其它乳酸菌如嗜酸乳桿菌CCRC10069，乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315，瑞士乳桿菌CCRC14092等，對至少一種選自黃豆或黑豆或其混合物的豆類原料進行發(fā)酵所得的產品。
本發(fā)明又提供一種豆類加工食品，其為使用戊糖片球菌YJL BCRC910210和YJSBCRC910211菌株的乳酸菌或戊糖片球菌YJL和YJS菌株的混合乳酸菌或其它乳酸菌如嗜酸乳桿菌CCRC10069，乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315，瑞士乳桿菌CCRC14092等，對至少一種選自黃豆或黑豆或其混合物的豆類原料經發(fā)酵、加熱殺菌、成型、部分干燥后所得的類似起司的產品。
本發(fā)明又提供一種分子量為20～30kDa的抑菌性物質的細菌素，其來自戊糖片球菌YJL菌株。
本發(fā)明又提供一種分子量為20～30kDa的抑菌性物質的細菌素，其特征為來自戊糖片球菌YJS菌株。
以下例舉實施例以更具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不局限于這些實施例。
主要儀器低溫振蕩培養(yǎng)箱Orbital shaking incubator(HOTECH 718，Hotech Instruments Co.，Taiwan).
低溫高速離心機Automatic high speed refrigerated centrifuge(SCR 20B，Hitachi，Japan).
色差儀Model TC-1800MK-II，Tokyo Denshoku Co.，Japan.
pH測定儀pH Meter(HM-30S，TOA Electronic Co.，Japan).
恒溫恒濕培養(yǎng)箱TC-120HD，Tungtec instruments C.，LTD.
碎肉乳化機UM-12，Stephan，Germany.
凍干機Model FD-20-84，Fts ststems，INC.，U.S.A.
胺基酸測定儀Amino Acid Analyzer(Hitachi L-8500，Japan).
真空減壓濃縮機Rotavapor(Biichi RE111，Buchi，Switzerland).
迷你電泳Electrophoresis Cell(Mini-PROTEAN II，Bio-Rad，U.S.A.).
電源供應器Power Supply(Model 200/2.0，Bio-Rad，U.S.A.).
止泡均質機Waring Blender(subjoined with a baffle，Japan).
冷凍柜-30℃及-80℃為Bio-Freezer(Model 8442，Forma Scientific，U.S.A.).
分光光度計Hitachi U-2001，Hitachi，Japan.
尾部血壓量測器Softron BP 98-A，Japan.
實施例1戊糖片球菌YJL BCRC910210及戊糖片球菌YJS BCRC910211的篩選及鑒定結果由表一結果得知在MRSA選擇性培養(yǎng)基上呈現乳酸菌乳白色典型菌落的戊糖片球菌YJL菌株為不具運動性、觸媒陰性的革蘭氏陽性四連球菌，可利用葡萄糖發(fā)酵產酸且不產氣；此外，戊糖片球菌YJS菌株亦為觸媒陰性、不具運動性的革蘭氏陽性四連球菌，可利用葡萄糖發(fā)酵產酸且不產氣。由以上結果根據1988年Simpson與1991年Pilone學者所提菌種分類表(圖一)即可將此二株乳酸菌歸屬于片球菌屬。
進一步測試此二菌株的生長溫度范圍、耐鹽度和pH范圍等。由表一結果顯示MPL菌株可于4～45℃、pH4.0～7.0間生長，10％鹽濃度以上不能生長。而戊糖片球菌YJS菌株可于15～45℃下生長，但不能于4℃下生長且可于pH4.0～7.0間生長，此外，亦可在10.0％鹽濃度下生長。在醣類發(fā)酵測試方面(如表二)，戊糖片球菌YJL和戊糖片球菌YJS二株乳酸菌可發(fā)酵核糖(ribose)、但是不能利用D-阿拉伯糖、L-木糖等醣類進行發(fā)酵。此特性與1978年Back學者提出片球菌屬的菌種分類表，可知此二菌株均屬于戊糖片球菌。
表一.P.pentosaceus YJL及P.pentosaceus YJS之生理特性鑒定 P.pentosaceus YJL P.pentosaceus YJS革蘭氏染色+ +觸酶測試(Catalase test) -a-運動 - -細胞型態(tài) 球菌 球菌生長45℃(2天)c+ +b40℃(2天) + +35℃(2天) + +30℃(2天) + +25℃(3天) + +20℃(3天) + +15℃(7天) + +4℃(7天) + -開始生長時的pHpH4.0(3天)+ +pH5.0(3天)+ +pH6.0(3天)+ +pH7.0(3天)+ +生長時的NaCl濃度％0.0(3天) + +2.5(3天) + +4.0(3天) + +5.0(3天) + +10.0(3天) - +20.0(3天) - -最后pH(3天) 3.99 3.91菌株均培養(yǎng)于MRS培養(yǎng)基。
a“-”表示不生長或負反應b“+”表示生長或正反應c培養(yǎng)時間。
API 50CHL系統(tǒng)鑒定將戊糖片球菌YJL及YJS菌株與購自食工所的標準菌戊糖片球菌CCRC 14024三株乳酸菌進行API 50CHL系統(tǒng)鑒定測試，結果列于表三。由表中可知標準菌戊糖片球菌CCRC 14024可利用核糖、半乳糖、D-葡萄糖、D-果糖、D-甘露糖、N-乙醯胺基葡糖、苦杏仁苷、熊果苷(arbutine)、七葉苷(esculin)、纖維二糖酶、麥芽糖、蜜二糖(melibiose)、蔗糖、海藻糖、水楊苷(salicin)。但不能利用β-龍膽二糖、D-阿拉伯糖、木糖及果糖等。測試結果經系統(tǒng)研判為戊糖片球菌，判別率達99.8％。因β-龍膽二糖為負反應與系統(tǒng)值相反造成誤差。
戊糖片球菌YJL菌株可利用核糖、半乳糖、D-葡萄糖、D-果糖、D-甘露糖、N-乙醯胺基葡糖、苦杏仁苷、熊果苷、七葉苷、纖維二糖酶、麥芽糖、蜜二糖、蔗糖、海藻糖。但對于水楊苷、β-龍膽二糖、D-阿拉伯糖、木糖及果糖等均不能利用。上述結果經系統(tǒng)研判為戊糖片球菌，因水楊苷、β-龍膽二糖為負反應與系統(tǒng)值有不同測試結果，使戊糖片球菌YJL菌株的判別率為99.6％。
戊糖片球菌YJS此菌株可利用核糖、半乳糖、D-葡萄糖、D-果糖、D-甘露糖、N-乙醯胺基葡糖、苦杏仁苷、熊果苷、七葉苷、水楊苷、纖維二糖酶、麥芽糖、蜜二糖及蔗糖，但不能利用β-龍膽二糖、D-阿拉伯糖、木糖、水楊苷和果糖等。有二種測試結果水楊苷、β-龍膽二糖為負反應與系統(tǒng)值不同，使測試結果的判別率為99.3％。綜合以上傳統(tǒng)鑒定方法與API 50CHL乳酸菌系統(tǒng)鑒定法比對，可確定此二株乳酸菌為戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。
表二.P，pentosaceus YJL及P.pentosaceus YJS之API 50CHL乳酸菌系統(tǒng)鑒定糖類 P.pentosaceus CCRC 14024 P.pentosaceus YJL P.pentosaceus YJS2-celo-葡糖酸 - - -5-celo-葡糖酸 - - -測金盞花醇 - - -美沙酮 - - -苦杏仁苷 + + +熊果苷(arbutine) + + +纖維二糖 + + +D-阿拉伯糖 - - -D-阿拉伯糖醇 - - -D-果糖 + + +D-海藻糖 - - -D-葡萄糖 + + + - - -D-甘露糖 + + +D-Raffubose+ + + + + +D-松二糖 - - -半乳糖醇 - - -D-木糖 - - + - - -七葉樹糖甙 + + +半乳糖 + + +葡糖酸鹽 - - -甘油 - - -糖酶 - - - - - -L-樹膠醛糖 + + +乳糖 + + +L-阿拉伯糖醇(L-Arbitol)- - -L-海藻糖 - - -L-山梨糖 - - -L-木糖 - - -麥芽糖 + + +L-甘露糖醇 - - -松三糖 - - -蜜二糖 + + +N-乙醯胺基葡糖 + + +鼠李糖 + + +核糖 + + +蔗糖 + + +水楊糖 - + +山梨酸醇 - - -海藻糖(Trehalose) + + +木醇糖 - - -α-甲基-D-糖苷 - - -α-甲基-D-甘露糖苷 - - -β-龍膽二糖- + +β-甲基-木糖 - - -P.pentosaceus ID(％) 99.6 99.6 99.3于37℃厭氧培養(yǎng)48小時。
(+)表示利用；(-)表示不利用。
生化測試P.pentosaceus YJL及P.pentosaceus YJS均對精胺酸具水解能力，但無法利用尿素、四唑紅(tetrazolium red)及丙酮酸等。此二株菌的菌體型態(tài)于TEM下觀察結果顯示此二菌株均為無鞭毛的四連球菌。
抗生素敏感性試驗抗生素敏感性試驗結果如表三所示，由表中得知P.pentosaceus YJL對頭孢噻甲羧肟(30mcg)、羥羧氧酰胺菌素(30mcg)、萘啶酸(30mcg)具抗性；對慶大霉素(10mcg)有微耐抗性(intermediate resistant)；對氨芐青霉素(10mcg)、頭孢噻肟(30mcg)、頭孢氨呋肟(30mcg)、盤尼西林(10mcg)微敏感性(moderately susceptible)；對氯林肯霉素(2mcg)、紅霉素(15mcg)、Imipenem(10mcg)、乙基西梭霉素(30mcg)、四環(huán)素(30mcg)、替卡西林(75mcg)、萬古霉素(30mcg)具敏感性(susceptible)。
P.pentosaceus YJS對慶大霉素(10mcg)羥羧氧酰胺菌素(30mcg)、萘啶酸(30mcg)、萬古霉素(30mcg)具耐抗性；對四環(huán)素(30mcg)微耐抗；對氨芐青霉素(10mcg)、頭孢噻肟(30mcg)、頭孢噻甲羧肟(30mcg)具微敏感性(moderatelysusceptible)；而對頭孢氨呋肟(30mcg)、氯林肯霉素(2mcg)、紅霉素(15mcg)、Imipenem(10mcg)、乙基西梭霉素(30mcg)、盤尼西林(10mcg)、替卡西林(75mcg)具敏感性。
根據上述試驗結果可知此二株乳酸菌在生理生化特性上有差異，因此將的分別命名為戊糖片球菌YJL(P.pentosaceus YJL)和戊糖片球菌YJS(P.pentosaceus YJS)。
表三、P.pentosaceus YJL及P.pentosaceus YJS之抗生素敏感性試驗抗生素 濃度(mcg) RaIaMSaSaP.pentosaceus YJLP.pentosaceus YJS氨芐青霉素 1021b22-29 30MS MS頭孢噻肟3014 15-22 23MS MS頭孢噻甲羧肟3014 15-22 23RMS頭孢氨呋肟 3014 15-22 23MS S氯林肯霉素 2.0 1415-1617SS紅霉素 151314-1718SS慶大霉素101213-1415IRImipenem10 16SS羥羧氧酰胺菌素 3014 15-22 23RR萘啶酮酸301314-1819RR乙基西梭霉素301213-1415SS盤尼西林1019 20-27 28MS S四環(huán)素 301415-1819SI替卡西林7514 15-19 20SS萬古霉素309 10-1112SRaR，具耐抗性；I，微耐抗性；MS，微敏感性；S，具敏感性。
b抑制區(qū)的直徑(mm)。
實施例2 利用嗜酸乳桿菌CCRC10069、乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315、瑞士乳桿菌CCRC 14092、戊糖片球菌YJL BCRC910210及戊糖片球菌YJS BCRC910211的魚類加工方法冷凍鯖魚于室溫下經流水解凍，去除內臟及頭后，利用采肉機采肉。以2％NaCl溶液等體積均質鹽溶，再作三倍稀釋魚肉基質。經100℃殺菌20分鐘后冷卻至40℃，最后添加4％蔗糖、1％葡萄糖及乳酸菌以滅菌玻離棒均勻混合后置于37℃發(fā)酵48小時。在此基質中乳酸菌接種的濃度約為105CFU/g。實驗中檢測的項目包括pH值、乳酸菌數及好氣性菌數。此外，亦檢測原物料及加工制程中可能存在主要微生物菌相的變化，包括假單胞菌、葡萄球菌和腸桿菌等菌群，藉以了解乳酸菌的抑菌能力。最后添加適當量的桑椹及糖后作官能品評。
結果37℃發(fā)酵48小時后，五種乳酸菌發(fā)酵制品的pH值自6.2-6.3降低至4.5-4.7，未添加乳酸菌組則pH值上升至7.4-7.6；且VBN值于發(fā)酵24小時后由8.2-8.6上升至50.2-51.4mg/100g，甚至于發(fā)酵48小時后亦提高至70.1-71.3mg/100g。然而添加乳酸菌組則僅由8.1-8.6些微上升至21.0-24.8mg/100g。該項結果顯示利用乳酸菌發(fā)酵可抑制VBN的生成，同時由于細菌素的生成而能可有效抑制腐敗菌或病原菌如假單胞菌、葡萄球菌及腸桿菌等的生長(表四)。五種乳酸菌發(fā)酵制品的Hunter L(透明指示物)、b(黃色/藍色的指示物)和白度(whiteness)均高于未添加乳酸菌組(L從47.61-49.98升高至59.03-65.06；b從7.14-8.64至9.35-11.68；白度從46.8-49.3％升高至57.9-63.5％，p＜0.05)。五種乳酸菌發(fā)酵產品的口感、風味及整體接受性均受好評。由表五發(fā)現發(fā)酵24小時產品接受性優(yōu)于48小時組，但大體上不同乳酸菌的接種其差異不大。
表四 以一倍水稀釋的鯖魚肉漿在37℃下乳酸菌發(fā)酵48小時時過程的好氧菌，乳酸菌，腸桿菌(Entero)，葡萄球菌(Staph)和假單胞菌(Pseudo)的菌數變化起始物*發(fā)酵時間 細菌b(log CFU/mL)(h) APCLAB Entero.Staph. Pseudo.
NS 04.20±0.31e3.34±0.15c2.78±0.13b2.97±0.13c4.10±0.15c24 7.78±0.36b6.35±0.32b9.04±0.27a6.63±0.23b8.04±0.26b48 8.17±0.33a7.24±0.17a9.08±0.18a7.54±0.15a9.04±0.21aA06.23±0.18b6.40±0.16b3.15±0.15c2.77±0.21c3.22±0.11b24 9.38±0.33a9.46±0.19a3.66±0.21b3.38±0.22b4.00±0.26a48 9.27±0.24a9.49±0.17a4.10±0.18a4.13±0.22a4.20±0.30aB06.28±0.21c6.34±0.21c3.08±0.19e3.10±0.17b3.31±0.22b24 8.20±0.32b8.65±0.17a3.38±0.13bc3.20±0.15b3.52±0.19b48 9.32±0.32a8.85±0.21a4.40±0.23b4.43±0.18a4.53±0.20aC06.28±0.20c6.34±0.21b3.18±0.19b3.10±0.17b3.31±0.21b24 8.20±0.31b8.65±0.17a3.38±0.13b3.20±0.15b3.32±0.19b48 9.32±0.35a8.85±0.22a4.50±0.24a4.43±0.19a4.33±0.20aD06.43±0.19b6.45±0.12b3.19±0.11b2.80±0.25b3.3±0.14b24 9.36±0.20a9.26±0.12a3.95±0.21a3.00±0.16b3.49±0.20b48 9.20±0.27a9.18±0.20a4.30±0.15a4.21±0.20a4.33±0.17a06.43±0.19b6.45±0.12b3.19±0.11e2.80±0.25b3.3±0.14bE24 9.36±0.21a9.26±0.14a3.95±0.20b3.00±0.16b3.09±0.21b48 9.20±0.31a9.18±0.21a4.30±0.14a4.21±0.20a4.33±0.19a*NS無添加起始物；ALactobacillus plantarum CCRC10069；BLactococcus lactis subsp.lactis CCRC12315；CLactobacillus helveticus CCRC14092；DPediococcus pentosaceus YJL；EPediococcus pentosaceus YJS.b表中數值為3個重復實驗之平均值±SD；各個處理組中，相對于同一發(fā)酵時間、同一欄中具有不同上標的數值顯著地不同(p＜0.05)。
表五、以一倍水稀釋之鯖魚肉漿在37℃下乳酸菌發(fā)酵四十八小時過程之官能品評結果恒溫培養(yǎng)時間(小時)起始物*官能評估0 24 48嘗(Taste) 4.1±1.1a--***--NS 風味(Flavor)4.2±1.2a-- --組織(Texture) 3.3±0.5a-- --整體接受度 4.0±0.5a-- --品嘗(Taste) 4.2±1.1b7.6±1.2a6.9±1.0aA風味(Flavor)3.8±1.2b7.6±1.1a6.8±0.8a組織(Texture) 3.3±1.1b8.2±1.1a7.1±1.1a整體接受度 3.9±1.0b7.9±0.8a6.8±0.7a品嘗(Taste) 4.2±1.2b7.7±1.2a7.1±1.1aB風味(Flavor)4.0±1.1b7.9±1.0a6.9±0.9a組織(Texture) 3.4±0.9b8.3±1.2a7.2±0.7a整體接受度 4.0±1.2b7.7±1.2a7.0±1.0a品嘗(Taste) 3.6±0.7b7.9±0.9a6.8±1.2aC風味(Flavor)3.9±1.0b7.9±1.1a7.1±1.1a組織(Texture) 3.7±0.6b8.3±1.1a7.3±0.8a整體接受度 3.9±1.0c8.2±1.1a7.0±1.3a品嘗(Taste) 4.0±1.0b7.7±0.7a7.0±1.3aD風味(Flavor)4.0±0.8b7.9±1.1a7.1±1.2a組織(Texture) 3.7±0.6b8.4±1.2a7.4±1.1a整體接受度 4.0±1.1b8.2±1.1a7.0±1.1a品嘗(Taste) 3.7±1.0b7.9±0.9a7.0±1.1aE風味(Flavor)4.0±0.8b8.0±1.1a7.1±1.2a組織(Texture) 3.9±0.6b8.2±1.0a7.2±1.0a整體接受度 4.1±1.1b8.0±1.1a7.1±1.2a*參考表4的附注**表中數值為3個重復實驗之平均值±SD；同一欄中具有不同上標的數值顯著地不同(p＜0.05)***腐敗實施例3 利用嗜酸乳桿菌CCRC10069、乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315、瑞士乳桿菌CCRC 14092、戊糖片球菌YJL BCRC910210及戊糖片球菌YJSBCRC910211的魚肉起司及酸乳酪加工方法冷凍金線鰱魚漿于5℃下解凍一夜，再以1.0％NaCl溶液等體積均質，經100～115℃殺菌15分鐘后冷卻至30℃，添加4％蔗糖及乳酸菌以滅菌玻離棒均勻混合后置于37℃發(fā)酵24小時。在此基質中乳酸菌接種的濃度約為105CFU/g。最后添加適當量的芝麻或花生粉后于100～115℃殺菌15分鐘，成型(如圖3及4所示)為方形并在適度干燥后進行官能品評。
結果37℃發(fā)酵24小時后，五種乳酸菌發(fā)酵制品的pH值均降低至4.6-4.8，五種乳酸菌發(fā)酵產品的口感、風味及整體接受性均受好評。
實施例4利用戊糖片球菌YJL及戊糖片球菌YJS的豆類加工方法經浸泡的黃豆加水后進行均質、過濾，以100～115℃加熱殺菌20分鐘后冷卻至30℃，調整基質水分含量為60％，最后添加4％蔗糖與1％葡萄糖及乳酸菌以滅菌玻離棒均勻混合后置于37℃發(fā)酵24小時。在此基質中乳酸菌接種的濃度約為105CFU/g。并檢測pH值、乳酸菌數、好氣性菌數、主要微生物菌相～假單胞菌、葡萄球菌和腸桿菌等菌群的變化。最后添加適當量的草莓及糖后作成布丁(如圖5)，并作官能品評。
結果37℃發(fā)酵24小時后，乳酸菌發(fā)酵制品的pH值自6.0-6.2降低至4.7-4.9，未添加乳酸菌組則pH值上升至7.5-7.7；假單胞菌、葡萄球菌及腸桿菌等的生長均有效被抑制(表六)。五種乳酸菌發(fā)酵制品的Hunter L、b和白度(whiteness)均高于未添加乳酸菌組(p＜0.05)。五種乳酸菌發(fā)酵產品的口感、風味及整體接受性均受好評(表七)。
表六、豆?jié){在37℃下乳酸菌發(fā)酵24小時后的好氧菌、乳酸菌、腸桿菌(Entero)、葡萄球菌(Staph)和假單胞菌(Pseudo)的菌數變化細菌b(log CFU/mL)起始物*發(fā)酵時間(小時)APCLAB Entero. Staph. Pseudo.
0 4.20±0.31e3.34±0.15c2.78±0.13b2.97±0.13c4.10±0.15cNS24 7.79±0.37b6.33±0.33b9.14±0.27a6.73±0.23b8.10±0.26b0 6.43±0.19b6.45±0.12b3.19±0.11b2.80±0.25b3.3±0.14bA24 9.37±0.20a9.29±0.12a3.55±0.21a3.10±0.16b3.29±0.20b0 6.23±0.19b6.35±0.12b3.09±0.11e2.90±0.25b3.20±0.14bB24 9.32±0.21a9.28±0.14a3.45±0.21b3.05±0.11b3.09±0.20b*NS無添加起始物；APediococcus pentosaceus YJL；BPediococcus pentosaceus YJS.
b表中數值為3個重復實驗之平均值±SD；各個處理組中，相對于同一發(fā)酵時間、同一欄中具有不同上標的數值顯著地不同(p＜0.05)。
表七、豆?jié){在37℃下乳酸菌發(fā)酵二十四小時后之官能品評結果起始物 官能評估024品嘗(Taste) 4.1±1.1a**4.0±1.3a**NS 風味(Flavor)4.2±1.2a4.1±1.5a整體接受度 4.0±0.5a4.0±0.8a品嘗(Taste) 4.3±1.1a**7.6±1.2aA風味(Flavor)4.0±1.2a7.6±1.1a整體接受度 4.0±0.7a7.9±0.8a品嘗(Taste) 4.2±1.1a**7.7±1.2aB風味(Flavor)4.2±1.4a7.9±1.0a整體接受度 4.1±0.6a7.7±1.2a*參考表6的附注**表中數值為3個重復實驗之平均值±SD；同一欄中具有不同上標的數值顯著地不同(p＜0.05)。
實施例5來自戊糖片球菌YJL及戊糖片球菌YJS的細菌素的萃取及定性結果1.粗細菌素的分離乳酸菌接種至MRS培養(yǎng)基，置于37℃培養(yǎng)48小時后，以5,000xg，離心30min后，上層液經0.45μm膜過濾(No.4654，Gelman)，以去除菌體。抑菌活性測定則以L.monocytogenes CCRC 14845做為指示菌株，所得濾液則進行抑菌活性測定確認其為具有抑菌活性的粗細菌素液。
2.氯仿萃取分別接種0.1％戊糖片球菌YJL和戊糖片球菌YJS二菌液至400mL MRS培養(yǎng)基，置于37℃培養(yǎng)18小時。所得菌液以9,500g離心15min(4℃)，上層液再以0.45μm膜過濾，所得濾液混合200mL氯仿劇烈攪拌20min后進行10,400g(4℃)離心20min。離心后則分為四相，其中溶劑與水層的界面層及沉淀層具有最大的抑菌活性，利用5-10mL緩沖液(0.1M Tris-HCl，pH7.0)懸浮溶解。其余二相包括水相與溶劑相均不具有活性。懸浮后的緩沖液再以真空濃縮機(40℃)(Rotavapor R114，BCHI)去除氯仿，最后濃縮至約2-3mL(Burianek和Yousef，2000)，分別命名為Pediocin YJL和Pediocin YJS。
3.SDS-PAGE為確定細菌素的純度并測定其分子量，將細菌素液溶解在樣品緩沖液解離緩沖液(62.5mM Tris-HCl緩沖液，pH6.8，含3％SDS和0.002％溴酚藍)并隔水煮沸5min。再以8-15％丙烯醯胺進行SDS-PAGE電泳分析(Laemmli，1970)。泳動完成后的膠片以15％TCA進行固定，用考馬斯亮藍G-250染色，最后以25％甲醇脫色，并將膠片夾于玻璃紙中陰干即可。
4.蛋白質濃度蛋白質定量依Bradford(1976)的方法進行，并以牛血清白蛋白為標準品。
5.抑菌活性測定本實驗法是采用Piddock(1990)的瓊脂擴散法。將指示菌株接種于10ml適當的培養(yǎng)液中，在其最適生長溫度下培養(yǎng)8小時，調整菌液濃度約1.5×105CFU/ml，取菌液0.1ml指示菌株的懸浮液加至15ml適當的培養(yǎng)基(45℃)中，充分振蕩，再將含菌液的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿中，靜置30min后移入冰箱(4℃)中放置1小時。之后，以直徑8mm的金屬環(huán)在培養(yǎng)基表面挖洞，再取細菌素溶液30μl，滴于洞內，并于指示菌株最適生長溫度下培養(yǎng)24小時后，觀察是否有抑制環(huán)并記錄其大小。
6.生化特性6.1 細菌素對蛋白水解性酶的敏感性將細菌素液以1.0N HCl或1.0N NaOH分別調至pH4.0、5.0、6.0、7.0、8.0后，各別加入所測試酵素20.0mg/ml(胃泌素[來自豬胃粘膜，Sigma]、α-胰凝乳蛋白酶[來自牛胰，Sigma]、鏈霉蛋白酶[來自灰色鏈霉菌(Streptomyces griseus)，Sigma]、菠蘿蛋白酶[來自菠蘿莖干，Sigma]，37℃作用2小時后，于80℃下加熱15分鐘，使蛋白質分解酵素失活，再置于冰浴槽中使其溫度迅速冷卻至室溫，測其抑菌活性(Piddock，1990)。
6.2 經純化的細菌素的熱穩(wěn)定性首先將抑菌物質分別以1.0N HCl或NaOH調整其pH為4.0、5.0、6.0、7.0、8.0，并于80℃、100℃下15min、30min、45min、60min及121℃、15min的條件進行熱處理后迅速置于冰浴槽中使其溫度冷卻至室溫，再測其抑菌活性(Piddock，1990)。
6.3 抑菌范圍試驗細菌素液Pentocin YJL和Pentocin YJS對于食品中常見病原菌及腐敗菌的抑菌范圍測試如表八所示。
表八、抑菌范圍試驗用菌株所用的培養(yǎng)條件微生物培養(yǎng)基/溫度a來源糞產堿菌(Alcaligenes faecalis)ATCC 8750 NA/37℃ CCRCbAeromonas faecalisNA/37℃ Prof.Tsaic環(huán)狀芽孢桿菌(Bacillus circulans)ATCC 11059NA/37℃ CCRC枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)ATCC 10225 NA/37℃ CCRC枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)ATCC 10254 NA/37℃ CCRC蠟狀芽孢桿菌(Bacillus cereus)ATCC 11778 NA/37℃ CCRC生孢梭菌(Clostridium sporogenous)ATCC 11259 TSB/37℃CCRC產氣腸桿菌(Enterobacter aetogenes)ATCC 13048 NA/37℃ CCRC大腸桿菌(Escherichia coli)ATCC 11229 NA/37℃ CCRC大腸桿菌(Escherichia coli)ATCC 11303 Na+0.5％NaCl/37℃ CCRC產酸克雷伯氏菌(Klebsiella oxytoca)ATCC 13182 NA/37℃ CCRC單核細胞增生利斯特氏菌(Listeria monocytogenes)RII TSBYE/37℃ FDAd單核細胞增生利斯特氏菌(Listeria monocytogenes)LM TSBYE/37℃ FDA單核細胞增生利斯特氏菌CCRC 14845 TSBYE/37℃ CCRC熒光假單胞菌(Pseudomonas fluorescens)ATCC 13523 NA/26℃ CCRC普通變形菌(Proteus vulgaris)ATCC 13315NA/37℃ CCRC金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC 25923 TSA/37℃CCRC表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)ATCC 14990NA/37℃ CCRC糞腸球菌(Streptococcus faecalis)DS-5 MRS/37℃CCRC痢疾志賀氏菌(Shigella dysenteriae)ATCC 13983 NA/37℃ CCRC霍亂弧菌(Vibrio cholerae) Na+0.5％NaCl/26℃ CCRCa培養(yǎng)時間24小時bCCRC菌種保藏和研究中心-食品工業(yè)發(fā)展研究所c國立臺灣海洋大學食品科學系江善宗教授實驗室dNLFD行政院衛(wèi)生署藥物食品檢驗局7.結果7.1 戊糖片球菌YJL和戊糖片球菌YJS細菌素的純化根據超濾膜濃縮所得細菌素液進行SDS-PAGE電泳分析及經蛋白酶作用后均無抑菌活性，顯見Pentocins YJL和YJS其分子量為27與25kDa且該細菌素為一蛋白質。此外，Pentocin YJL和Pentocin YJS分別在pH4.0-8.0與pH4.0-6.0時，80℃加熱30min仍有80％殘存活性。Pentocin YJS甚至pH4.0和5.0于100℃加熱30min后亦分別有41％及37％殘存活性。Pentocin YJL在pH4.0下，經100℃加熱30min后仍有34％殘存活性。該現象顯示這兩個細菌素可廣泛應用在作為多種加工制程上的天然保鮮劑。
7.2 抑菌范圍Pentocin YJL和Pentocin YJS對于食品中常見病原菌及腐敗菌的抑菌范圍測試結果列于表九。由表中可觀察到Pentocin YJL對革蘭氏陰性菌Shigella、E.aerogenes、P.vulgaris、S.dysenteriae、V.cholerae及革蘭氏陽性菌B.subtilis、B.cereus、B.circular、L.monocytogenes、S.epidermidis等有明顯的抑制表現。細菌素Pentocin YJS對革蘭氏陰性菌Shigella、K.oxytoca、V.cholerae和革蘭氏陽性菌B.subtilis、B.cereus、B.circular及L.monocytogenes等有抑菌表現。顯示此二細菌素為一廣效性細菌素。
表九 Phentocins YJL和YJS細菌素液抑菌范圍微生物 Pentocin YJL Pentocin YJSG(-)糞產堿菌(Alcaligenes faecalis)ATCC 8750-*-Aeromonas faecalis - -產氣腸桿菌(Enterobacter aetogenes)ATCC 13048 + -大腸桿菌(Escherichia coli)ATCC 11229 - -大腸桿菌(Escherichia coli)ATCC 11303 + -產酸克雷伯氏菌(Klebsiella oxytoca)ATCC 13182 + +熒光假單胞菌(Pseudomonas fluorescens)ATCC 13523- -普通變形菌(Proteus vulgaris)ATCC 13315 + +痢疾志賀氏菌(Shigella dysenteriae)ATCC 13983 + +霍亂弧菌(Vibrio cholerae) + +G(+)單核細胞增生利斯特氏菌(Listeria monocytogenes)RII + +單核細胞增生利斯特氏菌(Listeria monocytogenes)LM + +單核細胞增生利斯特氏菌CCRC 14845 + +金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC 25923- -表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)ATCC 14990 + -糞腸球菌(Streptococcus faecalis)DS-5 - -形成孢子的細菌環(huán)狀芽孢桿菌(Bacillus circulans)ATCC 11059 + +枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)ATCC 10225 + +枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)ATCC 10254 + +蠟狀芽孢桿菌(Bacillus cereus)ATCC 11778+ +生孢梭菌(Clostridium sporogenous)ATCC 11259+ +*a″-″抑制區(qū)＜6mm；b″+″抑制區(qū)＞6mm7.3 產孢菌及其孢子萌發(fā)的抑制由上述結果發(fā)現細菌素Pentocin YJL和Pentocin YJS對Bacillus和Clostridium等產孢菌有良好的抑菌效果，因此進一步探討對Bacillus subtilis ATCC 10225、B.subtilis ATCC 10254、B.cereus等產孢菌的孢子進行抑制活性試驗。由表十發(fā)現此二細菌素均具有明顯抑制孢子萌發(fā)的效果，以細菌素Pentocin YJL而言，抑制Bacillussubtilis ATCC 10225、B.subtilis ATCC 10254、B.cereus產孢菌的抑菌環(huán)面積分別為120.3、174.3、236.3mm2；抑制孢子萌發(fā)的抑菌環(huán)面積分別為64.0、96.3、189.0mm2。以細菌素Pentocin YJS而言，抑制產孢菌的抑菌環(huán)面積分別為189.0、146.3、236.3mm2；抑制孢子萌發(fā)的抑菌環(huán)面積分別為85.0、108.0、189.0mm2。由結果得知細菌素PentocinYJL和Pentocin YJS均對B.cereus及其孢子萌發(fā)的抑制環(huán)面積最大，可達236.3、189.0mm2。此外，二株菌的細菌素對產孢菌的抑菌效果較抑制孢子佳。
本發(fā)明并不限定于上述實施型態(tài)，于不脫離其要旨的范圍內，可施以諸種改變而加以實施。
表十、Pentocins YJL和YJS細菌素液對產孢菌的繁殖體及孢子生長的抑制效果抑制區(qū)(mm2)細菌 Pentocin YJL Pentocin YJS枯草芽孢桿菌ATCC 10225營養(yǎng)細胞 120.3 189.0孢子 64.0 85.0枯草芽孢桿菌ATCC 10254營養(yǎng)細胞 174.3 146.3孢子 96.3 108.0蠟狀芽孢桿菌ATCC 11778營養(yǎng)細胞 236.3 236.3孢子 189.0 189.0
權利要求
1.一種保藏號為BCRC 910210的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)YJL。
2.一種保藏號為BCRC 910211的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)YJS。
3.一種魚肉加工方法，其特征在于，使用權利要求1或2所述的乳酸菌、或權利要求1和2的混合乳酸菌、或與其它乳酸菌的混合乳酸菌進行魚肉發(fā)酵；其加工方法為魚肉加0.3～2.0％食鹽及0.5～3倍水后使其均質，經100～115℃殺菌15～30分鐘后冷卻至25～40℃，在從不稀釋到稀釋五倍的范圍內調整基質水分含量，并添加1.0～6.0％的糖，然后接種乳酸菌，在25～40℃發(fā)酵6～30小時后任意添加適當量的調味劑及香辛料或進行包裝。
4.如權利要求3所述的魚肉加工方法，其中其它乳酸菌的混合乳酸菌為1種以上選自嗜酸乳桿菌CCRC10069，乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315，瑞士乳桿菌CCRC14092的混合乳酸菌。
5.如權利要求3所述的魚肉加工方法，其中魚肉原料為至少一種選自紅色肉、白色肉魚、其混合魚肉、冷凍魚漿的魚肉原料。
6.如權利要求3所述的魚肉加工方法，其中糖原料為至少一種選自蔗糖、葡萄糖、甜菜的糖原料。
7.如權利要求3所述的魚肉加工方法，其中魚肉基質是未經稀釋或至多經五倍稀釋的魚肉漿。
8.如權利要求3所述的魚肉加工方法，其中調味劑為至少一種選自水果、加工的水果醬、芝麻、花生的調味劑。
9.如權利要求3所述的魚肉加工方法，其中香辛料為至少一種選自姜、蒜、味淋、酒、五香粉的香辛料。
10.如權利要求3所述的魚肉加工方法，其中發(fā)酵后基質的pH在3.8～5.5。
11.一種魚肉加工食品，其特征在于，它是用權利要求1或2的乳酸菌、或權利要求1和2的混合乳酸菌、或和其它乳酸菌的混合乳酸菌進行魚肉原料發(fā)酵所得的食品。
12.如權利要求11所述的食品，其中其它乳酸菌的混合乳酸菌為1種以上選自嗜酸乳桿菌CCRC10069，乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315，瑞士乳桿菌CCRC 14092的乳酸菌。
13.一種魚肉加工食品，其特征在于，它是用權利要求3所述的魚肉加工方法進行魚肉原料發(fā)酵所得的食品。
14.一種魚肉加工食品，其特征在于，它是用權利要求3所述的魚肉加工方法進行魚肉原料發(fā)酵后在90～115℃加熱殺菌、成型、部分干燥所得的類似起司的產品。
15.如權利要求11～14中任一項的魚肉加工食品，其中魚肉原料為至少一種選自紅色肉、白色肉魚、其混合魚肉或冷凍魚漿的魚肉原料。
16.一種豆類加工方法，其特征為用權利要求1或2的乳酸菌、或權利要求1和2的混合乳酸菌、或與其它乳酸菌的混合乳酸菌進行豆類發(fā)酵；其加工方法為經浸泡的豆類加水后均質、過濾后在經100～115℃加熱殺菌15～30分鐘后冷卻至25～40℃，調整基質水分含量，添加1.0～6.0％的糖后接種乳酸菌，在25～40℃發(fā)酵6～30小時后任意添加適當量的調味劑或進行包裝。
17.如權利要求16所述的加工方法，其中其它乳酸菌的混合乳酸菌為1種以上選自嗜酸乳桿菌CCRC10069，乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315，瑞士乳桿菌CCRC14092的乳酸菌。
18.如權利要求16所述的豆類加工方法，其中豆類原料為至少一種選自黃豆或黑豆的豆類原料。
19.如權利要求16所述的豆類加工方法，其中糖原料為至少一種選自蔗糖、葡萄糖、甜菜的糖原料。
20.如權利要求16所述的豆類加工方法，其中豆類發(fā)酵基質的水分含量為50％～98％。
21.如權利要求16所述的豆類加工方法，其中調味劑為至少一種選自水果、加工的水果醬的調味劑。
22.如權利要求16所述的豆類加工方法，其中發(fā)酵后豆類基質的pH在4.5～6.0。
23.一種豆類加工食品，其特征在于，它是用權利要求1或2的乳酸菌、或權利要求1和2的混合乳酸菌、或與其它乳酸菌的混合乳酸菌進行豆類原料發(fā)酵所得的食品。
24.如權利要求23的加工方法，其中其它乳酸菌的混合乳酸菌為1種以上選自嗜酸乳桿菌CCRC10069，乳酸乳球菌乳亞種CCRC 12315，瑞士乳桿菌CCRC 14092的乳酸菌。
25.一種豆類加工食品，其特征在于，它是用權利要求16的豆類加工方法進行豆類原料發(fā)酵所得的食品。
26.如權利要求23～25中任一項的豆類加工食品，其中豆類為至少一種選自黃豆、黑豆、或其混合物的豆類。
27.一種豆類加工食品，其特征在于，它是用權利要求16所述的豆類加工方法進行豆類原料發(fā)酵后在90～115℃加熱殺菌、成型、部分干燥所得的類似起司的產品。
28.一種細菌素，其特征為，它來自權利要求1所述的乳酸菌。
29.如權利要求28所述的細菌素，其為分子量為20～30kDa的抑菌性物質。
30.一種細菌素，其特征為，它來自權利要求2所述的乳酸菌。
31.如權利要求30所述的細菌素，其為分子量為20～30kDa的抑菌性物質。
全文摘要
本發(fā)明涉及保藏號為BCRC 910210的戊糖片球菌YJL菌株及保藏號為BCRC910211的戊糖片球菌YJS菌株的新穎菌株。本發(fā)明提供一種使用上述菌株的魚肉食品加工方法及該方法所制得的魚肉加工產品。本發(fā)明又提供一種使用上述菌株的豆類食品加工方法及該方法所得的豆類加工產品。本發(fā)明更提供由上述菌株所得的細菌素。該方法可制得可抑制雜菌生長、風味特佳、經濟價值高的加工產品。又，該細菌素可有效地抑制其它雜菌的生長，進而確保保存期間食品的品質。
文檔編號A23L1/20GK1590533SQ0315930
公開日2005年3月9日 申請日期2003年9月2日 優(yōu)先權日2003年9月2日
發(fā)明者江善宗, 殷儷容 申請人:金衣生命科學股份有限公司